「阿嬤挖鄧來啊」​
「巴豆腰阿齁，緊來甲奔」​
​
​
每次回阿嬤家，​
包包都還沒放下來就被叫到餐桌前面了，​
然後就看著阿嬤圍裙都還沒脫，​
就開始夾菜到我碗中​
​
​
「幾勒哩熊愛甲欸，給甲掛」​
「湯來面伍罵，愛喀起來甲」​
​
​
在舊舊的廚房裡，​
阿嬤駝著背嘴巴叫我多吃一點，​
手中還是沒有想要放下鍋鏟，​
轉身又從冰箱裡拿出醃好的泡菜、蘿蔔。​
​
​
不知道阿嬤家是發生了什麼事，​
桌上的菜永遠不會減少，​
總是邊吃邊想「這樣大家最好吃的完啦」​
​
​
我們家族有個習慣，​
就是有空時禮拜六中午就會回阿嬤家吃飯，​
大家進門及離開的時間都不一樣，​
一樣的是阿嬤都在廚房裡。​
​
​
也記得有一次中午到阿嬤家，​
掀開電鍋的看到了裡面的油飯，​
阿嬤說​
「哩共哩雄愛甲阿嬤煮欸油飯，阿嬤煮齁哩甲」​
​
​
阿嬤說她會開始忘東忘西了，​
但我看她每個孫子喜歡吃什麼都記得。​
​
​
吃到一半時，​
我就問阿姨他們有要回來吃嗎?​
阿嬤回:​
「硬該欸來甲，應模妹來隆诶嘎挖共」​
​
​
阿公不喜歡吃外面餐廳，​
所以阿嬤也每餐都在家裡煮，​
而禮拜六中午的總是特別豐盛，​
​
​
因為阿嬤知道，​
這是個可以看到孩子孫子的時候，​
每個禮拜也都這樣期待著。​
​
​
每次回去總是會跟阿嬤更新一下近況，​
她也都會問更多的問題回來，​
直到她說「賀阿，挖妹睏阿」​
才又回房間睡覺等準備晚餐。​
​
​
阿嬤怕我們餓可能是因為自己小時候飢餓過，​
間接投射在我們身上來補償內心深處的孩子，​
又或者是基因或心理因素之類的，​
​
​
我只知道​
阿嬤看到我們吃飯開心、​
回來阿嬤家開心、​
陪她聊天開心、​
那也就夠解釋一切了。​
​
​
你多久沒回阿嬤家吃飯了呢?​
​
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🔸啃語錄​
阿嬤叫你吃​
再胖都要吃​
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啃心理學​
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【Cooking Studio】2017.08.18《誠品知味-豆油伯醬油》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
+++什麼是醬油
+++如何依比例製作
1.和風沙拉醬料
2.油飯中糯米與白米的份量
3.蔬菜要怎麼炒出原有的味道

08/18(五)《誠品知味》「豆油伯醬油」
示範／ 李明芳Lulu 李祿祿
（ 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司負責人）
►活動時間│08/18 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 夏日和風沙拉、菇蕈豆腐、麻油香菇煲飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
「豆油伯」成立於屏東縣竹田鄉的客家村庄。
創辦人李安田先生為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與台灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
銷售據點除「誠品知味」，分布於全台灣，以頂級百貨及超市通路銷售為主。近年來，豆油伯將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出符合顧客口味的頂級醬油，讓台灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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誠品都是用烹飪的方式來介紹每一本優質的食譜書以及每一樣臺灣的好食材。今天不是新書發表會，今天是做誠品知味。

跟大家介紹一下什麼是【誠品知味】，誠品書店裡面有一個專門賣食品的區域，叫做誠品知味，知道的知、味道的味。

誠品知味裡面呢，蒐羅北、中、南、東，臺灣的小農，或是非常稀少的食材，把這些食材網羅到誠品書店，利用空間來做展售。例如想吃台中的太陽餅，就不用專程跑到台中，可以在誠品買得到。其中一樣是醬油，今天要介紹豆油伯。

請問大家知道醬油的原料是什麼嗎？黃豆、柸豆、黑豆、小麥，豆類發酵之後變成醬油。

這三個組成了醬油系統。臺灣有二大醬油系統，黑豆、黃豆跟小麥稱為豆麥，這二大派。

請問大家，北、中、南、東，那邊做醬油最厲害？

北部是三重、大溪，中部是西螺，南部是嘉義、屏東，東部是宜蘭，今天要介紹來自屏東的醬油-豆油伯。

示範的廚娘是lulu老師，如果有參加過前幾場的《掌廚人》，中華美食交流協會，那天出席許多的廚師，除了身兼廚師還做了很多的善事，她平常不賣醬油的時候，都帶團到臺灣、中國等貧困的地方義煮。

什麼是義煮？

帶了很多位的廚師，免費煮料理給小孩、大人吃。醬油不好好的賣，一直拼命的去義煮，把賣醬油的錢去做這樣的善事，認識她這麼長的時間，就是這樣的一個人。宗教信仰非常的虔誠，非常的佛心，做了很多事，不遺餘力。今天，她的角色是豆油伯的二代掌門人。

