#Podcast #法語鸚鵡螺Podcast 安東尼是我在波爾多認識的廚師朋友，他做事總是專注而腳踏實地，他在法國打拼的故事精彩又立志。當初連學費都不夠的他，年過30攜家帶眷去法國念廚藝學校，一步一步走出自己的康莊大道，也為想到法國學習廚藝的人留下不少實用資訊。 他說他自己是一隻蝸牛，不管是蝸牛還是烏龜，其實都代表著前往法國偉大航道探險，必須具備破除萬難的精神，一起來聽聽他的故事吧！ IG自介連結 @frenchnautilus https://french-nautilus.com/Ep3 00 :00 前言 01 :11 只剩老婆支持出國念廚藝！ 05 :20 念了兩間廚藝學校：藍帶跟斐杭狄 09 :40 在3星餐廳實習的感想 11 :19 在法國上完廚藝學校的幫助 12 :25 畢業後花了多少時間在法國找到工作？ 15 :56 在5間法國餐廳工作過的感想 19 :52 法國國籍申請 21 :57 還好沒有在法國創業 22 :48 在跨國企業當餐飲總監 34 :00 週週更新菜單 35 :43 工作困難的地方&特別的突發狀況 44 :00 還有創業的想法嗎？ #安東尼Anthony 安東尼廚房Blog：https://anthony0520.pixnet.net/blog 《走！到法國學廚藝》：https://reurl.cc/ldmAxA 《世界人氣餐飲名校攻略》：https://reurl.cc/N6v9WQ #Podcast平臺 搜尋：法語鸚鵡螺 Firstory SoundOn KKbox Spotify Apple Podcast YouTube Google Podcast Castbox #藍帶 #斐杭迪 #廚藝 #廚師 #法國 #podcast #法語鸚鵡螺 #法語鸚鵡podcast

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/36gOKYi 「很想客人來吃一頓飯，從頭到尾， 麵包、餐湯、主菜、甜品，雖然吃的不一定是名貴食材 ，但都是自家製的東西，也是我們的心機、時間、誠意。」Kobe 道。26歲的她，已是西環高街歐陸小酒館「Off Town Kitchen」的老闆兼主廚，幾百呎小店，菜式都講究手工，香港寸土尺金，在商言商， 你可能會認為她不切實際，不過初生之犢，在開店路上總是比誰也率真堅持。 「人人也叫我不要那麼傻，始終是大學生，大好前途，為甚麼要入行下廚。」她笑說。三年前，她還是一個城大化學系學生，因為需要延期畢業，空了一整個學年時間出來，機緣巧合便在尖沙嘴某五星酒店的扒房打工，由低做起。「那時的同事總笑我，大學生卻甚麼也不懂，粗口罵我，甚麼難聽說話也有，幸好我最初幻想廚房工作，也沒有多美好，捱得過去。」而且她發現自己對料理的喜愛，幾乎與生俱來，只要碰到食材，就感到莫名的喜悅，再下欄的工作，切幾個小時的番茄，批幾個小時的薯仔，也找出樂趣來，總想把手活練得更好更快。這段時間，讓她對廚房的運作，有了全盤了解，大學畢業後，不顧身邊人反對也在餐廳做全職廚師。 前前後後 ，在五星酒店扒房做了三年，想過與其花數十萬去外國讀甚麼藍帶，打造亮麗的履歷，不如跟家人借些錢，在西環開一間小舖，邊做邊學，一心一意用美食打動客人。 「我選擇的菜式， 大多在家裏做的話，也是比較繁複麻煩的菜式。」Kobe 說。龍蝦堅持用新鮮生猛，即叫即劏，而且不用一般芝士焗，換上自家鮮打的菠蘿茸，加上海鹽吊味，吃來酸甜開胃。