《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

小王美滿月囉！

這次來分享我精挑細選的彌月禮盒
身為浮誇系又重視品質的媽媽我
在挑選彌月禮盒時一度陷入難題
想要包裝美又要兼顧美味
真的非常難啊!

直到試吃到禮坊的法式奶油雪茄捲!
馬上轉頭跟我老公說：就是它了!

這款雪茄捲使用頂級奶油純手工製作
一拆開包裝就有濃郁的奶香味飄出
輕輕咬下一口，口感細緻鬆脆、奶香環繞整個味蕾，
完全對得起米其林風味大獎的稱號!

法式奶油雪茄捲總共有三種口味：宇治抹茶、黑森林摩卡、香草奶油
試吃了以後完全無法割捨任何一個口味
決定就選綜合禮盒啦
一盒三種口味全部滿足~~

禮坊禮盒的鐵盒設計我本來就很喜歡
實際收到發現每一盒的外觀多了青鳥袖套
小時候看過青鳥的童話故事
青鳥在童話故事中的使命是幫助人類尋找幸福
但到頭來青鳥告訴我們「幸福就在身旁」
我們將這份迎接小王美的幸福藉青鳥的飛行
傳遞給每個身邊重要的人!
也想讓我重要的朋友們知道：你們就是我身旁最大的幸福!

太喜歡這次挑選的彌月禮盒了
有需要的人可以參考看看喔!

喜歡禮坊法式奶油雪茄捲可以參考這裡 https://bit.ly/37VMNSr
禮坊彌月商品預約品鑑 https://bit.ly/3mgBM6g

感謝好友的安排，能讓我有一個不一樣的晚餐。今日好友特別安排了 M & Co 私廚（而且沒想到是包了整家餐廳…）

邀請到前東京米其林一星鐵板燒石垣吉田、台北文華東方但馬家鐵板燒的總料理長宮澤知敬先生以及其團隊為我們料理。

採介紹制的無菜單料理，讓總料理長有更多的心思專研在菜單的變化與自由掌握決定今日要採用的新鮮食材，有著和式、法式、義式以及中華料理經驗的宮澤主廚，在菜單呈現與規劃上非常專業。

餐廳服務非常親切且熱情，說菜也很仔細，即便跟朋友聚餐聊天也不覺得被打擾。由於是無菜單料理，接下來的菜名都是我自己取的。今日的第一道開胃是「西班牙水蜜桃沙拉」，算是非常經典的組合，美國蟠桃脆甜，加了幾滴薄荷油提香，是一道清爽鮮甜的好滋味。

第二道是以金箔漆器所盛的「間八生魚片」，間八（紅甘）一直以來都是日本頂級壽司食材的前三名，很考驗刀工與魚肉新鮮品質，佐上昆布高湯凍、白菜、魚子醬以及紫蘇花。入口前紫蘇味帶入特有香氣，再來是幼嫩鮮甜的紅甘、由魚子醬帶點淡淡鹹味更能凸顯紅甘鮮美，最後是清爽的昆布高湯味與白菜脆感，是一道意猶未盡的前菜。

第三道是我的愛：「油封鴨肝起司布里歐麵包」，每日現做的布里歐麵包，搭配 Cream Cheese 、台灣芒果醬以及 15 年 Balsamic 油醋，最後以刨起司的方式將嫩肩油封鴨肝刨在頂上，吃一口擁有多重豐富層次口感與氣味，非常驚艷。

第四道「甘鯛冷湯」，甘鯛（馬頭魚）是秋季最高級的魚類，混厚層次鮮明的口感，是多數日本師傅的心頭好。魚皮魚身採用了不同料理方式，魚皮以費工的立鱗燒方式呈現，只為帶來不同的口感，值得嘉許。湯底為冬瓜濃湯並且加了米進去熬煮，使得湯質濃郁，加上魚身佐了柚子胡椒，品嚐完口齒留香。

第五道「嫩肩鴨胸」，採用台灣鴨低溫烹飪，特調茄子醬與紅椒粉，這兩項調味料其實在中東並不少見，能夠無違和在菜單上，好吃的不像話，是第二道我愛的佳餚。

第六道是所有人續了兩次的「竹炭米麵包」，烘焙出爐熱騰騰的米麵包添加了竹炭粉，搭配法國草飼 AOP 諾曼第乳源的 Isigny 奶油，麵包爽脆吃出奶油香氣。

第七道「波士頓龍蝦番茄義大利麵」，即便是簡單常見的料理，宮澤主廚也不馬虎。新鮮番茄熬煮醬汁，大塊的龍蝦肉在其中，醬汁濃郁，撒上與龍蝦腳一起磨成的紅椒粉，有一點點像是蝦味先的香氣，但更新鮮濃郁。