父親開始了醬油的事業，身為第二代，把它接下來做。

李明芳
現職
六堆釀(豆油伯)興業有限公司負責人、永喆食品有限公司負責人、台灣源味本舖有限公司負責人、中華美食交流協會監事、台灣廚藝美食協會顧問。

豆油伯品牌介紹
Δ成立地點：屏東縣竹田鄉的客家村庄
Δ創辦人 李安田先生 為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
Δ目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與臺灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
Δ銷售據點分布於全臺灣北、中、南，以頂級百貨及超市通路銷售為主。
Δ近年來，我們將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出能符合顧客口味的頂級醬油，讓臺灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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絲絲說：
約莫七年前，絲絲在Cooking Studio做了第一場的豆油伯，那時候豆油伯的品牌剛成立沒有很久，他們居然請了我來做豆油伯的料理，有沒有很好笑，現在想起來都會冒冷汗，我怎麼會在關公面前耍大刀XD 記得料理的是豆豉苦瓜、紅燒肉。(記得頭三年的時候，非常可憐，找不到廚師上場做菜，只能自己上場，煮了三年的時間。)那時候LuLu表現的像不會做菜，把我騙上台，其實她做菜比我厲害十倍，我說，七、八年後再也不會受騙了XD今天當然要請到二代掌門人自己上台做菜，我就退休了，轉往主持界發展。
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豆油伯在1972年創立，這幾年很努力的發展，有得到2012年屏東縣伴手禮，2013年客庄亮點代表優質客家特色商品的「Hakka TAIWAN」認證廠商，2015年又拿到屏東縣伴手禮獎。有一個很特別的是，2014年的碳竹跡標章的得獎，這是環保署辦的，我相信現場很多朋友有出國玩的經驗，歐洲、日本等地，都很注重包括飲食的碳竹跡，在地食材、在地製造、在地食用這件事情。有很多標榜米其林餐廳，其實都用在地的食材在做料理，減少運輸。據說，豆油伯是唯一一個有拿到碳足跡標章的廠商，在醬油業界做了蠻多別人沒有的地方。

其實除了剛剛說的黑豆、黃豆、小麥，連薏仁、米都可以釀造醬油，只是每個風味不一樣。現在很多的麵包店都使用臺灣的小麥，所以釀醬油當然也可以。黃豆看起來非常的健康，是「高雄九號」，臺灣早期用這個賺很多外匯，外銷到日本的毛豆，現在最優秀的就是高雄九號這個品種。先請大家試吃高雄九號，還沒曬乾就這麼漂亮，而且有一個重點，請問你們會去有機店買可催芽黃豆？是不是特別貴？知道為什麼嗎？因為通常進口的豆子，他們為了不讓發芽，所以要滅種，照伽瑪射線，所以你要買可催芽的價錢都比較貴。

我們現在用的所有的豆子都是可催芽的，活性還存在的意思。

高雄九號的豆子吃下去非常非常的鬆軟，試想若是醬油是用這種豆子去發酵一段時間，4~6個月之後，做出來的醬油一定會更好吃。

大家有看過釀造醬油的豆子是什麼嗎？非基因改造大豆，請特別注意的地方是豆子是用「高蛋白質脫脂豆片」還是「只有寫黃豆OR黑豆」，如果是寫「高蛋白質脫脂豆片」，是指脫完沙拉油後的料去做發酵，那個醬油才是純釀造，可是它的文宣也是打著非基因改造大豆釀造。

今天，豆油伯想講的是，我們每一瓶的每一滴醬油都是現在吃的這個黃豆，待會兒請大家喝黑豆水(味道自然、清甜)，為什麼要請大家吃這2個東西，有沒有注意到這個是原味，沒有經過調味的。如果你的原料已經這麼好了，你再經過發酵，它的發酵品質只會更好。

黑豆是臺灣古早種的比較小顆，比較香，跟坊間在賣的大顆不同，也比較少人種，為什麼，因為種一般的黑豆可以收2噸半，種小顆的只能收一噸。

請問豆油伯的豆類在那邊契做的？

黃豆是在高雄美濃、旗山，屏東高樹還有台中，黑豆的部分是嘉義東石、屏東恆春、花蓮光復。小麥是以東石跟台中為主。

現場看到的豆油伯產品是為了誠品而設計的，瓶子是日本原裝進口。剛剛吃到的原料，我們豆子的品質已經這麼好了，很多人說為什麼一瓶醬油要賣那個價格？我的原料的確比別人好很多，而且醬油不加水，沒有稀釋過的。

【豆油伯給您最安心的保證】
Δ120-180天純釀造，天數是因為有冬天跟夏天的溫度發酵分別。
Δ絕不添加人工甘味劑、防腐劑。
Δ通過SGS多項檢測。
ΔISO22000及HACCP認證。每一年都要檢驗。
Δ100%臺灣豆+臺灣麥。為了減碳，使用的是在地臺灣的原料。
Δ全商品使用原豆發酵。
Δ全品項不含麩質。

有一件事情很開心，因為英國某間米其林餐廳指定使用豆油伯產品，但是很堅持一件事情，原料不能有麩質。

現在有檢測過敏源的項目，其中一項就有麩質。因為產品內有小麥，拿去檢驗後發現沒有麩質，到契作點去詢問才知道，因為臺灣的豆子種了之後不是要榨油的，是外銷到日本做毛豆，特性是口感要夠鬆，剛好符合醬油在釀造的時候，需要的高蛋白質、高澱粉的特性，意外的釀出風味非常好的醬油。

另外，臺灣的麥子不是全部用來做麵粉的，麥子跟豆子一樣，裡面有澱粉、蛋白質跟油脂，所以若是有對麩質會過敏的人，使用全系列豆油伯商品都是沒有問題的。

衛福部應該近期會立法公布，醬油依釀造的方式要秀在標籤上，例如現在有一支商品名稱寫「豆油伯甘田醬油」，未來要變更名稱為「豆油伯甘田純釀造醬油」。以前是用化學醬油(快速釀造醬油)，但以後會改名為「水解法醬油」。

