轉自張八千大大 #張元植 在靠北登山寫的，
好文共賞，希望大家花點時間看完。

然後看完之後，
還不會用離線地圖的趕快學，
要知道現在揪團主流都是

『必需要能自理以及會看離線地圖』，
別說你沒爬百岳不用啦，
郊山其實才是大魔王。

-------------------我是分隔線------------

《參雜一點靠北的百岳單攻攻略》

上班日第一天大家可blue？連假終於平安結束了，感謝飛天小女警的幫忙，沒什麼重大山難事件。

肥宅我有在嘉明湖兼差當山屋管理員應該是個眾所皆知的事情了。之前排班時，完全忘記六月底是端午連假，於是人群恐懼症的我，就這麼在可怕的連假，在上頭值班......

不過也是讓我看到各種以前沒看過的神奇現象，算是開了眼界。

這次想來跟大家聊聊單攻。

首先嘉明湖自從總量管制後難抽到爆已經是個既定事實，山屋床位就這麼多，想要來爬的人則是那~~~麼多。於是許多山友就把腦筋動到單攻頭上。

剛好林管處這幾年大幅度開放單攻限制，只要事前在網路申請，沒有任何名額限制，也不會審核，申請就讓你來單攻。

於是我這幾天就這樣看到各種世界奇觀：

這兩天連假，每天單攻人數都破百人，路上根本人潮絡繹不絕。但光是26-27這兩天，我就收容了兩組奮勇衝到湖邊，結果最後衝不下山的山友。然後還有一組是凌晨三點從向陽遊樂區起登，結果最後回到向陽遊樂區已是隔天早上八點。現在是怎樣？嘉明湖當八千在爬？

這還不論每天都有好幾組是從天黑走到天亮，再走到天黑的，看到我都捏把冷汗，腦中都響起忠孝東路走九遍的旋律了。也為我駐守登山口管制站的同事感到疲倦，每天都要等人下山等到十點以後......

至於那種不帶頭燈不帶雨衣，跟我說有手機燈光就ok的我就不想講了。還有完全不做功課，來到山屋第一句就問嘉明湖在哪個方向的......講完方向之後，順口提醒說事前要研究地圖唷，結果回我一句：「呵呵我們都free style。」我臉上笑笑的但是腦中閃過的是free你老師...

-------抱怨完畢分隔線-------

看完抱怨還有耐心看下去的，我下面想簡單分享一下，如果想要來一趟這類的百岳單攻，需要準備些什麼。

裝備：

1. 頭燈。

這個不用說了吧？拿手機或手電筒照路都得佔用一隻手，非常不方便。手機電力寶貴，我寧願你拿手機來打卡，也不要用它當主要照明啊啊啊！

在單日行程，備用電池倒是不一定。如果你對使用的頭燈與電池品質有信心，且出發前檢查過確定滿電，那不帶也還好。

2. 雨具。

這邊說的是兩件式，分成雨衣雨褲的東西。嘉明湖路很寬，沒啥植物會勾，所以用斗篷式雨衣問題也不大，可以接受。

不過斗篷式雨衣拜託不要便利商店的輕便小飛俠，那東西你舉個手抬個腳就撕裂了.......然後水一樣流進來。27號中午爆炸豪雨，我巡查步道回來路上就看到一堆便利商店小飛俠在哀嚎...

然後拜託不要只帶把傘就衝上來，現在午後熱對流的雷陣雨常常伴隨起風，稜線上風更大，你撐著傘一樣濕。然後跑到山屋抖得跟篩糠一樣在那邊跟廚師要熱水......瓦斯不用錢膩？

