#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。

📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。

📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。

📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。

📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。

5個主題的說明與受訪者詳列如下：

1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。

緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）

2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。

緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）

3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。

緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）

4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。

緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）

5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。

緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）

後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外

這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。

記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

#VietnamInsider
#LGBT同志文化在越南
#14到19世紀
#第一篇

上週六彩虹旗在台灣各地飄揚著，宣揚著「相愛」和「包容」，那麼越南的LGBT文化是如何呢? 小編決定發揮研究生的精神將從歷史介紹起，讓各位讀者們可以更全面性的了解這國家LGBT文化的發展。板凳請準備好，要開始講故事囉!

【前言】
越南文化不像西方文化將性取向和性別認同概念化並納入社會教育，越南作為父系社會，生理男性若有非傳統社會框架之性取向和性別認同都被視為男同性戀；變性和性倒錯則被視為同性戀的極端形式。女同志和女同性戀者若有符合相夫教子和養育家庭的社會框架，便較不會因此而引起爭議。

鑑於這些文化偏見，「đồng tính」(直譯為“同性”或同性戀)一詞被普遍使用，代表越南的LGBT族群。這與西方國家使用「gay」一詞來指代整個LGBT族群相似。

與世界其他國家相同，在越南的歷史上也可以讀到同性戀行為和變性者相關的文獻。

【14世紀到19世紀】

歷史學家從一些史前時期的越南文物可了解，性被視為有益健康和與自然和諧相處的行為，上古時候的節慶會鼓勵進行性探索和性活動(甚至探索青年時期的同性戀)，以促進生育和繁衍。直到佛教和儒家的傳入，「性」才開始成為禁忌，即便如此，對性和女性道德的嚴厲標準也只先存在在官場和上流社會中。

在越南文化中，喬裝扮演異性的做法很普遍。 而歷史上，男性喬裝並模仿女性舉止較為引人注目，因此通常會被記錄下來。在鄉下，扮成女人的男人通常被稱為巫醫，在南部稱為“bóng cái”，北部稱為“đồng cô”。由於他們的性行為模棱兩可，據說具有與神靈交流的能力。

越南的第一筆變性記錄可以追溯到14世紀的《大越史記全書》 (Đại Việt sử ký toàn thư)，其中提到一名在義安省的婦女轉變成為男人。還有王室成員安旺團(An Vương Tuân)的例子，史記中記載：他聰明、知識淵博、身體強壯、但固執又喜歡穿女人的衣服。”

越南同性戀關係的第一個證據可以追溯到15世紀的《洪德法典》中，1476年黎聖宗 (Lê Thánh Tông)判定且確立了兩名女同性戀的關係。案件簡述：有兩名婦女同居，其中一名已婚且懷孕，另一名是單身。據說這兩名婦女發生性行為，導致未婚婦女懷孕。未婚婦女被指控與男子通姦，是犯罪行為，但後來法律裁定，懷孕可能是由於兩名婦女性行為時將已婚婦女丈夫的精子轉移而引起的。 因此，未婚婦女最終被裁定為無辜。值得注意的是，此案件並沒有批評兩名婦女的同性戀關係，也沒有將其視為犯罪。

越南阮朝第12任皇帝-啓定帝 (Khải Định)(1885–1933)有12名妻子，因喜愛男人而聞名，據說他的獨子兼王位繼任者Vĩnh Thụy是被收養的。啓定帝也經常因其喜愛穿戴女人的衣著飾品而受到批評。儘管歷史上可能將同性戀身份描述為不自然或邪惡的，但從未將其定為犯罪。

19世紀法國殖民者認為現代越南南部的同性戀文化為是中國文化的傳承。因當時禁止女性擔任舞台演員，所以女性的角色則由年輕男孩扮演。軍醫雅各布斯十世 (Jacobus X) 在越南南部的中國劇院看戲時說：「他們完美地模仿了中國女人的舉止、走路和聲音，很難分辨得出來他們是否為男人，他們甚至比女人更女人….。」

諷刺的是，越南人一直認為同性戀文化是從西方傳入的，在當時歐洲男子與年齡在15-25歲之間的年輕的越南和中國男孩從事性行為被認為是很普遍的。
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(待續)
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下一篇的時間軸將會帶到20世紀近代，敬請期待。


來源：The Institute for Studies of Society, Economy and Environment (iSEE)、國際立即行動 (OutRight Action International)、UNDP聯合國開發計劃署

#戰地光影 🇫🇷🇭🇰🇦🇫🇸🇾
「煙硝一年，我們見證了什麼？」表彰戰地記者的法國新聞獎「諾曼第卡爾瓦多斯巴約獎」（Bayeux Calvados-Normandy Award）上周末公布了2020年得獎名單。其中最受大眾關注的，是《法新社》知名攝影記者 Anthony Wallace，以「香港，人民反抗」系列照片報導，獲得了「大眾票選獎」的殊榮。儘管因為疫情，今年獎項關注不若以往，但街頭一度宛如「抗爭戰地」的香港，依然是世界新聞焦點。但攤開得獎名單卻也能發現：那些似乎至死方休的陳年戰地，從阿富汗到敘利亞，仍是傳統戰地新聞的常態聚焦點。而深入前線的戰地記者們，以鏡頭與文字留下了哪些見證與變動？

