【Cooking Studio】2017.11.18《誠品知味-百二歲》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.百二歲的二種意義
2.粉茶vs茶粉
3.所謂的趨奈米
4.茶籽油vs苦茶油
5.茶葉有不一樣的屬性。紅茶與綠茶適合做哪一類的料理
6.煮麵線的小撇步
7.鍋煮奶茶的作法與比例
8.怎麼分辨紅茶、綠茶、烏龍茶

★絲絲姐在台中首次直播試吃與心得分享

《 誠品知味－百二歲 》
示範／ 李鎮嶺（ 百二歲 茶食事 茶食事國際開發有限公司 總經理）
►活動時間│11/18(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽、烏龍茶油拌抹茶麵線
鍋煮奶茶 & 茶葉夾心酥 午茶
►直播位置│ 誠品中臺灣
「百二歲 」，是期許也是祝福。身為百年茶農的下一代，背負著茶農用心厚工的堅定使命，我們附予家鄉的茶葉有了新生命。
以茶為本，發展出結合在地文化生活特色之伴手禮，讓台灣的茶，穿上台灣文化的新衣，秉持著健康天然無毒的理念，讓茶有了多元創新的新風貌，讓不同的國籍，不同的年齡層，與各種不同的茶可能，有了新的邂逅！茶不再只是拿來喝，百二歲的誕生，期許自己，不是最好的，我們不要！那顆最簡單的初心，除了分享家鄉的好茶，更祈願， 收到這份厚禮的人都能健康呷百二歲！
本場，我們一同品茶、品味、品書香。

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關於百二歲
臺灣茶，傳遞無聲價值

百二歲，來自一塊希望與祝福的土地。幾世代以來，抱懷感恩的心，以順應自然的方式，讓茶葉與其他作物，享受陽光、露水、空氣、土壤的滋養。因為我們相信，唯有共好，笑聲才會縈繞；只有好食，微笑才有溫度，滿懷超越量化的祝福心意，『堅持新鮮製作，以厚工代替添加』。

百二歲將傳統的茶產業添加文化創意因子，致力研發茶葉安心好食，以用心、誠信為製作原則，讓顧客能夠吃得更營養、更安心、更健康。

常言道『身體健康，呷百二』。
就如同我們經營理念一般，純粹天然，是料理的種子；無害添加，為健康的根本；善的信念，成施予的肥料。

我們，始終不變的堅持著…
2014年，百二歲將承續此一理念開枝闊葉，以嶄新的品牌形象，有別以往的新風貌，提供更多元的在地茶葉文化創意產品，讓茶不再只是拿來喝。
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我們在星期六舉辦料理活動，現在的所在位置是誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio。歡迎大家來參加，全省誠品書店46家，只有3家有Cooking Studio，分別在誠品信義旗艦店、誠品板橋新板店、中南區唯一的一家書店廚房，在誠品台中大遠百店。

舉辦各項的料理新書發表會，並且請作者親自上台做菜給你吃。今天，要介紹的主題是誠品知味！

大家好，我是誠品書店總公司企畫李絲絲。我負責策畫以及主持誠品書店3家的Cooking Studio，這是什麼呢？這是一家書店的廚房，我們邀請很多很多的作者來這邊辦新書發表會。

還有一個重點，誠品書店是賣書的對不對？可是，我們也有賣吃的喔。大家看到右手邊的瓶瓶罐罐，還有後方的大桌子，全部都是賣吃的，多元化的經營，誠品書店有一個專櫃是「誠品知味」，裡面有好多的品牌，我們會不定期的舉辦品牌的專題介紹。今天要介紹的品牌是來自於臺中，在地的品牌。

想要有獎徵答一下，有人知道今天要介紹的品牌活動名稱嗎？(((百二歲)))

什麼是百二歲呢？希望傳達給各位的心意是什麼呢？滿懷超越量化的祝福心意，健康歡喜呷尬百二歲。大家知道為什麼百二歲叫做百二歲嗎？

百二歲有二種意義：
一個是在南投名間種茶傳承4代的茶農，請問大家，傳承4代是幾年？120年
一個是研發了好吃、兼顧健康跟美味的茶料理、茶產品，希望大家可以健康呷百二。

今天要介紹的型男大主廚，是第4代傳人，李鎮嶺總經理。

大家好，我是李鎮嶺。老家在南投名間，是四代做茶的，年輕人有年輕人的想法，想要把茶這件事情，再做一些不一樣的商品。

Q：請問鎮嶺，「百二歲」這個品牌經營多久了？
A：這個品牌已經快9年，商品是3年多的時間。

Q：現在還有在種茶嗎？
A：當然有，我們自己就有6甲的茶園。

鎮嶺總經理除了做商品的研發，開創文創品牌，還要到處去做拜訪，有很多據點包括臺灣的博館路店、歌劇院店、誠品書店的誠品知味；上海虹橋等。

重要的工作夥伴、好幫手，也是鎮嶺的太太，來到現場。歡迎百二歲的業務經理- 葉傳沂Mani Lu Hsien Yeh

大家好，我是，Mani。

絲絲：
今天除了擔任攝影師之外，其實跟著鎮嶺總經理為了百二歲到處打天下，今天打進了誠品書店，把2位靈魂人物請到誠品書店的現場煮菜給大家吃。今天是不是第一次在書店煮菜給大家吃？

Mani：我很會試吃，但是我不會煮菜XD

絲絲：喔，原來今天是先生來煮菜，太太有口福啦，待會兒會示範料理給大家享用。今天除了太太有來，還有一位特別來賓，跟大家報告一下，也曾經在這邊示範過。百二歲在南投種茶葉，這家廠商在南投種香菇，在10多年後也認識了百二歲鎮嶺總經理，後來兩位就結為莫逆之交、好朋友。

這家廠商的名字就叫鹿窯菇事，大家有聽過嗎？鹿窯菇事的據點在臺中，五權西五街26巷3號。我也剛從「鹿窯菇事所」午餐回到遠百店來，很榮幸邀請到創辦人陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理。

陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理：
今天是百二歲的場子，我們家是在美術館附近的菇事所餐廳。餐廳裡也可以吃到百二歲的產品，我們有一道很厲害的茶點是「香菇紅茶」，香菇是用臺灣的有機香菇、紅茶是用百二歲的日月潭紅玉紅茶-台茶18號。我們把它做成茶的結合，只要預約到菇事所用餐，我們就送一壺，讓你體驗看看。(小幫手有喝過，真的好好喝^_^)當然，他們家不只有這些產品，還包括茶吧噗經典茶葉冰淇淋，誠品目前還沒有冷藏冷凍設備可以販售。

好朋友來到誠品台中大遠百店，當然要來支持相挺，其實我們是來鬧場的XD來熱鬧熱鬧，祝福今天的活動順利，大家吃到很好的茶料理、茶點心。

絲絲：
好朋友來情義相挺一下，我剛剛己經喝到了這個紅玉紅茶，太棒了！大家一定要去菇事所體驗、看看。

也要請鎮嶺帶大家來認識一下「百二歲」。

百二歲商品，其中的「百二歲茶拿鐵系列」。

粉茶≠茶粉；牛奶≠奶精
粉茶：原片茶葉低溫研磨成粉，而非茶葉過篩不完整碎茶或茶粉。原葉低溫72小時研磨，讓營養成分和膳食纖維得以保存。添加100%紐西蘭乳源，純奶配方讓茶葉更香濃，讓您喝得更健康。

在2016年PTT合購版上，唯一入榜十名內的食品。「茶拿鐵」茶味重、奶味也重，不加奶精、不加添加劑，純天然的概念。有3種口味：凍頂烏龍、蒸菁抹茶、伯爵紅茶。

我們的茶經過SGS檢驗合格，研磨成茶粉。可以加在麵包、饅頭裡面，做成食品、料理。

茶糖、乳糖系列，也是採用自家種的茶葉去製成，不加香精、不加色素，小朋友也可以吃，非常的解膩。

茶葉的構想很簡單，因為常常是伴手禮，國內外送禮首選，我們以行李箱的概念提著臺灣茶到處去旅行。第一，是安全的，才會變成是我們的商品；第二，一定要有特色，特色是說，一定要有臺灣的味道。現在文創發達的年代，我們希望用自己的想法跟創意，把原本存在的東西，變成很有創意、很有活力的。

絲絲：
總經理講到一個重點，百二歲的商品是Made In Taiwan，我們用文創的面貌來介紹，在包裝上、品質上非常非常的用心。大家看到行李箱的包裝設計，直立式會讓你回到傳統印象，現在變換一個思維，行李箱的設計，感覺就很不一樣了，這是臺灣人的創意與驕傲。

鎮嶺總經理：
另外還有夾心酥的部分，我們的概念是，希望把茶這件事情，融入在吃的不同領域上。其實臺灣有很多資源，例如說臺灣黑熊、臺灣雲豹，用特色來發揮商品。像台中歌劇院、臺灣黑熊、臺北101，作為主題，但是有一點很重要，包括裡面的食材原料也是Made In Taiwan，以及加上環保概念，80%回收的紙漿去做成的包裝。

麵這件事情很多人做，比較不一樣的地方是，你看到顏色雖然很漂亮，這不是加香精、不加色素，很多人會質疑怎麼會有這樣的顏色？因為要捨得加。

很多事情、很多商品，是你捨不捨得多放一點原料，多花一點時間、力氣去製作。麵線是跟臺中清水廖家百年手工麵線合作，也是年輕人接棒，我覺得年輕人就是要挺年輕人！

堅持新鮮製作，以厚工代替添加。真實感受每一道純粹簡單的幸福。

媽媽說：「夾起來是份誠實，吃下肚是份建康」，不過度的烹煮調味，吃得到食材本身最原始的鮮甜滋味，擷採當令新鮮食材，品嚐源生根本之味，保留自然原始的純粹。以一顆良善的心，料理每一道鬆餚，謹獻給您源生良食。

絲絲：
那我有一個問題，要把原料放進手工麵線，是不是要磨得很細很細？

鎮嶺：
我們的粉是「趨奈米」。所謂趨奈米，茶葉本身的營養成分是可以讓身體自行吸收的。如果沒有做的很細，在拉麵條的過程中，因為纖維，會讓麵條容易斷，以前也失敗過好多次，有薑黃、抹茶口味。

在臺灣，說「麵線」；在日本，說「涼水麵」，意思是煮一分鐘後，撈起冰鎮，就變成活水拉麵。

「抹茶鹽」，其實也不是我們第一個做，我們的想法很簡單，自己原有的物料，以自然農法栽培的蒸菁抹茶，結合紐西蘭庫海峽深層南太平洋純淨海域的天然結晶鹽。

Q：「抹茶鹽」通常可以做什麼用？
A：用途很廣。抹茶鹽可以解膩，若是較油的食物，只要加一點點，可以中和口腔的味蕾。如果吃冰淇淋太甜，加點鹽巴，提味。在喝拿鐵的時候，可以加一點抹茶鹽在奶泡上，增加香味與口感。

Q：鎮嶺身為第4代傳人，身份是很沉重，當初是很心甘情願接下這個棒子嗎？
A：我們家種茶已經4代了，大家有空到南投名間走走，我們家的名字叫「茶米香」。

早期大家應該喝過一款飲料叫「開喜烏龍茶」，我們家是最早的原料商。每個產業都有它的期獲，我覺得我比較不安於內，年輕人就是要往外做一些不一樣的事情。

絲絲：
鎮嶺對於餐飲是很在行的，接下了「百二歲」 的擔子之後，用一個很新很新的想法，來經營百二歲，然後還打進國際，像是誠品綠園道有一個慢聚落文創據點、科博館百店、歌據院一個據點、上海虹橋一個據點。

濃茶糖(好緣糖)

茶糖裡面有異麥芽寡糖，讓好糖生好菌，對腸胃好，小朋友也可以吃。

嚴選自家茶園，茶葉經過72小時低溫研磨，磨成約600目的粉茶，除了保留更多營養成分外，還有膳食纖維，糖在舌尖傳開清香茶味。

好緣糖公仔御守包裝討喜可愛，依序為土地公(抹茶)、月老(伯爵紅茶)、財神爺(高山烏龍)。

在臺灣，土地公庇佑著家家戶戶平安健康；單身男女神求月老的紅線早日牽好姻緣；盼望財神爺蒞臨招財又進寶，藉由供桌上的糖，吃甜甜，結好緣，期待衪的庇佑早日來臨。

許多民眾拜拜時也用好緣糖祈福能增添更多好運。

粉茶系列-烏龍茶粉、紅茶粉、抹茶粉，也是很重要的。

Q：粉茶是怎麼做出來的呢？是茶葉過篩後的嗎？
A：這要好好釐清一下。我們是跟日式抹茶的做法一樣，會選擇比較嫩的葉子，為什麼？因為嫩葉子的纖維沒有這麼多，所以在食品上面比較不會有沙沙的感覺。