3. 適當的保暖衣物。

這個比較沒有固定標準，端看你行走速度而定。走得夠快的話，只要有雨衣褲，身體產熱就足夠維持溫暖。但速度慢點的話，如果又碰到下雨摸黑，可能至少一件刷毛外套較好。

要注意的是：保暖衣物建議不要羽絨，因為單攻時，會需要穿保暖層的狀況，一般都是下雨淋濕。而羽絨淋濕就喪失保暖效果。建議是刷毛或化纖填充材質。

4. 個人藥物&簡單外傷處理耗材。

個人藥物很簡單，你在平地有什麼病，上山還是都有可能發作。平常會備什麼藥，建議單攻時就都備著。

外傷處理也很簡單，OK繃幾個、中size紗布一包、小棉棒一包、抗生素藥膏小條一條、小管生理食鹽水一管、透氣膠帶、大力貼若干。這樣大概100公克上下，很輕，夠你處理95%以上外傷跟水泡。

嘉明湖這邊是好在我們山屋都有醫藥箱，但如果你各位今天去沒山屋或是山屋沒醫藥的地方單攻呢？醫藥包還是要備啊啊啊！

5. 水、路上吃的

拜託不要都單攻了還一直來我們廚房要飲用水。我們這邊廚師人都很好，但有些人經過一直要免費的水，要那些付錢包餐才能裝飲用水的山友情何以堪？

要準備水有兩個思路：一是出發就背著全程需要的水，不過這樣一定很重。二是自行攜帶飲水處理的器具。

飲水處理的器具最簡單又輕的就是濾水器，現在個人用的一個1000多塊而已，有帶就自己去我們水塔裝生水過濾。

如果你有打算中間吃熱食，比如泡麵，那就順便把水煮開就能喝了。不一定需要濾水。

當然如果你很相信自己的鐵胃，水塔直接裝著喝我也管不著。不過我只能說，在知道那些山屋水塔裡面可能有什麼鬼東西後，我是不會生喝的科科。

吃的就看大家喜歡，這種長時間活動建議以碳水化合物為主要能量補給，較有效率。可以算一下大卡，人體一小時「最多最多」吸收400大卡熱量，再多也沒意義。帶太多也不要一直跑來塞給管理員跟廚房，我們雖然在上面待滿多天的，但不是饑民ok？

6. 定位裝置。

這個在現在意義底下應該都是在講手機離線地圖了，會用紙本地圖跟指北針定位的，應該也不需要看這篇。

不過我個人認為，有手機跟安裝離線地圖之外，還有兩件事情更重要：一是事前的資料收集（後面講），二是去學怎麼用（去上阿牛老師課，或是自己在網路上研究好使用教程）。這次才發現真的有人手機離線地圖跟航跡是當裝飾的。

7. 天幕或緊急避難帳。

這個是選配，而且是大約3-6人準備一張就好（看天幕大小），算是團體裝備。

主要是如果意外碰到致災性暴雨，或是出乎意料的低溫，而保暖衣物不夠時，還有最後手段可以與惡劣環境隔絕，避免失溫。

這個的使用方式不是搭起來，而是整張直接罩在自己頭上，底下用屁股坐著壓住。這樣就能形成一個密閉空間，溫度會跟外界有一大段差距。如果有帶爐頭，在裡面開小火，甚至可以直接露宿。為啥我知道？我跟三個夥伴用這個方式在零下30度c的地方露宿過一晚，現在還活著打這些字。（但爐頭開一下，溫度有上來就要停唷，不然一氧化碳中毒會先弄死人XD）

不過就像前面說的，這個算是最後大絕招。事前的天氣資料蒐集，還有對體能的估計，是更為重要的前置作業，非不得已不要把自己搞到要動用這招，能下山泡湯多好？幹嘛在山上露宿對吧XD

------裝備結束的分隔線-------

事前準備：

1. 地圖：對單攻目標的地理相對位置、路線的了解。

這個很重要，你去隨便哪個城市玩當觀光客，都會做資料收集，拿張城市地圖畫來畫去，安排景點順序，憑什麼以為來山上不需要？憑什麼以為來這邊可以free style?

