《夜．語錄．我居家他們美容·海芋的回憶》

* 人若活得不自由，最大的原因是思想不自由。不擅長獨立思考，那麼總會被周圍的思想帶著走。所謂自由不是你想做什麼，就做什麼：而是你不想做什麼，可以不做什麼。 —-康德 ​​​

* 多數時候，因為冷漠、順從尤其投機取巧，我們只能是隨波逐流或被眼前利益左右。—-卡繆《卡謬自述》 ​​​

* 那些因緣分而來的東西，終有緣盡而別的時候。—-三毛《我的寶貝》 ​​​

* 人的一生是短暫的，決不能白白把生命浪費掉。如果我一天工作沒有什麼收穫，晚上躺在床上就疚虧難安，認為是慢性自殺。—-季羨林 ​​​

* 我在自己周圍築起高牆，沒有哪個人能夠入內，也盡量不放自己出去。—-村上春樹《海邊的卡夫卡》 ​

* 春天裡的花，夏日裡的花，秋風裡的花，開不過心中的花。—-老樹 ​

* 每個人都有不可告人的秘密，有自己的渴求、慾望，以及難以啓齒的需要。所以，日子要過下去，人們就要學會寬恕。
——伍迪•艾倫

* 每一次，當他傷害我時，我會用過去那些美好的回憶來原諒他，然而，再美好的回憶也有用完的一天，到了最後只剩下回憶的殘骸，一切都變成了折磨，也許我的確是從來不認識他。—-村上春樹 ​

* 好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬中挑一，一生太短，要和有趣的人在一起，才不負光陰。—-王小波 ​

* 時間，每天得到的都是二十四小時，可是一天的時間給勤勉的人帶來智慧和力量，給懶散的人只留下一片悔恨。 —魯迅 ​

* 旅行的樂趣，就是沈浸在他人故鄉，然後又完好無缺地走出來，心中充滿快樂，任憑他人承受自己的命運。沒有哪種幸福能勝過旅行的自由。因為僅僅活著是不夠的，還應該穿越生活；對城市而言，僅僅看過是不夠的，還應該穿越它。一個思想僅僅想過是不夠的，還應該超越它。
——波德里亞《冷記憶》 ​

* 二次世界大戰也是展現人性的過程。在這個過程當中，某些人慷慨，某些人小氣；某些人可能有強烈的自尊心，但他的使命感，他對祖國的熱愛，讓他願意委屈求全。多少人，為了生存，很快的投降；多少人，沒有意識到自己的軟弱，反而對真正的英雄給予無情的批判。

一九四四年六月六日，二次世界大戰史稱D-Day 之後的第八天， 戴高樂回到了法國領土。他對盟軍光復的最大一個鎮──貝約鎮的鎮民們發表簡短演說，然後唱起了馬賽曲。這首馬賽曲，到現在法國總統大選時，有一些聲稱愛國主義的人還經常演唱著；這是很優美的一首國歌。我每次聽到，就在想這首歌最好的演唱者一定是戴高樂，但他的聲音當時沒有被錄下來。

他哽咽的唱這首歌時，你可以想像每一個音符，幾乎皆是走調的。他唱歌的音樂天分其實相當高，理由是因為他泣不成聲，他實在唱不下去。慢慢的，德國的戰敗到了倒數時刻，許多人可能並不知道當時有一個故事。我們過去看一些歷史書上都說，巴黎之所以完全沒被摧毀，是因為維琪政府很快就投降了，法國人為了愛護他們的文物。

哇！這真的是對一群無用之人最好的美化之詞。事實上，在納粹原本的計畫裡頭，希特勒曾經下令，一旦巴黎開始內戰，英美盟軍一進入巴黎，他要求德軍駐巴黎的司令官柯爾提茲Choltitz將巴黎炸毀。所以巴黎在原來的希特勒計畫裡是全部炸毀， 他下令炸毀的還包括了塞納河上的四十五座橋樑、艾菲爾鐵塔，還有其他歷史著名的建築物羅浮宮、凡爾賽宮︙︙巴黎必須變成廢墟。