傳統茶粉研磨技術，是透過粉碎研磨機，而大部分材質都是鐵製或石材製，過程易產生脫落和茶葉一起吞下肚，故我們採用質地堅硬合金，沒有材料脫落碎屑的健康顧慮。

研製過程中，我們不使用高熱影響茶粉品質的傳統製程，改採低溫多次研磨，降低因高熱而造成香氣、營養成分下降的機率。

研磨細度為600目以上(相當於日本抹茶)，顆粒細緻，在水中不會馬上下沉，是品質極佳的證明。

絲絲：
超過120年種茶的經驗，傳到了第4代，看到了阿公阿嬤、爸爸媽媽這麼的辛苦，覺得一定要繼續傳承下去。

鎮嶺：
其實我們在做這些商品前面，基本上做了6年的烹煮，今天跟各位介紹的料理。

第一道菜，就是用杏鮑菇切成像干貝的樣子去香煎它，融入茶籽油與抹茶鹽。

第二道是比較簡單的料理，中間有一些觀念可以特別講解一下，麵線的煮法很簡單，水滾了丟進去，不到一分鐘就要撈起來了，拌很簡單的茶油，這樣就非常美味。

第三道是鍋煮奶茶，大家一般都是泡完茶葉的茶湯再加牛奶，對嗎？我們今天用比較不一樣的方式，直接在鍋裡煮牛奶，把紅茶加進去。嘗試一下不一樣的做法，讓喝奶茶這件事情是不是也是不一樣。

第四道可以一邊喝奶茶，一邊配夾心酥的餅乾。一個下午茶的概念！

絲絲：
示範過程中，如果對茶、茶料理有各種問題都不要客氣，都可以發問。

鎮嶺：
煎蔬食或是任何肉類，鍋一定要熱，不熱的時候，菇很容易把水分留在鍋裡，這樣在吃的時候口感是乾澀的。

茶籽油跟苦茶油，一樣都是含有非常高的不飽合脂肪酸，全世界三大好油，橄欖油、茶籽油、苦茶油。茶籽油跟苦茶油的耐煙度可以高達200多度。

茶籽油是我們喝的茶葉的茶籽；苦茶油是苦茶樹上的果實榨取的，這是兩種油品不同的地方。茶籽油的顏色較深一點，因為耐高溫，在榨油的當下會有茶籽本身的香味，若是油溫不夠的狀態下，榨出來的油會有一種草青味。

絲絲：
大家有沒有覺得很神奇？書店居然有廚房。從台中到南部的誠品書店，只有這裡-台中大遠百店有書店廚房，唯一一家。在星期六，都有煮菜的料理示範，每一位出食譜書的作者，把他們請到現場來，現場煮菜給大家吃，這是誠品的獨家。
今天誰煮菜呢？百二歲的老闆，鎮嶺總經理。今天好多小朋友喔~

鎮嶺總經理：可能是我女兒呼朋引伴來的XD

菇類是很乾淨的，如果有洗過，要記得稍微擦乾，才不會有太多水分。切成像干貝，約3公分的厚度，上下兩面再劃刀(十字花方格)比較好入味，熱鍋後，下一點茶籽油去煎它，盡量讓每一個杏鮑菇都有油比較好煎，煎到什麼程度呢？貼鍋底的那一面呈現焦黃色就可以翻面續煎，兩面呈焦黃即可。第一，水面會鎖在裡面，

為什麼我用手直接來料理的時間比較多呢？因為平常炒茶都是用雙手，有一點相關連，因為炒茶時也蠻燙的XD(絲絲：現場使用的是電陶爐，為什麼不用瓦斯爐呢？因為書店不能用明火。)

大家對於茶葉入菜，好像千篇一律的想法是直接加進去，然後也不好吃，其實茶葉有不一樣的屬性。例如紅茶，適合用來做湯料理；綠茶，適合用炸類。

絲絲：
大家可以多吃茶籽油、苦茶油，他們是東方的橄欖油。今天是百二歲第一次在誠品書店示範料理，請大家多多的給予他們鼓勵，而且要以行動來支持，今天的準備的商品非常齊全，除了冰淇淋外，其他都有，歡迎多多購買。

鎮嶺：
除了抹茶鹽外，家裡若有玫瑰鹽、海鹽，是可以取代的。如果在煎的過程中，杏鮑菇一直出水，可以先倒出水分，或是開大火把水分蒸發掉，讓杏鮑菇可以更緊實縮乾，口感才會好吃。

絲絲：大家平常喜歡喝茶嗎？東方人重茶葉，把茶入菜這件事情，大家也漸漸在學習。今天，百二歲以茶料理來示範，讓大家能更深入了解。希望大家在星期六，跟我們一起共度料理的時光。在書店吃東西，平常可是不行的。我在台北信義店做活動的時候，常跟讀者說有2件事不能做，第1件事情就是大聲喧嘩，第2件事情就是吃東西，可是現在這個時候，這2件事情可以做喔。

第二道料理-麵線

鎮嶺：
其實一包麵線裡面，女生大概一球就夠了。跟各位分享一下，煮麵線、麵條很重要的一點就是：水一定要先滾，滾起後下麵線，鍋裡的水沸騰後再等一下，就可以撈起來了。(絲絲：麵線得來不易，完全純手工製作，有抹茶、薑黃口味。)基本上，麵條乾燥度夠，而且沒有防腐劑，常溫可放一年，開封後是需要冷藏的。

水滾了之後就要趕快撈起，以免過於軟爛沒有Q度，記得在盆底先加一點茶籽油比較好拌開，因為沒有加防腐劑的麵線，鹽分較高，因此在煮的過程中，水量一定要夠。拌開的過程中，可以稍微甩一下麵線，與茶籽油充分的融合在一起。麵線在夏天的時候可以做冰鎮，是另一種吃法。

