關於幽默感，我通常看到有職業演講者在自己的簡介中註明自己能以幽默風格呈現演講，最後的結果是發現人人都是高估自己的，這些演講者最多只能得到觀眾的強顏歡笑。

科學界也研究過人對自己幽默感的評估，都是高估自己的，基本上他們認為自己會看喜劇會覺得甚麼題材好笑或不好笑，就斷定了自己有幽默感。問題是：你能斷定甚麼好笑和不好笑，那有很大可能性，你只是知道了自己口味。

知道了自己的幽默口味不代表自己就是有幽默感的。

幽默感很難教，它是一個很重視觸覺的藝術。

你沒有幽默的觸覺，我可以花了一萬小時的把各個著名台上笑匠的笑點都跟你剖析了，你背熟了，上到台還是沒用。

美國台上笑匠的專業水平，是在表演時，起碼每分鐘4次以上能夠弄到觀眾笑。我有計算過Robbin Williams的其中一場台上表演，這位神級的台上笑匠能夠每分鐘讓群眾笑出來十五六次！

記得這是哈哈出來的笑，不是會心的笑，也不是微笑。

我有看過一些台灣名作家也寫教人如何幽默的書，他們本人演講時，只是在講冷笑話，或者是記起一些笑話，在台上當作演講來演那笑話。其實大部份國際著名的台上笑匠，已經不在背笑話，而是透過分享自己故事時，在故事中凸顯笑點。我也看過不少的講師講笑的時候，全場最享受的，就是他自己。

我有算過一個我在講師協會大馬六傑的45分鐘演講，我的功夫只是每分鐘兩個以上的群眾笑聲。（記得，不能以你準備的笑料為準，而是觀眾的笑聲為王）

不過回想一下，發現我本身的工作不是真的台上笑匠，我是資訊和技術傳授者。

如果每分鐘讓人笑4次以上，笑聲的密度，會不會蓋過我這個技術傳授者的印象？

到我開始寫書時，我要花很多時間來切換講笑的思維，因為台上是可以靠表情和語氣來播種讓你知道在哪裡要笑。

例如講笑講到笑點時，有被幽默感觸覺的人，會很自然的在講笑點的部份，語氣會微微變化。你這一微微變化，就跟你群眾的下意識溝通，給他們的下意識知道這個是笑點。

我見過不少台上講笑失敗的人，微微上台笑點的語調跟他之前的語調完全一樣。聽眾會在聽到笑點的部份時，會不確定這是不是笑點。

聽起來很簡單，對不對？

其實不然，如果你沒有幽默感觸覺，你單純知道了笑點的語氣要跟之前語氣不一樣，你還是會捉錯節奏，甚至還會變得怪怪。

這個講到笑點處的變化，我會注意到那些常需要跟中小學生演講的，他們在講到笑點處時，動作、表情和聲調會趨向誇張的變化，才會奏效。

那些對成人的台上笑匠，笑點的變化反而是細微的。

而且我還發現我有時候是可以透過一些微細的表情聲調，給我的聽眾預告即將來臨的笑點，變成笑點來到時，他們的「笑應」會更大。

直到我開始寫書，我發現寫文字要讓人笑，會比較難，因為你沒有了聲調、表情和動作。

我要轉換跑道的回到我自己閱讀時的感受，我看會我自己寫的東西，我要問問自己有沒有畫面感？有沒有啟動到我的想像力？我也是要花了一段時間才有辦法理解文字的幽默。

我一般勸那些懷疑自己幽默觸覺不強的人，如果要學幽默，與其看書或上課，不如在朋友圈內找一二個很幽默的朋友，常跟他們吃飯喝茶，每星期都聚幾次。

你要現場的感受和體驗他們的節奏，才容易被感染。

用NLP的角度，任何很講觸覺的學藝，必須用下意識來學。這很有可能為何古代的不少問，學徒時要跟師父住在一起的，一起學，一起工作，一起生活，他學藝的心法才有辦法讓你傳承。所謂的心法，就是他下意識中對那學藝的價值觀、信念。

你會覺得為何一定要一起相處？對方大可以把技術、價值觀、信念等等，告訴你啊！

這就是很多人也錯解的地方。

價值觀和信念不是我告訴你，你就可以擁有那價值觀或信念的。

而且匯報自己價值觀或信念，是最容易自欺欺人的。（這裡就是我不認同NLP能夠透過訪問問出一個人的價值觀或信念，也不認為另一個人的卓越上那個透過Modelling模仿到的）

一個人下意識中的價值觀或信念，反而是透過他的肢體語言、語氣、節奏等等元素，間接帶出。你用心的學一個新的語言，下功夫的去理解這語言的語法詞彙，但這種學習的方式都比你還是小孩的那種學習方式 —— 被父母環境所感染。你跟幽默的朋友長期相處，耳濡目染下，你就會很下意識被他們的觸覺所感染。