醬油生產的方式分為三大類，其一是水解法，原料通常都是植物性蛋白質，如果有寫胺基酸水解液的全都是化學醬油，就是用水解的方式。

【醬油釀造之差異】
►水解法
製成原料：植物性蛋白
製成原理：鹽酸水解
製成時間：3-7天
醬油呈現：深黑剌鼻死鹹
風 味：離子傷腎

►混合釀造法
製成原料：水解醬油+純釀釀造醬油
製成原理：混合調味
製成時間：1天
醬油呈現：香氣不足
風 味：僅鹹度與顏色

►純釀釀造法
製成原料：
●進口基改或非基改黃豆
●脫脂大豆(高蛋白豆片)
製成原理：微生物(麴菌)分解
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：味香甘醇
風 味：豆香濃郁

►豆油伯純釀釀造法
製成原料：臺灣非基因改造黃豆、臺灣黑豆、臺灣小麥
製成原理：微生物(麴菌)分解天然曝曬熟成
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：琥珀色澤、豆香四溢
風 味：香醇回甘、風味層次佳

【臺灣契作、原豆釀造】
豆油伯的每一瓶醬油，都是由臺灣小麥、臺灣非基改黃豆、臺灣黑豆【原豆釀造】，原豆體積大，微生物分解慢，而有些市售醬油，採用脫脂豆片，脫脂黃豆粉釀製，不只成本低，製程時間自然能縮短。

【原豆】

因為含有16%-18%的油脂，釀造熟成的醬膠為避免油脂釋出，只能壓榨一次，醬汁產量相對不多，不若一般醬油廠使用脫脂豆片可以壓得很乾、提高產量，即使這樣，豆油伯仍然堅持花費較長的時間發酵，讓原豆緩慢醞釀濃郁醇和的香氣，只取最好的生醬汁。

「高雄九號」黃豆的耕種地點在高雄、屏東，種植面積大概有250公頃。

大家對250公頃有概念嗎？1公頃大概有10個400公尺操場大。

今年，農糧署著手規劃要復耕2萬公頃的農地，種大豆跟黃豆，臺灣其實是有農地的。

►「台南5號」黑豆、紅豆的耕種地方在台南善化，種植面積50公頃。
幫聯華食品種洋芋片。

►滿州小黑豆、紅麥、紅薏仁、黑芝麻、米、地瓜，耕種地點在嘉義東石，種植面積50公頃。

上星期去花蓮簽約30公頃的契作。花蓮那邊，好山、好水，種植的食材很棒！以上這些都是豆類供應的基本來源，因為豆油伯也不是大廠商，只能夠收這麼多的量。

為什麼要跟這些農民合作？
他們都有一個特色，他們不是種一甲、二甲、三分、五分，除了方便統一管理外，他們主要都是外銷起家的廠商。我們互相要求配合：不能有農藥、不能用化肥，全部都要無農藥檢出。大家有沒有注意到豆油伯的商品，沒有一支打著有機的名號，為什麼？我們高規格規範自己，可是對於商品這部分，沒有因為使用有機原料，再把有機的價格加上去賣給消費者。

今天要介紹誠品知味的三款產品，除了包裝不一樣之外，內容的等級更高。

第一支「缸底醬油」，內容物加了臺灣小麥、臺灣黃豆還有黑豆的成分，國家有說純釀造醬油的標準，總氮量符合CNS甲級一般醬油 1.4g/100ml 以上，大家知道總氮是什麼嗎？剛剛說醬油裡有黃豆，因為蛋白質高的東西，氮就會多，因為沒有稀釋過，所以總氮的成分超過國家標準。

很多人都知道我跟美人姐都是用這支醬油在煮東西。為什麼誠品要我們設計這個？說因為有很多輕熟女或是要出國的朋友，因為如果帶大瓶裝的出去很不方便，這一瓶，出國、旅遊非常好用。像我今年出國3次了，出國十多天，尤其吃米其林餐廳到第4天就吃不下了，請飯店幫忙準備一個東西，煎荷包蛋，滴2滴醬油大家都會跟你搶XD原料好，不管做什麼料理都好吃。

第二支「甘田醬油」，為什麼叫甘田？因為它很甘甜XD這幾年很流行薄鹽醬油，為了健康因素很多人使用。特別的地方是除了把鈉降低以外，沒有添加鉀鹽。它裡面有的鉀是原來有的鉀含量。東西是這樣，把濃度維持住，低鈉、無鉀鹽的時候，所以甜度會高一點點，帶有清爽、濃郁的口感，吃得到豆味、鮮味在裡面。夏天來做沾料或是日式料理很適合。

薄鹽醬油就是低鈉，因為高鈉對心血管的疾病產生影響，但是或許加了鉀，只是大家不知道。我覺得真正的薄鹽醬油應該是低鈉、低鉀！洗腎的病人是不是能吃高鉀的東西，雖然把鈉拿掉，可是如果有加鉀鹽是對身體有很大負擔的。

第三支「金美滿醬油」，這是100%純黃豆釀造的。剛剛試飲的黑豆水，黑豆數量很少。心想可不可以讓黃豆釀製大量，又沒有添加糖的醬油，從頭到尾都沒有添加糖。如果家裡有糖控制的人，這支醬油是蠻適合的。現場大家都會做菜，若是料理的太鹹你會加什麼？加糖。如果你不喜歡甜味的醬油，這一支會很適合。

大家看我的體態這麼胖，我其實蠻怕糖尿病、心臟病的。這幾年我一直在找好的原料，臺灣的原料真的很棒！其實這支醬油是臺灣，大家在市面上看到蠻多所謂無添加糖醬油，榨完的原汁沒有稀釋加水，通常會很鹹，就要加糖去調味。可是後來發覺，其實臺灣豆子釀出來的原汁，真的很好吃，因為蛋白質非常的高，經過4~6個月去發酵，其實不用再加糖，鮮味就會出來了。

