#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

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＃三年級自學紀錄
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去年底遇到了一些小問題😔，

跟朋友聊天之後，觀察了小布的一些現象；
美國線的英文老師說不知道怎麼教小布，因為她懂的東西太多了；
歐洲線的英文老師說她會是一個學者；
VT法文高中初級的老師要我們把課程退掉；
......
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自從去年被法文老師退課之後（年齡太小），心裡總是覺得委屈，雖然老師說得沒錯，年齡不同，教課的方式也就不同，但還是會覺得小布不是聽不懂啊，只單純因為年齡的差距😔。
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小布學習過程的小小不順利，接二連三的來，到最後真的有點氣餒了，想說就這樣下去好了，其它的就便看。
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這時候，看到CTY（Center for Talented Youth) 的廣告，其實它出現在我FB很久了，只是我一直沒點開來看，一是覺得是噱頭（打著霍普金斯大學的名號，結果扯不到任何毛邊），二是覺得小布不是天才人，所以這種機構不是我們會去的地方。
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但某天在氣餒的情況下，把它點開了...
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CTY在中國是一個很紅的夏令營，紅了很多年，因為培育了很多有名的人才，還有特別為CTY開辦的補習班，就是為了考進去，臺灣少數人知道，網站上學校的list裡，臺灣只有康橋國際學校、台北歐洲學校、台北美國學校這三所學校。
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接下來一連串的去做功課，發現美國對於天才的定義是廣的，不是單純的智力測驗成績、奧數/科展得名才是所謂的天才，媽媽決定更近一步的去了解，發現機構的教育理念，跟我相似，於是報名了他們的線上說明會，然後小布就去考試，然後就考過了👏。
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現在回想起來，前陣子的不順利，其實有好多好多的sign，一步一步的都在指引我們往某條路前進。
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「上帝關了一扇窗，必會再開啟另一扇窗」，媽媽不是基督徒，但每次遇到困難時，我都會想起這句話。
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下篇再來介紹一下所謂的美國「天才夏令營」。
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https://cty.jhu.edu/
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#CTY

| 在國外學習中文的地獄之路 |

昨天的文一出，又有非常多跟我一樣在異鄉的台灣媽媽們來訊。很抱歉無法好好的回覆各位，昨天我們在30度高溫下受邀到大姑家午餐，老樣子午餐從一點開始吃到傍晚六點。中間我中暑在一旁昏睡了二回合，其他一整個大家子加上鄰居友人們就靠講話喝酒在院子裡抗暑。

今天來跟大家完整的分享一下女兒學中文的地獄之路，喔，各位，這個地獄是媽媽的地獄，因為自己孤身在外為了孩子的中文能力而抵抗大環境，還有各種不同的問題，真是媽媽不入地獄誰入地獄？此外我們說母語，我在巴黎看過許多案例，小孩子要學會第二種語言就是要靠媽媽，巴黎許多爸爸是英國人、美國人、德國人等等的，小孩子不見得有流暢的第二外語。所以各位媽媽們，準備好了嗎？超長地獄文等著各位～～

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小時候笨不是笨

我們常常聽到人家說「XXX小時候才幾個月就很會說話，是個很聰明的小孩」，這類型的話，我不只在台灣聽過，也在法國聽過。很早就會說話，就代表是個很聰明的人嗎？事實證明，我小時候也是幾個月大就很會說話，長大後也沒有比較聰明。而我們在國外出生的孩子，在雙語、三語或多語的環境下長大，就更不可能幾個月大就開始說話。

我女兒就是這樣，當我決定讓她學中文後，從她出生開始，我就「老大照書養」的跟她說中文，而她爸跟她說法文。當女兒二歲多在巴黎上幼稚園小班時，她還不太會說話，到了小班期末時，她還是不太說話，此時我才驚覺「是不是孩子的語言發育遲緩？」

為此我特別到學校諮詢老師和校長，在巴黎見識過各種混血小孩的老師校長們得知女兒在家是中法雙語後，老神在在地安慰我說：「這是正常的，所有雙語的孩子都比較慢開口，因為他們的腦子在適應不同的語音聲調。」

有了校長老師的解釋，我對女兒的語言問題鬆了一口氣，但另一個問題又來了，在學校這種小型社會下，能夠讓孩子這樣語言發展遲緩嗎？由於有之後帶女兒回台念書的計畫，我開始暫停和女兒說中文，讓她好好發展法語的部分，以在幼稚園求生存（小孩子的世界是很殘忍的）。果然我停止和她說中文不到半年，她法語就進步很多，開始說話也開始在班上教到好朋友。

