#翻新廚房不能開伙
#連續11日外食日記第八天
#保師傅第一次擔任引言人
#弘光科技大學餐飲國際研討會
#不二燒手作料理
#台中美食奇人詹德麟
#炒飯只消炒十秒
#消滅外來大怪物
#五花肉夾甜豆沙
要不是與廖清池老師的老交情，我葛格保師傅絕不會答應傻乎乎地站在講台上，為新加坡紅點集團負責人郭美麗的演講擔任引言人；若不是保師傅說到不二燒的菜兩眼睜大又口沫橫飛，提到老闆似是魚達人李嘉亮第二，我今天也不會在台中。

弘光科技大學首次舉辦國際餐飲研討會，這也是我第一次走進這個大學，參觀了耗資上億元的新大樓與新設備。保師傅為了擔任引言人，擬了草稿努力念順，他說叫他做菜一天沒問題，要他上台演講一分鐘卻沒辦法，但拗不過廖師傅的拜託，他就硬著頭皮上了。

為了這場處女秀，我六點多就起床，吃了月亮葡萄就跟保師傅去搭高鐵，準時出席研討會，並全程參與，新加坡紅點集團負責人郭美麗的演講很精采，提供許多成功經驗，但一言兩語說不清楚，容我再敍，而我一整天更關心的是晚餐不二燒手作料理。

我葛格保師傅幾次從台中回來都口沫橫飛介紹老闆詹德麟有多奇特，會釣魚，會改車，會做跟別人不一樣的菜，而且非常好吃，今日相見深入訪談，才知是豐富經驗所造就精采人生，而且也喜歡大方分享。

本業原是裝潢，卻又因七彩神仙魚大賺一筆，曾在東港拿殺豬刀解剖黑鮪魚，但又多次走進廚房與不同師傅學做日料，川菜，江浙菜等，就像這家不二燒手作料理一開始賣日本菜，結果客人嫌出菜太慢，詹老闆就改成快速的中式熱炒。

但今晚我吃的菜大多不在菜單裡，全是老闆得意的私房菜，不但上菜順序好獨特，滋味更是出乎意料之外的好。
⋯先奉上一斤2300元的現泡梨山烏龍茶：據說是921地震之後老闆支持茶農的具體作法。

⋯十秒完成的得意紅鮭炒飯：為什麼第一道菜就出炒飯？不是怕客人肚子餓，而是他有認真研究最炒飯柔軟又不油的做法，大火下鍋十秒即起，不但鑊氣足，米飯像白飯，絕不在鍋中留戀。

⋯涼拌高麗菜苗和過貓：冰涼爽脆，汆燙恰到好處。

⋯不可思議的酥嫩芋頭鴨：不但香，鴨肉入口成絲卻不柴，味濃誘人。詹老闆透露，鴨肉要煮成這種效果，要訣是一氣呵成，不可煮一半熄火再加熱，溫度上上下下肉就會乾柴。

⋯炸魚虎救台灣：外來的魚虎正在改變台灣生態，每吃一塊就覺得有貢獻到，而且自己到水庫釣的魚，肉質乾淨又不會過硬，想到救台灣就會拼命吃。

⋯怎麼可能乾煎草魚：我在鹽水吃過草魚湯，而不二燒的煎草魚是異曲同工，來自日月潭的二十多斤重大草魚，皮厚肉細沒土氣，幾乎快不認識草魚味了。

⋯根本不可能吃得到的甜燒白：上次吃是我葛格保師傅在授課時示範，再上一次在台灣吃到是十多年前大陸師傅來台客座，年輕人看到此菜肯定驚呆了，五花肉夾甜豆沙是什麼東東？
下墊甜糯米飯，邊緣圍上細細花生糖粉的甜燒白，五花肉厚度達1.5公分，中間還夾上一層豆沙，咬到皮，肥肉和瘦肉，口感皆不同，肉香十足，而且甜糯米飯也吸了豬油，每吃一口，內心掙扎，四川人為什麼會發明這道肥到不行，不吃又恨自己的好菜。

