【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳？為什麼？
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的過程要注意什麼地方呢

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安、大家好！
我的名字是李絲絲，大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫，策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中，跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店，今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》，作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。

想要問大家，臺灣人的主食都是米食，吃飯對不對，以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分，逐漸的，北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講，大家有沒有感覺是如果吃一餐，沒有配飯，有沒有感覺吃不飽？好像沒有飯怪怪的。

問題來囉！喝喜酒的時候，或是請客到餐廳用餐，有人吃飯嗎？沒有耶，這是很有趣的地方，喝喜酒有一樣東西你一定要吃到！它是米食類，也是老師書中有介紹的一道。是什麼？(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。

喝喜酒的時候通常不吃飯，不可能說給我來一碗白飯，通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕，ok。可是有一樣東西一定要吃，沒有吃到就會覺得怪怪的，有人知道嗎？(炸湯圓，有紅色、白色)還要配上什麼粉？(花生粉or糖粉)沒錯！紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼？花好月圓。

其實，米食常常放在你的生活裡，無形中吃了好多除了白飯以外的米食，但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的？糯米粉。

通常有一個刻板印象：我們做米食或是中式糕點類，攏是老師傅在做，有無，年紀比較長的師傅，為什麼呢？因為很多傳統的技術都在老師傅的身上，但是很難流傳下去，很可惜。今天請到的這位老師，他非常非常年輕，他是國內首屈一指，致力於中式麵點非常厲害，而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。

透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範，去年，第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉！

曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師，頭銜非常非常多，要特別介紹一項傲人的成績就是，以他這麼年輕才剛滿30歲，最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照)，他全部都拿到了！

如果大家對證照有了解的話，最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度，乙級跟丙級的差別很大，拿到乙級證照可以當什麼？老師，還有能力可以開店。

也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚，代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢？因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生，老師也經常出訪國外，很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。

畢業於國立高雄餐旅大學，回到母校貢獻所學教導學弟妹；也獲得許多國內外獎項，包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望：目標是這輩子可以得到100個獎項，自己才會覺得很棒！
不斷的精進自我的技術，這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任！

麒文主任：
現場的朋友大家好，我是麒文。

絲絲：
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說，廚師帽都是白色，大家來猜猜看，為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢？(因為老師是金帽獎得主)

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

麒文老師：
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災，出去煮完活動結束，因為道路封閉，沒辦法回飯店，秉持愛國心仍是持續煮下去，煮的料理也是代表臺灣的中式點心，包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。

絲絲：
這個金帽獎得來不易，而且重點是，就算你成就再傑出，一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多，特別又以中式麵點得到殊榮也很少，一般來說，年輕廚師都專攻西式料理比較多，尤其老師是以中式點心為主，更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。

來介紹這本書，這本書的主題是米！

麒文老師：
我一直對於臺灣傳統料理，存有很高的責任心，要一直去研究，不然會失傳，書中有一些料理，在年輕一輩的人來說可能不會做，想要把它傳承下去。

絲絲：
每個人都吃過飯，你對於吃下肚的飯，了解嗎？

Q：阿伯，你平常時都吃什麼飯？
A：白飯。

Q：有跟阿伯不一樣的嗎？
A：像我習慣吃五穀飯。
讀者：我會在飯裡面加一點紅麴，飯煮起來會是粉紅色的；黑米、紅藜、蕃薯等。

再也不是只有白飯，有很多選擇可以吃。

Q：米有好多種，請老師分享一下米有那些種類？
A：一般來說，主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。

Q：來考考大家，剛剛阿伯說的白飯是什麼米？
A：蓬萊米。

Q：蓬萊米跟在來米都聽過也吃過，這二者有什麼不一樣？
伯母：在來米比較硬、蓬萊米比較Q。

Q：請老師說一下為什麼？
A：這個問題很深，要講解到直鏈跟支鏈的理論，怕大家會睡成一片XD

綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音)：在來米卡快餓，做米粉、碗糕、菜頭糕；蓬萊米卡麥快餓，煮飯、粥，較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米；臺灣人吃從大陸來耶在來米，卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米，像菜頭糕都是在來米製作，蓬萊米做起來比較不會這麼硬。

註：蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的，體型比較圓；在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！

Q：這本書其實非常的仔細，請問老師，這本書專攻米食，有分篇章在裡面。雖然講米食，在裡面有提到7種餡料，為什麼要把餡料放到書裡，而且還有很多，是那幾種？

A：其實米食當中的變化性不外乎是外觀，米粉、米粒、米漿，在臺灣的傳統飲食當中，我們加一點不用太複雜的東西，去做一個變化，比如說甜年糕，可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食，沒有學到餡料就少了一個完整性，因此把內餡的部分完整的教給讀者們，有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」