你被感染到有了幽默觸覺後，這時你再去學，就有用了。甚至你不學，繼續的找其他幽默的朋友來被感染，感染得越多，你的風格也會慢慢成形。其實我遠之中學時，確實有一位好朋友的幽默感觸覺很強，我到了加拿大後，又有另一位朋友也是有很強的幽默感觸覺，十多年下來有被這些朋友感染，你再用你自己的價值觀消化掉這些被感染的觸覺，你就會開始有了自己的風格了。

後來我有到美國去上一個幽默感的課程，課程當中老師也請了一位台上笑匠的業者來分享，同時也觀察我們做練習時的表現。這位台上笑匠評論我的時候，說 Your stage persona is that of a horny teenager。（色小伙的意思）

很明顯的，我被有幽默感的朋友感染後，我的價值觀中，性是很重要的一環。你的幽默感沒有跟你價值觀中覺得重要的東西結合，這怎會是忠於自我的幽默呢？

不忠於自我的幽默，又怎會有個人風格呢？

#江魔設教
#廣渡魔粉

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＼ ​ #走讀大稻埕📚 #青鳥選讀 #講座推推 ​ #就是明天！​ ／​
​ ​ ​ ​ #用閱讀理解你所不知道的大稻埕​
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↠ 大稻埕碼頭：一座島嶼接口國際的起點，見證台灣經濟與社會發展的地方縮影 ↞​
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📣 《#曹俊彥回大稻埕》​
◼︎ 選讀關鍵字： #重返1960年代大稻埕​
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這是「曹俊彥的○○○」系列的第三本，涵蓋的時間自一九六一年七月到一九六四年七月，就是我被分發到 ＃永樂國小 服務，擔任美術老師的三年。距離二次世界大戰結束，已經超過十五年，正好是戰後嬰兒潮出生的孩子求學的階段，台灣因為加上由中國大陸「轉進」大量的軍隊、官員和老百姓，人口爆增，許多學校都增班，班級人數也多到近六十人，可以說是教育的大量生產。那時候，是台灣的輝煌年代。​
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曹老師說：這本書書名不叫作「 ＃曹俊彥回永樂」，而是「回大稻埕」，是因為這三年，除了下班回家，幾乎生活重心都在大稻埕，常常從早餐開始，就是在學校附近解決，午餐最喜歡和劉老師一起到對面太平國小隔鄰的太平市場，吃很便宜的燒餅、稀飯和小菜，飯後再到水果攤選個大木瓜，兩人分著吃，水果比正餐貴是很平常的事。​
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有時候，也會到當時還在涼州街、靠近迪化街亭仔腳的炎仔麵攤吃麵，他的特色是鮮，道地的台灣料理，樸實、乾淨加上一級棒的沾醬。因為經常佳賓滿座，所以只能偶而提早去佔位置。​
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大稻埕有許多國民學校，與永樂隔著延平北路相對的是太平國民學校，在台北大橋橋頭有大橋國小，再往北一些有 #延平國小，往東有 #大同國小，東南有 #雙連國小 和 #蓬萊國小。有機會，我就會到這些學校去觀摩他們張貼在佈告欄上的兒童畫，作為我教學的參考。​
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能夠用電腦打出字體整齊的稿件，手指一點，隨即列印出來，或手稿畫好就能影印的事，在那個時候可真是天方夜譚。劉老師坐位背後，是楊太太的位置，就在校長室旁邊，再過去是閱報室，斜面桌上陳列著《#中央日報》、《#新生報》、《#國語日報》等；在報紙的副刊或兒童周刊上，常常可以看到劉老師的漫畫作品。​
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◼︎ 作者介紹 ◼︎​
＃曹俊彥​
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　　圖畫書創作家、資深 #童書編輯、台灣 #兒童文學 教育推廣者。​一九四一年出生於台北大稻埕。大稻埕興盛的文化活動，成為他日後創作的啟蒙。五歲就讀永樂國小附設幼稚園，接觸到日本的「紙芝居」及雜誌繪本。十三歲幫姊姊婆家的印刷廠編繪附在零食後面的小小圖畫書，並至綠地印刷廠當學徒，第一次看到世界美術全集。​
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曹老師從事兒童文學美術五十年，不但是創作量多樣豐碩的創作者、經驗豐富的資深編輯，也是教育推廣者，被譽為台灣兒童文學界的點子王，書、寫、編、說、教的台灣兒童書界全能達人。目前已出版兩百多本圖畫書和插畫書。二○一三年獲第四屆金漫獎終身成就獎。​
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📣 ​ ​ ​ ​ 【走讀大稻埕】台灣六Ｏ年代的集體記憶，再續大稻埕
你知道五十年前的大稻埕長什麼樣子嗎？​
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聽兒童文學​界的常青樹——曹俊彥老師暢談五十幾年前大稻埕日常街區，分享說故事時必備的“紙芝居”，讓我們透過線上講座回到「#台灣60年代的大稻埕風景」，亦談與兒童文學界點子王 #劉興欽 漫畫家，相遇的起點。​
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大稻埕是一座充滿文化底蘊的城市。繪本作家曹俊彥，不僅是寫故事的人、更是以圖像說故事的人，《#曹俊彥回ＯＯＯ》系列，不僅是以文字記錄了大稻埕的歷史的點滴，更刻畫了台灣六零年代中期到七零年代末期的社會氛圍與精神。​
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出版社｜ 玉山社出版公司 星月書房 ​
指導單位｜ ​ ​ 文化部​ ​ 、 ​ 走讀臺灣 ​ ​
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#講座詳見粉專活動 #大稻埕走讀 #走讀台灣 #走讀大稻埕線上書單 ​ #台灣與世界接軌的碼頭 ​ #青鳥選讀 #歷史 #書單 #選讀 #線上講座 #曹俊彥 #莊永明 #走讀 #大稻埕