薑黃可以抗發炎，像有感冒、腸胃不舒服，是可以吃一點薑黃的。一般薑黃會用在咖哩上，像印度咖哩的其中一個元素會有薑黃粉。

各位記得，在拌麵線的時候，油量不能太少，因為會黏在一起，基本上我是不會省這個油量，因為都是吃到肚子裡，而且這是健康的油品，不會對身體造成太大的負荷。

今天麵線的呈現沒有過多的調味，就是燙熟，拌茶籽油而已。涼了之後反而有點Q度，各方面吃起來應該還不錯。如果喜歡更滑順的口感，可以再加茶籽油，不再調味的原因也是因為麵線本身有鹹度，這樣子的吃法其實是更健康的。

若還是覺得味道不夠重，可以用一點薄鹽醬油。

其實我小時候做茶做到怕了，會跟自己講說，讀書的時候學校讀遠一點，這樣就不用回家幫忙XD

可是長大後還是回家接下這個責任，把好的東西介紹給大家，傳承下去。

絲絲：誠品臺中大遠百店的Cooking Studio開辦大約一年左右的時間，目前是全臺灣設備最新的一個書店廚房。臺中的朋友有福氣，不要客氣！星期六跟我們一起共度料理時光。

示範料理 鍋煮奶茶

我覺得在外面應該還沒有人是以這樣的方式煮奶茶，外面賣的奶茶多少會加一點水，因為在家裡，要給自己孩子喝的，都是加純鮮奶/奶粉。

是選用紐西蘭的全脂牛奶。直接以常溫的牛奶來加熱，大家可以看到這一鍋上面有一層膜，表示乳質很高。紅茶是用日月潭阿薩姆，會加一點糖，如果小朋友喜歡果香，可以用蔗糖；蔗糖可以稍微炒一下，讓它醒，有一點香味。今天是用白細砂糖，為了要保留茶葉的味道。

跟大家介紹一下比例，大家回去可以試著做做看。
大概1000CC的鮮奶，20公克的茶葉，糖量大概是茶葉的2倍。
我今天準備的是細砂糖，如果想喝像春水堂的奶茶味道，跟各位報告，一定要用蔗糖，才會有那種香味。

因為是脂質較高的牛奶，泡泡會冒出來，所以大家要注意一下溫度。牛奶滾了下茶葉關火，燜8分鐘。因為茶葉有單寧酸，再煮它的話，會釋放一些剌激性的物質，基本上就是要控制時間。

兒子跑來爸爸身邊監督鍋煮奶茶XD
其實事前有先做預煮的動作，兒子喝完後還要再一碗，表示應該OK啦XD

像冰淇淋會用脂質比較高一點的牛奶，其實脂質高也表示鈣質高，我們現在市售比較稀的牛奶沒有這麼的純。

牛奶滾的時候加茶葉，因為溫度上來的太快，茶葉加下去沒有多久，整個冒出來了。嗯，這個小突發狀況告訴我們，煮茶的鍋子不能用剛剛好，要大一點的鍋子啦~

不好意思，請各位多多見諒！

在家裡煮牛奶這件事情也要注意一下，因為有乳質，像油一樣，太滾的話就會冒出來。

Q：請問絲絲，剛剛這件事情是第一次遇到嗎？
A：呃，因為廚房是新的，的確是第一次遇到XD不過，有什麼關係呢，在台北的廚房經歷也更多XD燒焦啦、烤箱過熱啦。爐具的下方有個大烤箱喔~

待會兒請大家吃2種口味的夾心酥，一邊喝奶茶、一邊配夾心酥。我們的夾心酥吃得到茶味，沒有添加香精。

誠品小編跟絲絲報告一下線上讀者的提問：
誠品中臺灣粉絲頁的直播留言，有一位「咖啡君」讀者說：「小編可以請主持人吃一個！跟我們分享一下吃的心得嗎？」

現場讀者分享試吃心得：
因為我剛有吃干貝杏鮑菇，我第一次吃茶籽油味道很香，再加上抹茶鹽把它的甜帶出來，我覺得很值得回味原味；麵線的部分有抹茶與薑黃2個口味，各有千秋，如果再加一個燙青菜就更棒了。

忠實讀者蔡姐分享試吃心得：
真的沒有想到杏鮑菇可以切成一段，做成像干貝一樣，很細緻的刀功、口感，光是這一點就值得學習回家做，雖然很有厚度，煎起來的熱度都有，非常的好吃。像絲絲小姐說的，先吃一個原味，再吃一個抹茶鹽味，真的是人間美味，因此一定要學習回家做。

(影片：1:26:59左右)
絲絲：
因為剛剛有線上讀者指定要主持人分享試吃心得，我現在先表演一下吃抹茶麵線，(小編：很優雅的吃了一口之後)大家有發現嗎？這個麵線不過爛，保有它的彈性跟Q度，然後呢，也不會太鹹，又可以吃到茶籽油的原味。是不是跟大家剛吃到的感覺是一樣的？是。這是我的感覺，很好吃！

這位讀者，不曉得你人在哪裡？如果你在北部，請到誠品信義店、誠品板橋店購買百二歲商品，如果你是中南部讀者，請到誠品台中大遠百店，就是這裡，來購買百二歲的商品，好好吃喔！

線上讀者許小路：帥度100的廚師！沒有去搥心肝，吃不到真怨恨XD

線上讀者李玉珍：加油，姑姑向你按個讚，你的美食一定很可口。難不成是鎮嶺的姑姑嗎？(鎮嶺：有可能XD)

線上讀者郭青蓉：主廚你的台風好穩健喔！

線上讀者咖啡君：主持人站在美食旁邊應該也很受不了吧！(絲絲：是的，我每次都只能看不能吃。謝謝這位朋友剛剛指定我要吃XD太感謝了)

鎮嶺：
其實百二歲的宗旨是，希望它的原料、烹煮的方式是最簡單的。我想，所有的食材都是原味，大家才會呷百二。

Q：大家知道紅茶、綠茶、烏龍茶怎麼區分嗎？
A：買茶的時候常會有人問你賣的是青茶還是熟茶，是紅茶、綠茶還是烏龍茶。同一個品種，不管做任何茶都可以做成綠茶、紅茶、烏龍茶。像紅茶、綠茶是喬木的，比較適合做紅茶、白茶。