10日公布得獎名單的「諾曼第卡爾瓦多斯巴約獎」，是為表彰那些深入世界最危險前線、以鏡頭與文字向世界傳遞戰地之聲的戰地記者們，對於自由與民主的新聞貢獻所頒。獎項自1994年創立，每年頒發至今已邁入第27屆。

儘管今年因為疫情，獎項實體活動與媒體關注聲量都相應縮減，但頒獎之前仍有若干活動，試圖喚起大眾的記憶與關注。比如《法新社》月初於獎項單位所在的巴約市舉辦攝像展「從聖地牙哥到香港：世界抗爭運動」，以巴約市的磚房屋瓦為展間牆壁，散落展出由該社記者拍下，一系列以抗爭為題的新聞照片。其中最惹人關注的，便是過去一年來被嚴重撕裂的抗爭之城——香港。

官網的展覽簡述，是這樣描述香港：「長達7個多月，巨大且不時血腥的對抗，令這個半自治領地戰慄，令這座城市自此影響深遠地被撕裂。」無獨有偶，上周六公布的正式得獎名單中，也是香港抗爭運動有關新聞得到了「大眾票選獎」殊榮。

榮獲「大眾票選獎」的是由《法新社》駐港攝影記者 Anthony Wallace，所拍攝的照片報導「香港，人民的反抗」（Hong Kong, une révolte populaire）。

自2019香港抗爭爆發以來，Wallace 一路於前線緊追，用鏡頭記錄衝突場面。其中一張入選照片，是去年9月中秋節攝於香港精神標的的獅子山。鏡頭捕捉了在最黑最深的夜裡，閃爍霓光的「Free Hong Kong」於山頭號召並照亮這座城市奮起。

「有些示威者脫下口罩、護目鏡的時候，我常常很是震驚。他們是那麼年輕，有些還是青少年，有些不過20歲出頭。這也是其中一個瞬間，我作為一名新聞攝影師，但卻不願按下快門的瞬間——否則便自覺冒犯。」

去年5月，Wallace 在報導中如此自述自己的前線印象。一年過去，香港歷經了送中條例爭議、強送港版國安法...等針對人權與新聞自由的各種壓迫，但夾縫中爭取政治與民主空間的香港人，抗爭能量依然在疫情蔓延中的此刻凝聚醞釀。爭取自由的年輕臉孔還未蒼老。

值得注意的還有，針對中國政權的壓迫指控與見證，除香港外，另一奪下「電視報導首獎」的，則是《BBC》關於新疆再教育營的系列報導。

2019年以來，以「國際調查記者聯盟」（ICIJ）為首的國際各大媒體，紛紛揭露《中國電文》、《墨玉名單》等關於新疆再教育營的內幕指控。新疆與香港的人權議題相互連動，亦成為國際媒體與政治時常並提指控的「中國迫害進行式」。

雖說香港與新疆議題得到獎項不少關注，但若攤開得獎名單細覽仍能發現，戰地新聞獎對於戰地的聚焦，很大程度上還是那些傳統老戰場。比如：「攝影首獎」便是由曾獲普立茲獎的義大利攝影記者 Lorenzo Tugnoli，以一張塔利班戰士的黑白群像照拿下。

Tugnoli 為《華郵》所拍的得獎照片，是2019年攝於阿富汗東部省分，一群塔利班戰士的躲藏之地。今年2月，美國川普政府與塔利班簽署了一項歷史性協議，為美軍的全面撤離設定了預定時間表。但在長達19年的戮戰後，這會是和平曙光嗎？

儘管美國總統川普日前喊話希望早於協議的2021春天，「在今年聖誕節前就讓駐阿富汗的美國大兵回家」；但在各方和談期間，阿富汗境內仍處於「邊打邊喬」的各方混亂——像是由《法廣》（RFI）奪下的另一獎項「廣播報導首獎」，報導的就是今年5月，在阿富汗首都喀布爾，一間由「無國界醫生」支持的婦幼醫院，遭恐怖份子突襲掃射——美軍要如何撤退，但不引發後續亂鬥惡化？各方勢力如何平衡？減緩暴力衝突邁入和平進程？仍是當前沒有具體答案的困惑。

除了阿富汗，另一焦點戰地則是敘利亞。《世界報》記者深入敘利亞東北IS聖戰士的拘留監獄，獲得了「出版報導首獎」；拿下「青年報導者（攝影）獎」的《德新社》記者，則是將鏡頭對準敘利亞內戰，一名在政府軍空襲反抗軍大本營易德利卜省（Idlib）中，受傷接受治療的6歲女孩與其家人。

但痛苦的榮耀，在獎項之外的現實世界，卻也是難以精準度量的真實殘酷。本屆戰地新聞獎的評審團主席就特別強調：

「評審團得以評選的奧妙之處在於：這並不是評選孰是孰非。我們必須有所抉擇評斷，但在定義上這是不可能的。我們只是在最好與更好之間評選。」

Photo Credit：

（1）Anthony Wallace《法新社》
（2）Lorenzo Tugnoli 《華郵》
（3）Anas Alkharboutli 《德新社》

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