🐷【一切都是豬膀胱】🐷

豬或許是用途最廣泛多元的家畜，尤其古時候物資較為短缺，無論在東西方文化，豬身上的每個部位幾乎都會被物盡其用，一絲一毫都不放過，包含豬膀胱。

豬膀胱可以拿來做什麼？入菜、入藥，或做成樂器和玩具…等等，都是常見用途，另外，豬膀胱也曾經為藝術史貢獻良多。

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在旅居英國的美國畫家約翰･戈夫･蘭德（John Goffe Rand，1801-1873）1841年發明錫製顏料管之前，畫家需要從顏料商那裡買來由礦石或是植物所研磨成的各色顏料粉末，再回到工作室加入亞麻仁油或核桃油等油類，製作成油畫顏料。這些顏料有時就是被分別貯存在一袋又一袋的豬膀胱裡頭，等到需要時再擠出來使用。

雖然比起文藝復興時期的畫室裡，學徒得由研磨礦物粉末，再調製顏料，一切從頭開始來得方便些，但是拿豬膀胱做為顏料容器並非如此完美，例如容易破損導致顏料溢出，或者戳破它們取用顏料時，還得想辦法密封開口。

〝被畫家耽誤的發明家〞蘭德一開始就為他的革命性發明向美國專利局申請專利。這種錫製顏料管不但方便貯存顏料和收納，使用時整潔得多，也不會有怪氣味，同時還可避免顏料變乾的問題，對於畫家來說實在是太方便了！

不過即使提供極大便利性，因為錫製顏料管起初價錢高昂，豬膀胱還得再過個幾十年才會被逐漸淘汰。

就連法國浪漫主義大師-德拉克洛瓦（Eugène Delacroix，1798-1863）這種背景硬又名氣響亮的成功畫家也都繼續使用豬膀胱盛裝顏料，再擠到調色盤上，奔放揮灑出磅礡氣勢與華麗色彩。想像一下公共委託案眾多的德拉克洛瓦大師在工作架上埋頭工作，身邊被成堆豬膀胱包圍的情景，多~浪~漫~（咦😁

待到19世紀中期之後，錫管顏料越形普及，剛好成為印象派漫遊自然，追逐〝外光〞（en plein air）的有利條件。你想想，如果莫內和雷諾瓦每次出門畫畫，要努力捕捉轉瞬即變的光影變化已經很忙碌，還得背上一堆豬膀胱顏料袋，然後萬一不小心失手或是摔一跤，可能就會發生袋破顏料亡的悲劇惹…..

#豬膀胱顏料袋 看這裡
https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2561926/Has-Gainsboroughs-paint-set-attic-former-home.html

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對於老百姓而言，豬膀胱除了入菜做成義大利香腸Ventricina、西班牙香腸Sobrassada，或是讓人口水流不停的法式佳餚「膀胱雞」，18世紀末的英國因為物資較為豐富，豬膀胱則更常被用來作為玩具。充飽氣體的豬膀胱就像顆氣球被丟來丟去，或是塞進乾燥的豆子在裡頭滾動碰撞發出聲響，都是可以讓小P孩消磨時間和精力的好選擇。

18世紀英國畫家-德比的約瑟夫･賴特（Joseph Wright of Derby，1734-1797）就畫了這麼一幅《兩個男孩和豬膀胱》（Two Boys with a Bladder，c.1769-1770）。

