#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

<產業訊息>成大醫學系與材料系合作發明「人工骨水泥」獲10餘國專利申請

#研發 #生醫材料 #甦骨泥 #甦骨粒 #人工骨水泥 #專利

成大材料系教授及成大醫師團隊合作研發基礎應用研究，8年前技轉給南科一家生技新藥公司開發成生醫材料「甦骨泥」及「甦骨粒」，3年多前開始臨床使用，最近確定技術成熟，成大團隊11日正式發表這號稱「人工骨水泥」兩款醫材，可有效修補缺骨、促進再生，已獲得10多國的發明專利。

成功大學過去有許多學術應用研究，總是停留在論文發表階段，部分專利雖賣給廠商，多數未實際技轉成產品。

因應政府推動「研發成果、落實產業」，成大團隊8年前將發表已20年的基礎研究成果，真正技轉給南科一家廠商，並協助開發出生醫產品，號稱「人工骨水泥」，取代原本從患者身體內取骨的傳統補骨辦法。

兩種醫材分別稱為「甦骨泥」及「甦骨粒」，材料全由人工合成，不含任何動物骨與人骨，用在骨骼內後，沒有發炎的困擾，並可誘導骨細胞增生。不會有另外取骨造成的傷疤與骨泥造成的血管栓篩併發症等問題。

「甦骨泥」可塗抹在骨骼上，或以針筒施打進骨骼內，促進骨細胞增生，「甦骨粒」則是醫生挖掉壞死的骨頭後，直接灑在骨骼裡，再包紮縫合，因為屬於無機的微結構改進性質，有高度親骨特性，新生骨置換效果比較快，副作用少，手術實間也縮短。

這項技術經過多次的動物實驗，包括兔子、大老鼠、迷你豬與羊，3年多前已開始臨床使用，以牙科最普遍，最近發現應用在心臟手術時，可解決胸骨難癒合問題，病患胸骨14天就可癒合，目前已獲10餘國發明專利，讓產品進軍國際。

資料來源：http://www.chinatimes.com/realtimenews/20180111005291-260405

謝謝張桂玲護理長和張皓媛老師！

其實我上篇文章是非常「母嬰親善」的。
只是我不是教大家如何哺育母乳的專家。

那篇文章，適合給有意願哺育母乳，也得到適當幫助，
但就是不夠給寶寶喝的媽媽看的。
目的是鼓勵她們回到純母乳，而且持續餵母乳。

我們診所有兩位國際泌乳顧問，
一位專門處理乳房問題的物理治療師，
和一位資深乳房外科醫師。
所以不會只是叫大家餵母乳而不提供協助，
也不會都給配方奶比較乾脆。

別忘了，母嬰親善，主角是「母」、「嬰」，
不只是「母乳」親善而已。

老師說的話，大家要認真的聽！

重點還是先親餵～正確的吸含，足夠的刺激乳房（誘發噴乳反射），在媽媽不要有壓力的情況下，讓奶水可以建構上來！

轉分享臺灣大學護理系產科張皓媛老師文章：

關於母乳兩三事


最近偶然拜讀一篇葉勝雄醫師撰寫的文章，篇名是"關於母奶這件事，餵得久比餵得純更重要 " 這篇文章寫得很好，但我發現很多人都單純地以二元論去看這件事情，到底是可以補配方奶，還是不能補配方奶?


這篇文章似乎是支持可以補配方奶的，於是，便有許多聲浪說母嬰親善醫院多不人道，不給媽媽們補配方奶，可以補充配方奶的醫院或機構是多麼友善，另外支持母嬰親善醫院的一方，又感到不平，要協助母親們純哺餵母乳是一條辛苦的路，花時間又費體力，不知道的人以為產科護理人員多輕鬆，最後還要被罵不人道，不禁質疑這篇其原著文章的適切性。


其實，葉勝雄醫師在文中已經為讀者抓了幾個重點，而且用粗黑體標示: "這些在出生36小時內，體重就掉5%以上的寶寶，如果在每次親餵後，給少量配方奶，反而有助於未來的純母乳之路！"


他又在文中強調了三個重點:
"這個研究在設計上有三個重點，
第一是使用針筒餵食以避免乳頭混淆；
第二是只喝少量配方奶，讓寶寶不會因為吃太飽而失去親餵的動力；
第三是在母乳變多之後就立刻停配方奶，回到純母乳哺育。"


這看起來與母嬰親善政策並不相違背，但為何臨床上看到許多案例是一補配方奶，配方奶越喝越多，而母乳量越來越少，然後就一去不復返了呢?

關鍵在於這補充配方奶的眉角，再次強調文章真的要仔細看，我在此問各位兩題:


1. 依據文章內容，出生36小時內，體重降低超過5%的寶寶，何時補充配方奶?
(A) 媽媽親餵之前
(B) 媽媽親餵之後
(C) 沒有時間限制

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答案是(B)媽媽親餵之後
而且我建議是在正確吸含乳房姿勢下，親餵約10-15分鐘後，再給予補充。
最重要的是乳房刺激，維持泌乳量，另一方面寶寶不會因為補充了配方奶，不餓所以不吸。


2. 原著文章中使用的配方奶是補充何種配方奶? ____________

ANS: 少量水解蛋白配方奶

少量(10ml)，而且是水解蛋白配方奶。這種配方奶有什麼特別嗎? 聽說水解蛋白配方奶特別難喝，有人說味道像水泥，新生兒喝到會皺眉頭的，但它有個很大的好處是降低新生兒過敏機率。

其實我很認同這兩篇文章的觀點，仔細閱讀後也發現這與母嬰親善政策並不相違背，反而很巧妙地去權衡與幫助母親們因應壓力。但造成衝突的是，這其中的巧妙之處很容易被忽略了。


我在此也想提醒我的學生們(尤其是修過產科的同學)，看文章時要仔細看，然後對於事件的全貌要有了解與自己的見解。其實沒有絕對不能喝配方奶或喝母奶，這原本應該是母親的選擇沒錯，但這選擇是在有限資訊下的選擇，還是知道所有資訊全貌下的選擇? 有賴專業的產科醫護人員依據所需提供訊息，而你們就是我們未來的生力軍，要一起加油!


以下附上全文連結:

Pediatrics 2013 原文全文連結(PubMed Free article)
http://pediatrics.aappublications.org/conte…/131/6/1059.long

葉勝雄／關於母奶這件事，餵得久比餵得純更重要
http://health.udn.com/health/story/9331/1467929