台北——森林少女甜點Sylvia Dessert
@sylvia_dessert
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有時候真的想吃餅乾又不想動手做的時候
看看朋友介紹的森林少女甜點吸引到我
會選森林少女的原因除了成份都用很厲害的原物料簡單健康不添加任何防腐劑跟色素以外

手工餅餅種類高達14種超級豐富
伯爵紅茶/咖啡杏仁/巧克力豆豆/
抹茶杏仁/芝麻/原味杏仁/焦糖杏仁糯米/花生酥/德式蔓越莓/德式抹茶/核桃酥/巧克力杏仁/蔓越莓南瓜子/燕麥餅
什麼口味都有超級棒有單賣也可以綜合
有鐵盒餅乾及餅乾禮盒（可自選6～8種口味）
可以彌月/婚禮/節日送禮都很適合🤍

布朗尼使用紫羅蘭低筋麵粉法芙娜70%巧克力/三溫糖/總統牌奶油/產銷履歷雞蛋
濃郁又不會過甜鬆軟濕潤不會太乾

提拉米蘇使用Galbani 馬斯卡崩/維西尼手指餅乾/海藻糖/espresso /卡魯哇咖啡酒/可可巴芮100%無糖可可粉
上頭結合了我最愛的可可濃醇香
底部為吸收咖啡酒的手指餅乾大人味的甜點

用心做出來甜點還很有愛心
扣除成本後5%收入將會捐款給芒草心
大家一起來吃甜點一起做愛心吧！
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#台北美食#宅配美食#甜點
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#森林少女甜點 #芒草心慈善協會
#宅配朵朵美食聖經#朵肉絲

《簡單版蜂蜜生巧克力》🍫🍫
內容多多小貼士多多請詳閱🤓
#還有按讚分享唷🤣🤣🤣
#根本是出書的內容

35%動物鮮奶油140克
蜂蜜20克
法芙娜72%阿拉瓜尼黑巧克力200克
法芙娜40%吉瓦娜牛奶巧克力80克
無鹽奶油30克（室溫）
可可粉 適量

作法:
1. 動物鮮奶油、蜂蜜、加溫至80度沖入室溫巧克力中,靜置1分鐘後用打蛋器拌至光滑有光澤乳化狀態後,40度以下加入室無鹽奶油拌勻,製作巧克力甘納許
2. 15X15公分方形框底部包上保鮮膜,將巧克力甘納許倒入鋪平後,冷藏一晚結晶
3. 脫模後,用刀切出2X2公分大小,表面沾上可可粉,冷藏保存7天

🌟小貼士
關於甘納許的組成：

❤️甘納許是​​水分包住油脂的(O/W) #乳化結構。甘納許中的 #脂肪 來自巧克力中的可可脂和鮮奶油，及奶油中的乳脂。甘納許中的 #水份 來自鮮奶油和添加的任何其他液體。
儘管甘納許中只包含了幾種食材，但每種食材在配方中都有重要的作用。

1. 鮮奶油：
鮮奶油是甘納許中 #水份 的主要來源。 沒有足夠的水份，脂肪將無法分散，造成甘納許分離。 當鮮奶油裡的乳脂與可可脂混合結晶凝固時，因乳脂相對於可可脂具有較低的固體脂肪指數，加上 #共同結晶 作用的影響，乳脂會降低巧克力的 #融點，增加甘納許 #化口性。另外，鮮奶油除了水分及乳脂外，另含有乳糖及固形物，能進一步增加甘納許的風味。

2. 輔助液體糖：
巧克力裡含有糖，所以甘納許的大部分甜味是由巧克力提供的。 輔助甜味劑在甘納許中有三個主要功能：可以延長其 #保質期、改善甘納許 #質地 並使其 #穩定。 最常用的輔助液體糖是 #葡萄糖漿 和 #轉化糖。

通過與水結合，降低了甘納許的 #水活度，延長保存期限。 雖然轉化糖比葡萄糖漿更有效地降低水活度並延長保質期，但因轉化糖甜度較高，也會增加最後甘納許的甜度。

液體糖在甘納許也能防止糖的 #反結晶，讓甘納許的質地更滑順。在製作甘納許時，巧克力中的大部分蔗糖都會溶解在鮮奶油所提供的液體中。 甘納許完成後隨著時間拉長，蔗糖會反結晶，從而產生顆粒狀乾燥的口感。在添加液體糖後，有助於防止糖反結晶的形成，保持滑順的口感。
其中加入葡萄糖漿能增加了液體的 #粘度，使得水分子與油脂分子的摩擦力增加，有助於幫助乳化，防止油脂分子聚結，防止分離。 轉化糖因為不具黏稠性，所以穩定作用較小。

3. 巧克力：
巧克力是有可可脂、可可固形物，糖組成，其中 #可可固形物 為甘納許提供巧克力風味，另外 #可可脂 的結晶作用，使甘納許可以完全 #凝固。
由於巧克力是甘納許的最重要的組成部分，因此所使用的巧克力對最後甘納許的質地，風味和特性有著極大的影響。
當使用可可脂含量越高的巧克力會導致甘納許凝固後變較硬，並可能因為導致脂肪過多而導致 #分離。相對的可可脂 #不足 會導致凝脂不足，無法完全凝固而影響作業。

4. 奶油：
甘納許中添加的奶油，由於 #共晶作用，有助於可可脂分散於液體中，並在結晶後降低甘納許 #融點。 是否添加奶油取決於所選擇的鮮奶油和巧克力的種類以及是否添加其他的液體食材。

