雖然暫時收手不釀酒了，但這裡想簡單分享一下，關於酵母的基本概念。一些基礎知識是從幾本釀酒書與談發酵書中歸納所得，一些是從這近1個多月釀酒的觀察與實驗所得。

1. 啤酒酵母 (麵包酵母) 到底能不能拿來釀酒？
可說可以！但也可說不可以。完全要看你想釀什麼酒，酒精濃度到底要到多高！一般 (麵包酵母) 的耐酒精性都偏低，所以無法釀造高酒精濃度的酒，例如可能高不過7%或10%，就維持在啤酒的那個酒精濃度，這是因為當酒精濃度升高時，啤酒酵母 (麵包酵母) 就沉睡不再作用了，所以酒精濃度就跟著停滯不再作用，這是指額外添加商業酵母 (無論是麵包酵母或是釀酒酵母) ，希望在3至10天內釀出酒精飲料的模式，但如果是幾個月拉長時間的釀造方式，其實加不加商業酵母都不重要，因為最後高濃度酒精能釀得出來，全是因為天然果實或穀物，其外皮自帶的天然酵母，因時間的催化起了作用，不是因為額外加了酵母。

2. 所以不同商業釀酒酵母 (菌株) 都是為了不同酒精濃度所設計，也就是端看酵母本身耐不耐酒精，或該菌株能耐到多少濃度停滯。

3. 釀酒其實與製作水果酵素(水果液種) 幾乎是一樣的，甜味 + 液體 + 果實(含皮) ，在空氣(氧)催化下，就會喚醒植物表皮酵母，這些酵母會吃糖 (果肉的甜味) 而快速增生，繁殖。過程中會不斷產生乙醇(酒精) 及二氧化碳，如果此時參與了空氣，酵母就會逐漸將乙醇再度轉化成醋酸，這就是為何(水果液種)會愈來愈酸變成類果醋的原因。所以要大家3天收種、不要太甜就是要讓酵母終止酸化作用 (不要給他太多糖吃，讓他3天吸氧就足夠) 這樣既能得到天然酵母菌，也恰到好處終止了酵母的歡樂時光。

4. 因而釀酒或培養酵母，就是要好好控制糖份及能否隔氧，只要有辦法隔氧，就不會酸化，酵母僅會不斷增生及生出乙醇與二氧化碳，直到酵母把甜味吃完，然後看酵母菌株的耐酒精性多高，有辦法產生多濃的酒味。所以釀酒都是要採用單向閥，就是二氧化碳產生後把瓶中氧氣排擠出去，但外頭氧氣必須進不來，這樣無氧就不會酸化。

5. 天然酵母釀酒 (果皮或野生環境下的酵母) 與人造商業酵母釀酒，最大的差異就是，前者酒湯會是清澈的，後者始終會生出一團迷霧在液體裡，很不容易濾除，或是要付出昂貴的設備代價來濾出它。

6. 因而居家釀出來的酒在裝瓶後，多少還是會留下殘餘酵母菌，它們會持續與酒液裡的糖分作用，因此這些酒都很容易變成類香檳的氣泡酒，且是經常是失控、不可預期的爆發狀態 (我是受害者....哈)。

主麵團添加多少天然麵種是合宜的？

如果你不想了解前因後果，最直接的解答是『其實都可以！』並無一定百分比，但還是有建議最低值，基本上是以主麵團麵粉重量的1/3，做為天然麵種 (如魯邦種、水果液種….) 為最常被使用比例。也就是說原始配方麵粉總重是500g時，你可以用到165g的魯邦種，如果低於1/3時，很可能因酵母菌濃度不夠高，需花更長發酵時間，而且不適合用低溫發酵 (因低溫會放款酵母菌增生)，或以額外輔助添加1~2g的速發酵母，以強化發酵成果。但自己因所有魯邦麵種都採低溫發酵培養續種，並無風味偏酸疑慮，因此最常使用的是高比例魯邦麵種添加，如參閱看我的『不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包』推算得到，高筋魯邦麵種與麵粉比例高達67%，最高也做過幾次100%比例的家常鑄鐵鍋白麵包 (就是450克麵粉用了450克的魯邦麵種)，最終麵包的風味層次顯得更醇厚。