巴黎可以留下來，純粹是因為柯爾提茲這位德軍駐巴黎司令官，他住在巴黎，愛上這座城市，捨不得摧毀它。所以他不僅沒有執行希特勒的命令，還派遣密使進入盟軍陣地，找到戴高樂身邊的人，告訴他這件事。於是，戴高樂只好請求艾森豪將軍整個D-Day 的總指揮將軍提早光復巴黎的計畫，因為，如果希特勒發現柯爾提茲沒有按照他的命令裝設炸藥，他可能會換另一個司令官。但艾森豪不理睬他，後來，法軍將領雷克勒Philippe Leclerc de Hauteclocque再度和艾森豪提到他也獲得相同的情報，艾森豪念頭一轉，才同意了。

所以，這裡我想講什麼呢？面對一個你必須完成大事時，面子和自尊心是最不重要的事。戴高樂自己告訴艾森豪將軍，艾森豪回他「不」，戴高樂只好派雷克勒遊說。

戴高樂心想，你們都討厭我，可能跟我的個性和說話方式不無關係；那我再派另外一個人說服你，告訴艾森豪相同的訊息，結果艾森豪同意了。

這裡頭只差了三天，一個人的態度就完全變了。所以當你無法說服一個人時，你可以想一想，是不是自己過去給別人的印象和成見不夠有說服力，而不是直接的攻擊對方。

那個時刻，戴高樂在日記裡寫下：

有的時候我可能要為自己的身高，過去的過度高傲和自尊心，負一點責任。但這些，都比不上偉大的巴黎。

艾森豪同意之後，八月二十二日，盟軍以一個排的兵力光復了巴黎；二十五日正式進入巴黎。德國軍隊本來就準備要投降，所以他們進去之後，根本沒有真正的交戰，就往牆上的希特勒肖像，啪啪啪發射一排子彈。原來，通報他們消息的就是柯爾提茲，這位司令官雙手放在腦後，從樓上走下來，正式投降，所以巴黎的建築文物得以被完整的保留下來。

雙方不到幾個小時，就完成了投降文件。

儘管如此，戴高樂並沒有特別的喜悅，他沒有說什麼太多的話，雖然這代表偉大的勝利已經接近了。

八月二十六號，戴高樂舉行一場盛大的勝利遊行，他和底下的將領們，首先重燃凱旋門下、無名戰士紀念碑前的火焰。

這個動作很重要， 你看一個領導者就看這些細節，他不是來宣告自己多偉大，不是來接受所有的人對他的歡呼。

他做的第一件事情是帶著將領們，重燃凱旋門下無名戰士紀念碑前的火焰，告訴大家，是他們讓法國被保留下來，讓巴黎被保留下來。他知道這場戰役死傷的人太多了，他不該是在這個場合唯一接受歡呼的人。

他把自己擺到後面，把自尊心擺在光復祖國後面， 把戰爭勝利者的身分擺在戰亡將領的後面。

然後，他才沿著壯麗的香榭麗舍大道，慢慢的遊行，走到協和廣場。

那天戴高樂在日記裡寫了一段話，太特別了。如果你是當時的戴高樂，你想想看：離開法國的時候你被別人說是逃兵，是叛將，後來證明你一路是對的；你受到美國人的羞辱，最後回到你的國家，勝利在望了。你會告訴自己什麼？這一切都太值得了，多多少少你會覺得自己是英雄吧？

但答案並非如此，這也是為什麼我要講述戴高樂故事的原因。

我覺得一個了不起的人，往往具有在某個關鍵時刻自我提醒的能力。

在日記裡頭，戴高樂說：

我知道戴高樂將軍已經成為一個活生生的傳奇，人們對這件事情已經有一個固定的形象。所以從今天開始，不論我去哪裡演講，或者我要做出任何重大決定的時候，我都要捫心自問，這樣適不適合戴高樂以及他所扮演的角色，這樣對不對得起戴高樂的角色。

