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《銀色春節》年菜(上)
剛過完的今年牛年春節,太充實。我做了,180人份的年菜。
以前被娘親和婆婆照顧得太好,年菜從來就沒動過手。啊,有啦,大動筷子跟湯匙這樣。
我不知天高地厚的想,嗯,也很想做做看年菜呀,一次就好。
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@room_by_le_kief X 怡安
《銀色春節》年菜(上)
剛過完的今年牛年春節,太充實。我做了,180人份的年菜。
以前被娘親和婆婆照顧得太好,年菜從來就沒動過手。啊,有啦,大動筷子跟湯匙這樣。
我不知天高地厚的想,嗯,也很想做做看年菜呀,一次就好。
然後喜出望外的,在去年過年之後,收到ROOM「年菜」的餐酒搭配邀請,也太剛好了。
奶奶在過年時一定會炸的,肉丸子;跟婆婆拿手的滷肉;母親以前到了過年就會做的,蘿蔔糕,還有蒸膽肝。我都,沒有要拿出來端上。嗯。
想要做的是,我欣羨的,許多別人家的經典年菜。常常聽身邊朋友吃的那些有趣的菜色,我超好奇,想做來自己吃吃看,也想做給別人一起吃吃看。
於是就有了:超台式,但是從來沒有在自己家過年餐桌上出現過的,魷魚螺肉蒜、佛跳牆、炸芋籤。也有了上海風格的,豬尾凍、辣椒鑲肉,和北方感十足的,茴香餃子。最後一道是Chef Andre教我的,帶西方口味又像臘月正月會吃的熱紅酒燉八寶粥。
然後配上Seven的酒。或用高壓打成泡沫,覆上;或假裝成熱高湯一樣,淋上。不只是一杯高高的雞尾酒,擺在年菜旁邊,任何形式都,可以。
我玩得很開心。但累壞。累到現在都還在喘這樣。稍稍超過我能力與負荷,踮著腳尖完成的一次。還好一開始就打定主意,做一次就好,哈哈哈。
絕無僅有的一次餐酒搭配年菜,菜單有:
#豬尾凍
在秋刀魚一條半裡面,第一篇做的菜就是豬尾凍。我在那邊誇口說什麼越麻煩的菜越療癒。吼呦,對,做完一百八十人份,不就療癒到飄起來。歐,沒有,要不是小幫手幫忙,我差點做到哭出來。
豬尾汆燙完,好好的燉上兩三個小時,燉到汁濃膠軟。然後連皮帶肉,一一用手燙燙的剝下來,切得軟碎,再跟香料們一起燉到香味四溢。入模,等上一晚,然後小小心心、仔仔細細的切成漂亮的長條狀。
我喜歡這種帶中式香料的鹽味,勝過醬味的虎皮凍。也喜歡有好多骨邊肉的豬尾,勝過單單用豬皮做的層次。所以就,做到累起來放。
這道搭配薑汁椪柑的調酒,清新的開始。
#芋籤
愛喝酒的朋友們,多年前來我家時,我做來下酒的一道菜。
在年節餐桌上,經常出現的芋頭,會被切成角狀炸過。但不若切成細薯條狀以後下去炸,來得迷人。細的炸芋籤,香甜到爆炸,撒滿鹽之後吃起來,根本涮嘴到停不下來。芋籤是在我心中絕對勝過炸薯條的,最有潛力的,酒吧必備小食。
搭配有梅子綠豆糕感覺的調酒。
#鹽味清湯佛跳牆
佛還沒跳牆,我最想跳牆的一道菜。
整套菜單裡面最早決定的菜。過年嘛,少不了一盅佛跳牆。我從很久以前就想過,如果可以自己動手做,我最喜歡的是清鮮,不帶醬味,沒有炸品的佛跳牆。(啊這樣還叫佛跳牆嗎,到底)不過鮑魚、豬肚、海參、蘿蔔這些鮮味十足的材料,分別處理過,卻匯聚於一盅,然後燉煮的好滋味全部留在這一盅湯裡,應該是佛跳牆的精神沒錯。
所以你猜對了。最麻煩的就是這道菜裡面的,湯。
第一天先花時間把豬肚燉軟,放涼切小。第二天以盛產的大白菜和雞胸,燉出香鮮而清的湯底。第三天用湯底燉煮白蘿蔔,接著燉豬梅花肉。此時,湯已經變得微帶棕黃,沒有調味過,鹽都沒一顆,但已經散發著濃郁的鮮味,和複雜的甘甜。最後把罐頭鮑魚和豬肚加入,很快地帶出最後的鮮甘味。就這樣,真的連鹽都不用加,用三天自然完成的湯,我自己很喜歡。
為了要端上Room打了spotlight的小桌,我把湯料都切成方形的cube,串成串串,橫放在用直紋玻璃瓶裝的湯之上。銀白的視覺來自Room整個空間給我的感覺,和我一直以來想要顛覆紅色春節的印象,成為了銀色春節。
搭配小茴香、紹興、茶做成的酒。我想要加入的紹興,隨著酒來,融合在一起。
#角椒鑲肉
長得最醜,但是好像吃起來還算受到好評的一道年菜。
角椒或翡翠椒切開,去籽,塞進拌好的肉餡,以醬油、糖燉到收汁。不複雜,但有一點點麻煩的小東西。
我喜歡它不用多費心的單純調味,但椒味融入醬汁、辣味徐徐散開,層次渾然天成。可能之前住永康街的那個朋友,都會去秀蘭外帶這一道,去他家配著下酒亂聊,我一想到角椒,就想到好快樂的喝酒時光,跟好朋友之間肆無忌憚的話題,所以說什麼也要把這一道帶來酒吧。
這一道搭配的酒,我很喜歡。是杏桃和迷迭香滋味的,濃濃稠酒。我原來不知道杏桃跟迷迭香為什麼可以湊在一起,但就是搭調。杏桃的甜美,有迷迭香的耿直作陪,變得很剛好。在法國的餐廳做過主廚的朋友說,這是法菜中很經典的搭配。帶甜帶稠的酒,剛好給會辣的角椒來點平衡,這個搭配很舒服。
#魷魚螺肉蒜包餅
年菜怎麼可以少了魷魚螺肉蒜呢?但是,欸,已經有了一道湯了。我原本想做成異想天開的Pocky(偷走Chef Jimmy的招牌菜點子):把乾魷魚、青蒜打成粉,用濃縮變稠的螺肉湯汁,裹在餅乾棒外層,沾上魷魚與青蒜粉。
結果年輕孩子們跟我說,他們連魷魚螺肉蒜本來是什麼味道都沒吃過。
點子馬上畫叉。Seven說,不然來做成一個像主食的,餅之類的吧?我說好。
於是就有了,刷上濃縮螺肉湯汁的中式薄餅,包起熱烈爆炒過的魷魚、螺肉、蒜白,和肉絲。這味道濃烈,鹹甜討喜,而且本來就是酒家菜,根本就是一道被低估忽略的,酒吧小食明星。
配帶有煙燻味的威士忌,好過癮。很喜歡這一組搭配。
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永康商圈金華街上的「六品小館」創立於1983年,至今將近40年。菜色以江浙菜為基礎再融合其它菜色。整隻鴨去酥炸的香酥鴨是招牌。還吃的到豆腐黃魚、獅子頭、橙汁排骨、五更腸旺等老菜。整體風味保有老味道且不油膩,價錢經濟實惠,適合親友聚餐或帶長輩用餐。
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