畫面中有一大一小兩個男孩，大男孩正鼓起雙頰就著吸管奮力為豬膀胱吹氣，小男孩則是眼巴巴地盯著大哥完成這項〝神聖的任務〞，想要快點玩到膀胱球。在一片漆黑的背景中，豬膀胱因為被後方的燭光映照，成為畫面中心焦點，就連上頭的血管都清晰可見。

真好奇有沒有怪怪的味道？

像賴特這樣運用單一光源所營造的夜景畫讓人想起法國最著名的〝燭光畫家〞之稱的拉圖爾（Georges de La Tour，1593-1652）宗教畫風格，而男孩吹豬膀胱的題材也早在17世紀的荷蘭藝術中常有所見。

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荷蘭黃金時期由於新教信仰不主張崇拜偶像，以往繪製聖經故事和聖人事蹟的宗教畫失去光環，加上較為均富和階級平等的社會風氣，使得資產階級品味崛起，靜物畫、風景畫和風俗畫都成為受歡迎的主題。但是無論靜物畫和風俗畫不免都要隱含警世寓意，這樣才能在欣賞畫作的同時有所提醒增加深度，例如豬膀胱主題就是。

豬膀胱在這類荷蘭〝虛空〞（vanitas）畫作中，不僅僅是玩具而已，其實更像是肥皂泡泡的變體。而肥皂泡泡那瞬間迸裂的脆弱易逝，不就像世間生命與眾多事物般短暫無常嗎？

即使現代科技和醫藥已經有大幅進展，仍有許多人力所無法控制之情況，更何況是疫病侵擾、煙烽戰火交迭起落的古代？無力避免且不可預期的莫可奈何都讓古人更加感慨。因此豬膀胱氣球當然是玩具，但若成為畫作題材時，意義通常就不會如此單純享樂了。

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賴特是英國史上首位出了倫敦，回到故鄉，照樣能將事業經營得有聲有色的重要畫家，他的夜景畫自然不可能完全承襲前人而來。

儘管賴特畫作裡戲劇性的明暗對比和光影效果確實受到荷蘭大師林布蘭（Rembrandt Harmenszoon van Rijn，1606-1669）和傑拉德･範･昂瑟斯特（Gerard van Honthorst，1592-1656）等人影響，然而身處工業革命發軔之地，賴特的夜景畫同時反映出啟蒙時代對於科學的專注和興趣，於是他的關注對象還包含科學實驗場景、新式機具器械和工業革命景況等等，並且在畫中探索工業技術和科學成就。

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另外，17世紀荷蘭風俗畫出現豬膀胱的背景，通常是農民、市井階級在節慶或是宰殺牲畜場景時。

從17世紀荷蘭畫家卡斯帕･內切爾（Caspar Netscher，1639-1684）所創作的《被屠宰的豬》（Slaughtered Pig，c.1660-1662），也能見到男孩正拿著吸管努力對豬膀胱吹氣。以背景看來，這應該是廚房角落，就樸素的服裝而言，男孩可能是個普通人家的孩子，說不定就是屠夫或是廚房傭人的小孩。

這類荷蘭風俗畫裡的屠宰牲畜主題源自中世紀每年屠宰季的傳統，尤其11月正是把豬隻宰殺之後，醃製或加工，準備年節和寒冬來臨之用。1640年代開始，荷蘭畫家越來越常繪製這類將動物宰殺後，吊掛在木梯橫桿上的景象，背景通常都是在廚房、穀倉或馬就廄裡，就連林布蘭也曾經創作現存於羅浮宮的《被屠宰的公牛》（Slaughtered Ox，1655）。

同樣都是屠宰動物，畫面意義卻會隨著對象而不同。

牛對農耕工作貢獻良多，又象徵精力旺盛的男性，也常被當成供品，因此自古代就有犧牲的涵義，被屠殺的牛同時也代表耶穌為了拯救人類而受難。不過豬就不同了，由於平常食慾太好，狼吞虎嚥又無法提供勞力回饋，因此宰殺豬隻有時含有貪婪寓意，而豬的貢獻得等到牠死後才能好好發揮作用。

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跟荷蘭風俗畫裡衣著平淡的男孩相比，在《兩個男孩和豬膀胱》中，賴特筆下的男孩卻穿得極為講究。你看他們的蕾絲領口和袖口、金色滾邊和緞面衣料，都不是一般老百姓的穿著。

事實上，這比較可能是賴特為了呼應英國當代流行的〝花俏畫〞（fancy pictures）風格所創作，而非呈現真實情景。畢竟賴特是位成功的肖像畫家，技巧與創意缺一不可，即使要畫農村產物豬膀胱，也要賞心悅目才能迎合金主們挑剔的品味啊~

同樣都是豬膀胱，賴特卻讓它增添了科學實驗的知識性和精緻感，為豬膀胱的人生開闢了另一條道路。要是這位豬膀胱地下有知，會不會給他有點感動？🐷🐷🐷

#一切都是豬膀胱🐽
#不要再誤會豬了🐖
#非洲豬瘟退散

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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


