#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記

今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!

我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!

決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280

我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.

德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.

而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!

然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個

沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.

也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....

要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.

在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.

這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!

不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!

來談甜硬種.

這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.

甜硬種:

使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5

五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象

A. 布里歐修吐司

1. 甜酵種 50%

2. 啤酒種 20%

3. 高筋麵粉 100%

4. 糖10%

5. 全蛋 40%

6. 奶油 20%

7. 奶粉 3%

8. 鹽1.5%

除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.

加入鹽. 混勻成團後再加奶油.

28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.

分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.

分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時

之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發

這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~

165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油

連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!

吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!

B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具

200度C 烤35分鐘.

也有塗上奶油

非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較

我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.

其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.

而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?

會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....

這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....

於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
.
.
.
.
結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?

#三個吐司
#Biga脆皮吐司
#蕎麥酪奶Biga吐司
#酸種牛奶土司
#用很多高礦物質麵粉Weizenmehl1050_T80完成的吐司

這幾個吐司組成如下:

A. 酸種牛奶土司 3.3容積比( 日式一斤半吐司)

1. Weizenmehl405 ( 低礦物質高筋小麥粉) 100%
2. 硬種 ( 2:1) 40%
3. 牛奶 38%
4. 水 30%
5. 蜂蜜 2%
6. 鹽 2%
7. 糖 4%
8. 奶油 7.6%

B. 使用高礦物質粉Weizenmehl1050養的Biga 完成的斯佩爾特脆皮吐司 ( 容積比 3.34 三能12兩吐司) 高礦物質粉佔約25%

1. Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉) 100%
2. Biga ( Weizenmehl 1050 2: 水1) 50%
3. 水 76%
4. 鮮酵 1%
5. 奶油 5%
6. 麥芽精( 約1~2 g )
7. 鹽 2%

C. 使用高礦物質粉Weizenmehl1050養的Biga, 蕎麥湯種.加入酪奶的斯佩爾特吐司 ( 容積比 3, 日式一斤吐司) ( 高礦物質粉占總粉31% 包含無麩質的蕎麥全穀粉)

1. 蕎麥全穀粉湯種( 120 粉: 156 水) 20%
2. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
3. Biga 40%( 與上面食譜相同)
4. 水30%
5. 酪奶( Buttermilk) 30%
6. 鮮酵 1%
7. 奶油 6%
8. 糖4%
9. 鹽 2%

做完這些不同的吐司後覺得有很多心得. 雖然有點心有不甘( 因為我雖然想過成品會如何. 但還是希望會有不同) 把這些成品及成分組成記錄下來. 大概可以看到一些端倪. 例如, 高礦物粉的影響在這幾次的吐司中可以看得很清楚. 他就是會讓你感覺很" 立體" 沒有模糊不清的絲狀網絡. 我其實很想知道加蕎麥粉的那個吐司的成品用容積比3可以長多高. 但它還是照著應有的感覺走. 雖然我已經放到差點過發了! 放了一個晚上的湯種吐司都會皺皺的. 而且皮都蠻薄的.

加了牛奶的麵團都會比較深色一點. 覺得那個脆皮相形之下就很慘白!
那個全酸種的吐司加上我的草莓果醬真的非常對味. 雖然底味是微酸的. 不過我的敗筆是放了Ghee. 所以我們家的廚餘大戶我兒子說不喜歡( 覺得特別. 長時間發酵後的Ghee 味道比較深沉) 然後就滯銷了.

這兩個用Biga及鮮酵的吐司在我們家就比較受歡迎. 使用Weizenmehl 1050 雖然比較無法有細緻的孔洞. 但是它確實很香. 而且切片烤起來比較脆. 也是一大利多. 總的來說. 每個食材裡的角色都有確實發揮出來.
都算是成功的土司.
這兩天頭常常很痛. 最主要是我開始在養啤酒種. 這是在志賀勝榮先生的書中( 從酵母思考麵包的製作) 看到的. 其實日本人做野酵吐司的技術及經驗真的很多. 在我的脆皮吐司經驗中也發現要全野酵最好能搭配兩種不同的酵種. 啤酒種就是我非常想嘗試的一個.
不過書裡有個我很頭大的規定. 就是每五小時要攪拌一次! 我真的是自動鬧鐘. 這兩天都12點睡5點起床. 但這真的影響我的睡眠時鐘. 所以整天覺得累. 然後. 發現我的酒麴其實已經過期3年!!! 不知道還要不要繼續. 書中的啤酒花我用的是在釀手工啤酒的同事給我的材料. 是粉粒狀的. 跟書裡的幾朵幾朵搭不上邊. 還有, 它的米麴應該是大顆米麴. 所以才會用到比較多克數. 我的也是粉狀的....
一切都不確定下真的不知道要不要繼續. 不過. 今天早上它很興奮吐了一堆在我的發酵箱中. 跟書裡的也不一樣@@ 我應該會多養幾種多養幾次來定量.

撇去五小時攪拌一次. 好像回到我以前的養水果酵還有起種的時光. 只是年紀有差真的影響蠻大的. 但如果我又換回大麵包製作. 一定會又忘記這個吐司的手感. 所以我應該會繼續炸各位不同的吐司. 請不要退追蹤啊!!!

真實生活講話沒人聽這裡講話也沒人聽實在太逼哀了😅😅😅🤣🤣🤣

☘️ 財神嚴選☘平安發財花生糖（綠）特價120元/包

🎉特價❗️❗️ 🎉特價❗️❗️ 🎉現貨❗️❗️

🔴購買本商品到貨後，請於七日內出貨完畢‼️
🔴若未出貨導致商品過期或時效近，請自行負責｜

#懷舊經典味 #百吃不會膩
#香氣撲鼻流口水 😘
#好事會花生❤️
#大家最愛的獨立包裝‼️
#不買對不起自己 😍
#要發要財趕快來😬

您是不是一年３６６天都想平安💰發財又健康

快告別傳統硬叩叩、咬都咬不斷的花生糖😤

大步一點🏃要港快過來搶～搶～搶一波喲❗❗❗

🔎大推這款『嘉義港口宮』新年平安壽龜指定款
✅嘉義在地食品廠製作，濃郁麥芽蔗糖香甜不膩口
✅搭配超厲害北港花生，口感飽滿厚實、香氣撲鼻

口感酥軟不黏牙💋阿公阿罵都鵝樂尬袂搭機😆😆
編編私心大推🙆包您一塊接一塊停不了的🍬好滋味
美味小零嘴，吃過的人都能💋保庇平安發財一整年

💛保存期限:2021/04/27
💛重量:約3OO g±5%
💛產地:台灣
💛有效日期:標示於包裝
🚫過敏原資訊:本產品含有花生、芝麻，不適合其過敏體質者食用。
🚫保存方法:請置於陰涼乾燥處，避免陽光直射，開封後請儘速食用完畢。
🚫注意:商品以實際商品收到為主，圖片僅供參考作用。
🚫注意事項:本產品素食可食。