絲絲：
買這本書很好，把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面，第二篇章說的是米粒類。

Q：有人可以說說米粒類的特色是什麼？舉例有什麼成品呈現是米粒類的？
A：爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是：米粒要完整，而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭，包一些甜餡，各地的習俗不太一樣，再去做一個變化。

Q：請問「三色韓式米花糖」的特色是？
A：因為老師常去韓國表演、比賽，喜歡飲食。在這過程中，看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色，甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等，覺得很棒，在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生，因此改良，把舊產品新包裝，賦予它新生命，成為年輕人會喜歡的口味。

Q：請問「土耳其米布丁」的特色是？
A：是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融，燉煮完去烤，形成一個模，透出來就是了，非常好吃。(絲絲：這2款是非常少見的，在這邊介紹給大家~)這本書帶回去，每天都吃不一樣的。

絲絲：
大家有沒有發現一個特點，除了臺灣米食之外，亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章，大家就很了解了，就是看不到米粒了。(麒文老師：攪拌到後面只有漿糰)

Q：那麼，米漿類的有什麼食品呢？
A：蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師：千層糕有幾層？很多層。很棒的回答XD)

Q：米漿糰到底是如何形成的？
A：一定是稻米，不管是那一種米，第一個是加水研磨出漿水，但是現在家裡自己弄半天很少，太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做，後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步，開始轉變做成米粉，有水磨、研磨(乾的)2種。

有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別？依老師的專業度來說，因為現在機器設備都很進步，其實品質差異不會太大。

舉例：草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下，沒有加任何色素，就是艾草、紅麴、甜菜根等，都是天然的食材。

提示：如果做中式點心就要挑偏中式的食材，甜菜根多製作為西式料理，這樣去想，方向就對了。

書中的推薦序其中一位是營養師，有請老師審核過。像以前，紅龜粿放桌上，色素一堆，誰要吃？我們希望把它改良，愈吃愈健康，這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類，請問大家什麼食物是米粉類做成的？
阿伯：在來米做的，若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲：我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了！阿伯太厲害啦！

麒文老師：在這篇章所有的粉，是偏向熟粉。例如糕仔粉，糯米再製品，熟了之後是可以直接吃，我們蒸一下定型就能吃的，像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。

阿伯：像糯米加水泥做成的橋，「糯米橋」就是大水來也沖不壞。

麒文老師：
「糕仔崙」就是圓圓的，把熟粉放下去，墊一張紙拿去蒸，在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品；「茯苓糕」很有趣，是北京小點。

「酥油糕」有人吃過嗎？
早期的酥油糕，豬油味道會很重，但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣

今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q：鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類？
A：米漿糰。

在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」，他們家的鐵鍋非常好用，是臺灣製造的超級精品，因為老闆非常愛護太太，因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長！

江課長：
大家午安！大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間，不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事，老闆心愛的妻子健康出了狀況，為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器，於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術，來做鐵器，商品標榜健康、不會有化學塗層。

大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》，用了鐵器去做很多的料理，也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕，因為麵粉帶有麩質，容易有過敏現象，所以用米食來做出糕餅類料理，真的非常棒。祝福老師新書大賣！

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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師：
分享一下，我很喜歡日本文化(絲絲：不是喜歡韓國嗎XDD)，因為他們的服務真的是蠻敬業的，服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的，這樣一想，自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣，內餡有著淡淡的草香味，是非常經典的小吃。(不是黃經典喔，他人現在在國外XD)

首先，介紹食材，用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起，，以燙麵的概念，沸水裝在器皿用電子秤140公克，把水沖入大碗公，攪拌均勻，開始聞到散發出來的艾草味道，續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎？當然可以！如果你的手有耐高溫的話，我的手要拿來數鈔票，就用小工具協助XD)

拌的差不多後倒入沙拉油，再揉均勻，有草仔粿的味道，拌勻成糰，看起來沒有出白色的粉，就可以放涼備用。
艾草粉種類很多，怎麼挑呢？若嚐到的味道是比較苦，量不要下太多。

Q：常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置？要不要鬆馳？
不管是米漿、米粉類，為什麼？

讀者：讓粉跟水完全的融合，就是讓它的口感比較好。

Q：如果我一直拌一直拌？
A：不行，因為它會出筋，只能稍微的醒一醒。

麒文老師：
我相信妳應該有做過烘焙類料理，但是這個是米粉，沒有筋性。扣除筋性部分，剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中，水分一定要經過一段時間，才能跟粉均勻的做吸附動作。

成糰後捍一下，要做分割動作，每個約35公克，搓圓。放著如果怕風乾，最好先蓋著，若真的風乾，再加一點水揉一揉就可以了。

如果你喜歡的話，可以紅豆餡加紅豆粒，有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。

絲絲：不論是中.西式糕點、烘焙類，有電子秤很重要。
麒文老師：有些人問我，沒有秤該怎麼辦？其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦？沒有就買大古鐵器，秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候，再準備鹹水餃的部分，因為鹹水餃要慢慢炸，香味才會出來。

