【有心小學堂-肉品顏色大哉問】🥩
您可想過？肉的顏色怎麼產生的呢？！

影響肉品顏色的因素，非常多！🧐
像是肉的種類、加工方法、添加物，以及儲存環境等等，其中「#氧氣」的存在造成的氧化也是一個影響肉色的重要因素。

一般而言，肉的顏色基本上可以用「紅色」的顏色來大略描述，依照動物種類、肌肉部位的不同，紅色的深淺程度也會有所差異。
不過肉呈現紅色，是因為肌肉中「#肌紅素」(Myoglobin)的存在。這種蛋白質在肌肉中，是負責攜帶、提供給肌肉收縮所需的氧氣。

在肉品尚未與環境中的氧氣接觸時，肌紅素與氧氣結合的程度較低，使剛切下的肉品會呈現深沉的紫紅色；在肉品表面與氧氣接觸而氧化後，肌紅素的紫紅色就會漸漸轉為呈現鮮紅色的氧合肌紅素(Oxymyoglobin)，但肉品若持續被氧化，氧合血紅素就會進一步被氧化為帶有棕色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin)，也就是肉品在存放較長時間後會出現的顏色。也因此，氧氣存在造成的氧化，就是影響肉色的一個重要原因。

其他肉品的顏色，則有不同的成因，如火腿這種呈現粉紅色的醃漬肉品，是因為醃漬時所加入的硝酸鹽類或亞硝酸鹽類會分解產生一氧化氮(Nitric oxide)，這種氣體與肌紅素結合再加熱後就會呈現粉紅色；因為包裝破損或冷凍時間過長而導致在冷凍肉品表面出現的白色或棕色斑塊，則是肉品脫水與氧化後所造成的結果。動物種別、年齡、性別，甚至是肉品部位的不同，一樣會造成肉色的差異。不同的肉品部位，由於牽涉到動物在平時肌肉運動量的差異，會使各肌肉中肌紅蛋白的含量有差異，而有所謂「紅肉」與「白肉」的分類。

綜所上述
肉品顏色差異的原因
是有非常多的因素同時在互相影響。

資料來源，參考與引用自:CAS優良肉品網-肉品小學堂
http://www.naif.org.tw:8080/securitycontent.php?id=69&page=1

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經典名菜咕咾肉，酸酸甜甜的口味配上繽紛的色彩，據說在國外的接受度也很高，是老外心目中最愛吃的中國菜之一。
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「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師

顏色繽紛的經典名菜咕咾肉，主要是炸里肌肉，炒入鳳梨、青椒、黃椒、紅椒、酸甜醬汁組合而成，是款老少咸宜的料理，營養師的貼心小叮嚀，當炸製里肌肉的時候，記得預熱油溫要夠高，將油加熱到肉眼可見的小氣泡出現為佳，也避免一次下太多里肌肉造成油溫瞬間降低，導致表皮不夠酥脆，並且發生俗稱「含油」的狀況。
另外，在示範中的省油小撇步，利用鍋具裡的餘油及炸里肌肉本身的油，可以減少過多油脂攝取，如果有時間嚐試不同料理方式的朋友，建議用烤箱取代原本的炸製或是利用氣炸鍋，如此更能有效降低油脂，也能享受更無負擔的炸物美味。
今日透過這道料理，也跟大家分享青椒、紅椒、黃椒的營養價值，青椒是還未成熟的甜椒，所以相較紅椒、黃椒來說，多了一種特殊氣味，但是相對而言，每100公克青椒膳食纖維高達2公克，是高於紅椒、黃椒，以整體青椒、紅椒、黃椒的營養價值而言，食材亮點為每100公克青椒、紅椒、黃椒含有的維生素C量約是每100公克檸檬的3倍，繽紛的顏色來自於具有抗氧化能力的多酚、β胡蘿蔔素以及辣椒紅素…等，而每100公克所含的熱量僅約30大卡，很適合作為體重管理、增加身體代謝的食材喔！
咕咾肉雖然是一道用炸製的年菜料理，但是透過合適的料理方式，以及選擇配合的蔬菜，也能成為美味又健康的菜餚，營養師也再次貼心叮嚀，年菜大餐一定要適量，好吃下飯的咕咾肉不可以過量，同時注意飲食的均衡，補充足夠的蔬菜水果喔！
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Ingredients:

300g pork small tenderloin
1 tsp salt
1 tbsp soy sauce
A little white pepper
Sesame oil a little
1 egg
Potato starch wet a little wet
Dry potato starch

1/4 green pepper
1/4 red bell pepper
1/4yellow bell pepper
1/4 onion
Pineapple 2 slice

1 small bowl of tomato sauce
Salt a little
2 spoons of white vinegar
1 spoon of soy sauce
Appropriate amount of minced garlic
Appropriate amount of water
A little sesame oil

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食材：

小里肌肉 300g
鳳梨片 2片
洋蔥　1/4顆
青椒 1/4顆
紅甜椒 1/4顆
黃甜椒 1/4顆

醃料：
鹽 1小匙
醬油1大匙
蛋1顆
白胡椒少許
香油少許
太白粉濕粉少許
太白粉乾粉適量


調味料：
番茄醬 1小碗
鹽 少許
白醋 2匙
醬油 1匙
蒜末適量
香油

步驟:

1.小里肌切成小口狀，加入醃料的醬油，鹽，胡椒，蛋稍微抓過，再加入濕太白粉漿少許在抓過，醃製10分鐘，要炸之前才沾上乾的太白粉後下油鍋炸。
２.開中火，油量需要能完全覆蓋食材即可，醃好的肉沾上太白粉後下鍋炸，顏色約金黃色撈起，開大火，回鍋炸酥脆即可撈起。
3.油到出留下的餘油接著依序先放入洋蔥，再加入青紅椒黃椒，鳳梨最後才放入。
4.加入里肌肉拌炒最後加入調好的一碗調味料拌炒，均勻沾上醬料即可以起鍋，最後可加一點香油即可盛盤。


更多影片：
火上鍋：https://youtu.be/mntTdQjpvs0
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 #pork #咕咾肉 #年菜

幾千年來，當歸一直都是中醫學當中補血活血良藥。而這項說法，近期在中山大學化學系助理教授王家蓁的研究下，以科學方法證實，當歸的活性成分「苯酞類化合物」確實能調節並提升血液輸送氧氣，研究成果已獲知名期刊《Scientific Reports》刊登。

當歸性質溫和，可補血和血、調經止痛、潤燥滑腸。當歸中含有維生素B12，可強化血管，促進荷爾蒙產生；葉酸可協助DNA與蛋白質合成；鐵質為血紅素與肌紅素的重要成分，可預防貧血。以上3種成分皆可增進紅血球生成、強化血液循環。而對於心血管保健，也有顯著的效果，現代藥理研究指出，當歸能增強身體免疫功能，具有擴張冠狀動脈、增加血流量、擴張周邊血管、降低動脈血壓的綜合效果。

當歸是子宮的滋補品，對經痛、不孕症以及產後虛弱、更年期的婦女有很大的幫助；心悸、便祕、貧血、失眠、肝功能不佳、風濕痠痛者也很適合服用當歸。

《當歸補血湯》
對於改善女性血虛、疲勞非常有效，補血湯包含當歸、黃耆。當歸有極佳的補肝血作用；黃耆則能補氣。

作法
當歸1錢
黃耆5錢
3碗水熬成1碗


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