那怎麼去分辨呢？
「綠茶」就像剛摘下來的香蕉，比較澀，比較原味，口感上帶有澀度、嘴巴吃到會有點張不開。
「烏龍茶」就會帶有香味、甜味，就不再這麼的澀。
「紅茶」如果放到有一些昆蟲會靠近的時候，有很濃郁的果香味，甜度更明顯了。

這3個過程，就是「發酵」(接觸空氣)的過程。因為發酵的時間，造就了綠茶、烏龍茶、紅茶。若是以健康度來說，會建議大家喝綠茶。因為烏龍茶屬於半發酵，有些成分就會減半；紅茶的部分，因為茶氨酸比較高，會有一些紅茶素，成分會來得比前面2項來得低。因此，每一項茶葉都有它不一樣的功效在。

百二歲鎮嶺總經理今天特別準備了3個福袋要來送給大家，請仔細聽題目。

Q：大家喜歡喝蜜香紅茶嗎，為什麼蜜香紅茶有蜜香味？
A：因為有小綠葉蟬覓食茶樹的樹梗，有自然形成的蜜香。覓食下會把葉子啃食一個洞一個洞，就像鹿的斑點，而鹿在中華文化上，有一種福祿壽的概念在。因此在包裝上有一隻蝙輻、一頭鹿、一個壽桃。

其實百二歲有2個很重要的意涵就是說，第一，我們做茶有百年的歷史；第二，還有祝福的意味。不管是自己吃或是送人，都很棒。

獲獎的李小姐：
其實鎮嶺他們家在南投是很有名的茶產業。李爸爸除了原來的茶行外，還創立了臺灣唯一一個茶米香餐廳民宿，鎮嶺把爸爸的事業發揚光大，今天剛好來到這邊，看到真的覺得蠻感動的，希望大家可以踴躍購買，不要再讓鎮嶺把商品帶回家。(在爸爸面前叫我阿姨，今天很上道，叫我大姐XD)

Q：剛剛有提到的紅茶、綠茶、烏龍茶，三種茶的差別在那裡？
A：發酵過程。

Q：請問絲絲主持人與我的姓氏是？
A：木子李。

絲絲：
無論如何，希望大家支持百二歲全系列商品。因為今天是品牌活動，準備的商品非常齊全，希望臺灣人要支持臺灣人！臺灣人的品牌要自己人來推廣，年輕人鎮嶺總經理是百二歲第4代傳人，而百二歲除了是超過120年的時間，也希望大家吃過、喝過、用過之後能更健康，呷百二。

不僅把百二歲這個文創品牌在臺灣推廣，據點在全省誠品知味、科博館、歌劇院，還有在上海虹橋也有展售。

今天非常謝謝鎮嶺總經理、傳沂老闆娘。

【心得感想】

鎮嶺：
其實我前些日子從上海回來，臺灣是很有實力、很有創意，因為我們有這樣的環境，經過在上海的發現是：其實我們應該要更加緊、加快自己的腳步，更積極、正向的往前。不管如何，我們都要支持在臺灣各地的品牌，一路走來，就是有這麼多人的支持跟幫忙，以步步為營的心態，持續的往外發展，謝謝大家。

傳沂：
謝謝大家，更要謝謝誠品知味、謝謝絲絲，也謝謝大家一直以來的支持，也從頭到尾陪著我們，很感動。

絲絲：
其實台上做活動的我們，最希望的就是台下的朋友可以一直陪我們到最後，這是對我們的最大鼓勵。剛剛鎮嶺說，世道很不好，書店也很難經營，尤其是實體書店更是如此，也希望大家能支持誠品書店、支持臺灣品牌，尤其台中的「百二歲」、「鹿窯菇事」，當然要在地相挺，謝謝大家。

--------------------------------------【食譜】---------------------------------

【鍋煮奶茶】

材料：茶葉 奶粉 糖 熱水 茶葉夾心酥
做法：
1.先將400cc熱水煮開至100度
2.放入茶葉水煮1分鐘 將茶葉濾出
3.加入牛奶與適量糖 充分攪勻即可

【烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽】

材料：茶油 杏鮑菇 抹茶鹽
做法：
1.熱鍋後 下些許茶油
2.將預先切好之杏鮑菇(切干貝狀 備好 勿過度清洗 以免甜味喪失)下鍋煎至雙面赤熟
3. 起鍋擺盤 佐些許抹茶鹽即可食用

【烏龍茶油拌抹茶麵線】

材料：茶油 手工抹茶麵線
做法：
1.將約1000 cc 熱水煮沸後下麵
2.約1分鐘後 麵體熟起鍋
3.迅速拌入茶油 攪拌均勻

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吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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【影像逆旅】東西攝影會見

　　當年僅憑着少許積蓄、滿腔熱血就辦起了國際性的雜誌，實在是膽大包天、自不量力，能夠一辦十來年，還真是走運！要感謝的人太多，在第一年，受法蘭克・霍瓦(Frank Horvat)的幫助尤大。在看過我們的創刊號後，他欣然接受我的邀約，以每期1萬法郎的薄酬加入編輯行列，於1992年至1994年擔任《攝影家》雜誌的法國主編、編輯顧問，之後漸漸淡出。

　　有段時間，台北、巴黎之間天天有我們的傳真往來。我在每天下班之前都會發一封長長的信給他，第二天一早，辦公室的鐵門一拉，還沒開玻璃門的鎖，就忍不住先望向傳真機的角落，看有沒有感熱紙垂下來，有時信件內容會多到垂在地上，像絲絨一樣疊成波浪。法蘭克也不例外，每天等我的傳真，有次還說：“活像等情書，這種感覺，只有談戀愛的時候才有！”

　　1928年出生的法蘭克・霍瓦是我見過最聰明的攝影人，文采飛揚、才高八斗，不但法文、英文、意大利文、德文運用自如，就是猶太古語意第緒也難不倒他。我們在一起有談不完的話，從普魯斯特的《追憶似水年華》到卡夫卡的《蛻變》；從羅馬人佔領整個歐洲到孔夫子周遊列國；從歐洲攝影圈的趣事談到張藝謀的電影《秋菊告官》。他打從骨子裡狂妄，形容起與他齊名或地位更高的前輩，也常常沒好話，最喜歡掛在嘴巴上的就是：“攝影圈沒有知識分子！”