當然高比例魯邦種添加，並非不萊嗯先創，也無須存疑我是胡自亂亂試，會促使我大膽嘗試正因為一本美國烘焙大師 彼得 . 萊因哈特 所出版的『麵包大師的學徒』這本書，他自述(參閱Page9.) 在美國贏得 詹姆士.比爾德 麵包大賽的作品「法式鄉村圓麵包 – country boule」就是以高比例酸種麵團製作而勝出。那份配方與他當時在加州贏得比賽的80%魯邦種 (酸麵種)是一樣的，用了培養近3個月的魯邦麵種參賽。至於一般用量高魯邦麵種與高魯邦麵種添加，除烘焙師自己知道，在控制麵團發酵時間有所不同外，真正見真章的差異點是，品嘗者能真正吃得出風味的深度變化。有點類似新葡萄園所釀製的紅酒絕對與數十年成熟葡萄樹種所釀製的紅酒大不同一樣。你必須真正在同一份麵包配方底下，嘗試不同比例魯邦麵種添加(30%~100%)，才能理解我說的不同是什麼，用猜測或聽某某老師說或聽不萊嗯說都比不過自己嘗試來的真實。

或許有些人低估了成熟魯邦種，對於烘焙師是多麼重要的事！你可說它就是一顆酸種麵包的風味靈魂所在，這一點大家可用同一份配方、採用相同比例，但培養時間不同的魯邦麵種下去嘗試，在一致發酵與烤焙環境下，比較最終成品的風味，你就能理解『成熟魯邦麵種』絕對有它無法取代、也無法複製的時間風味之美。還有別忘了環境空氣菌種及不同產區麵粉自身菌種所產生的差異，這些都是一份麵包製作出來的風味差異。

各種酵母使用比例換算對照：https://www.briancuisine.com/?p=9445
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包：https://www.briancuisine.com/?p=9429

主麵團添加多少天然麵種是合宜的？

如果你不想了解前因後果，最直接的解答是『其實都可以！』並無一定百分比，但還是有建議最低值，基本上是以主麵團麵粉重量的1/3，做為天然麵種 (如魯邦種、水果液種….) 為最常被使用比例。也就是說原始配方麵粉總重是500g時，你可以用到165g的魯邦種，如果低於1/3時，很可能因酵母菌濃度不夠高，需花更長發酵時間，而且不適合用低溫發酵 (因低溫會放款酵母菌增生)，或以額外輔助添加1~2g的速發酵母，以強化發酵成果。但自己因所有魯邦麵種都採低溫發酵培養續種，並無風味偏酸疑慮，因此最常使用的是高比例魯邦麵種添加，如參閱看我的『不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包』推算得到，高筋魯邦麵種與麵粉比例高達67%，最高也做過幾次100%比例的家常鑄鐵鍋白麵包 (就是450克麵粉用了450克的魯邦麵種)，最終麵包的風味層次顯得更醇厚。

當然高比例魯邦種添加，並非不萊嗯先創，也無須存疑我是胡自亂亂試，會促使我大膽嘗試正因為一本美國烘焙大師 彼得 . 萊因哈特 所出版的『麵包大師的學徒』這本書，他自述(參閱Page9.) 在美國贏得 詹姆士.比爾德 麵包大賽的作品「法式鄉村圓麵包 – country boule」就是以高比例酸種麵團製作而勝出。那份配方與他當時在加州贏得比賽的80%魯邦種 (酸麵種)是一樣的，用了培養近3個月的魯邦麵種參賽。至於一般用量高魯邦麵種與高魯邦麵種添加，除烘焙師自己知道，在控制麵團發酵時間有所不同外，真正見真章的差異點是，品嘗者能真正吃得出風味的深度變化。有點類似新葡萄園所釀製的紅酒絕對與數十年成熟葡萄樹種所釀製的紅酒大不同一樣。你必須真正在同一份麵包配方底下，嘗試不同比例魯邦麵種添加(30%~100%)，才能理解我說的不同是什麼，用猜測或聽某某老師說或聽不萊嗯說都比不過自己嘗試來的真實。

或許有些人低估了成熟魯邦種，對於烘焙師是多麼重要的事！你可說它就是一顆酸種麵包的風味靈魂所在，這一點大家可用同一份配方、採用相同比例，但培養時間不同的魯邦麵種下去嘗試，在一致發酵與烤焙環境下，比較最終成品的風味，你就能理解『成熟魯邦麵種』絕對有它無法取代、也無法複製的時間風味之美。還有別忘了環境空氣菌種及不同產區麵粉自身菌種所產生的差異，這些都是一份麵包製作出來的風味差異。