接著是第八道「炸鰻魚佐蓴菜高湯」，這個炸鰻魚比較像裹了一層薄薄麵包粉來炸，因此完全不油膩，也讓鰻魚骨軟化並且把鰻魚精華鎖在裡面，搭配秋田三種町出名的蓴菜高湯與蝦夷蔥，美味。

第九道菜上菜時，我驚了一下。一碗熱熱的雞湯與一匙冰淇淋？還不是簡單的冰淇淋，是以台灣白蘆筍所製成，吃一口後再配一口熱騰騰的濃雞湯，非常滿足。期中雞湯內還有像是茶碗蒸的彰化土雞蛋、炸芋頭，搭配起來味道激似日清雞湯口味杯麵（笑）。

接著就是今日的重頭主菜：「日本一」稱號的鹿耳島黑毛和牛（後臀肉），宮澤主廚的鐵板功夫自然不在話下，加上黑牛品質優異，採用肉味最鮮美的後臀部位，軟嫩越嚼越香。附上的一杯熱清雞湯以及 58 度烹飪的熱葡萄，是偏法式料理風格的組合，美味可口。

最後甜品是巴斯克乳酪蛋糕，是這裡的招牌，盤上有台灣芒果醬、咖啡粉以及開心果可搭配，即時什麼也不沾吃原味也很好吃，這款限量預購蛋糕也只開放認識的人購買，替這組套餐劃下每日句點。

對於這樣的套餐價位有如此的精湛手藝，已經是物超所值，不必搭酒也能吃的很開心，是還有機會的話會再來訪的餐會。

＊附近的「榕樹下停車場」阿伯不知道在兇幾點的，我寧可停遠一點也不願意再停那邊。

Café de Riz 米販咖啡

#Taipei #FineDining #Restaurant #Japanesefusion #宮澤知敬 #Taiwan #MandCo #米販咖啡 #森口勝 #谷口菜摘

米其林指南日前才剛公布摘星餐廳名單，但台北市有兩家知名餐廳，不認同米其林指南評鑑制度，向法國總部發律師函，表明不願參加評比，卻未獲回應。這兩家業者主張，米其林沒有告知評鑑的過程、也不公布具體標準，他們沒有義務接受秘密客到訪，以消費名義做出評鑑，兩家業者也相繼向法院提告。

詳細新聞內容請見【公視新聞網】 https://news.pts.org.tw/article/542093

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可以在米其林指南摘星，是很多餐廳的目標，但台北市有兩家知名餐廳，不認同秘密客評鑑制度，向米其林法國總部發律師函，表示不願參加評比，拒絕秘密客到訪，卻未獲回應，現在，兩家業者主張侵犯人格權，相繼提告。

詳細新聞內容請見【公視新聞網】 https://news.pts.org.tw/article/541974

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【台灣1001個故事 精選】台中必比登｜白心儀 Taiwan 1001 story

(00:12)中台灣西餐教母 法式料理結合在地農產
被封為教母，冠上這樣的稱號有時候反而會成為進步的阻力。但是這一位被封為中台灣西餐教母的女主廚從來不自滿，三十多年來她不斷精進廚藝，並且靠著自學精通英文、法文、義大利文，還巧妙融合各國菜色，讓自己的地位無可取代。現在她拿出準備退休的積蓄，蓋了一棟美食殿堂，希望在這座殿堂裡更多後輩也能有機會一圓廚師夢想。

店家資訊:
鹽之華
台中市西屯區市政路581-1號
電話：04-2372-6526

(10:29)軟Q豬腳腿庫飯 台中排隊美食
台中一位豬腳大王，二十幾年來時時刻刻都在想怎樣讓豬腳更好吃，期許自己讓台灣豬腳，也能成為百年事業。

店家資訊：
富狀元
地址：台中市美村路一段203號
電話：04-2301-3588

(18:43)中醫師大轉行 醫生牌小籠包紅遍中台灣
工作上沒能學以致用，發揮專長，許多人都會覺得很遺憾，甚至自艾自怨，但是這一個跟著太太來台灣定居的大陸中醫師，因為在台灣根本無法執業看診，他乾脆心念一轉，去學做他愛吃的上海點心，現在這個醫生牌的小籠包，已經為他創造人生另一個事業高峰。

店家資訊
滬舍餘味
地址：台中市南屯區公益路二段537號
電話：04-2258-6111

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