戴高樂的名言還有一句：

如果沒有偉人就不會有偉大的事功。一個人只有執意成為偉人，他才會成為偉人。

——陳文茜《文茜説世紀典範人物》
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—-圖片。在家隔離，但狗狗可以去美容院。史先生一副帥像，西西里島爽酷，忽忽集團及東大寺、三白超級可愛。隔離期間，讀書、改新書稿、整理山區花園，以即將凋謝的海芋插花佈置茜茜家族：生活，突然之間，少了無謂的奔波，多出了許多時間。紀念沒有白活的一天

對於完全不懂酒的台灣阿桑來說
很難理解法國人每天都喝紅酒的習慣

就像大多數台灣人每天都需要ㄧ杯手搖飲料吧

大部份的法國人仍然偏愛紅酒

白酒對他們來說 有時稍嫌酸 刺喉 粉紅酒又感覺不上不下

樓下餐廳解禁後開始午餐外賣

熟客們漸漸回籠 和餐廳老闆們因爲長年的賓主之誼。形成一種老友關係

所以又開始了你一杯我一杯的法國飲酒文化

午餐時的客人大部份都是上班族 有醫生 有律師 有演員

身高186cm的克玎娜是律師 個性爽朗又活潑 每天必來餐廳報到兼哈啦的艾爾非 是舞台劇演員 偶而在電影中客串 （他最近的角色是嫖客 還不舉那種）

翁得黒每天都去電影院報到 酷愛法國電影的他 本身就是個電影資料館

和這些法國人聊天真的很有趣 大家的生活背景完全不同 可以暢所欲言又無需擔心遭受批評

兩個月的禁足陰霾早就過去

對於個性樂觀的法國人來說 只有一直往前看才能享受生活
La vie en rose 🌹

巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat

前言

病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.

少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).

站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.

既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.

介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.

不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.

歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.

他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.

很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.

正文

雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對＂永續經營＂developpement durable 做出很明確的定義，只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上，特別注重永續經營的面向．不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離．在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源，減少塑膠使用…等．

簡而言之，做一個有世界責任的專業廚師．

永續，一個消費者看不見的努力

總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件．

這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論，實質行動越來越具體，民間組織對政府公權力的要求也大．高壽120歲，世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向，不再只是強調餐盤裡食材的新鮮，品嘗的美味，而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來．然而，這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險，不僅是成本增加，也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的．

當一個餐廳客人坐下來用餐，他看到餐廳裝潢氣氛，讀到菜單酒單，欣賞餐具酒杯，嚐到魚肉蔬果，評斷美味與否… 如果沒有說明，客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的．換句話說，永續經營不是美味的保證，而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動．

現代食客願意為無法看見，難以感知的無形價值多付出一點嗎？去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一．

1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳

巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶，除了靠近國際會議展廳和凱旋門，大部分都是安靜的街道巷弄，33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上．白天採光極好，裝潢有一種不奢華但優質的樸素感：很有設計感的燈罩，沒有鋪上桌巾的原木桌子（據說來自附近大巴黎地區），鴨綠色的牆面，乳白色靠椅…

這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字：ANONA釋迦，是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的，有省水的特殊設備，連清潔用品都是可有機分解的．

如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法，料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子．比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯．法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂．主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕polenta，玉米片，玉米筍… 搭配伊比利火腿．

Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作．可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方，香料香草，夾揉摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂．

我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.

但是, 給他點時間吧.

2. Jacques Faussat -法國西南風味

和ANONA的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線．這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert．

米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁．兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁．馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露添香，凸顯高雅．

另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉，再用羅窩草汁和接骨木花調味，龍窩草與接骨木都雅致沁香，和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線，交織得極好．每種食材的味道清晰明亮．

餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感．胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持．傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味．

雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統．大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚．

米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高．

已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子．餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有．

ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳，凱旋門，喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館．

而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來．在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態．

Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆．它的現代感裡有淡淡的歷史感．

巴黎美食版圖的精采之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間．

這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師．和很多很多願意懂得欣賞他們的食客．

- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr

- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com