《布袋雞小故事----商機》

吃完這場辦桌後，我針對布袋雞展開一連串採訪，希望找出布袋雞漸漸消失的癥結點。綜合幾位師傅的看法，手路菜的重點在於「時間」和「人力」，多數餐館都困於人力資源，怎可能還有空請人操作全雞去骨？以往若要端出布袋雞，去骨的動作都外包給熟識的雞肉攤商，只是這些年私宰雞肉列為非法行為後，許多好手藝的肉攤紛紛轉行，現在的攤商已經不懂得全雞去骨的技巧。

「將刀工外包？」

我認為這個方式值得考慮，既然缺工是趨勢，那就專業分工，才能讓布袋雞回到常態菜單上，否則繼續放在「預約」菜單，這道菜餚就會面對消逝的命運。要談專業刀工，我直接到汐止區找鮮享專業分切廠，這是一間以日式刀工為基礎的雞肉分切公司，創辦人都是我的老朋友，在公司導覽員的指示下，換上可丟棄式防護衣，走進全程14℃的低溫空間，看著分切員如何以刀工取出雞頸肉、雞里肌肉、雞軟骨等特殊部位。簡單地說，這裡就是許多日式串燒店的刀工外包廠商。

我相信刀工是一種殊歸同途的技巧，既然能夠處理日式串燒的部位需求，沒道理不能處理台菜需要的全雞去骨。於是我找老朋友們商量討論，鮮享的刀工技術長Sam告訴我，技術層面上，他們不僅可以執行全雞去骨的代工業務，還能開放實習名額，歡迎餐館派遣員工到鮮享來短期上班，練習各種和雞隻有關的分切技巧，傳承這款刀工技藝。

聽到這個說法，我彷彿看到延續布袋雞命運的一絲曙光，畢竟將刀工外包只是治標，重點還是在於廚藝人員的刀工傳承。

我高興地告訴幾位台菜師傅，這道菜餚已經找到公司願意代工去骨。以後廚房下單後，就會有人送來急速冷凍的去骨全雞，師傅只要準備填塞的內餡，當客人點單，將雞隻解凍填餡，烹煮蒸烤都是小事。此時心情愉悅，自覺幫台菜傳承的裂縫上打了個補丁，頓時有著造橋修路的成就感，日子本該從此美好。然而再和師傅們詳談後，我發現問題就如同會自體分裂的生物，一個問題會衍生出第二個問題，師傅們苦惱告訴我，若是將刀工外包給專業分切廠，布袋雞的成本會讓售價很有挑戰性。

以往將刀工外包給攤商，收費都不可能太高，而我找到的專業公司，除了雞肉本身的成本，還有物流送貨需要的費用以及標榜在冷藏室中分切拆解的專業性，所需的費用肯定高昂，然而布袋雞通常以桌菜宴席出現，整體售價提升有限，當布袋雞的成本增加後，在這個講究C/P值的年代，有多少客人願意為了刀工和傳承付費？

此刻我的心情很複雜，努力用補丁堵上裂縫後，卻發現用的是鑲金邊的補丁，推廣上頗有難度，面對金錢與人性的哲學性問題時，我想起作家陳靜宜曾經在《台味》一書中提到：「食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同的版本。」

或許我應該參考其他國家的食譜，想一想現代版的台灣布袋雞，可以有哪些面向的變化？說不定在變化轉換間，大家能夠找到合適的商業定位？

位在士林捷運站旁邊的這家 Magic Pot 鍋鍋有意思, 用的鍋子跟汐止銘記越南料理的火鍋鍋子很像只是湯鍋比較淺一點, 鍋子上圈有鐵盤擺滿蔬菜鍋料看起來很澎湃吧? :D 如果都點基本款, 不換肉品或海鮮或改選有機蔬菜盤, 一鍋289包括飲料(不可續)還有霜淇淋(無限量供應)我覺得ok還不錯, 不過他們菜單上寫著鍋鍋289元或許需要改一下加個起字之類, 因為不是每鍋都289元, 289的肉款僅有梅花豬唷

網誌文章: http://lemonadellen.pixnet.net/blog/post/45006084

鍋鍋有意思-總部

新北市汐止美食-一番座手創日式料理
誰說冬天就不可以吃日本料理呢!?這家日本料理的私房鍋物，
讓你享受生魚片同時還可有咻滾滾的熱湯可以享受喔!
14種真材實料給你溫暖的大平台-預約制無菜單創意料裡
一番座手創日式料理
地址：新北市汐止區忠孝東路458號1樓
預約電話：02-8648-5131
http://asih.pixnet.net/blog/post/46989229
#冬天吃日本料理 #汐止老店推薦 #日本料理 #汐止美食 #私房鍋