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2017年自家的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」在聖沛黎洛全球50最佳餐廳名列第
14位、亞洲50最佳餐廳第2位，並榮獲新加坡最佳餐廳後，主廚江振誠毅然決然宣布將在
隔年結束營業。這項決定不但讓老婆與員工措手不及，也震驚世界美食界，不過，對他來
說，這是回歸「初心」的決定。紀錄片導演黃程瀚本來只是想了解一位台灣廚師如何負笈
法國學習，最後落腳新加坡之後，不僅改變新加坡的飲食文化，也讓世界看到新加坡，卻
沒想到開拍沒多久主廚就宣布餐廳即將結束營業，而陰錯陽差拍了這部講述江振誠生意、
生活與生命哲學的紀錄片。


名廚江振誠歸還他的米其林二星，並公開宣布他將回返離開了三十年的家鄉。


江振誠的廚師生涯從廚房最基層的職務起始，以驚人的速度晉升為餐廳主廚。劇組在餐廳
正式歇業前數週一路跟拍江振誠，將他的心路歷程化為影像，並深入剖析他生命中的戀家
元素。江振誠的故事情感豐沛且獨一無二，而他正準備開展人生的下一個階段。


「小時候，快樂是很簡單的事；長大後，簡單是很快樂的事。」


紀錄片的最後，江振誠提到某次到澳洲去開簽書會，一位12歲的小男孩對他說，自己將來
也想要成為像他一樣的米其林廚師，江振誠對小男孩說：「不，當一個快樂的廚師就好。
」對他來說，這是江振誠常保初心的秘密。永遠要記得自己為何做菜，是為了米其林星星
，還是為了滿足與快樂。他每個禮拜都到同一間理髮店去整理頭髮，紀錄片裡江振誠笑著
告訴阿姨：「面對鏡頭也不要緊張，我的髮型很簡單。」高大挺拔、曾經是凱渥模特兒的
他，如今頂著平頭，江振誠說：「我盡可能讓我的生活變得簡單，這樣才能專注在重要的
事情上：我的餐廳。」就像馬克‧佐克伯與賈伯斯每天都穿一樣的素T一樣，他們不需要
靠複雜、花俏的生活來點綴，簡單很好，這樣才有心思花在自己重視的人事物上。


「味覺記憶不見得是從味覺開始。」


想知道江振誠為什麼會想回到台灣打拼，就得了解他記憶中最懷念的味道。除了啟發江振
誠當廚師的「媽媽的味道」之外，就是他出生、長大的士林夜市了。對江振誠來說，夜市
裡各種小吃揉合的氣味，就是他對料理最初的記憶與想像。身為米其林主廚，路邊攤還是
吃得津津有味，常常被太太說「怎麼隨便在路邊吃飯，別人會看到」，但江振誠都覺得沒
關係，畢竟「一個人為另一個人煮飯」是非常浪漫且親密的事，他享受在那個過程裡，享
受另一位廚師為自己準備的料理。對江振誠來說，夜市的廚師們極為厲害，想在夜市成功
，料理要掌握四個要素：一、方便性：客人才能帶著吃；二、價格便宜：小吃嘛，太貴就
沒人要買了；三、製作快速：手速快，客人才多；四、食材隨時可得：夜市一年四季都擺
攤，如果使用季節性太強的食材，就得不斷研發新菜單，太辛苦了。


「八角哲學：鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝及獨特」


其實，「憶」只是江振誠八角哲學的其中一部份而已。紀錄片《初心》特別的地方在於，
全片分為八個篇章，如同八角哲學一般，從八個面向認識他。八角哲學同時也是他菜單上
的八道菜，除了每一道各自展現其所代表的特色之外，也結合了所有元素一起呈現。對江
振誠來說，將這八項元素融合在一起，一道菜始臻完美。但是，他又說：「當菜單上一道
菜達到完美時，就是我該把它從菜單移除的時候。」這並不代表江振誠認為完美是無法達
到的，而是必須時時記住自己的目標、自己的完美為何，而不是為了達到他人的目標而努
力，這也是為什麼他會在別人覺得還可以為「米其林三星」而努力的時候，毅然決然放棄
的原因。十年前的江振誠預期自己將會走到的高度，他真的達到了，而忙碌的生活讓江振
誠找不到當初的快樂，所以他決定重新開始新的完美。


「看到橄欖樹就好像看到自己唯一的朋友。」


從台灣到法國，江振誠自己一個人走過。到了法國，隨處可見橄欖樹，對他來說，法國是
江振誠第二個家，於是，前往新加坡時，他帶著一株橄欖樹一起，種在餐廳門口。橄欖樹
本生長在地中海地區，到了新加坡必須適應當地的水與溫度，彷彿漂泊的江振誠，也必須
努力打拼、找到屬於自己的道路。背西方國家認為是和平象徵的橄欖書，在聖經當中也是
大地復甦的標誌，而對他來說，將那顆陪伴自己七年歲月的橄欖樹留在新加坡，也是開展
一段新旅程的記號。電影的英文片名為「André & His Olive Tree」，也就意味著來自
法國的橄欖樹，時刻提醒著江振誠對料理的初心，同時也不停鼓勵著他，提供持續前行的
力量。


「完美的最後一塊拼圖不是功成名就，是放下。」


江振誠覺得自己是完美主義者，甚至到了「難搞」的地步，可是員工也說「不難搞不會成
功。」相當肯定他的管理方式。江振誠在《初心》裡提到，某一次情人節餐廳裡來了多組
常客，他便心血來潮在進了廚房之後對大家說「今天我想換菜單」，當時整個廚房突然沉
默，但江振誠發號施令，逕自換了菜單之後，所有人就又開始動作。他形容就像是順時針
轉的齒輪，突然停下，開始逆時針轉，不過，一切都十分順利。那天過後，江振誠知道他
擁有比自己還要強大的團隊。江振誠認為到餐廳去用餐是全面性的體驗，不只是品嘗食物
，還有欣賞廚師的藝術創作與享受服務，因此，他對餐廳管理的講究從擺盤的比例到桌椅
、餐巾的擺放都看得出來。或許有人會覺得沒有必要，但對江振誠來說，幾萬名顧客當中
只要有一個人注意到，那就值得了。而自己苦心經營的這一切，他都願意放下，這才真的
達到了完美。


如今，江振誠回到台灣，全心經營以台灣季節性食材為啟發靈感的創意料理餐廳「RAW」
，是全台灣最難訂的餐廳之一，也在2019年獲得米其林二星的肯定。現在的他，致力於將
親身經歷與廚藝知識傳承給台灣年輕人。花了30年的廚師生涯，終於找到並回歸自己的初
心，江振誠的旅程還沒結束，他還在繼續寫故事，你去過他的餐廳感受他的初心了嗎？

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請大家多多指教~

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