足本訪問：https://bit.ly/2QLEAYo
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未見過如此有趣的食店：油雞檔、小菜廳、私房菜集一身。
踢拖街坊來碗燒鴨粉、山竹牛肉，三幾十有交易；若要海膽煲仔飯或鮑魚小菜，二三百元起跳，豐儉由人；「奇鮮」如七斤重大眼雞，只有名人老饕秘嘗後傳出來，價就不必問了。「由我出世至30歲，人們都不會認自己是水上人，很怕被人笑。」金東大小廚老闆布有輝說。他是布袋澳人，來到筲箕灣幾番風浪，賣燒味、點心、小菜及至主打海鮮的蜑家菜，一步一步印證「水佬輝」的出頭天。

記不清是哪一年，阿輝說有套戲叫『亞唷』，「我們被人笑，覺得是低等少少，被寸嘴叫『亞唷』。」字音「香、康」，「國、腳」，他說分不出，「我第一份工做鋁『倉』（窗），說到今時今日都不正，索性告訴人：我真是水上人，我煮的就是原味少少水上人簡單而鮮味的東西。」出身，年少時不敢宣諸於口，竟是後來成功的基石，名人食客對他的蜑家菜趨之若鶩。


跟阿輝到筲箕灣街市走一圈，如入寶山。肉厚的針墨正當造、貌醜的石崇助傷口癒合我聽過，殊不知被劏肚取走墨囊的針墨仍然生鮮，端倪就在觸鬚上吸盤仍會黏着你手指；石崇愈炒愈貴呢！但牠和有毒的老虎魚十足孖生兄弟。阿輝展示，老虎魚肚皮黃，石崇的白而略帶紅。大過拳頭的鹹水奄仔、石蟹，前者肉質嫩滑，後者爽彈蟹味濃；還有岩岩巉巉的勒螺、大眼螺、跳螺、塔螺等等本地鮮，若非他介紹，根本走寶。

阿輝小時候住在布袋澳，常跟爸爸布廿九出海捉魚，「一年四季好多零食，岸邊有蜆螺，後山就有山棯油甘子。」14歲中一那年他輟學，跟堂兄到筲箕灣收購魚餌賣給漁排，「當年筲箕灣有個魚市場，漁船載着滿滿漁獲，甚麼季節返甚麼魚，那年我差不多全學了。」

上岸，改命運
識魚，也得烹魚。阿輝指出水上人很少用醬，多用菜脯、冬菜或大頭菜吊味；有時蜆跟其他海鮮一起煮，鮮上鮮，特別甜。他的蜑家廚藝，第一個師傅就是媽媽：「她天天九味魚十味魚，泥鯭也有豉油王煎泥鯭、鹽油水泥鯭、白豆煮泥鯭……樣樣味道都不同。」「我最先教他是酸菜魚，跟住煮豬膶蜆。」輝媽說。她七十有九，午市負責收銀，豬膶蜆是店中人氣菜式，她與有榮焉。
講到學師，阿輝不停提「這裏的水上人」。艇家、海鮮檔主來食飯送貨，不時教他煮，「有些嚡口的魚分解能改變肉質，可能用生粉包、用鹽醃，會很好味。」
不過，最先帶給他成就感的，並非烹鮮，而是燒叉燒、賣燒鴨粉。
布袋澳，不過是個小小避風的灣頭。「在水上時當然辛苦，打魚之後搬來筲箕灣賣，打風要搵避風塘周圍匿。仔女大個都不想他們打魚了，上岸做。」輝媽希望子女有不同的命運。
天下父母心，她和丈夫拚命搵錢。「我從小就見他們做好多份工：在漁排養魚、載人去釣魚及撐艇、去清水灣高爾夫球場打散工……儲錢買了三間樓。1989年，賣了一間樓打本給我幾兄弟姊妹開鋪。」店就在現址，叫做東大美點小廚，最初賣梅菜扣肉、生炒骨、油雞等。
當時筲箕灣是漁船補給站，東大就做水上人生意。「水上人好鍾意食肉，因為在海上已經日日食魚。」燒鴨粉最受歡迎，水上人一日食三餐也不厭，「湯底非常重要，用梭羅魚和大地魚熬製而成。」燒味粉的底韻，仍在大海。