剛才的試吃從原料-黃豆、黑豆開始，去體驗原來的味道是什麼，再來吃料理。

Lulu老師：現場來了一位型男主廚陳德烈，我們請陳德烈上台幫我切菜！昨天沒辦法跟孔劉拍照，今天當然要找一個帥哥來，是不是XD

德烈：剛剛結束林口的工作，剛好來附近，知道Lulu姐有活動就過來了。其實跟Lulu姐認識很久，因為我們都喜歡料理，料理很重要就是食材還有醬料的選擇，一直以來就覺得Lulu姐很用心在做醬料這一塊，秉持依循至少要180天的釀造之外，每種豆子的品質也是非常兼顧的，吃的東西不容許有任何一點點的折扣，這點我覺得真的要感謝Lulu姐把好的商品帶給大家。

前一陣子也去過台東、花蓮看黃豆，臺灣的品質真的很好其實好的豆子一定有它的成本，而且人力有限，小農契作，尤其我們不像國外有很龐大的生產設備，每一點點的東西都是需要成本的，但LULU姐雖然不是不計成本，但也沒有把這些過程算進去，我們又能在一般店家、誠品書店買的到，真的很感謝。(Lulu姐：回家都被罵XD)

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請問大家去外面吃飯會點「和風沙拉」嗎？(默默點頭)
請問點風和沙拉的原因是因為不敢吃美奶滋嗎？(對)

來教大家怎麼做和風醬，家裡有玻璃空瓶子不要丟掉，可以裝檸檬水，現場切一顆檸檬，如果沒有擠檸檬的器具怎麼辦？用叉子先搓一搓，今天的檸檬是家裡種的，屏東的檸檬很有名。在6月份的誠品知味有做過檸檬的活動。

和風沙拉建議使用甘田醬油，因為它薄鹽，直接拿來做涼拌料理很好，通常涼拌用的醬料會比較多，但醬料的鹽度太高，對身體的負擔就會有影響。所以用薄鹽醬油。

醬油跟檸檬汁的比例怎麼調配呢？如果沒有檸檬汁也可以用有甜味的水果醋，一份的醬油、一份的檸檬汁，這個醬汁最好吃的時候，大概是一個星期後。家裡有橄欖油嗎？通常會放跟醬汁一樣的量，最少要放三分之一。

●好的橄欖油其實是有阻隔空氣的功能。

●如果要更新鮮，可以放好的果醋，醋是弱酸，有益菌的功
能。放冰箱一個月都沒有問題！

也加了一點芝麻油(讓層次更豐富)，這個醬做好了，其實可以放冰箱放很久。

為什麼用瓶子的用意是可以直接搖晃，自動乳化，全部均勻之後就完成了。醬汁是這樣，要放一陣子，味道更熟成之後更棒。

今天要委屈大家，因為Lulu老師不吃肉，所以配料都是用素食的。準備一個大透明的碗公，日本的山藥(山藥沒有泡水會黑掉，剛才用了檸檬水去泡它)、日本海帶芽(用冷開水-熟水泡開，瀝乾)。

今天放食材的順序是這樣子，水分高的要放下面，因為吃沙拉最怕會生水，所以醬料一定是最後淋上去。

請問大家秋葵(綠色)怎麼燙？川多久？
如果要吃稠稠的就燙一分鐘，其實水滾之後只要燙30秒就可以。有的人不敢吃秋葵是因為黏稠的感覺，其實它是一個很好的食材。

如果秋葵不喜歡，可以用小黃瓜片(綠色)。大家都用手切嗎？大家家裡有刨刀，用刨刀切成薄片不就好了嗎XD 因為薄片吃起來比較爽脆。(夏天盛產瓜類、玉米)

大家注意看，海帶芽是黑色、山藥是白色，我們來做五行沙拉，其實做菜很隨性的，我們下港人就是怕大家會吃不飽(台語發音)。現在有了白色、綠色、黑色，我們用小蕃茄來當紅色，如果要豪邁一點就一整顆小番茄丟進來，再來用玉米-黃色(用不沾鍋加一點水放玉米去蒸5-6分鐘是最好吃的，甜份不會流到水裡面)，也可以放酪梨(吃起來像素的海膽一樣)，玉米蒸好後切成一片一片，這樣子就很好看。
現場有人知道什麼是「五行」？(金、木、水、火、土)
「五行」的代表顏色呢？(青、赤、黃、白、黑)

跟大家分享，如果家裡要宴客的話，可以用透明的杯子，一杯一杯的呈現五行，最後把醬汁淋上去就很棒。

●和風醬料三元素：檸檬、醬油、橄欖油。

剛剛做好的和風醬請大家試試看原味，再把剛剛的五行蔬果連醬汁一起試吃看看風味的不同。

Lulu老師：絲絲，你們家的鍋子真的都特別大厚，(對啊)因為要養很多人，像是透明的沙拉鍋是全臺灣到處找才找到一個XD
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插播一下，看現場的人好多，先來洗米好了。如果要做任何的油飯或燉飯，若用100%糯米會消化不好，建議大家可以用家裡量米杯的米2杯OR3杯、糯米一杯，以2:1 OR 3:1的比例去煮。

請問大家若煮4杯的米會放幾杯的水？大家知道怎麼煮糯米嗎？不用泡，也不能1:1，煮出來會變麻糬XD

【如果是一杯的糯米，只能放0.7杯的水。】

水要比米少，今天從洗米開始教大家怎麼煮的用意在這邊。
油飯要更硬一點，2杯的米，加1杯糯米，用2.5杯的水去煮。
外鍋要放水，要用蒸架唷。

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再來第二道，一般大家在家裡怎麼炒杏鮑菇呢？(乾煎)
對，因為菇裡面有水，菇都有一個生味(台語發音)，單炒它，一定不要放油，它會出水，如果用不沾鍋看到底部有黏到菇，可以用鍋鏟吐吐耶(台語發音)，下面的味道就是香味的來源。
那麼，菇要炒到什麼時候呢？
要炒到完全沒有水份。這道菜做好之後，拌麵也很好吃，炒到赤赤(台語發音，最能形容煎的色澤)的時候，就可以放橄欖油。因為我們要把菇裡面的糖分炒出來，若先把油加進去，菇會吸油，感覺會很油，而且沒辦法把那個氣味炒掉。

