家宴｜老派餐酒搭的必要

聖誕、新年、ㄧ群愛吃的法國人、釀酒師、葡萄酒工作者、喜歡在廚房搞東搞西的家中大廚
這幾個元素全部合在一起，你可以想像餐桌的精彩程度嗎？對，我家餐桌上的餐酒表演，的確不輸給過年煙火😂

西洋年節先開跑，台灣新年緊接而來
藉由幾個實作案例跟大家分享餐酒搭配的想法
我們從最經典的餐酒搭配來說說
紅酒｜直火炙烤牛排

牛排是來自西班牙Galicia熟成45天的丁骨牛排 Chuñetón de buey，我是用最簡單的方式處理它：灑鹽胡椒，室溫一小時後進Grill，十分鐘內搞定(用溫度計測量大概57度)，靜置五分鐘，牛排切開後就有完美的粉紅色😋😍
平常在我家較不受歡迎、在自然派流行後就被忘得差不多的『重酒體』、木桶味導向的紅酒，這時終於有派上用場的時刻！今天這老派的木桶味、陳年時間長、口感重的酒款，卻扮演了讓這牛排長起翅膀飛起來的角色🧐

當然這塊直火炙烤過後，還帶著血的牛排，在炙烤的Maillard Recation(中文腐片翻譯梅納反應)成為這道餐酒課題最核心的角色，牛排經燒烤過後的焦糖、蜂蜜、巧克力、咖啡、烘烤過後的杏仁等香氣(empyreumatic note)與香草(ethyl vanillate)紛飛，在Francois Chartier分子搭配實論裡，與toasting後的橡木桶共同分享著相同的香氣分子。夠份量的單寧也扮演著化解牛排豐富油脂的角色。豐沛的野味、肉的鮮味與較高酒精度與酒體的紅酒，有著門當戶對式的匹配。老派且講求熟度精準到位的這塊直火炙烤牛排，原來還是要這味老派的經典紅酒才對味。傳說與教課書裡的餐酒搭配理論，在這堂課是成立的。

從完食後有著意猶未盡的惆悵感，好如看完一場快又絢爛的煙火後的失落（有可能也是因為我們四人分一塊一公斤的牛排的關係...），就知道這是個完美的酒食搭配。

搭配舉例：澳洲Shiraz、西班牙斗羅河產區附近的Tempranillo、Priorat的Granacha/Cariñena、法國波爾多產區等酒款
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【同是牛肉，大大不同】
如果是非炙燒的牛肉料理，少了Maillard Reaction後的香氣，多了我們東方料理主導的醬汁，這時桶味就不是理想的搭配對象。東方醬汁裡藏有許多的香料氣節，如順應者香料細節來找尋適合的餐搭酒，相對容易成功。而通常在葡萄酒裡不要完全被木桶為主導的酒款，反而容易凸顯出葡萄各自特色的香氣，這時你可能要多往陳年較少、較年輕、木桶少或甚至較少人為干預的自然酒方向挑選囉～

#其實最搭的還是自己先生在priorat印記
#老派餐酒搭果然有不退潮流的價值
#偶爾重口味也是不賴
#西班牙galicia的牛排坦白說比佛羅倫斯牛排更厲害
#巴賽galicia丁骨牛排名店decruzmorales
#感謝印記酒粉闆娘Emma

全世界最具公信力、最多人使用的葡萄酒價格查詢平台 Wine Searcher，日前公佈了「2018年50款價格最昂貴的酒」(2018/12/12版本)，各位還沒看結果之前，你要不要先猜一下，Chateau Lafite排第幾名?
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答案是：Chateau Lafite根本不夠貴，完全不在前50名昂貴的名單之內！(你的眼鏡應該打碎了吧?)
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再來猜一下，50款世界最貴葡萄酒中，澳洲有幾款? 西班牙有級款? 義大利有幾款? 葡萄牙有幾款?
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答案是：澳洲0款、西班牙0款、義大利0款，這三個國家全部槓龜！(你應該驚呆到合不攏嘴了吧?)
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反而是葡萄牙，有二款入選！(你的下巴應該掉下來了吧?)
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2018年最貴的50款葡萄酒，國家統計如下：
🇺🇸 美　國： 1 款
🇵🇹 葡萄牙： 2 款
🇩🇪 德　國：10款
🇫🇷 法　國：37款
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而法國酒之中最貴的大多數當然是勃根地，入選的37款中，Leroy包辦了13款，DRC則包辦了7款。
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37款入選的法國酒，34款是勃根地，3款是波爾多，其他法國產區則全部槓龜。
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而3款波爾多，只有一款擠進最貴的前25名，排名第19昂貴，但既不是Petrus也不是Le Pin，而是Liber Pater。
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🏆這款Liber Pater其實在台灣有得買，創潮酒坊與iCheers這二家都有賣。
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🔍有興趣了解這款Liber Pater紅酒者，可參閱：
https://blog.xuite.net/thomaschang/blog/584790814
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📣這份「2018年50款價格最昂貴的酒」，有幾個統計的前提：
1. 酒款價格以它各年份的平均值計算。
2. 該酒款全年至少要有5筆價格紀錄。
3. 該酒款在2018年的價格紀錄中至少要有4種不同年份，其中二個年份必須是在過去10年之內。
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禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~
禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~

【葡萄酒喇低賽-2016世界葡萄酒數字更新】
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江湖在走數字要有。吃人頭路這途，最重要就是做報告跟交數字，所謂數中自有顏如玉，數中自有黃金屋就是這道理。
剛好看到這一篇文章，今天讓我們一起瞧瞧2016年總結的葡萄酒供給與需求報告吧：

首先，供給是減少的，需求是增加的。供給由去年的276百萬百升(這樣是幾升自己乘，我算是276億公升)，減至267百萬百升，只有少數國家整體產量提升，其中美國是第一名，總共成長10%，澳洲緊跟在後為9%，西班牙則有4%成長。
至於減產較高的地方：位於南美的阿根廷與智利減量驚人，共少了29%與21%，但它們並非減產比例最高的國家，如果把非主要產區也納入來看，巴西(-55%)與匈牙利(-38%)的減產數字驚人。
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總產量上，義大利仍是地表生產最多葡萄酒的國家，2016年一共產了50億公升，其後是法國(43億升)、西班牙(39.3億升)、與美國(23.9億升)。
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消耗面來看，2016年有望來到過去三年最高，一共是242億公升，其中中國、俄羅斯與美國仍是預期接著四年成長最多的國家，而美國不單單國內種植面積成長，從其它國家的進口量(3%)、價(2%)也都有攀升。
值得一提的是澳洲與紐西蘭可說被美國消費者盯上，兩者在2016年對美國銷量都有在7%以上的成長。
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最後大家一定好奇台灣的情況，小編到財務部關務署官網查了一下，民國105年台灣進口的葡萄酒總量，差不多是2000萬公升，與上面億來億去的結果相距遙遠，少歸少但如果換成單位價格的統計我相信結果又是另一回事，就舉手邊有的德國資料來說，根據前年的統計，台灣每百升德國酒的購買價格在所有國家中排名第二，只在瑞士之後。
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好啦，數中自有黃金屋時間結束，祝大家今天都能做報告愉快(捏碎滑鼠)，剩下咱們明天見。

http://www.wine-searcher.com/…/global-demand-grows-as-suppl…