登山不是說走就走的旅行，更不是某些幹話說的一條路走到底就會到。

如果以嘉明湖為例，你不需要會看等高線地圖這種高深的東西。但至少要弄一個有步道上各地標資訊的地圖。上面會顯示這條步道上，在多少里程數的地方，會出現岔路、這個岔路會通往哪裡。還有在幾k處會有什麼重要地標。

只要稍微花半小時做這件事情，你就不會在三叉山那個岔路問我，請問這兩條路哪一條會通到嘉明湖？

在找地圖資訊的時候，有一點務必注意：時效性。其實這個是蒐集任何登山資訊都要注意的，資訊越新越好，最好是同一年度的。

這兩天至少有五組單攻的山友，從湖邊回來嘉明湖山屋，然後跟我抱怨說，為什麼向陽山頂直接往北那條路這麼難走，害他們差點迷路走不出來.......但是只要有稍微查近一兩年的資料，應該都能查到，那條路現在已經甚少有人走，而且路跡不明顯了。大部分人都是從向陽山登山口那個岔路原路來回向陽山頂。

2. 腳程估計

很多人來嘉明湖山屋第一句話問我，這邊到嘉明湖還要多久？說實話我根本很難回答。因為我過去最快只要40分鐘，但我也看過走4小時的。你屬於這個光譜的哪一端呢？

其實你只要稍微做一下腳程估計，就不用問這個了。怎麼做呢？

查閱至少三份，能夠到五份最好，別人單攻的紀錄，這個紀錄要包含抵達每個重要地點的時間。

然後你在走的時候，就要從第一個段落（也就是起點到第一個重要地標）開始，比較自己跟紀錄的時間差異。假設你蒐集了3-5份紀錄，那應該會有至少一份的時間，跟你的速度是接近的。比較個兩三段後，你就知道能不能使用那份紀錄的時間，作為你估計自己之後還需要走多久的參考了。

3. 設定停損點

這兩天，我看到太多山友，就是滿腦子：我一定要去看嘉明湖！！！然後就一發衝到底。我常常在山屋門口看啊看，哪些人狀況不太妙其實看得出來。但我個性不是那種喜歡勸退的人，我只會提醒：要評估一下自己的狀態跟腳程唷，不行就不要勉強。大家都會回：好的我們會評估。結果呢？最後還是摸到深夜才下山，或乾脆就在我們山屋迫降一晚......幹根本沒有人真的在評估啊啊啊！

單攻很重要的一點，叫做時間風險控管。這甚至比過夜行程還重要，原因是單攻本身是輕裝，不一定有足夠的裝備應付非預期過夜。

而這個時間風險控管，要跟前面的腳程估計一起做。

首先，你要先想好：你能夠接受自己走到幾點。

這個因人而異沒有標準答案。我之前去一日北大武兩趟的時候，就知道自己會走15-18小時，鐵定摸到黑。但因為這本來就是我的計畫，本身就是以這個來準備。

但對一般大眾來說，我會建議底線設定成以下兩個：1 不要摸到晚黑 2 最多不要超過15小時（12小時內較好）

理由是，摸晚黑跟過長時間的行走，都是讓風險大幅提高的因素。黑夜能見度差；而人在過長時間行走累積的疲累下，判斷力跟肌肉控制力都大幅下降，這時候發生意外的機會就更高（跌倒、走錯...等等）

有了底線後，加上前面收集好幾份的時間紀錄，你應該對於單攻一趟大概要花多少時間有初步概念。比如五份紀錄的時間，分別是10小時、12小時兩份、14小時兩份。那你就能合理推估，腳程快的山友大概要10小時，中等是12，慢一點是14。

此時，出發前，你就可以依據你對自己體能的了解，對照紀錄的時間，去預估「你可能會走多久」。比如你以前登山的經驗，都是走比別人還慢，殿後吊車尾，那就不要以為你能10小時搞定，請準備至少14小時。