如果是葷食的話這時候再加蒜、蔥(因為本身有糖分，若一開始就加入進去，味道可能會焦掉)，如果放一點辣椒會更好吃。蒜香的味道要把它炒出來，其實做菜沒有什麼撇步，就是要把每一種食材的香味炒出來，味道就會好了。

這是一道很經典的「溫沙拉」！

什麼是溫沙拉？沙拉通常是吃冰的，我們的料是冷的，可是澆頭是熱的，今天用的是大家很容易買到的豆腐，要生吃的板豆腐建議買盒裝的比較衛生，因為我們不知道市場賣的有沒有冰什麼的，買回來後用餐巾紙把豆腐的水分吸出來，如果水太多，料頭的味道被水吸走，而且出水就不好看了。待會兒給大家試吃的是切丁狀，但是最好的方式是用掰開的。形狀不固定，可以吸到很多醬汁。

剛剛的杏鮑菇(大概有20根)準備的量很大一鍋’ 鴻喜菇放5包的量，杏鮑菇需要慢慢的炒，把水分炒出來，縮水變成一小鍋。這時候開始調味，醬油先下、白胡椒下，如果有生辣椒，其實生辣椒也是很不錯的。一定要把醬油、胡椒的香氣炒起來之後，香氣出來了，素食的部分就能盛盤囉。

葷食的朋友可以加蒜末、蔥末、香菜丁，拌炒一下即完成。

【剛剛和風沙拉的靈魂在於它的醬汁，這道百菇燴豆腐的靈魂也在於它的醬。】

吃素的朋友都知道，吃到後來沒有什麼好吃了，可是我秉持一個原則：「我不喜歡吃素感覺在吃素的感覺」，我覺得這蠻重要的。

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第三道料理，用麻油先煸老薑，香菇是誠品知味也有賣的「鹿窯菇事」的香菇。麻油剛才用低溫的方式去煸香，現在是夏天不喜歡太燥，加點橄欖油(其實好的橄欖油在國外是取代香油來使用的)，因為沒有放雞肉，用好的油脂來取代雞油。再下香菇(泡過香菇的水拿來煮飯是很好的)，菇跟米酒先去滾過，甜味才會出來。

建議：香菇水如果可以的話不要倒掉，因為做油飯，煮的時候要加水，才有汁去拌飯。醬油下去，香度炒出來之後，香菇水下去，再把飯拌下去，拌一拌就剛剛好了。

下港人吃油飯喜歡有一點甜，這道料理會使用缸底醬油，因為裡面有加黑豆，有些人會問我：你覺得黑豆比較好還是黃豆比較好？我覺得都很好。黑豆的味道比較重，黃豆比較清甜的感覺。

大家在看我一直說話卻還沒下醬油，因為在等酒揮發，如果沒有揮發就加醬油，會帶有苦味。這道料理跟燉飯不一樣，燉飯可以全部食材下下去，蓋鍋蓋去燜煮它就行。

水分揮發的差不多，下醬油，加一點芝麻油，下飯。記得一定要有點汁才能去拌它，整個拌勻後再回電鍋蒸一下，味道會更棒。

其實也可以把食材全都放進電鍋去蒸煮它，但是香氣不會這麼足。剛剛是白的，經過拌炒後是不是就像油飯一樣，完成！

由於是夏天，很熱，薑沒有放很多，如果是冬天可以多放一點唷。

芝麻油(芝初)品質佳，價錢比較多一點，但是Lulu老師很豪氣說，只要原料好，不怕沒有廚藝，就能做的好吃！

現場展售的商品附有小提袋，有算過可以擺保溫瓶，還可以擺一百萬現金唷XD

《預告》「鹿窯菇事」九月份會到新板店做料理示範。
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其實醬油是把好的豆子，經過時間的發酵，其實是非常好的調味料，分解完的胺基酸可以取代很多鮮味的來源。今天使用的食材都是很簡單，在超市就能買得到。

今天，Lulu老師把醬油講的好透徹。

來個有獎徵答，大家有聽過「黑豆醬油」，請問它還有另外一個名稱叫做什麼？(蔭油)，在早期只有臺灣才釀造出蔭油的。

Lulu老師：應該說臺灣人，才釀蔭油。其實現在東南亞很多料理，看到的魚露、蝦醬，應該說有蛋白質的東西都可以發酵醬料類的東西。

*魚露其實是動物性的醬油。

醬油的發酵有分二種，一種是濕濕發酵、一種是乾濕發酵。剛剛提到傳統的蔭油，像西螺在製作的時候，豆子蒸好，把鹽蓋上去，汁不多。怎麼讓它汁變多呢？用熱水去煮，把鹽分跟養分洗出來，那麼最下面沒有洗出來的稱為蔭油，是濃度最濃的。

豆油伯是以濕濕發酵為主，鹽水在釀造製期的時候，靜置的時候打到豆子裡面，是在前面就把鹽水放進去，反而是榨完汁就沒有再加水去稀釋。這二種工法，各有各的風味。

請問大家問題：醬油開封後是存放室溫好還是冷藏好呢？

(((冷藏)))

盡可能放到冰箱保存，(Lulu老師：盡可能放到肚子啦XD)又沒有添加防腐劑，而且誠品特別要求豆油伯做小包裝的商品，最新鮮的時候，這樣的用量剛剛好，在最短的時候把它吃完。小家庭很適合、單身貴族很適合，重點是好的原料製造出來的好產品。

