《糖的種類大全—Part II》 隔了五個月，終於出第二集了XD，這次為大家帶來液態糖，廢話不多說直接開始吧！ . ▶蜂蜜 "蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜"(有夠繞口)，風味會隨著花源不同而改變，常見的有荔枝蜜、龍眼蜜等，不過因為單價高且風味容易被掩蓋，所以比較不常用在甜點裡。 . ▶麥芽糖與水飴 你知道嗎，"最純"的麥芽糖漿，其實是透明的喔! 我們在市面上常看到的傳統麥芽糖，因為是以糯米和麥芽一起熬煮而成，而在熬製過程中會混入穀物中的許多雜質，所以才會產生琥珀般的色彩。至於水飴，就是麥芽糖漿的一種，因為在製作過程中混入的雜質較少，純度高，所以才會呈現透明無色。 . ▶玉米糖漿 許多美國甜點食譜常見的玉米糖漿，是由玉米製成，含有麥芽糖與多寡糖，可以增稠、保濕。 . ▶高果糖糖漿 市面上常見的"XX果糖"，並不全是果糖，正確的名稱應該是"高果糖糖漿"!高果糖糖漿是將澱粉(通常是玉米)以酵素轉化成果糖和其他糖類，而因為果糖成分含量高，所以甜度頗高。 . ▶葡萄糖漿 由澱粉水解而來，主要成分為葡萄糖，其餘為麥芽糖漿等，甜度為蔗糖的一半，因為其保濕、低甜度、抗結晶的特性，經常用來製作甜點，順帶一提，葡萄糖也較砂糖更容易與蛋白質產生梅納反應喔。 . ▶轉化糖漿 主要成分為果糖和葡萄糖，由蔗糖加熱水解產生，因為含有果糖，所以甜度大約會比蔗糖高一倍。轉化糖漿最常見的用途是製作廣式月餅，其特性和葡萄糖將相似，可以抗結晶、保濕和上色，而有些店家會有自己的轉化糖漿獨門配方，以水果和蔗糖熬製，增添香氣。右圖是由法國廠商DGF生產的轉化糖漿，有預結晶(pre-crystallized)過，但我查了很多資料，還是不解為何要這麼做，再請各位大師解答!!!!! . 糖的種類大全第二趴就先到這邊，一樣，有任何疑問歡迎馬上留言、私訊我，或是我有哪裡寫錯也再麻煩告訴我，謝謝大家! . #糖 #糖果 #麥芽糖 #傳統美食 #傳統小吃 #甜點教學 #甜點 #法式甜點 #烘焙 #烘焙課程 #烘焙教學 #自學甜點 #甜點課程 #甜點課

#巧克力夾心餅乾 #非賣品 #線上課程 最近我的「線上課程」擴充了兩款甜點食譜，恰好都是巧克力的口味，這也是我這半年來，不斷在學習「巧克力風味呈現」的學習結晶。 跟大家聊聊這兩款甜點，在調整出自己滿意的味道時，遭遇到哪些難處。 . . ▍#巧克力夾心餅乾（照片1） 這款餅乾要做到夾餡後「餅乾殼仍能保有酥脆」，同時又不希望使用「代可可脂」的巧克力去夾餡(不是很健康)，而希望用味道好的調溫巧克力(卻很容易融化)。 所以基本上夾餡內的巧克力不能含有「多餘水分」，卻又要能入口即化，是這份配方的第一個難題。 第二個難題則是餅乾殼的口感，過度脆硬或太過鬆軟，都會造成餅乾與餡料在「口感上」的落差。要做到口感表現適中的程度，挑戰來自對於配方中「液態原料」的拿捏，以及可可粉用量克數的精準拿捏，最後還涉及烘烤的時間長度，上述三點都會強烈影響餅乾的口感。(這地方真的調整很久) ▍#超濃郁日式布朗尼 （照片2） 布朗尼的配方很多很多，在調整出自己的布朗尼配方前，我研讀超過二十份不同的網路食譜與書籍。 正統美式布朗尼雖然很濃郁、但甜度卻也很高，不太符合我自己吃甜點的習慣。 有些食譜配方主打「減糖」，不過甜度降低卻也造成巧克力風味過於突出、苦澀、入口時負擔太重🤯所以如何做出甜度理想、巧克力風味又平衡的味道，是最大的難題！ 我的配方嘗試使用了三種不同的糖，包含上白糖、自製轉化糖漿與海藻糖，海藻糖的加入就是為了降低整體的甜度，而轉化糖漿添加則能提升蛋糕的保濕表現。 為了讓巧克力味道不會太強烈、刺激，我選擇「全蛋打發」的方式去製作主麵糊。 全蛋打發的麵糊比較輕盈，能讓蛋糕體變得不那麼沉重，相對的巧克力的風味就會比較柔和，就能和「低甜度」的味道達成平衡。 . . 巧克力真的超有深度啦！還在持續跟他培養默契。 我在研究配方的時候，大多這麼龜毛🥴前後也會不斷的反覆測試，去調整各種變因，通常要好幾天甚至幾週的時間才會定案食譜，但我自己很享受在這個過程，因為收穫滿滿！ 我課程中的甜點配方，都是這樣來的，所以都是我很自信的味道。 「有很多失敗的經驗」是我最大的優勢，課程內會教你如何避開雷區，減少失敗情況。 課程現在全新擴充上面兩份食譜教學，包含之前的六款常溫甜點配方，總共八道甜點教學，目前正在做「八折優惠」，而且是永久學習。 ▍線上課程-法式常溫甜點的日常練習 《八道自信作配方》+《深入原料解析》+《基礎居家攝影》 這些內容目前✨優惠價 $2000 (原價$2500) 週末到了！既然疫情不能往人多的地方跑，那就動起來，在家學習甜點吧～ 課程傳送門｜https://ps.yottau.net/SRHYD （網址也同步更新到IG首頁中囉！）