另一道經典法菜羅西尼牛扒，除了用料好，以法國鵝肝配搭美國免翁牛柳外，最特別是Kobe 每每煎完鵝肝和牛扒，以干邑Deglaze洗鍋收汁，取出鑊中的焦香物，並加入自家以牛骨、蔬菜熬製16小時而成的Demi-Glace法式醬汁同煮，奉客前淋在牛扒之上，比一般只以胡椒、海鹽調味的牛扒，多了一重豐郁深邃的滋味。人人做意粉，這裏便做德國麵糰Spätzle，以麵粉、蛋、牛奶打成麵糊，讓麵糊通過隔篩的小洞，掉進滾水中煮成麵糰。麵糰可配芝士醬汁或慢燉黑啤牛臉頰肉，炒後的麵糰，外層會帶點香脆，香口煙韌，坊間少見。 雖然出品用心有水準，不過始終初出茅蘆，不懂宣傳，加上舖頭裝修、租約到人手安排，最初通通碰壁，花了不少冤枉錢。「這學費大得不得了！一整年前後用了七位數字，起初我也沒想過用這麼大筆錢，家人反應是很大的，總問我又花了多少，像無底深潭，給人罵得也挺灰心 ，但沒辦法了，米已成炊。」Kobe憶起開店的最初半年，不禁苦笑嘆氣。那半年，店子請不起幫手，便一腳踢，夜以繼日的忙，由廚房做到樓面，每晚洗碗清潔到凌晨，有客人便想辦法跟他們打好關係，努力在街坊間建立口碑。「我知道終究是我的責任，我放棄便一無所有，再不會有第二個機會了。」半年後，街坊帶街坊，朋友帶同事，小店一傳十，十傳百，虧蝕越來越少，也開始見到希望。 因為街坊支持，去年年尾就算舊舖租約完結，雖仍未回本，Kobe都選擇在同一條街另起爐灶。這次新舖有了經驗，經營順暢多了，多了時間找尋食材，研究新菜，且開始做起麵包、蛋糕，令小店愈見貼近Kobe的理想。「通常我們的麵包也是限量供應，新鮮烘焙的，每款也是自己做的，有時賣完了，可能我們要隔幾天才能補貨。」店子做的都是歐式麵包，像牛油軟包、牛角包、酸種麵包、意式橄欖油軟包等等，雖然只是餐包，但都落足心機，像酸種麵包的麵種便養了半年時間，吃起來不會很韌，皮脆心軟，再配牛油吃，更能帶出酸香。 蛋糕也用心，像黑森林蛋糕，裏面不像港式版本般塞滿櫻桃啫喱，用的是正宗酒漬櫻桃，吃下滿滿櫻桃酒(Krisch)的濃厚酒香，蛋糕不太甜，絕對是成年人口味。最多人預訂的拿破崙，也是好看好吃。「很多客人也稱讚我們這個口感很清爽，因為我們不用吉士，裏面用的是Mascarpone Cream，輕盈清甜。」依我看更是心機取勝，酥皮預先烤好放涼，更可按客人要求，切割成各款字母或星座造型，即點即在廚房唧上忌廉與放上水果組裝，保持酥脆。 做餅、料理、洗碗，日做十多小時，雖然現在有錢請樓面、師傅幫手，但做餐飲業，往往是假期最忙，眼見同齡的朋友，舒舒服服做寫字樓工， 放假都去玩去放鬆，Kobe 現在眼中卻只有餐廳。「讀書時，甚麼也玩過了，直到我真的想做廚師，我要進入一個新階段，因為家人給我很大的支持，不可以辜負他們，另外很現實也要還錢給家人吧？首要條件是我要做好這個角色，做好這間餐廳吧？」她笑笑口說。 採訪：胡熙裕 拍攝: 陸羽勝、潘志聰 Off Town Kitchen 地址：西環西營盤高街21號地舖 營業時間：12nn-3pm，6pm-10pm（星期一休息） 電話：29888124 詳情︰https://bit.ly/2IalzOv #飲食男女 #香港美食 #美食 #香港 @offtownkitchen #西營盤 #西餐 #法式牛扒 #酸種包 #拿破崙 #西環