【QA時間】
Q：醬油瓶底有沉澱物，是不是應該要丟掉？
A：有呈現沉澱物是過濾不完全，建議不要使用比較好。

Q：黑豆跟黃豆好好喝也好好吃是因為？
A：煮黑豆跟黃豆的時候，注意看會有氣泡，有天然的酵素，有的人吃完會拉肚子，所以豆子不能生吃，一定要炒熟蒸熟。黑豆是在新鮮的時候把它炒出來，直接泡水煮茶。

大家有注意到嗎？今天沒有用味精、沒有糖、沒有肉，可是大家在試吃的時候有感覺是吃素嗎？(((沒有))) 其實吃太多的肉對環境也很不好，大家可以一個星期選一天都是吃蔬菜，這樣也蠻健康的。
**************************【食譜】*******************************

【和風沙拉】 使用「甘田醬油」
材料：番茄、玉米、秋葵、檸檬、日本山藥、海帶芽
調味料：豆油伯甘田醬油、橄欖油、芝麻油
步 驟：
1.將所有材料盛盤裝好
2.檸檬擠汁與醬油&芝麻&橄欖油&芝麻油拌勻食用前淋在步驟1即可

【百菇燴豆腐】 使用「金美滿醬油」
材料：新鮮菇類、蒜頭、辣椒、香菜、板豆腐、蔥
調味料：豆油伯金美滿醬油、橄欖油、白胡椒
步 驟：
1.將所有菇類切小丁後放入鍋中乾炒至水份收乾
2.蒜頭、辣椒、香菜、蔥切末備用
3.豆腐吸乾水分後用手剝成小塊呈盤
4.步驟一加入橄欖油及蒜頭炒香
5.加入醬油及白胡椒粉調味再放入辣椒、香菜、蔥切末，關火拌炒
6.把步驟五澆在豆腐上即可

【麻油香菇飯】 使用「缸底醬油」
材料：香菇、一般家用米、老薑、長糯米
調味料：豆油伯缸底醬油、橄欖油、麻油、米酒
步 驟：
1.老薑切片用麻油爆香
2.再放入香菇爆炒
3.倒入洗好的白米一起拌炒
4.加入醬油調味後加入適當的水及米酒
5.煮至米粒透明,再悶5-10分鐘
6.在飯上放上香菜即可
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8/18(五)活動紀錄《誠品知味》「豆油伯醬油」
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品生活新板店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼？油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安大家好，我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房，分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio，每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享，推薦非常厲害的作者，本人來到現場做料理的示範，課程完全免費，歡迎大家星期五、星期六一起來參加。

今天要為您介紹這本書，由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》，作者是陳麒文老師，也是業界非常年輕的中式麵點專家。

第一本是以中式麵食為主，第二本是以米食為主。那，來問大家，每一餐都吃飯嗎？我們東方人的主食是米，大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎？

米食對我們來說很重要，你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法，我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象，覺得做中式心點的師傅很不年輕？可能都是老師傅，因為老師傅才會傳承快要失傳的點心，而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。

畢業於國立高雄餐旅大學，曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任，目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手，非常厲害，畢業後貢獻所學，回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師！

麒文老師：
現場朋友、觀看直播的朋友大家好！

絲絲：
請不要吝惜您的掌聲，這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會，把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味，菜包粿。

跟大家報告，上週六在台中大遠百店活動一結束，老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽，行程滿檔。結果成績如何？

麒文老師：在韓國首爾釜山參加比賽，得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))

絲絲：
真的是獲得無數，老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要，因為是壓軸場，又有許多特別來賓。

容我一一介紹：
在業界非常有名氣，尤其是川菜領域上，有川菜大師之稱的古錐師，郭主義主廚。

郭主義主廚：
與會嘉賓、線上朋友大家好！
非常恭喜麒文又出新書了，書多產量代表這位師傅非常優秀，今天要出食譜，很不簡單！要做一道菜很簡單，但是要想這麼多菜，你知道嗎？點心是最難的部分，想到頭髮都要白了、髮際上一直往後，麒文要把頭髮保持好喔。但是，為了各位、為了大家的幸福，頭髮掉了一點，也沒有關係啦！最主要是造福人群，為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心，找麒文就對了！

在這邊祝最愛吃米食，新書大賣，謝謝你們！

絲絲：謝謝古錐師百忙當中，專程前來！

麒文老師：
我想補充一下，古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽，古錐師當評審，那時我還很菜，就覺得是大師級的人物，還告訴我說：麒文，其實哪裡你還可以做得更好，一路上受到古錐師的指導，跟隨古錐師的腳步，愈來愈好。

即將在12月8日誠品信義店，也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》，有二位作者，一位是大名鼎鼎，出過100多本食譜，全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場，也要為麒文老師獻上祝福，歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。

張斯蘭老師：
大家好！先不說我和麒文老師怎麼認識的，當初我們各自討厭對方，現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險，五千萬，很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台，但老師直說，沒關係，不用啦，這是有原因的，怎麼說呢？

有一次我請麒文老師去學校教老師上課，食材我也準備好了，在示範的過程中老師頻頻詢問我，妳都秤好了？我說對呀對呀！只見麒文老師默默的往麵粉區移動，東加一點、西加一點，不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了，而，麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。

祝福麒文老師的書大賣，謝謝！

麒文老師：還有一位是從美國來的，America。This is book. 你也知道我英文不好，還硬說XDD

閃亮亮：跟大家報告，直播線上的杜佳穎老師說：現在要從苗栗趕上來。
麒文老師：根據國道三塞車狀況，到的時候會不會七點啦？！
絲絲：加油！杜佳穎老師，是烘焙小魔女小甜心，麒文老師真的要落淚啦！
麒文老師：請問黃錦龍老師、阿基師，現在在哪裡？(絲絲：全都要cue來是嗎XDD)