⋯三足鼎立牛三寶：牛腩，牛筋和牛肚依不同時間燉煮到腩軟，筋爛，肚脆的程度，再加紅白蘿蔔一起紅燒。我喜歡肚的脆與香，還有斜切的牛筋塊，咬感更佳。

⋯設定SOP的蝦乾炒茭白：我吃了一塊茭白，不信是茭白，所以又夾了一塊，怎麼炒的這菜？「起油鍋先放鹽再放蝦米煸出味道，最後才放茭白筍，不加蓋，加水一點，就這樣乾乾的炒，炒到水乾茭白熟。」詹老闆說菜一點也不藏，所以點破我內心疑惑，怎麼茭白不滑軟但味甜又爽，蝦米那麼那麼鹹，咬起來卻很鮮，而且這股鮮鹹也沾染了茭白的一身。

⋯一定要追加給我吃的東坡肉：吃了以上料理，即使是大胃王也該舉白旗了，但詹老闆提到了東坡肉也是拿手，內心蠢動不想錯過，甚至還要了白飯來配，因為試到此刻紅燒料理皆出眾，東坡肉哪會不好吃？
用鐵湯匙稍為用力，就能把皮油肉從上到下順利分離，詹老闆透露，已將老師傅傳授的配方減糖三成，雖非上海式的濃油赤醬，但我欣賞甜味稍稍突出的調味。

坐在北返的高鐵上，我葛格保師傅問我最愛哪一道菜？我沉默未語，他很吃驚，因為我若第一時間沒答腔，就表示這家店不行，但今天實在太難回答了，因為每道菜至少都有80至85分的水準。

我也不知道客人上門是不是跟我吃得一樣？菜單上大多沒有的私房菜，而且一定要詹老闆親自掌杓才行。

#吃美食也要長知識
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8/21 Bloomberg新聞摘要

<美洲新聞>
川普內閣通過「沃爾克法則」修訂案鬆綁銀行投機性投資限制 象徵華爾街勝利
美國總統川普的減稅對民主黨來說也很受用 調降薪資所得稅確實能幫到美國勞工
美國總統川普的確會贏得連任 但他擔心自己的選情也是對的
施政滿意度和經濟向來是選舉指標 川普正因經濟風險恐影響選情而表現出緊張
格陵蘭島買不到 美國總統川普取消丹麥女王邀請的國是訪問
美國川普內閣通過軍售台灣80億美元 中國大陸揚言將採取"必要措施"捍衛主權利益
美國聯邦航空總署(FAA)向各國航空公司發出警告 行經波斯灣上空要小心伊朗飛彈和軍機
連鎖超市品牌Target跟勁敵沃爾瑪一樣繳出漂亮財報 顯示經濟主引擎消費市場仍十分強勁
水面下的沉默革命 渡輪船舶將是繼汽車之後要全面改成電池驅動的交通工具
客戶接受度不高 摩根大通將關閉自家的行動支付Chase Pay手機應用程式

<亞非中東新聞>
中國大陸證實在深圳拘留一名英國駐港領事館的港籍雇員鄭文傑 理由是違反治安管理處罰法
旅遊市場受香港抗爭影響 國泰航空警告八月以後營收恐受衝擊
看不到未來的世代在香港抗爭中爆發 政治也許點燃了抗爭 但對經濟的不滿增加了衝突緊張
華為創辦人任正非在內部備忘錄告訴員工 "公司正處於生死存亡關頭"
亞馬遜在印度南部大城海德拉巴 揭幕該公司全球最大的園區
在全球零售業成長最快速的印度 亞馬遜要靠6.2萬名全職員工對抗沃爾瑪的挑戰
新加坡兩大貿易夥伴美國和中國貿易戰惡化 經濟成長趨緩已開始衝擊企業
非洲聯盟選出肯亞 代表非洲角逐聯合國安理會非常任理事國席次
喀麥隆軍事法庭一天內迅速結審 判決10名分離主義派分子終身監禁
新加坡總理薪水高居全球領袖之冠 星第一夫人何晶上臉書捍衛李顯龍的高薪
指控線上賭博是資本外流的主因 中國大陸盼菲律賓關閉所有線上賭博網站
伊朗大型油輪迫停在沙烏地阿拉伯紅海港口外海 目前僅能慢速