同坐一條船
阿輝有三哥一姊，家中排行最小；東大由大哥帶領。沒兩年，他返布袋澳做粉麵檔，後來學會燒叉燒、燒鴨。93年，媽媽一通電話又把他帶回筲箕灣。「我媽說：三間東大好靜，欠很多錢，你回來啦！」原來大哥由一間東大開到三間，錢，卻突然間全沒了，父母已把手上兩間樓賣掉還債。
當時東大已由兩個鋪位相連，一邊油雞檔，一邊賣小菜。「我們水上人同坐一條船，有甚麼大風浪都一齊過的。」只是，樹倒猢猻散，這「一齊」只有母子倆：在油雞檔，阿輝斬叉燒燒鴨；媽媽煲湯烚雞。有次打風漁船都泊岸了，油雞檔水泄不通，十元一碗粉麵，阿輝賣了近千碗，讓他開心了一陣子。

未幾，媽媽又告急，「隔籬（鋪）欠好多錢，大哥不做了，你會不會做？」原來兩老連最後的十萬元養老金也拿出來還債，仍欠人80萬元。「那時賣一層樓呀，500呎都是值65萬。」想到父母一毫子也沒有了，日日行六層樓梯租住唐樓，他很心痛。「由細到大，我和媽媽經常鬧意見，但最後她叫我做甚麼就做甚麼。」他接手店鋪，並改名金東大小廚。

信譽，等於商機
接手時，金東大欠租半年，欠貨錢三四個月，阿輝一心一意想着怎樣還錢。可是，錢繼續蝕，很快欠達百萬元，除了求神拜佛，他甚至去中山問米。記得那晚坐夜船，他抵埗已是七八點，先去一間食肆吃晚飯，「一進去，嘩！撞鬼呀！為何七點幾在賣蝦餃燒賣？」原來時興夜茶，其門若市；回港後，他照辦煮碗，賣起24小時點心，成為東區首間開夜茶的店鋪。
96年太太Ada剛有了BB，可是作小產，醫生叮囑一定要臥床休息。那時兩小口輪更，Ada不停搬點心蒸飯，抬來抬去，「因為無錢請人，全部自己做。我不能臥床，博啦！只能繼續做，又無事過到！我是吃排骨飯山竹牛肉養大胎兒的，產後也沒坐月就出鋪了。」Ada說着，淚水不住在眼眶打滾。
95年嫁作輝太時，丈夫已背了一身債。「那時我覺得他很有骨氣。如果一個男人願意承擔，他不會差。」Ada語氣堅定，沒後悔過。
追生意額一樣日日驚心。那時還債，他們開期票給債主，「我們做通宵，捱到第二朝九點鐘，就要即刻跑去銀行入數。如果你知道今晚做不夠生意額，第二朝沒有的，都要早過彈票之前通知那人，這叫誠信。」Ada說。
「你有信譽才可以有商機。」阿輝口吻如出一轍。還債十年，捱得很辛苦，「我記得04年05年我老婆走到門口，我在斬燒鴨粉，老婆同我講：唉！終於儲到第一個十萬。」

繼續前行
轉虧為盈有兩年，阿輝以為轉入直路，豈料08年現在賣小菜的鋪位業主加租不遂收了鋪。阿輝只能退守油雞檔，仍賣點心和燒鴨粉。半年後新業主上場，因為鋪位一直租不出，喜出望外地找回阿輝，更免他六個月租。
「那時做點心很難請人，我見兩公婆幾個人都得，就做回小菜，索性加些水上人做的菜式，怎知反應幾好。」七八年前店鋪裝修過後，他打正蜑家菜旗號，有相熟艇家和檔主給他留本地鮮，有布袋澳的阿叔姪仔幫佢曬鹹魚、魷魚仔、紫菜等，天然無添加，引來大批「想食好嘢」的岸上人追隨。而服務水上人的油雞檔、殺出重圍的點心蒸籠依舊在，是顧念舊客，也是誌記步步走來的艱辛。
「水佬輝出了頭，我們女人不需要的，我在後面幫他夠了。」Ada甜笑。
「錢賺了，全部先落她袋。」阿輝帶點挑釁語氣。
「管數那個最大壓力呀！」Ada還擊。夫婦倆，終於守得雲開了，也給父母一個安樂窩享晚年。

當年14歲，阿輝離開了布袋澳，做過魚餌收購、鋁窗學徒、學廚兩年……一直只想打工，沒想過做生意。「我行這條路，很多情況好似出海，預計不了。」出海看環境看天做人，做飲食也要看客人好惡。
從前交魚餌到白沙灣的漁排，船程兩小時，三號風球都要去，「浪很大，你的船一定要迎住浪頭去；你若回頭，或者浪在旁邊打，你會很易翻船。」阿輝形容「一洗濕個頭就要衝過去」，退不得。大哥從沒交代當年為何蝕大本欠巨債，阿輝不問也不恨，像船行，向前看，「來到今時今日，可以養起全家人，去某些地方找到靚食材，煮到客人說：真是好多謝你阿輝，煮這麼好食物給我。其實這些真是很開心。」