明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了！

好！把搓圓的米糰稍微壓扁後，包入紅豆沙餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形，準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以，因為只需要一點點隨手用的油就行，想健康一點就下橄欖油，隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了！

絲絲：阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。

麒文老師：
書中有一道日式三色米丸子，我去日本的時候，景點都有在賣，特別是什麼山呀：三種顏色的米丸子配茶，上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味，很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中，用中小火，不要太大。

絲絲：
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐，是用黑晶爐，缺點是熱度上升比較慢。

Q：糕餅類一次做很多，但沒能一次煎完，如何保存呢？
A：即使不要煎，能保存的時間也不長，大約2-3天。上面抹一點油，用保鮮膜蓋住，冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。

麒文老師：
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲：問問大家，待會兒要吃熱的舉手？要吃溫的？不舉手是？
麒文老師：要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到，三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲：只有誠品書店有！星期六下午到這邊來學料理，可以獲得很多很多。

示範料理「鹹水餃」
Q：請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣？
A：這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸，內餡是菜脯和絞肉，非常的香。

趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡，做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。

內餡有：絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻；調味料：鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。

先把絞肉炒香，加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味，白胡椒、醬油、糖、香油，確認鹹度沒問題，加太白粉水勾芡，讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。

你問老師那2種最後下？關火後再下：碎花生、熟白芝麻。
絲絲：看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣，一定大受歡迎！

麒文老師：
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書，講真的，很辛苦！你說，吃米食100道，什麼白飯、油飯，要做到100道，真的要絞盡腦汁。

現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油，準備150公克的滾水混合拌勻，一樣做燙麵的動作，去體驗口感、香味、脆度，一樣要鬆馳5分鐘降溫，再倒入沙拉油，拌到光滑程度的米漿糰備用。

米皮分割為每個25公克，內餡每個10公克，米皮搓圓後稍微壓扁，包入內餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以，內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。

炸水餃有個訣竅，一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫，欲速則不達。

若是高油溫去炸，炸好很容易急速的膨脹，冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心，慢慢浮上來後，記得讓每一面都均勻呈現金黃色，時間大概5、6分鐘。

這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮，加上當地10位學生，協助州長辦晚宴，500人的套餐，一個人7道菜，3500盤，差點跑路XD

絲絲：
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富，今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。

現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師，謝長勝主廚，以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。

馬可老師對於西式料理，尤其是擅長地中海料理，又健康又不發胖，看看老師的體形，曾經是118公斤的重量，現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台，也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。

馬可老師：
我講話都是1、2個小時，沒有1、2句的XDD

很榮幸麒文老師在這邊有簽書會，今天自己在臺中有活動，不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書，中式麵點的大師。

書中介紹的米食都是大家愛吃的料理，說什麼都要到場支持！

大家都知道，要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心，在油品上也經過改良，把好的油加到食材裡面，要說橄欖油不容易講，也講不完。

為什麼要吃橄欖油？我們是東方人，常常做煎、煮、炒、炸，吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油，很好，可是含有大量的多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸很多，吃進體內要把它消耗完，如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。

那時候我胖到去看醫生，給我2個選擇：吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸，身體自然就會健康。吃進好油，代謝不好的部分，搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼，像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。

麒文老師：
聽到這裡只有一個問題，因為我人生從沒胖超過60公斤，馬可老師是如何下定決心減肥？

馬可老師：
因為那時候是胖到出問題去看醫生，6年前開始減，花1年半的時間，減了差不多30公斤，到現在總共減了38公斤。因為很不健康，才下定決心要減肥！後來遇到好油，又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦，不減不行呀。

絲絲：
大家都說中式麵點，吃米會胖，會做也會吃，可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。

【QA時間】

Q：因為有很多的粉類材料，家裡平常不太會出現，這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全？
A：一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看，選品質好一點的。

Q：吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的時候要注意什麼地方呢？
A：老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡，煮大約20分
鐘左右，米吸夠了水分之後撈起來，再拿去蒸大約40分鐘，
口感會剛剛好，而且不容易黏在粽葉上。

其實煮的過程前後相呼應，例如內餡先炒過，把所有東西都包住，黏在一起，米跟米之間成糰，就不會黏在粽葉上。

Q：像水晶餃，煮好撈起，不要讓它都黏在一起的話，可以用什
麼辦法？
A：米糰太濕太黏的話，煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例，要調到一定的硬度去包覆，煮下鍋是能夠成形的。

絲絲：為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢？

因為老師常常代表臺灣巡迴演出，做很多國宴料理。
麒文老師：待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽，那一國先不說，沒得獎會很糗XD

