沒想到我連吐司都做出來了，自己都覺得不可思議！
做法底加👉https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47847075
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這個吐司配方跟普通吐司不太一樣，使用法國麵包粉，並在吐司麵團中加入牛奶跟煉乳製作～吃起來比一般吐司更香甜細緻，也能當作牛奶麵包的基本麵團來用，很萬用😊
我跟妹妹做了好幾次，包入不同的料做成各種吐司都好吃，是很好吃的基礎麵包配方☺️

#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html

今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.

這是我的烘焙比例:

1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油

基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU

當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.

這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html

我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)

在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.

但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.

我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.

要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比

這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.

再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
　　1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘

加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘

休息後....

刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了

這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )

整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線

鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.

這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.

當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!

「一元復始之葡萄乾核桃吐司 🍞」

聖誕假期間都忙於製作應景麵包，感覺是時候找回些原始簡單的味道。

2021第一發麵包就來做個最百搭的吐司吧。

◎材料◎
▻中種麵糰◅
高筋麵粉 180克 (註一)
溫牛奶 110克 (不超過40度)
酵母 3克

▻主麵糰◅
高筋麵粉 70克
冰牛奶 55克
鹽 3克
砂糖 30克
奶粉 20克 (我喜歡奶香味重一點)
無鹽奶油 30克
葡萄乾/核桃 少許

◎步驟◎
❶先將中種麵糰材料均勻混合，可選擇：
-當日室溫發酵(我發了快四小時到2.5倍大)
-隔夜冰箱低溫冷藏發酵(麵團成形後先放溫暖處長到一倍大再入冰箱，花一小時長大）

❷將發酵好的中種麵團撕成小塊狀放盆內準備，將主麵糰除了奶油以外的材料都入盆內一起攪拌，我喜歡用刮板幫忙混合

❸從軟趴爛泥狀手揉至團狀我大約花了15分鐘，拉出較粗糙的膜後放回盆內再拿進冰箱冷藏20~30分鐘

❹冰箱出來後麵團更軟一些，這時加入無鹽奶油，瘋狂搓揉麵團，一樣15分鐘內可揉出手套膜，麵團整一整拉圓面之後就放到溫暖處發酵到兩倍大(我用不到1.5小時)

❺發酵完成後手指沾麵粉在麵團中心戳一個洞，不會瞬間塌陷或快速回彈就代表發酵完成；將大氣泡壓扁後，拿出來秤總重為465~470克左右，再均分為成三塊麵團，滾圓鬆弛，蓋上保鮮膜靜置20分鐘

❻鬆弛完後，光面朝下，用桿麵棍往四個邊角桿平+排氣，桿成橢圓或長方形都可以，均勻撒上葡萄乾和核桃碎，再捲成長條鬆弛一下(註二)

❼鬆弛完後把長條搓成大約40公分長，編成辨子狀放入吐司盒內等待二次發酵

❽麵包表面刷上全蛋液後送進預熱好的190攝氏度的烤箱，烤32~35分鐘左右，我家烤箱大約十分鐘後就會表面上色，這時記得蓋上錫箔紙才不會烤焦

❾出爐後震一下脫膜(我在吐司盒內有墊烘焙紙，完全不會沾黏），放涼後包起來隔天早上切片即可享用!

註一：
關於高筋麵粉，台灣高筋麵粉通常筋度沒有到非常高，我在英國最常使用的是加拿大超高筋麵粉，蛋白質有14.9%。

我嘗試了三種不同麵粉比例的吐司
1. 普通高筋麵粉(蛋白質12.4%) 1/3 ＋ 法國麵包粉T65 2/3
2. 加拿大超高筋麵粉 100%
3. 加拿大超高筋麵粉 45% + 法國麵包粉T65 55%

2號選手的內部組織比較鬆軟綿，加了T65粉的1.3號選手的口感相較Ｑ彈許多，如果家裡有多的T65不知道該怎麼辦，直接用下去，你不會失望的。

1.3號都走彈牙有Q度路線，我個人私心偏好3號選手一點😂😂 老公試了花生醬、nutella巧克力醬和biscoff餅乾醬來抹，還是花生醬最對味🥰

註二：
我嘗試兩種加入葡萄乾和核桃的方法
1. 在揉出手套膜後均勻拌入葡萄乾核桃，再送去第一次發酵
2. 滾圓鬆弛後桿成長條再均勻鋪上葡萄乾核桃捲起

比較推薦二號選手，因為做一號選手時比較無法避免核桃戳破麵團的狀況；但二號選手是將核桃包入，所以搓成長條時只要小心搓，就不太會有核桃戳破麵團的情況出現，麵團有沒有被戳破會關乎辨子最終整形，如果不介意核桃外露也是可以的 （但在烤時可能會焦掉）

天哪！麵包食譜有夠難打，難怪大家喜歡拍影片來呈現XDDDD

看過一個影片講到關於發酵到幾倍大、麵團是否揉到位的問題，一切最終都還是需要靠經驗去感受。

其實這些要點都很難用文字或影音來量化表達，食材牌子不同、麵粉吸水性不同、室溫不一樣、用來發酵的容器/空間也不同，太多變因會影響麵團的實際狀態，所以烘焙這條路真的要跪著用心走完啊～～～🥲🥲

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我不看漫畫也不是個喜歡看動畫的人，連紅遍全世界的冰雪奇緣我也是最近才看XDDD

相反的，老公很喜歡看動畫，以前約會還會帶我去看長髮公主、馴龍高手之類的。

但這幾個月的改變除了烘焙之路以外，就是看動畫這檔事。

先前我默默和他看完了鋼之鍊金術師全集，前幾天還被推坑看了日式麵包王；應該是自己也開始做麵包，看得津津有味，他說我真的變很多XD

看了日式麵包王之後，我想我可能有小太陽之手吧(超敢說) 體溫偏高這件事原來在揉麵領域這麼有優勢啊哈哈

#和馬有61種日本麵包
#那我也想開始幫麵包們編號了
#倫敦廚藝訓練學院日記