各種酵母使用比例換算對照：https://www.briancuisine.com/?p=9445
不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包：https://www.briancuisine.com/?p=9429

麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母

[ 相關參考文章 ]
天然酵母起種從零開始 (麵粉+水)：
https://www.youtube.com/watch?v=UAE5kdokzT8&t=382s

魯邦麵種續種為何該用有機麵粉：
https://www.briancuisine.com/organic-flour-for-levain/

過發的魯邦麵種該拋棄或再利用：
https://www.briancuisine.com/how-to-deal-with-over-fermentation-levain/

過酸麵團的戊聚糖效應：
https://www.briancuisine.com/how-pentosan-affecting-bread-dough/

如何培養水果液種：
https://www.briancuisine.com/starters-begin-with-fermentation-fruits-juice/

以速發酵母製作波蘭液種：
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/

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#天然酵母麵包 #魯邦麵種 #水果酵母
★直播影片300克長棍配方★
[ 配方 ]
高筋魯邦麵種：200g
麥芽精：1/2茶匙(約3g)
清水：150g
法國粉：260g
天然海鹽：7.2g

第一階段發酵：18小時冰箱低溫
整形後第二階段：常溫2小時
耐高溫石板搭底部火山石水蒸氣一起預熱
溫度：230℃ / 445℉
烘烤時間：23分鐘

入爐麵團重 = 615g (2條)
出爐靜置約30分鐘後 = 484g
燒減率： 615 - 484 除以 615 = 21%
平均理想值15%~25%之間 (依麵包種類而定)

長棍麵團示範參考：
https://www.briancuisine.com/?p=9271

魯邦起種 (水與麵粉)
https://www.briancuisine.com/?p=6286

如何培養水果液種
https://www.briancuisine.com/?p=9075

過酸麵團的戊聚糖效應
https://www.briancuisine.com/?p=9225

各種酵母使用比例換算對照
https://www.briancuisine.com/?p=9445

我們很難不吃麵包或不愛麵包，而當前對於身體腸道消化更為容易的「天然野生酵母」麵包，嚴然也形成近年來，另一個被關注的飲食問題，『麩質過品』症狀，所衍生出來的飲食潮流。不可否認，自己居住的加拿大魁北克省，有些生活周遭的女性朋友，不少是直接將「Gluten-free - 無麵筋」飲食，當成維持身材的健康指南，但真正讓體重下降的，應該是來自於大幅減少了對於「澱粉」的攝取，倒不是因為避吃麵筋。

這一本不萊嗯想介紹的書「自養野生酵母 - 手做健康麵包」，吸引我的地方不僅只是從零開始自養野生酵母這個主題，而是書中廣泛運用不同種類麵粉的歐式麵包食譜，以及捨棄膨漲劑 (如泡打粉、烘焙小蘇打粉) 完全採以天然野生酵母，達成麵團膨漲的做法。書中一個貫穿主軸的『自解法』，是自己過去從未嘗試過的麵團製作方式，與早先自己寫過的一篇『麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密』文章，這位麵包大師也是採用相同的操作程序，就是在天然酵母尚未加入主麵團前，就讓麵粉及水預先混拌成團，並歷經數小時至隔夜的長時間靜置。

自己決定依照作者『慕尼.亞布德里 - MOUNI ABDELLI』的步伐，嘗試「水果液種酵母」的培養，並搭配上「自解法」為大家示範，也感謝常常生活文創，同意讓我自由選擇一篇食譜與大家分享，希望大家也能從這個新的作法裡，找尋到麵包學歷程中不同的樂趣與麵包風味。

原食譜 ★ 亞麻籽麵包 ★ 收錄於書中Page110頁，但因訂購的「亞麻籽」遲遲未到貨，因此改用「黎麥」替換為大家示範。

麵包大師 Frédéric Pichard 長棍麵包的秘密：https://www.briancuisine.com/the-secret-of-baguette-frederic-pichard/

[ 檸檬酵母培養液 ]
切片有機檸檬：2顆
煮沸除氯常溫水：約500g
細白砂糖：40g
消毒可密封玻璃罐：1只 (約750ml)

[ 食材列表 ]
天然活性酵母(麵種)：200g (檸檬培養液製作出活性酵母麵種 - 見文後說明)
全麥麵粉(T110)：50g
高筋麵粉(T65)：450g
黎麥(原配方 - 亞麻籽)：40g
過濾水：360g
鹽：10克

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9135