這時候就能以這個最初的預估，來倒推出發時間。如果你預估自己單攻一趟需要14小時，然後你希望在天黑前下山，那就來算：現在天黑是19：00，減掉14，你最晚得在凌晨5點開始走。但我通常不會抓那麼剛好，會再預留10%左右的預備時間，以避免自己身體狀況差，或估計不準。以14小時的10%來看，就是大概一個半小時。所以我會再把凌晨5點提早一個半小時，也就是凌晨三點半出發。反正早出發早好，提早下山也是賺到，寧願早也不要晚。

開始走後，就要定時定點，去對照自己實際的速度，跟自己原先預估的，以及拿來當作參考基準的那份紀錄，有多少差距。是比自己預估的快，還是慢呢？差多少？

這件事情在每個重要地標都要做。舉個例子，假設當你來到嘉明湖山屋，你發現你原先拿來當作預估參考的那份紀錄，用了6小時抵達，但你到這邊已經花了8小時。那這時候就不用猶豫了，回頭吧。因為如果你繼續走，那就可以清楚預見到，下山一定大大超過自己預估的時間，而且會大摸黑。

上面這段比較複雜，我用一個簡化的流程，來概括上面講到的東西
1. 設定幾點下山
2. 對照自己的體能，以及蒐集到的紀錄
3. 訂出一個最初的預估總耗時
4. 倒推回去，設定幾點出發
5. 實際開始走後，在每一段去印證自己的實際速度，跟預估差多少。
6. 若符合預估，或比預估快，則繼續
7. 若比預估慢，且已可預見繼續下去，會超過當初設定的下山底線，撤退。

4. 天氣資訊

單攻的天氣資訊算好掌控，因為你直到出發前一天，都還能查看天氣預報。現在的氣象其實到三天內都算準了。

知道那天大概的天氣後，就看個人對天氣的容忍度。對我來說，除非是梅雨那種下整天雨的，或是颱風，這兩種我會乾脆就在家裡耍廢。

但像這幾天算是典型夏季氣候，也就是早上晴朗，下午開始雷陣雨，傍晚前會停然後放晴。那就可以依據自己的接受度，看要不要衝。如果要衝，那就做好面對天氣的最佳準備。

以這個連假的夏季氣候模式來看，可以有兩種思路，一種是早點出發，走快一點，下雨前就給他結束。但這種想法總有一天會失準，像是27號，山上應該很少人算到早上十點多就下雨。所以這種時候，第二個思路，也就是充足的裝備就很重要，可以回去參看前面的準備部分。

然後提醒一下，雷陣雨的天氣，最怕的其實不是下雨，而是打雷。聽到雷聲或是看到閃電很近的話，就不要繼續待在空曠的稜線高處了，趕快烙跑實在。比如說嘉明湖後半段，從向陽北峰到三叉山這大段，碰到熱對流旺盛的時候，雷擊風險都不小。

----------很雞婆的分隔線----------

好啦打很長了，不過真心希望打這些內容，可以在這個山林解禁的年代，讓更多想嘗試這門運動的人有些幫助。

我相信很多人不是天兵，只是不得要領。希望大家都能安全的享受登山的快樂，也希望知識的傳播，能讓山林開放的陣痛期短一點。

如果有大大覺得我有沒寫清楚的，歡迎補充。也歡迎到處轉載，註明作者即可。

啊對了，補充一點：單攻也是可以請嚮導的。如果你就是不想花心思想那麼多，那至少雇個專業的嚮導，幫你做上述這些事情。而不是傻傻的衝去找虐送死。《參雜一點靠北的百岳單攻攻略》

上班日第一天大家可blue？連假終於平安結束了，感謝飛天小女警的幫忙，沒什麼重大山難事件。

肥宅我有在嘉明湖兼差當山屋管理員應該是個眾所皆知的事情了。之前排班時，完全忘記六月底是端午連假，於是人群恐懼症的我，就這麼在可怕的連假，在上頭值班......