絲絲：
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店，星期六的時光跟大家共度，都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中，從新竹開車到臺中，示範了2道大家不常吃的米食點心，一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師！

【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員，還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次，有人問為什麼我去年才出第1本書，要做的產品有很多，隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫，與小燕主編討論要寫100道食譜，真的有點困難，尤其出版社非常嚴謹，菜重拍、步驟重寫等，問馬可老師就知道XD(馬可老師：作者都要成立自救會了XDD)

因此，日日幸福出版社的書籍，大家可以相信專業度，多多購買，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】---------------------------

【鹹水餃】
份量：18個
火候：180℃
時間：炸7分鐘
最佳賞味期：室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾（切碎）15g、蝦米（切碎）10g、豬絞肉140g、去皮熟花生（切碎）20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g

做法：
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，
鬆弛5分鐘待稍微降溫，再加入沙拉油，拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋，放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉，以小火炒
至肉熟，再加入調味料炒均勻，接著倒入拌勻的勾芡汁，並煮
至滾，關火後待降溫，再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡，加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮，內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁，包入10g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋，炸5-6分鐘至金黃，撈起後瀝乾，盛盤即可。

零失敗分享：
＊這道糕點適合現做現吃，不適合冷藏，容易造成米皮變硬。
＊外皮揉成糰就好，揉太久會軟化呈流狀。
＊米漿糰鬆弛5分鐘，油炸時比較不會出油。
＊油炸時外皮會膨脹，冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起，若炸太久則餡容易爆開。
＊內餡可以調整成喜歡的口味，例如：叉燒肉丁、海鮮料，但請留意調味料不宜太鹹。

【日式煎草餅】
份量：10個
火候：中小火
時間：煎6分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g（P.30）
做法：
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆，攪拌均勻，倒入沙拉油，拌勻成糰，放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g；紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁，包入1個紅豆沙餡，收口捏緊後搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋，以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘，盛盤。

零失敗分享：
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用平底鍋煎熱。
＊這道點心是日本老街常見的米食點心，在煎的過程中，不宜用大火，外皮容易焦黑。

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西谷米丸子
西谷米可以做甜湯,也可以拿來做像肉圓QQ的外皮,之前就曾做過客家珍珠肉圓,Q軟的外皮,蠻好吃的,這次同樣想用西谷米來做軟Q的外皮,但做法有些不同,加入滾水糊化,讓外皮更柔軟好包,做成一兩口大小,感覺更精緻好吃,直接搭配海山醬食用,或是當成像客家三角丸(水晶餃)一樣煮湯,加在火鍋裡也可以.
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🌸食譜：
中秋節到了，是家家戶戶團圓的日子，賞月烤肉時，怎麼可以沒有月餅呢？有好幾位國外的朋友，留言希望我能分享少油、低熱量、又好看的月餅教學，直覺就想到就是水晶月餅，但因為水晶月餅專用水晶粉國外的朋友可能不太好取得，這次就分享用西谷米就能製作的的「西米水晶月餅」。
西谷米的成份就是樹薯澱粉，只要是樹薯粉類的點心，都是軟Q的口感，但盡量現做現吃，否則放久變冷澱粉老化後口感就變硬了，如果要恢復軟Q口感，就要再回蒸過複熱才會回軟，微波加熱也可以，但是再次加熱後雖然會變軟，但還是比不上剛蒸好的口感，所以現做現吃最美味，一次量也不要製做太多，跟粉圓一樣，現做現吃最好吃！用整顆西谷米直接手做，可能會帶有西谷米微顆粒感的視覺效果，一定要拉長時間才能蒸透（不好蒸透），強烈建議更細緻可以將西谷米打成粉末狀再來製做，有調理機的可以使用調理機來協助，可以節省很多時間，出來的效果也更好。
這款好吃又好看的西米版水晶月餅，視覺效果真的太美麗了，光是看就讓人味蕾全開，大人小孩都愛吃的Q軟口感，就算新手也能簡單上手，不需烤箱，用蒸的就可以，餅皮部份比上傳統餅皮，熱量也少了很多！
今年中秋趕緊動手試試看唄～

📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.誠實說還是用專用水晶粉的口感更好吃，用西谷米的版本一定要打成細粉來製作，然後成品美很Q彈，喜歡Q彈的還是要把皮弄的薄些才不會過韌，然後盡量溫熱的時候食用，放冷了變硬口感就不好囉！盡量現作現吃最好吃，真的沒吃完就需要回蒸才能軟化。這是這類澱粉的特性，冷了就會變硬，就跟粉圓、肉圓相同，冷吃不會好吃的。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes（約可做7個50克大小月餅）
西谷米100克
清水40克
熱水35-40克
白砂糖25克
自製蓮蓉餡或紅豆沙餡或奶黃餡175克
(量多請按照比例增加份量）

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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