<歐洲新聞>
德國標售全球首支票面零利率的30年期國債 目標20億歐元只賣出8.24億
準備面臨可能的硬脫歐 英國新會計年度前四個月預算赤字爆增60%
巴克萊銀行經濟學家預測 英國硬脫歐恐難以避免 明年勢必迎來經濟衰退
因應脫歐大限逼近 英國稅務機關將主動對8.8萬家出口商發放攸關跨境貿易的識別證EORI
G7高峰會周末在法國開幕 外界都在猜想英相強森會以哪一個形象出席
德國總理梅克爾內閣通過2021年正式廢除團結稅 預計國庫每年將短少百億歐元
股價慘跌加上衰退憂慮 德國商業銀行考慮進一步裁員並關閉部分分行
俄羅斯最近發生的核試意外顯示 國際輻射監測網讓掩蓋事件發生變得更困難

我愛張曼娟（文／孫梓評）

還穿高中制服的年紀，每天搭很長一段公車從黃昏慢慢晃進黑夜，在台南市區中心處換車。車窗外亮晃晃店招流動著，城的邊隅落車後，穿行各戶人家的晚間新聞與飯菜香，回到賃居房間。房間臨巷，書桌背對街道，天熱時將通往陽台的門打開，讓風透進來。然而多半時間心思無法聚焦課本：陌生的英文單字、無解的數學題，腦中世界未能飛遠，仍隨身體困在最近距的惑惘之事。我總睜睜注視著檯燈，直到眼睛承受不了，視線轉而巡邏書架：少少幾冊文學書，心神無法安頓的片刻，不曉得第幾次又從架上取下《緣起不滅》，讀一次，再讀一次，情緒裡最敏感的騷聲彷彿有人聽懂了，是一個全然的陌生人哪，卻用她的文字遞來溫暖的擁抱，眼淚，就那樣掉了下來。


那時大家都讀她的書：課堂上與我丟紙條的女孩，文藝營認識的吉他男孩，陪我走路去西港鎮上搭車的學姊，寫信字跡俊逸彷彿書法的遠方友人……冷天夜晚，室友吹乾頭髮，拋下物理課本，埋進被窩裡睡了，我坐在地板戴耳機聽她的廣播節目，暖暖的聲音來自無法想像的彼端，我想，若告訴她心裡最腐朽的事也是無妨的吧？就誠實把祕密一字一字寫下，夾在書裡，始終沒有寄出。


每日茫茫然跟隨眾人上下學，像一滴滴在湖裡恐懼被稀釋的海水，無法預知（或是，早有預感卻拒絕面對？），沒多久，自己就成為升學浪潮下的波臣，留級，轉學，去到一處如今已是荒墟的學校。那百無聊賴的國文老師，面對一班上課時用打火機烤魷魚、打撲克牌、瞌睡，或直接蹺課走人的學生，是否在我蒼白的臉上讀出了什麼？斜陽午後，召我到辦公室，遞來兩冊《今生今世》，要我讀，就那樣中了胡蘭成文字的魅。在易被捏塑的模仿年代，決心把情節都藏妥了，把事情都說曲了，曖昧，流離，不曝露任何核心。那時已搬回家裡住，每天無照駕駛機車往返省道、躲著交通警察的我，又怎會想到，峰迴路轉，竟旁門左道考上大學，且成為她的學生？