這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深，一定要請出來講講話。

我不是神秘嘉賓啦，我是麒文老師的學生，雖然只上過一堂課，就是學「心太軟」，現在是我的招牌菜；剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。

在僑委會舉辦的活動中，認識了四位大師，其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌，歹勢歹勢)。在美國買不到，一回來臺灣趕快去買，我不多說了，因為今天主要是來學做菜的。

絲絲：
其實很多貴賓還在路上，會陸續為各位介紹。回到投影片，大家知道老師的年紀嗎？看到證照這個欄位，大家知道丙級證照表示初級班已經通過，特別是中式麵食點心類更不好考，如果你又拿到乙級證照的話，更是可以開店、當老師了。

老師已拿到非常多張專業的證照，包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」

這些都是很不好考的，有些人10幾年還拿不到，他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚，也才剛滿30歲，厲害吧！我們最近介紹的老師都非常的年輕。

大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」，以他未滿30歲可以當到國宴主廚，出國、為國爭光，非常厲害。

Q：老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜？
A：500人的套餐，每套7菜，3500道菜。

Q：大家有注意到老師的帽子嗎？為什麼要戴金色的帽子，有人知道嗎？
A：因為老師是金帽獎得主，一生只有一次。

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

我們現場又來了一位金帽獎師傅了！金帽獎的金牌廚師，有多金呢？他的名字非常的黃金，歡迎黃經典主廚。

經典主廚：
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會，目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚，恭喜他出了第二本專書，總之，就是金帽主廚所出版的著作，也是金帽主廚誠品推薦給大家的，請大家一定要支持，謝謝！

這本書在講米食對不對？除了教你怎麼做米食之外，也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。

Q：米的種類跟特性，請問大家，米有分哪幾種？
A：蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師：五股在三重再過去那邊XD)

Q：有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎？
A：在來米比較沒有黏度，我們在吃的蓬萊米有黏度，煮的時候才不會散散的。

麒文老師：
最主要是直鏈跟支鏈的理論，但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害，講到盤古開天，用糯米來做橋，太讓人印象深刻！

絲絲：上週六在台中，阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置，全程用台語，問什麼答什麼，還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。

麒文老師：
用阿伯的說法，二種米的直鏈跟支鏈，代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點；糕餅類需要硬一點，用在來米去做。

絲絲：
書中除了介紹米食，還很貼心的把餡料分享給大家，有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡，在家裡就自己做，不用去外面買，吃個心安。尤其在美國，買東西不方便，自己做的話比較容易。

麒文老師：
有人知道白豆沙怎麼做嗎？白鳳豆。

絲絲：本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了！歡迎杜佳穎老師，烘焙小魔女，全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行，又正又甜美的杜佳穎老師。

佳穎老師：
不只是我很好的同學之外，我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼，請麒文老師繼續出很多好書，大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。

絲絲：
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師，現在要介紹另外一位，沒有什麼飲料難得倒他，著有《146款超人氣流行飲品》，歡迎飲料職人-花祥育老師！

花老師：
感謝陳老師的邀請，很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐，跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外，也是很重要的日子光棍節，基本上就是因為主任的貼心，把活動辦在今天，集合許多人來參與，讓大家都不孤單。

一樣要把滿滿的知識帶回家，最愛吃米食，好書值得一再回味，保證一本入魂！感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者，謝謝！

好！回到米粒類。

Q：米粒的完成品，還看得到米型的，你吃過的有哪些？
A：糯米腸、珍珠丸子、米香等

Q：請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」？
A：麒文多次跟經典大師到韓國取經，看到他們在擺設時推出不同顏色的食材，上面還有人蔘，可以有10幾種口味，非常漂亮，也是很傳統的點心。

麒文老師：
「土耳其米布丁」，雖然我沒有去過土耳其，但這一款人氣十足，很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度，有點像在吃米做的布丁一樣，一級棒！

Q：現在來介紹米漿糰，你知道米漿糰的米食點心有哪些？
A：蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。

麒文老師：
米漿糰有2種作法，一般可能是媽媽的年代，生米泡完之後去磨成漿糰，再去壓出水，成為米漿糰；現在，由於科技發達，也不可能花時間去磨成米漿糰，所以呢，有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。

Q：米粉類做成的米食點心有哪些？
A：茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等

讀者：我覺得老師介紹的很特別，像草莓大福很厲害。(麒文老師：所以要回家動手做做看)

麒文老師：
其實在書中有加一些創意，有時候拜拜的東西很大一個，都吃不完，而且以前做的很甜，吃也是吃一小角。所以我改變了外型，小、巧，大家都能吃到。

像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛，大家都會愛。

有一天，我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢，你可以一邊做、一邊打，打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表，要特別跟大家說明。

Q：有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎？
A：客家。心太軟是上海的點心。

示範料理【菜包粿】

星期四我去圓山飯店的時候，接到要做米食便當，以客家為主題，把米飯拌客家鹹豬肉，還做菜包粿，搭配桔醬，也榮獲獎項。未來，下一步我會推廣夢幻主廚便當，進軍總統府、各大通路等等。

準備一個缽，下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整)，備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰，再加油去揉，記得：油一定要最後下，才不會吃不進去，也比較不容易黏手。

先放置一段時間，來做心太軟。

絲絲：跟做烘焙一樣，斤兩都要算的很清楚，因此準備一個電子秤是必要的。

麒文老師：現在來炒菜包粿餡料。

內餡：有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔，白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分，不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅，吃起來酸甜酸甜的，滋味非常棒。