　　他也是我遇到對攝影看法最容易改變的人，風格多樣，從不長期擁抱任何一種表達方式。20世紀六〇年代，他首開先河，利用35mm相機、自然光線、日常生活場景拍攝時裝攝影，幹得風生水起，為這一派的領導人物，也因而在攝影史上享有一定的地位，與巴黎的《Elle》、倫敦的《Vogue》、紐約的《Harper’s Bazaar》經常合作。在成為頂尖時裝攝影大師前，他因受布列松影響而致力於報導攝影，曾為馬格南成員。在時裝攝影界功成名就後，他又轉而拍風景、自然、雕刻，繼而跨進未來的影像主流——電腦後製作，是最早嘗試photoshop的人之一。

　　時常改變創作風格，對任何一位藝術家都是很冒險的；有些朋友就認為，法蘭克的成就難以評估，如果他曾長時間停留在某一項攝影領域中，地位會比現在高得多。他自己也很清楚這一點；“可是，”他跟我眨眨眼：“世界上有那麼多有趣的事，不能每樣都嘗試，多叫人遺憾啊！”

　　他只穿黑衣服，一次買好幾件一模一樣的，而且都是polo衫，只有短袖與長袖之別，冬天再加一襲黑色風衣或大衣。他甚至把居住空間的牆壁、天花板、傢俱、地板都漆成黑色；我在他位於布隆尼(Boulogne)、光線晦暗的家裡作客，隨時都昏沈沈地想睡覺，而且經常踢到東西。漂亮的院落裡立着兩棟房子，一棟住着他美麗的前任太太與女兒，他與現任太太住的這棟以前是工作室。

　　法蘭克也從事過文學創作；有一天，我在書房的眾多攝影書籍之間發現一本他寫的散文集，內容與印度之旅有關。是一家著名大出版社出的，從紙張和裝訂的考究，可知他在這個領域曾相當被看好。為何絶口不提此事，是個謎。對我來說，他始終像個謎，儘管密切合作過一段時間，但有時處理事情的方法會讓我感覺完全不認識他。也許是東、西方文化的隔閡，也許是個性的差異，或人與人之間根本就存在着無法溝通的盲點。例如，我怎麼也搞不懂，一個男人為什麼會需要結五次婚！

　　自從迷上電腦之後，法蘭克愈來愈相信攝影沒有所謂的真相、沒有所謂的決定性瞬間，也沒有所謂的見證性，因為電腦能改變一切！我經常與他為這一類的問題辯論，無論怎麼辯，他總有話說，但我始終不能同意。對我來說，攝影不只是在製造影像，還是一種生活方式。我怎麼也不願整天敲着電腦鍵盤，而不與外在世界、真實人間溝通。

　　上世紀九〇年代初，電腦的運算數度還非常緩慢，為了把一張照片的局部移植，往往得花一星期。當然，這些枯燥、乏味的工作都由太太薇荷尼克負責，法蘭克只管天馬行空地想些能讓人驚訝的事。

　　他津津樂道，馬格南老同事對他擁抱計算機嗤之以鼻，認為這些嘗試是對攝影的背叛：“沒錯，我可以再也不甩‘決定性的瞬間’了！沒在現場捕捉到那千載難逢的剎那？我可以用電腦來完成啊！照片不裁切，保留原有的黑框就能當證據嗎？我用電腦可以做出一模一樣的黑框！”

　　我能理解法蘭克在創作上求新求變，而且瞭解他活力充沛到無法墨守成規。可是，當他興奮地冒出一句“這麼做，讓我有一種殺父的解放感”，我只能無語，感覺渾身不對勁！

　　1992年，法蘭克受我之邀首度造訪台灣，我問他最想做什麼，得到的回答讓我十分意外：“我最想見的就是郎靜山。”當時，高齡一百的郎老身體依舊硬朗，儘管曾獲美國紐約攝影學會頒贈的世界十大攝影家稱號(1980年)，也是在法國阿爾勒攝影節(1981年)、土魯斯水之堡攝影藝廊(1983年)展出作品的第一位華人攝影家，在國內卻被攝影界小輩狠批。我跟郎老從無交集，卻明白他在國際間受到的推崇，能藉此因緣拜訪，也是樂事一樁。

　　約好見面的那一天，來到臨沂街，只見郎老已站在一棟老舊公寓的門口等候了。法蘭克一見到他，就舉起手中的來卡捕捉鏡頭，動作俐落，原本臃腫的身子顯得異常靈活。兩人見面的時間不長，郎老大多時候只是盈盈笑着，解說作品時，兩度提到他的老師李靖蘭，說自己同時跟他學習到繪畫與攝影。

　　《攝影家》雜誌的第2期，除了郎靜山的作品，還有奧古斯特・馮思瓦(Auguste Francois，1896-1904)的《中國影像記錄》(China in the Eyes of the Consul)、傳奇人物馬丁・慕卡西(Martin Munkacsi)的作品，以及米歇爾・德拉伯(Michel Delabord)的照片短輯和《太空攝影三十年》。

　　之前造訪巴黎時，我在東方美術館(Musée Guimet)發現一本關於中國老照片的展覽場刊，內容精采得讓我大為驚喜，如今自己辦上了雜誌，當然也想介紹給讀者。在法國文化部攝影部門任職的米歇爾・德拉伯居中協調之下，我獲得了刊載權，並請精通法文的老友劉俐為這些精采的作品撰文。

　　“這是馮思瓦在1901至1904年間任駐雲南總領事期間所拍攝的作品。照片記錄了中國西南偏遠地區在被西方帝國主義強行打開門戶之前的原始風貌，無論就史料和攝影角度而言，都極為珍貴。

　　馮思瓦所拍的700張玻璃底片已在巴黎東方美術館塵封數十年之久，這些底片不但井然有序，且都附有說明文字。唯一遍尋不着的是作者的名字。館方從三張夾在底片中的郵包碎片，拼湊出收件人姓名，追蹤至他的舊居，找出他的日記、信件和家人保存的相片，像拼圖遊戲般，重現這位法國外交官的面貌。”