立即Follow @businessfocus.io 【人物故事】投資銀行女強人辭工創社企，琳琳:不穩定嘅錢銀賺幾多都唔夠!⠀ ·⠀ 「那時我很記得，有個客人經過私人銀行，購入了很多這些『accumulator』（累計期權），當時他就不想做配股，就覺得賣股票的價錢不是他最合適的那個位，他就沒做，到了真的08年，金融風暴的浪蓋過來的時候，他的股票就由5元3角跌到1元左右。我就在想這些不穩定的錢財，是不是可以作為人生的一個保證呢？」⠀ ·⠀ Alvina（陳彥琳）是社企「愛煮」的創辦人，原本在紐約與香港都有任職過投資銀行，但在2008年的金融風暴，她親眼目睹不少自己的客戶一夜之間財富蒸發，發現賺多少錢財都不夠，於是決定追逐童年時的夢想，去法國藍帶學廚：「我就拿了無薪假，去法國學廚。結果我就真的很幸運，考到了班上的第一名。然後在上台拿獎的那刻，我腦海中有風飄過，告訴我，我可以用煮東西吃去傳達一份愛，成為人生的使命感。」⠀ ·⠀ 學完廚不多久，Alvina就離開投資銀行，開始構思要開辦自己的餐廳或者建立一個以煮食來關心弱勢社群的社企。之後她就決定成立社企「愛煮」，機緣巧合下，她進入了演藝界工作，從ibanker變身成為了一名飲食節目的主持：「我由一個投資銀行家，可能社會上人家都覺得我的地位高一些，所以走進演藝界的時候，我最大需要克服的就是我自己。因為你進去之後，沒人覺得你在美國讀了什麼碩士回來，沒有人覺得你在投資銀行做過一些什麼。你進去之後就是一個新人，你要從頭所有事情都學過，很謙卑地去體會。」⠀ ·⠀ 後來Alvina更被邀請參加電視節目「窮富翁大作戰」的錄影，出身富裕家庭的她親身體驗了基層家庭的生活，亦真正讓她有機會實現「煮食傳達愛」的理念：「當時我是需要去深水埗板間房，一日去照顧深水埗一家四口的家庭。而這50元除了包括食物之外，包括車費和學費，是不夠用的。我去了酒店那裡，一天洗八個小時的碗。然後去了街市「執菜」，執一些食得，但是賣不出去的菜回來。畫面上我都感受到，香港有很多基層的家庭，需要我們去照顧。在拍攝的時候我感覺到，原來你無論在做什麼事情，都要有一個希望。人生裡面總有高低起跌的，這是一定的。但是做人沒有希望，就沒有了那份勇氣去繼續前行。」⠀ ·⠀ Alvina還有另一個身份，她是維昌集團的第二代，父母白手興家，而那次到基層的體驗亦讓她切身感受到當年父母創業的不易：「當我進去板間房，只有40呎，沒有窗是『轆架床』，我很記得那晚睡覺的時候，雖然我穿了襪子，很多虱咬我，是整隻腳都紅了。⠀ 我開始體驗到那種困局是什麼，這個位其實令到我更加會感恩和欣賞我父母奮鬥的故事，這個是我最大的得益。」⠀ ·⠀ Alvina成立「愛煮」已經將近10年，她將當時在「窮富翁大作戰」所做的事情繼續在社區中默默耕耘。她在2017年回歸家族生意幫手，借用家族的生意版圖繼續發揚「愛煮」理念：「維昌集團在以色列已經有10年的經驗，過往的10年，我們夥伴了兩間比較著名的滴灌技術公司，將技術帶到去中國西北五省比較乾旱的地區。譬如在寧夏和甘肅這些地方，我們已經將這個技術引入到農地裡面，在那種植了不同的杞子以及葡萄來釀酒。我現在是融合了我做投行的知識，加上我對食物的熱誠，去看看食物科技這件事，幫助食物的可持續性發展。」⠀ ·⠀ Text by BusinessFocus Editorial⠀ ·⠀ #BF人物故事⠀ ·⠀ #money #investment #business #finance #life #startup #startups #management #company #expert⠀ #愛煮 #社企 #維昌集團 #陳彥琳