5. 可可脂：
有時將可可脂添加到甘納許中，用來增加甘納許凝固後的 #硬度。 相對於奶油讓甘納許能讓甘納許軟化，可可脂會導致甘納許變硬。
對於一些 #風味細膩 的甘納許，添加可可脂可以改善使用低脂巧克力而導致甘納許中可可脂含量不足，而造成無法凝固的結果。添加可可脂雖然會讓甘納許變硬，但不會增加巧克力的風味，從而讓其他風味能更加明顯。

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【梨泰院最後一夜IG廚房Live】

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聖誕假期後12月28日（一），9：30pm 香港/台灣/馬來西亞/星加坡。
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【做出流心效果 ｜巧克力熔岩蛋糕 製作重點】

這個食譜雖然從前做過很多次，但今次仍然試做了不同的方法做到流心效果，以下是我做這個食譜的筆記，希望和大家分享呢。

選用金屬材質模具

做流心蛋糕可用陶瓷的一款 ramekin，或做紙杯蛋糕的模具等等，我試過用不同模具，感覺用金屬的模具做出來的流心效果更好，可能是金屬傳熱度較高而容易做到外面凝固內裏流心的效果。

另外，這個食譜還用了兩面開口的蛋糕圈來製作。從前我做這食譜會用杯子蛋糕的模具，上桌時倒轉，那蛋糕的底部成了上碟後的蛋糕面，這個是最慣常的做法，另一方面這個方法做出來的蛋糕面質感不同於直接烤焗表面的蛋糕面，要直接烤焗表面就用了開口的蛋糕圈，而用蛋糕圈做出來的流心效果更明顯。

辯認半熟蛋糕狀態

要焗到流心最重要的一步是要辯認到蛋糕的狀態（影片中6：23）因為容器的材質，預熱的時間，焗爐上下火的溫度等等也會影響所需要的時間，所以只有辯認半熟的外表才可以判斷那個時間才是最佳的烘焙時間。半熟的蛋糕狀態是看到蛋糕週邊凝固，而中間是表面剛凝固但內裏搖晃的狀態。而到達那個狀態後便可從焗爐取出，然後放在室溫五分鐘左右，那上菜時便剛好是流心的效果。

應該用那一種巧克力呢？巧克力豆 （chips）鈕扣 （Botton/Wafer）和棒（bar）

巧克力除了有不同的可可成份外，烘焙用的巧克力種類也有很多，究竟要買那一種才對呢？如果巧克力只用作表面裝飾，如放在曲奇上面，那可以用巧克力豆 （chips）。但如果巧克力是蛋糕內主要的成份，那巧克力豆由於加有穩定劑（stabilizer）和防腐劑，令到巧克力味道受影響，而且還帶有如蠟質一般的質感。所以如果做巧克力蛋糕，就需要使用沒有穩定劑（stabilizer）和防腐劑的巧克力鈕扣 （Button/Wafer）或巧克力棒（bar）。

雞蛋為甚麼要打到Ribbon stage？

全蛋或蛋黃加糖，一邊隔著熱水加熱打發時，Ribbon stage就是用蛋液打"8"字而不會立刻下沉的狀態，雞蛋的容量是原本的三倍，顏色淡黃質感輕盈。這個Ribbon stage階段表示雞蛋和糖已徹底混合，那之後入焗爐加熱亦可避免不會凝結成顆粒。


份量: 直徑 6.8cm x 5cm的蛋糕圈（或蛋糕模）份量兩個

材料

烘焙用黑巧克力鈕扣/棒（可可70%） 75克

（這個影片用的牌子是VALRHONA 法芙娜）

無鹽牛油70克

．

雞蛋兩隻

白砂糖50克

香草精華1/2茶匙

海鹽1/8茶匙

中筋麵粉30克

.

裝飾用

糖霜一湯匙

奶油（cream）100毫升

做法

在焗盤上放上錫紙，在模具內壁及錫紙上（模具蓋著部份）塗上牛油，將牛油紙舖在模具內壁備用。

準備一個鍋子和可以放進去的拌碗，鍋子裏以小火燒開水，在拌碗內加入黑巧克力和牛油，拌碗放入熱水中，保持小火，直至黑巧克力和牛油完全溶化，關火及將拌碗離開熱水放涼。

在另一個拌碗內，加入雞蛋、砂糖和香草精華，將拌碗放進剛才用過的熱水內打發，用電動打蛋器打發，直至容量發大到原本的三倍左右，用打蛋器提起少量蛋液畫一個"8"字，如蛋液大約十秒後仍未完全沉下去便表示雞蛋已打好。

在巧克力溶液內加入海鹽1/8茶匙，將稍為冷卻了的巧克力溶液慢慢倒入打發好的蛋液內，一邊用蛋拂攪拌。

麵粉過篩後，分三次加入麵糊，用刮刀以接疊（fold）的方式把麵粉混入麵糊內。

用保鮮紙包好拌碗放入雪櫃/冰箱半小時以上。

奶油打發成直鈎，放入雪櫃/冰箱備用。

焗爐預熱至200度。模具放在焗盤上，然後倒進巧克力溶液，不要超過八成滿，焗盤放入焗爐大約十一至十三分鐘，蛋糕面完全凝固但呈半熟狀態。蛋糕從焗爐取出並放涼五分鐘，之後立即脫模及上碟。在蛋糕面灑上糖霜，及以打發好的奶油拌以享用。

參考資料：

1. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/types-of-baking-chocolate
2. https://www.sun-sentinel.com/features/food/fl-food-yafi-tip-20151218-story.html

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SOCIAL MEDIA

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MY GEAR

影片拍攝 Filming：

Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie

相片拍攝 Photography:

Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro

背景音樂 Music：

[https://www.epidemicsound.com/](https://www.epidemicsound.com/)

O Little Town of Bethlehem (Jazz Trio Edition), Starry Bay Trio

Jingle Bells (Acoustic Version), The Wamsutters

The First Noel (Jazz Version), The Evergreen Trio