　　原以為米歇爾只管行政，沒想到他的彩色攝影作品充滿了詩意；因此，我毫不猶疑地將他的《夢的遊牧民族之旅》納入：“一個沒有回程的離去，一個無止盡的哀求，一個難忘的妖女之呼喚，一個保留在血液中的形象、天生的詩篇。德拉伯在遺世獨立、五彩繽紛的花園中，找到通往夢境之路。”在挑選作品時，我加進了他1980年在北京、上海所拍的照片。

　　刊登馬丁・慕卡西(Martin Munkacsi)的作品最讓我興奮。能幹的法蘭克親自採訪了慕卡西的女兒裘安(Joan)，從前言的寥寥數語，就可明白這位攝影家的重要性：“對大數人而言，匈牙利的三大攝影家是安德烈・科特茲(André Kertész)、布拉塞(Brassaï)以及羅伯特・卡帕(Robert Capa)，很少人知道第四位大師——馬丁・慕卡西；其在攝影史上的地位與前三者同樣重要，而在他一生的部分時光裡，其實是四人當中最成功的。他有一張報導攝影《三個黑人小孩》為一名叫亨利・卡蒂埃-布列松(Henri Cartier-Bresson)的年輕法籍藝術家所注意到，因而促使他以拍攝報導性照片為職志。理查・阿文東(Richard Avedon)和伊文・潘(Irving Penn)均受到慕卡西街頭服裝攝影的影響。

　　我在這期的工作算是輕鬆的，除了策劃、美編、督印，只寫了一篇關於郎靜山的介紹，再就是雜誌前言《會見》：本期對東西方攝影的會合，以一個有趣的觀點去編輯。霍瓦會見郎靜山，法國領事眼中的清朝中國，米歇爾・德拉伯也有幾張照片是關於中國的。這些攝影作品集合在一期當中，反映了不同時代下東西會和的情況。

　　法蘭克實在是太厲害了！直到今天，我依舊記得，造訪郎靜山後，隔天一早我們兩家人便啟程遊覽橫貫公路，當晚投宿於天祥。醒來，於旅社吃完早餐，他凝神片刻，在兩大張餐巾紙上洋洋灑灑地寫滿了英文，得意地笑着遞給我：“交稿囉——郎靜山的文章我寫好了！”

　　這篇訪問連同郎老的攝影作品，成為《攝影家》雜誌第2期的主要內容。法蘭克還用電腦拼貼，將郎老的頭像、溪頭的竹林、台北國際學舍的孫悟空京劇合在一起，力薦我把這幅影像用來當封面。

　　文章的開頭是：

　　“身為一個不怎麼年輕的人和攝影教師，我經常有機會和小我四十歲的攝影人士溝通觀念。會見一位幾乎比我年長四十歲的大師，是我這輩子很特別又不可能再度發生的事。郎靜山生氣盎然，妙語如珠和漂亮十足的外形讓我印象深刻。對我來說，他的作品提出有趣的問題。他拍的一些“純攝影”，以任何標準來說都是極好的。他的攝影蒙太奇屬於一種40年前我會不以為然，且可能斥之為過時的風格——而現在這些作品指出的方向似乎也成為我自己的工作方向。時光在我們身上玩着奇妙的把戲：我們使自己相信我們可以用快門停住時間，但時光繼續流逝，在擦肩而過時嘲笑我們。”

　　訪問結束得也非常有意思：

　　法蘭克：“我的一位攝影朋友愛德瓦・布巴(édouard Boubat)有次告訴我，拍照的人長壽，是因為他們永遠對藏在下一個角落後面的事好奇。郎老：“對對對，如果你要到下個角落來，我會在那裡等你！”

文、供圖：阮義忠

国庆上映了姜子牙么，我还没来得及看呢…但不妨碍蹭个热度，讲一讲正史中的姜子牙。
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姜子牙有很多的名字，每一个名字都有那么一小段来历。比如吕尚，因为他是姜姓、吕氏，单名为尚，字子牙！所以你也可以称姜子牙为姜尚或吕牙。因为祖先是炎帝后裔，所以在舜禹时期依然为官，掌管四岳也就是中央政府负责掌管四方山岳的官职。之后参与治水有功，整个家族得到两块封地“吕和申”，在什么地方呢？宛县以西，就是今天河南南阳的周围。自此这个家族就分成了两个支系，分别建立了吕国和申国，也分别用吕和申作为自己姓氏中的氏。所以封神榜中的申公豹本来就有点兄弟同源相互征伐的意思。夏商两代又经过数百年的繁衍生息，吕尚的爷爷这一支在吕国就变得越来越旁系，与庶人也就是普通百姓无异。这一点跟刘备很像，贵族身份却家道中落。但是姜姓吕氏放在一起，当时人一听就知道这人是贵族血统。另外姜子牙也被称为太公望，号飞熊。大家知道文王姬昌酷爱占卜，根据伏羲八卦绎出后天八卦，又用后天八卦推演六十四卦。所以姬昌的日常几乎事事占卜，他还有个儿子叫“姬旦”也就是周公旦，我们平时说的“周公解梦”，就是他这个儿子编撰的。所以父子俩即使不打仗，开一个挂摊儿应该也生意兴隆，老爸六十四挂、儿子周公解梦！有一日姬昌安排属下准备出游狩猎，随手一挂想看看这次能捕到什么猎物。占卜卦辞说：今日所得，非龙非螭，非虎非熊。乃成就霸王之业的辅臣。出门走到渭河边就遇见了白发苍苍但器宇轩昂、仙风道骨的姜子牙，所以号“飞熊”是从这个梦里来的。其实是是非的非，非虎非熊。所以这里面有一些小误会。姬昌立即非常恭敬的上前问候，两人一番对话惊为天人，就回忆说百年前，我国先君太公说有天下圣人奇才来周，周会因此兴旺。太公所言之人定是“吕尚”，所以“太公望”，就是我太公一直盼望的圣人。随后邀请姜子牙同车而归，尊为“太师”，这太师是一个什么官职，其实是一个荣誉称号“太”比大还多一点，所以很大的火球叫“太阳”，大到没边叫“太极”，比皇上还大叫太上皇，比皇后大叫太后。所以太是大而又大的意思，所谓太师就是比我最尊敬、最大的老师还大一点的“老师”。