採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩

金東大小廚
地址：筲箕灣筲箕灣東大街59-99號5號鋪
電話：2569 4361
詳情： http://bit.ly/2CZZihc

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曾經有人這麼形容，九龍城寨，是香港的一個瘡疤。她流離，載着浪蕩之人，讓他們遊竄於盡是交錯暗巷的貧民窟。她無王管，烏煙瘴氣，生死自理。只是，任她如何墮落，仍然深深烙印於大家心中，叫人回味。

就如這天數千里無雲的澄空，赤日狠狠地打到地堂，熾傷了紅磚小店外排隊的人，卻也照料了朱頂內的念昔人。承蒙關照的赤色小店，是九龍城有名的「豪華餅店」。一九七七年，由周炳均及其妻子司徙慕君一手一腳創立。那個年代，從來不擅長造就浪漫故事，縱與子偕老，但兩雙手，數張口，又何來執子之手。苦命人啊，都為填飽一家幾口的肚子而活着﹑勞着。說起來，周氏夫妻二人吃的苦頭，倒滲着幾分醉意，除了為果腹奔波，也為着一個理想，就是這家紅砂餅店。小店是老周的夢，舊人嘛，夫唱，婦哪有不隨之理？這豆膶小鋪，賴着當時舊寨城及飛機場的人流而興旺，立足九龍城。如今，城寨沒了，機場沒了，桃花不再。還好，唱和了半生的他們，人面依舊。


歷久不衰
滴答。這是清晨七時許。早暉異常的烈，晴空下沒有一絲微風，只有一陣翳焗，聽說是颱風「山竹」的影響。佇於十字路口轉角處，以棕紅小磚搭成的小店門前，途人芸芸說着這個颱風有多厲害，媲美當年的「溫黛」。放眼對面街的店鋪，好幾家店主，正以皺紋膠紙，為己店打着米字，人家說，這能保住玻璃窗。後方棗紅招牌下，熙攘着一條長長的人龍，他們嘴巴上討論着風球，眸子卻盯着紅磚旁的落地櫥窗，正確點來說，是櫥窗內，一盤盤堆疊起卻又分了類別，熱騰騰的麵包。眾人都瞧着自己心宜的包點，手上抓了把碎銀，恨不得快點跟店內忙着夾麵包及收錢的周太，報告自己的抉擇。貼膠紙？周太可沒這個閒情，由凌晨五時開始，她已經忙得不可開交，到店面後的工場幫忙師傅做餅做包﹑檢查今天有否訂單﹑擺放好店面的盤子牌子作預備﹑點算好有足夠的零錢找續。雖是方寸小地，但老周中午才回店，早上只有她跟師傅二人打理一切。瑣事繁得很。


周太雖忙，心卻細膩，手上套了個白膠袋，伸手抓起客人點的麵包，再把膠袋反轉袋好，交予他手，收錢。重重複複，雙目卻一直瞄着哪款麵包只餘下三分一個銀盤的數量，就着師傅要再做。當中令她最緊張的，就是最受歡迎的大蛋糕﹑蛋撻﹑合桃麵包，尤其是合桃麵包，周太會幫忙把大包切開五片，幾乎每三個客人，就有一人喊買。她忙着又滔滔說，現時口味有變，以前越南大逃亡時，最多人買豬仔包做越南包，日日訂二千多個，只是如今坊間麵包款式多，豬仔包甚少有人問津，不過幫襯小店的，反倒大部分都吃傳統口味。說實話，小店的麵包一點不便宜。她坦言，嫌貴的人不少，四十多年來，很多人以為這個鋪位屬於他們，既不用交租，當然認為小店賺很多，又何必賣這麼貴，她愈說愈起勁：「公園阿姐去晨運，同人講啊，全香港九龍最再犀利係你啲蛋捲，百幾蚊一條，又冇乜花款。」說着眉飛色舞，卻不帶半分憤怒，餅貴自知，原因在於現時麵粉來貨昂貴，以前來貨便宜，一包麵粉才五十元，目前是五百元。然而，即使多貴都好，他們也堅持沿用澳洲麵粉，所以麵包蛋糕才能保持水準，又不偷工減料，吃下去的麵包十分飽肚，不是空氣麵包。他們與時並進，除了傳統款式，也做些少甜葡撻、蛋白蛋糕﹑朱古力曲奇等應付百客。故此。吃慣了的客人覺得抵買，不是常客就覺得貴。其實，說貴也是矜貴，生客好，熟客好，依舊捧場。小店，因着一份堅持，久而不衰。