而這段時間，中文方面我能做的就是三不五時帶女兒回台灣，因為我們通常是回台工作，所以女兒獨自和台灣的家人相處。再次，她為了生存，常常在抵台幾天後就會自己開口說中文。這時候我們才見識到小孩子的韌性和學習能力，尤其語言完全是環境和需求。

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到底要不要學ㄅㄆㄇ？

身為一個台灣人，怎麼可以不教小孩ㄅㄆㄇ呢？要學中文就是要從ㄅㄆㄇ開始呀！所以女兒在幼稚園的時候，我買了好多教ㄅㄆㄇ的書，互動書籍、有聲書、線上書等等。

此時的女兒已經開口說法語，然後中文就是單字和歪國人的口音。我第一次感到自己教女兒中文的結果，不是我中風就是她離家出走，於是我在巴黎請了一位台灣家教每週來和她說中文或學習ㄅㄆㄇ。

因為我在巴黎認識的台灣朋友不多，請家教有個好處，就是讓女兒知道這世界上還有其他人跟媽媽說一樣的語言。此外，小孩子在外人面前總是比在爸媽面前乖，就算學ㄅㄆㄇ的時候在混，但也不致於像跟媽媽學的時候一樣胡攪蠻纏。

不過因為小孩子年紀還小，家教也很辛苦很難教，所以一直到回台念書前，女兒的ㄅㄆㄇ都還不太會。不過各位媽媽們請放心，台灣的小一剛開學時還是有教ㄅㄆㄇ的。小一的ㄅㄆㄇ教學在女兒的公立學校只維持了一個月的教學時間，在小一開學後的一個多月就要進行第一次月考，此時考的就是ㄅㄆㄇ。而我女兒在巴黎家教怎麼教都不會的情況下，回台一個月ㄅㄆㄇ就學好了，第一次月考還跟我說她要努力考一百分，害得我這個歹竹媽緊張的睡不著而寫了一篇「我不要完美的小孩」在天下獨評。

所以要不要學ㄅㄆㄇ？我個人覺得有個大概的了解就好了，其他的交給台灣小學老師。大家常常批評教改，但我覺得台灣的基礎中文教育非常紮實。

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帶孩子回台念書就是拋棄婚姻？

我遇到最多的問題就是：「妳怎麼有辦法拋下老公帶孩子回台二年？妳不擔心.....？」當然，我也是人，是人都會擔心遠距離感情生變，尤其是在巴黎這個花花世界。不過婚姻關係如果會有問題，就算是住在一起也會有問題，對方也能有小三小王。

此外，就像我懷孕時沒有幫女兒算命算筆畫就取名時，我大姊來萬言信罵我的：「生小孩卻不為他的未來著想，那乾脆取名何必生、何必問！」如果我們父母無法為孩子未來著想而僅擔心眼前的會不會背叛？會不會偷吃？那孩子真的何必生。

所以我和我另一半兩人都下了很大的賭注，我相信他在巴黎不會亂來，他相信我會再帶著孩子回來。當然，女兒在台的二年間，我們的暑假和聖誕節都會飛回法國。而我因為巴黎工作的關係，至少一年來回飛五次飛到長榮金卡，我另一半也一年二次抽時間到台灣與我們團聚，再一家去日本或泰國遊玩。有小孩的時間過得很快，二年的時間一下就過去了。後來我才知道，原來比我還擔心的是我另一半和他的家人，深怕我帶著孩子就回台定居。

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好幾層的地獄

女兒在台灣打下很好的中文基礎，回來法國後就再次靠媽媽了。以前我因為工作的關係，總會讓女兒留校到下午六點才去接她。從台灣回來後，她每天下午四點半下課後就回家，我自廢一半武功（工作）提早回家教她中文。

因為女兒在台灣時學的是康軒版國語課本，回法國後，我就在「康橋書屋」的網站上訂課本、習作、甲乙生字練習簿、評量、考卷還有教師手冊。除了國語，還有數學，對我們來說，數學是測驗語文程度的最佳練習。

有過台灣二年的訓練，我們很快就上手小三、小四接下來的課程。當然在法國自學絕對不會有台灣小學生的進度和程度，但孩子能做到這樣，媽媽我也已經心滿意足了。不過老實說，整個過程真的是破壞親子關係的人間煉獄，有些時候為了讓女兒不忘記中文，我會讓她學唱流行歌曲、看電視劇等等，也可以說是無所不用其極了。

現在女兒的中文程度就是台灣的小五，等到國中程度會是怎麼樣呢？我還有辦法教嗎？我現在也不知道，過幾年再跟大家分享吧！

下圖：最近路上的冰棒廣告，我覺得還蠻好看的。