史记确实说姜子牙遇见周文王的时候已经很大年纪了，但具体是不是72岁无正史考证。只有一些零星的野史杂谈说：吕望年逾七十钓于渭河…看来年纪是真的很大了。那他之前的人生到底都在干嘛呢？当然昆仑山修道40年，那是封神演义。年轻的时候确实做过一点小生意，米面粮油卖过杂货、杀猪宰牛当过屠夫、炒菜酿酒开过餐馆，前后从南阳到朝歌再到孟津。反正就是北漂呗…也没挣到钱也没被饿死，踉踉跄跄、蹉跎岁月。但是几十年来，博览群书群书手不释卷，天文地理军事谋略。所谓：天上的事知道一半，地上的事全知道。人称：南阳姜大明白…那是壮哥啊！有人说壮哥：王大明白！中年时期确实有主动找机会入仕，也在商朝做过一小段时间的官吏。后因目睹纣王失德无道辞官隐居，人到晚年回首光阴，发现自己这辈子一事无成，空有一身经天纬地的学问却无用武之地。自此放飞自我周游列国，游说诸侯！但是各国王公都觉得这老头，这年纪！要真有本事早成事儿，所以游荡数年仍未得明君赏识。最后渭水河畔得遇明主就是这位周文王姬昌，这两人相识未久。姬昌就被纣王囚禁在羑里，周国的臣属就立即请教姜子牙，姜子牙命人搜寻天下美女，奇珍异宝进献纣王赎回了姬昌，姬昌归国后与姜子牙纵论兵法秘密练兵、推行德政结交诸侯，天下归心三分有二。所以姜子牙也被称为兵家之祖…

功业未成姬昌年迈离世，武王姬发即位。姜子牙继续辅佐姬发富国强兵，九年之后武王姬发与姜子牙领兵至盟津，振臂一呼应者云集，未招自来的诸侯就有八百之多。姬发远望兵将如云、彻底连天、八百战旗、斗志昂扬！姜子牙登上山头遥遥拜谢八百诸侯，鸣金收兵。在场诸侯各个惊愕，说这这这…这么好的机会不打了吗？姜子牙只留下两个字“未可”，就是还不可以。两年之后发生了两件标志性的事件，就是纣王杀死了王子比干，囚禁箕子。武王决定发兵讨伐商纣，临行前占卜一挂“下下签大不吉”，挂相刚现户外狂风暴雨、沙尘满天。所有人都认为此刻出兵对我军极为不利，只有姜子牙力排众议。于武王十一年正月甲子日兵至牧野，商纣军队一触即溃，几乎是用走路的速度打败了看似强大殷商，攻陷了都城，在鹿台擒杀纣王。商纣王身死国灭，姜子牙立即将纣王都城中的钱币、粮食用以赈济灾民。厚葬比干释放箕子，自此商周交替改朝换代，天下诸侯共尊周王室为天下共主。

直至今日流传“姜子牙”所著最重要的两篇文字，一部是“太公兵法”，也就是我们平时所说的“六韬”，另一部是乾坤万年歌。六韬共分文、武、龙、虎、豹、犬六卷分别论述内政谋划、战争策略、军事部署、两军对垒、野外作战和兵种协作。每卷五到十三篇不等，共六十一篇两万余字。大部分是周文王与姜子牙的对话，也有一些碎片的事件。其实从晚清开始到民国直到建国后，陆陆续续有很多学者开始质疑六韬的真实性，大家都觉得真正的“太公兵法”早就失传，目前存世的很有可能是近代假借“六韬”之名的“盗版书”。因为古代这种事情很多，那时候也没什么版权意识，有一些穷困潦倒的书生，实在没饭辙了，假借他人之名作书，搞一些晦涩难懂的高论，东拼西凑的事件…成书之后每天深夜在家手抄几十本，白天出去神神秘秘的兜售。挺挣钱因为那时候得好书不容易，据说卖出去三五本够一家五口人活一个月的。特别像我们小时候路上碰到那种“光盘要吗”？苍老师的…就是各种内容都有“如来神掌、独孤九剑、一阳指”，甚至还有太平要术、房中术之类的。直到1972年4月在山东临沂银雀山汉墓发现了五十多枚竹简，与太公兵法的部分内容对应无异，大家才确信说：哦，这本书至少在西汉就已经广泛流传了。那在春秋战国时期成书应该可以确定。其实一整部书的内容一看就是当时的史官在两人讨论问题时留下的笔记，后人再次编撰整理。虽然不是姜子牙亲手书写，但其内容应该说是充分体现了，姜子牙治国治军的理念。也是因为这本书，当时的古人才真正明确的将战略和战术彻底的区分开。再有就是姜子牙对后世的预言乾坤万年歌，我就不去通篇注解了，给大家摘出开头、中间、近代的几个部分。而今天下一统周，礼乐文章八百秋。串去中直传天下，却是春禾换日头。很明确周朝一统天下八百年，串去中直是个吕，却是春禾换日头，春下面的日换成禾就是“秦”！所以秦王嬴政跟吕不韦到底有没有血缘？天下由来不固久，二十年间不能守。卯坐金头带直刀，削尽天下木羊首。所以秦朝统一不久，二十年后卯坐金头带直刀是刘，削尽天下木羊首。就是把这天下所有不该称王而称王的全都干掉，木羊去头是不王。这是比较前面的，再看中段：木下男儿火年起，一扫烟尘木易己。高祖世界百余年，虽见干戈不伤体。木下男儿是李，火年起是丁丑，这一看就是隋唐嘛！一扫烟尘木易己。姓李的干掉姓杨的…高祖世界百余年，虽见干戈不伤体。这之前百年间虽然纷争不断，但还一直硬抗着没死。最后一个我不解释，大家自己默默的猜字谜即可。人丁口取江南地，京国重新又一迁。两分江界各保守，更得相安一百九。这乾坤万年歌，在民间流传甚广，因为看上去比推背图还有精准，更充满细节！但这一定是伪作。为什么呢？大家看这诗的文体，工工整整的七言律诗。春秋战国的诗可不长这样！都是什么什么兮？什么什么！就是类似于离骚“帝高阳之苗裔兮，朕皇考曰伯庸”，有一个年轻少女兮，又勾勾又丢丢。