溪畔的課堂，還不捨得放棄過去書寫時習得的粗糙技術，第一回作業發還，她在稿紙上寫著：「文字已經夠好了，試著說說故事吧。」她所贈的名言之一，「說一個好聽的故事，便於世人有益。」但是故事，該怎麼說呢？我一心妄想匿藏的，不就是細節的暴露嗎？她耐心建議，「想像你有一個盲人朋友，可以試著向他轉述一部你剛看完的電影嗎？」於是，我在大張空白計算紙上，密密麻麻寫下我能想到的某電影內容。當我嘗試說明角色、形象，以及人物所遭遇的來龍去脈，而又如何不顯瑣碎，囉嗦？才發現這個提議內建太多技巧的練習。於是，第二回作業，我交出第一個短篇〈女館〉。那是一篇疏陋的習作，然而她的回應，是初學者最需要的支持。她是絕不吝於掌聲的。


那幾年，恰也是她書寫的轉向？《我的男人是爬蟲類》、《火宅之貓》兩本迥異的長篇，向過往風格告別。她曾慣愛在古典裡汲取養分，以獨到的散文語言對世界給出溫柔詮解，但生命在轉變，兩度赴港，地球上的移動，使《夏天赤著腳走來》的譬喻系統，更傾向以童話甜美視角注視苦澀現實——這些，都是我不自覺的靈魂食物。我亦將揣在懷裡的片段筆記，暗中發展成第一本長篇《男身》，書信體的想像、援引歌詞做為人物心情背景樂，都襲自《我的男人是爬蟲類》的結構策略。有過那樣的幸福時光：下午茶聽她分享一本詩集；把列印成A4大小的新稿，遞到她的研究室；在夏日素書樓階梯，進行一場小野宴；當她離開台灣，貼心寄來一封封卡片與信，我則沒忘記追蹤她在雜誌發表的新作，企圖跟上一點點她的裙襬曳過的街角……


記得那一年在紐約，抱著未及完成的《傷心童話》，聽從她對長篇小說臨近結尾的想像，試圖修改；也記得在愛徒樓的地下室，她如何小心叮囑我簽下第一份出版合約，像一個擔憂望著孩子學飛的母親；記得那些我將自己以偏執捆綁的臨山歲月，確實可以將祕密寫在信紙裡寄給她了，卻沒想過，她是否沉默背負著我們無法慰解的愁雲？


後來，我當兵，讀研究所，進入職場，閱讀與書寫成為無法切割的生活必需。屋內成堆四散的書，密密麻麻的鉛字如同寫作者的密咒，等待讀者解碼。各類書充塞知識，歷史，娛樂，囈語，精準的轉述，想像奇觀，痛與甜蜜的幻覺，經驗所縫製的新衣……為我睡前、通勤、空虛、麻木、偽裝忙碌的生活，一次次注射陳舊或美好的汁液。但好難解釋，唯獨她的說話，總像催眠，使我在傾聽瞬間，獲得安慰。或許已經無關乎作品，是她面對世界的價值觀與處事之道？而我，是否曾不自覺，模仿她的說話？不僅僅是書寫時口氣的擬仿，還包括，相信了她說：「散文，不過就是我們欠這世界的一個解釋。」而以類近眼神，凝視那些綻逝在生命中的種種福氣與缺憾？


時間經過，再一次被她的話語治療，是書寫《爺爺泡的茶》和《邊邊》等少年小說的事了。我寫過一些帶有色情描述的故事，也嘗試在創作裡回答自己所體現的困境，但我沒想過，有一天會需要對孩子們說故事，便落入小小的慌張。她有條不紊在既有的材料裡，為我撥霧，指點迷津：人物長出骨肉，情節有了溫度，與其說，我被那些還沒有被自己完成的故事給感動，不如說，我被她口中那些故事的可能給感動。這些平凡又瑣碎的人間關係，令我感到纏縛憂懼的，如何就這樣輕巧地轉了彎，拓出新的可能？我一邊小心翼翼謹記著，一邊想像：別無選擇的書寫，大概也是我們欠這世界（包括自己）的一個解釋吧。


在眼淚再度登場之前，有一瞬，我好像又跌回那個書架前、絕地尋求回聲的高中男生，像無數彼時無法連線上網按讚的同代人，在各自的房間，因為翻讀書頁，在某行句，獲得無可言喻的安慰，忍不住要說：啊，我愛張曼娟。