不過也是讓我看到各種以前沒看過的神奇現象，算是開了眼界。

這次想來跟大家聊聊單攻。

首先嘉明湖自從總量管制後難抽到爆已經是個既定事實，山屋床位就這麼多，想要來爬的人則是那~~~麼多。於是許多山友就把腦筋動到單攻頭上。

剛好林管處這幾年大幅度開放單攻限制，只要事前在網路申請，沒有任何名額限制，也不會審核，申請就讓你來單攻。

於是我這幾天就這樣看到各種世界奇觀：

這兩天連假，每天單攻人數都破百人，路上根本人潮絡繹不絕。但光是26-27這兩天，我就收容了兩組奮勇衝到湖邊，結果最後衝不下山的山友。然後還有一組是凌晨三點從向陽遊樂區起登，結果最後回到向陽遊樂區已是隔天早上八點。現在是怎樣？嘉明湖當八千在爬？

這還不論每天都有好幾組是從天黑走到天亮，再走到天黑的，看到我都捏把冷汗，腦中都響起忠孝東路走九遍的旋律了。也為我駐守登山口管制站的同事感到疲倦，每天都要等人下山等到十點以後......

至於那種不帶頭燈不帶雨衣，跟我說有手機燈光就ok的我就不想講了。還有完全不做功課，來到山屋第一句就問嘉明湖在哪個方向的......講完方向之後，順口提醒說事前要研究地圖唷，結果回我一句：「呵呵我們都free style。」我臉上笑笑的但是腦中閃過的是free你老師...

-------抱怨完畢分隔線-------

看完抱怨還有耐心看下去的，我下面想簡單分享一下，如果想要來一趟這類的百岳單攻，需要準備些什麼。

裝備：

1. 頭燈。

這個不用說了吧？拿手機或手電筒照路都得佔用一隻手，非常不方便。手機電力寶貴，我寧願你拿手機來打卡，也不要用它當主要照明啊啊啊！

在單日行程，備用電池倒是不一定。如果你對使用的頭燈與電池品質有信心，且出發前檢查過確定滿電，那不帶也還好。

2. 雨具。

這邊說的是兩件式，分成雨衣雨褲的東西。嘉明湖路很寬，沒啥植物會勾，所以用斗篷式雨衣問題也不大，可以接受。

不過斗篷式雨衣拜託不要便利商店的輕便小飛俠，那東西你舉個手抬個腳就撕裂了.......然後水一樣流進來。27號中午爆炸豪雨，我巡查步道回來路上就看到一堆便利商店小飛俠在哀嚎...

然後拜託不要只帶把傘就衝上來，現在午後熱對流的雷陣雨常常伴隨起風，稜線上風更大，你撐著傘一樣濕。然後跑到山屋抖得跟篩糠一樣在那邊跟廚師要熱水......瓦斯不用錢膩？

3. 適當的保暖衣物。

這個比較沒有固定標準，端看你行走速度而定。走得夠快的話，只要有雨衣褲，身體產熱就足夠維持溫暖。但速度慢點的話，如果又碰到下雨摸黑，可能至少一件刷毛外套較好。

要注意的是：保暖衣物建議不要羽絨，因為單攻時，會需要穿保暖層的狀況，一般都是下雨淋濕。而羽絨淋濕就喪失保暖效果。建議是刷毛或化纖填充材質。

4. 個人藥物&簡單外傷處理耗材。

個人藥物很簡單，你在平地有什麼病，上山還是都有可能發作。平常會備什麼藥，建議單攻時就都備著。

外傷處理也很簡單，OK繃幾個、中size紗布一包、小棉棒一包、抗生素藥膏小條一條、小管生理食鹽水一管、透氣膠帶、大力貼若干。這樣大概100公克上下，很輕，夠你處理95%以上外傷跟水泡。