#線上課程 #優惠卷快截止了! 線上課程《法式常溫甜點的日常練習》持續募資中！ 200元的課程優惠卷即將在7/18(四)截止，還沒報名的你記得快快使用！ 目前有「募資優惠價」+「200元折價卷」，最划算！ 晚報名就變回原價囉！ 🔸課程報名網址：https://pse.is/J8PWG (網址已經放在我IG首頁) 🔸IG限定-課程200元折價代碼：XQjBqr4i . 一直還沒有機會好好介紹這五款甜點，這幾款都是當初大家填寫「問卷」時最高票的口味，剛好也維持威力一貫的「茶系列甜點」風格❤️ 把這五款甜點的製作「大原則」學起來，課後就能輕鬆的自由變換成其他口味，就是這堂課最有價值的地方！ / / 五款課程中示範教學的「常溫甜點」好好向大家介紹一下！ . ❶焙茶奶酥磅蛋糕 使用日本「一保堂」焙茶原葉加上「京都森半」焙茶粉去製作，焙茶原葉沉穩厚實的香氣，在入口後表露無遺，帶點鹹香的濃郁焙茶奶酥更有畫龍點睛的效果！ 透過磅蛋糕最原始製法「油糖法」方式製作，清楚地表現出「正統磅蛋糕」該有的奶油香氣且扎實、油潤的樣貌。 ❷法式藍伯爵瑪德蓮 經典的貝殼造型瑪德蓮，剛出爐時外酥內嫩、香氣四溢；透過正確方式靜置熟成幾日後，又轉變成濕潤、鬆軟的迷人滋味。 使用帶有「矢車菊」香氣的法式藍伯爵茶葉，拌入瑪德蓮麵糊中，沉浸一夜讓伯爵茶特有的花香充分釋放，並搭配合適烤溫，就能烤出漂亮迷人的瑪德蓮肚臍。 ❸抹茶費南雪 她是威力最不敗、最受歡迎的味道！ 使用丸久小山園-若竹抹茶粉，並在配方中加入自製的天然「轉化糖漿」，糖漿會把抹茶的濃度、與蛋糕濕潤度向上提升一個層次！ 自煮的轉化糖漿天然又萬用，不僅沒有添加物、更能讓你的常溫甜點們更為濕潤、飽滿，是必學的重要環節！ ❹烏龍茶可麗露 在甜滋滋的可麗露中放入了烏龍茶元素，茶味大大降低的可麗露的甜感，並有著茶香與酒香並存的獨特尾韻。 外殼層混用蜂蠟與奶油，製成薄脆的焦糖外衣；內部蜂巢組織有著像在品嘗烏龍拿鐵般的香氣，是款少見、又高雅的必學入門甜點！ ❺紅茶布列塔尼酥餅 滿滿的紅茶茶碎加入，讓酥餅在口中化開的同時，能隱約感受到淡雅茶香在嘴裡蔓延。 即使與大多餅乾的配方類似，但布列塔尼酥餅卻不同於尋常的餅乾！ 烘烤過程中多了一點「小技巧」，利用了不同的烘烤方式，讓布列塔尼酥餅表現出與眾不同的香酥口感與奶油香氣，可以說是所有奶油餅乾中最讓人難忘的味道。 / / 【最實用的配方】 最受歡迎的五種零修改的「營業用」配方，都在課程中完全分享給大家。 【初學者不擔心】 課程中威力不會用營業設備與艱深的教學方式，而是使用「基礎入門的器具」跟「教學口吻」，讓零基礎的你也可以順利完成。 【進階程度的你也適合】 課程內有很多「製作細節」與「食材知識」，是食譜書籍中找不到的內容，課後你會更熟練也更加穩定！ 【口味自由變化】 課程內還會教你自由變換口味的準則，讓你學了「基本功」外，還能延伸製作其他不同口味，讓你學到真正有用的「實際運用」技巧。 / / 另外原定的七月夏日水果系宅配表單，因為諸多因素考量，決定暫時先喊停！ . 而「2019中秋禮盒」目前已經開始籌備，禮盒設計也開始動起來！ 這次將會返璞歸真，用本土的食材結合法式常溫甜點，做出最不一樣的中秋節禮盒！ 敬請期待囉！ / #威力甜點作什麼 #線上課程 #YOTTA #甜點教學 #甜點課程 #w_dessert#wdessert#matcha#financier#dessert#MilleCrêpes#Crêpes#foodporn#homemade#handmade#tagsforlikes#lifestyle