嫁雞隨雞
正午的風景彷彿跟早晨倒轉，外面開始起風，抬頭，烏雲已經聚攏，小雨粉伴隨輕灑。奔竄了整個早上，幫忙於店面賣包點的女工終於回到小店，她放下手袋後，熟練地鑽入工場，拿出一盤盤剛出爐的麵包，填補櫥窗餅櫃的空虛。趁下一條人龍冒出的空檔，周太倚傍着門框回氣，又看着門外的轉角處，盼着老周歸來。未幾，一名白頭老翁趣怪地提着小木椅，蹣跚地從對面馬路步來。不知是他腳丫重，還是人家步履輕，從對面步抵店門之時，人群又塞滿小門口。老周如是預知情況，也不硬往店裏塞，就這樣放下小木椅坐着，待人龍散去方進內。這下子可好，他有機會說說小故事。

老周是開平人，十來歲移居香港跟親戚養雞。既從鄉下來到城市，輕狂的大男孩豈會甘於養雞。搏命另謀出路的他，終於得人介紹到餅店當學徒。當時才十五歲的他，開始了每天工作十五小時的生活，往事如煙，他說來輕鬆：「咁辛苦都係得廿幾蚊個月，揸頸就命為斗零咋！」小子天生不甘後人，又有娶了周太這美眷，有了家室的人，意識到打工不如自己做生意，好讓自己可以養妻活兒，老來有依，於是立志創業。不是空口說白話，他隨即開始了地獄式工作，一天打三份工。說起這個，他不覺可怕，應該說，對他而言，沒有比窮困更可怕的事：「鄉下好窮，冇嘢食，我哋食豬潲大，潲水撈番薯苗，所以你話我會唔會怕辛苦？」語畢，他已經身處工場內做起餅來，師傅仍在，他見哪兒忙碌就幫忙哪，整個人比坐着精神多了，只是，專心做餅的他，再不發一言。倏地，周太的聲音揚起：「佢好忙㗎，又請唔到人幫手，啲後生唔入行，咪佢自己做晒囉，呢，呢個師傅轉頭就收工。」小店四人，都是中老年人，她嘆現在的後生嫌辛苦，曾經有年輕人來問，工場有沒有冷氣﹑有沒有假期﹑下午有午休嗎，得知真相，都耍手不幹。這反倒讓周太更欣賞丈夫的魄力，想起當年情。

年輕的周太，追求者眾，卻因長輩介紹而認識了老周，這個男生平庸，卻得她鍾愛：「貪佢老實囉！唔食煙唔賭錢，以前揀男仔，要揀有門手藝嘅。」二人一拍即合，很快就到了談婚論嫁的階段。婚後生了第一個寶寶，周生就表示自己想要開店，但當時二人把僅有的兩千元都拿去辦婚事，根本沒有錢。再者，她當年做時裝車衣女工，從沒有做過飲食業，亦不太喜歡，畢竟濕手濕腳。小女子的理想，就是跟同事一起合資開製衣廠。好一句嫁雞隨雞，因為丈夫一句話，她跟着他拚命地工作，把所有布料拿回家，邊車衣邊照顧小孩。七十年代，以一個大廚作例，一個月月薪是六百元，而周太一天竟然能賺一百多元。二人又足足三年沒有出街﹑沒有飲茶，終於儲得六十萬，開了小店。她漾起滿足的笑容：「結果我轉咗行，呢個係佢理想，你嫁畀佢就要接受。」單純也好，愚蠢也好，如今結婚四十多年了，回頭，沒有半點委屈，反倒養大了四個子女，個個生性，她就再無別求。

兩情久長，不在朝朝暮暮。小店如是，由朝到晚，直至晚上十時才休息。的確別小覷女人。遊走於工場與店面一整天的周太，縱現疲態，卻既往的笑臉迎人，跟客人打着哈哈，甚至叮囑人家小心應災。老人來買大合桃包，主動給對方切開；若是大男生來買，她就着對方如吃大雞髀般，拿着整個咬下去，更爽。遇到每晚下班來買明日早點的大叔，知其工作辛勤又節儉，她又少收大叔一兩元。這是小店子的人情，也是小女子保住丈夫心血的情分。

歲月畢竟無情，老周年到八十；周太也七十，多麼不想退下來，身體始終有限制。周太坦言有考慮退休，不是她自己倦怠，而是憂心丈夫操勞，因為長年站立，老周雙腳不好，走路已經一拐一拐。然而，他卻捨不得，捨不得這幾十年的心血，與太太打拚來的小結晶。她靜謐地望着他的背影，畢生都交付了，眸裏卻有一種義無反顧。就如城寨，是瘡疤，還是虛偽燦燈下的十八株黑玫瑰，由心而生。
有一種愛情，縱沒空閒執子之手，也只願白首偕老。

採訪：黃寶琳
攝影、剪接：胡浩賢

豪華餅店
地址：九龍城衙前圍道136號
電話：2382 0383
營業時間：6am-10pm
詳情： http://bit.ly/2RZewYW

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