嘉明湖這邊是好在我們山屋都有醫藥箱，但如果你各位今天去沒山屋或是山屋沒醫藥的地方單攻呢？醫藥包還是要備啊啊啊！

5. 水、路上吃的

拜託不要都單攻了還一直來我們廚房要飲用水。我們這邊廚師人都很好，但有些人經過一直要免費的水，要那些付錢包餐才能裝飲用水的山友情何以堪？

要準備水有兩個思路：一是出發就背著全程需要的水，不過這樣一定很重。二是自行攜帶飲水處理的器具。

飲水處理的器具最簡單又輕的就是濾水器，現在個人用的一個1000多塊而已，有帶就自己去我們水塔裝生水過濾。

如果你有打算中間吃熱食，比如泡麵，那就順便把水煮開就能喝了。不一定需要濾水。

當然如果你很相信自己的鐵胃，水塔直接裝著喝我也管不著。不過我只能說，在知道那些山屋水塔裡面可能有什麼鬼東西後，我是不會生喝的科科。

吃的就看大家喜歡，這種長時間活動建議以碳水化合物為主要能量補給，較有效率。可以算一下大卡，人體一小時「最多最多」吸收400大卡熱量，再多也沒意義。帶太多也不要一直跑來塞給管理員跟廚房，我們雖然在上面待滿多天的，但不是饑民ok？

6. 定位裝置。

這個在現在意義底下應該都是在講手機離線地圖了，會用紙本地圖跟指北針定位的，應該也不需要看這篇。

不過我個人認為，有手機跟安裝離線地圖之外，還有兩件事情更重要：一是事前的資料收集（後面講），二是去學怎麼用（去上阿牛老師課，或是自己在網路上研究好使用教程）。這次才發現真的有人手機離線地圖跟航跡是當裝飾的。

7. 天幕或緊急避難帳。

這個是選配，而且是大約3-6人準備一張就好（看天幕大小），算是團體裝備。

主要是如果意外碰到致災性暴雨，或是出乎意料的低溫，而保暖衣物不夠時，還有最後手段可以與惡劣環境隔絕，避免失溫。

這個的使用方式不是搭起來，而是整張直接罩在自己頭上，底下用屁股坐著壓住。這樣就能形成一個密閉空間，溫度會跟外界有一大段差距。如果有帶爐頭，在裡面開小火，甚至可以直接露宿。為啥我知道？我跟三個夥伴用這個方式在零下30度c的地方露宿過一晚，現在還活著打這些字。（但爐頭開一下，溫度有上來就要停唷，不然一氧化碳中毒會先弄死人XD）

不過就像前面說的，這個算是最後大絕招。事前的天氣資料蒐集，還有對體能的估計，是更為重要的前置作業，非不得已不要把自己搞到要動用這招，能下山泡湯多好？幹嘛在山上露宿對吧XD

------裝備結束的分隔線-------

事前準備：

1. 地圖：對單攻目標的地理相對位置、路線的了解。

這個很重要，你去隨便哪個城市玩當觀光客，都會做資料收集，拿張城市地圖畫來畫去，安排景點順序，憑什麼以為來山上不需要？憑什麼以為來這邊可以free style?

登山不是說走就走的旅行，更不是某些幹話說的一條路走到底就會到。

如果以嘉明湖為例，你不需要會看等高線地圖這種高深的東西。但至少要弄一個有步道上各地標資訊的地圖。上面會顯示這條步道上，在多少里程數的地方，會出現岔路、這個岔路會通往哪裡。還有在幾k處會有什麼重要地標。

只要稍微花半小時做這件事情，你就不會在三叉山那個岔路問我，請問這兩條路哪一條會通到嘉明湖？

在找地圖資訊的時候，有一點務必注意：時效性。其實這個是蒐集任何登山資訊都要注意的，資訊越新越好，最好是同一年度的。

這兩天至少有五組單攻的山友，從湖邊回來嘉明湖山屋，然後跟我抱怨說，為什麼向陽山頂直接往北那條路這麼難走，害他們差點迷路走不出來.......但是只要有稍微查近一兩年的資料，應該都能查到，那條路現在已經甚少有人走，而且路跡不明顯了。大部分人都是從向陽山登山口那個岔路原路來回向陽山頂。