秘密武器是紅蔥頭，其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~

先把紅蔥頭炒香，依序下香菇、蝦米、絞肉，炒均勻後，再加白蘿蔔炒香，調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得：炒完之後要放涼再包，因為高溫的內餡容易把外皮溶掉，變太軟。

外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以)，加一點手粉去滾圓，然後壓平，桿成像手掌一樣大，把餡料放進去，慣用手用虎口隨著外皮轉，另一隻手一邊壓緊餡料，然後再收口，反過來再整形，變成一個錐狀，再刷上油，防止龜裂、黏住。

*手粉：信手拈來的粉就可以了，因為量不多，沒有一定要某個粉才可以。

*蒸菜包粿的訣竅：不能用大火蒸，要用中火。

糯米製的食物冷掉後會變硬，所以在活動開始前現場製作一批，現包、現蒸。

Q：請問菜包粿入到蒸籠，大概要蒸多久？
A：中小火，17分鐘。

示範料理【心太軟】

使用紅棗，因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品，就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開，若不想傷玉手，其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說？sky mountain snow….)，感覺像武俠小說，天啊！真的是開了眼界，好大一顆，吃2顆可以飽到下午，這是我長這麼大第一次看到。

內餡要來做麻糬，糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水，你問我冷水可不可以，不可以，因為熱情如水XDD

準備一個鍋，先放糯米粉，熱水加下去的時候要攪拌，如果你不怕燙可以直接用手，因為我的手很重要，用湯匙就好XD對(絲絲：對，需要保手)不是保臉喔？(絲絲：先保手再保臉好了)

後面再用手去揉，揉成糰，慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲：加油的作用是什麼？)欸~人生就是要充滿加油！好啦，其實是防止老化跟**，有時候吃起來會很硬，拿來丟人都會痛XDD(絲絲：我主持這場覺得好熱，笑到流汗XDD)

把麵糰揉長，麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡，因為紅棗大小不一，要呈現飽滿效果是最好的方式，(影片58:20)再用剪刀剪斷，也可以先分好一段一段放進紅棗。

備一點水淹過食材，煮3-5分鐘，因為麻糬很容易煮熟。

煮滾後，加上糖水、桂花蜜，這邊有一個小秘密，煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點，因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起；甜一點入到心太軟裡，等到冷卻後，心太軟也不會變硬喔。

煮的過程中會慢慢的浮上來，糯米去吸水之後會稍微的脹大，大概就熟了。

紅棗脹大之後，把水分倒出，留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作，有上色的效果。記得糖不能太少！

熱熱吃，Q彈口感；冷冷吃，特別有嚼勁。

絲絲：大家手上都有食譜，但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》，而且抽獎的獎項比書貴很多，所以希望大家共襄共舉、多多買書，感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。

麒文老師：是的，感謝贊助商贊助我們，其實就是做一個推廣的動作。

【QA時間】

Q：一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉，如果想要在家自已用真正的米做，可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做？含水量呢？
A：事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水，是一種經驗的概念，沒有一定的規則。

分享：
老師不但廚藝高超，人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了，也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結，其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。

絲絲：大家講求養生，又怕胖，澱粉不要吃太多，因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類，麒文老師的身形、佳穎老師的身形，這麼的瘦，大家無需過於擔心。

Q：請問老師，很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫，都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點？
A：其實有些事情必須要去做，那是一種使命感。不做，它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」，很少了，說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。

我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感，逐漸的從改變外型開始，讓它能持續傳承下去。

絲絲：
老師才剛滿30歲，從事麵點教學這麼多年了，為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線，反而是走老派路線，但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點，能夠發揚光大，傳到外國去。

請看麒文老師的廚師服，有臺灣、有國旗，就是穿著這一身對外征戰無數，拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點，推廣米食類的點心。

Q：請問老師，第3本書的主題已經想好了嗎？
A：我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月，加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的，我們要對日日幸福出版的書要有信心，所以第3本我們還在熱烈的討論當中。

【發表壓軸場感言】

首先非常感謝大家的前來，也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺，來自美國的好朋友，學生。

我想，要造就一本書真的不容易，花了很多人力、很多心血，最後呈現在大家面前。因為我們都知道，現在網路發達，取得資料太容易，變得實體書慢慢的沒落，但是因為有你們的支持，作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。

==================食譜========================

【心太軟】

份量：2人份、火候：小火、時間：煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏3天
米皮：糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他：去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g

做法：
1去籽紅棗用50℃溫水泡開，瀝乾水分，再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻，加入沙拉油拌揉均勻，再揉成小條數段（與紅棗一樣長），接著塞入紅棗開口即為心太軟，若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水，以小火煮約10分鐘至中心熟，撈起後瀝乾水分，盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾，以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁，再加入乾桂花，拌勻，待桂花香味產生，加入心太軟，續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享：
＊適合熱食、冷食，若需要加熱，則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
＊請挑選棗形完整，且中型尺寸最佳。
＊也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗，各有不同口感，就依個人喜好決定。

【菜包粿】

份量：10個、火候：中火、時間：蒸17分鐘
最佳賞味期：室溫半天/冷藏2天
米皮：糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡：蝦米10g、白蘿蔔（切絲）160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭（切碎）20g、豬絞肉 40g
調味料：醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他：粽葉4片

做法：
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，再加入沙拉油，拌勻成米漿糰，放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽，抓勻後待釋出水分；粽葉放入熱水泡軟，撈起後瀝乾，每片剪成3段，刷上一層薄薄沙拉油；蝦米泡水至軟，瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中，放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻，加入調味料炒勻，關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個，收圓後稍微壓扁，包入20g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油，依序完成所有包餡與抹油步驟，放入蒸籠，以中火蒸17分鐘至熟即可。

零失敗分享
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
＊內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
＊在蒸的過程中，不宜用大火，外皮容易過軟。

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