2. 腳程估計

很多人來嘉明湖山屋第一句話問我，這邊到嘉明湖還要多久？說實話我根本很難回答。因為我過去最快只要40分鐘，但我也看過走4小時的。你屬於這個光譜的哪一端呢？

其實你只要稍微做一下腳程估計，就不用問這個了。怎麼做呢？

查閱至少三份，能夠到五份最好，別人單攻的紀錄，這個紀錄要包含抵達每個重要地點的時間。

然後你在走的時候，就要從第一個段落（也就是起點到第一個重要地標）開始，比較自己跟紀錄的時間差異。假設你蒐集了3-5份紀錄，那應該會有至少一份的時間，跟你的速度是接近的。比較個兩三段後，你就知道能不能使用那份紀錄的時間，作為你估計自己之後還需要走多久的參考了。

3. 設定停損點

這兩天，我看到太多山友，就是滿腦子：我一定要去看嘉明湖！！！然後就一發衝到底。我常常在山屋門口看啊看，哪些人狀況不太妙其實看得出來。但我個性不是那種喜歡勸退的人，我只會提醒：要評估一下自己的狀態跟腳程唷，不行就不要勉強。大家都會回：好的我們會評估。結果呢？最後還是摸到深夜才下山，或乾脆就在我們山屋迫降一晚......幹根本沒有人真的在評估啊啊啊！

單攻很重要的一點，叫做時間風險控管。這甚至比過夜行程還重要，原因是單攻本身是輕裝，不一定有足夠的裝備應付非預期過夜。

而這個時間風險控管，要跟前面的腳程估計一起做。

首先，你要先想好：你能夠接受自己走到幾點。

這個因人而異沒有標準答案。我之前去一日北大武兩趟的時候，就知道自己會走15-18小時，鐵定摸到黑。但因為這本來就是我的計畫，本身就是以這個來準備。

但對一般大眾來說，我會建議底線設定成以下兩個：1 不要摸到晚黑 2 最多不要超過15小時（12小時內較好）

理由是，摸晚黑跟過長時間的行走，都是讓風險大幅提高的因素。黑夜能見度差；而人在過長時間行走累積的疲累下，判斷力跟肌肉控制力都大幅下降，這時候發生意外的機會就更高（跌倒、走錯...等等）

有了底線後，加上前面收集好幾份的時間紀錄，你應該對於單攻一趟大概要花多少時間有初步概念。比如五份紀錄的時間，分別是10小時、12小時兩份、14小時兩份。那你就能合理推估，腳程快的山友大概要10小時，中等是12，慢一點是14。

此時，出發前，你就可以依據你對自己體能的了解，對照紀錄的時間，去預估「你可能會走多久」。比如你以前登山的經驗，都是走比別人還慢，殿後吊車尾，那就不要以為你能10小時搞定，請準備至少14小時。

這時候就能以這個最初的預估，來倒推出發時間。如果你預估自己單攻一趟需要14小時，然後你希望在天黑前下山，那就來算：現在天黑是19：00，減掉14，你最晚得在凌晨5點開始走。但我通常不會抓那麼剛好，會再預留10%左右的預備時間，以避免自己身體狀況差，或估計不準。以14小時的10%來看，就是大概一個半小時。所以我會再把凌晨5點提早一個半小時，也就是凌晨三點半出發。反正早出發早好，提早下山也是賺到，寧願早也不要晚。

開始走後，就要定時定點，去對照自己實際的速度，跟自己原先預估的，以及拿來當作參考基準的那份紀錄，有多少差距。是比自己預估的快，還是慢呢？差多少？

這件事情在每個重要地標都要做。舉個例子，假設當你來到嘉明湖山屋，你發現你原先拿來當作預估參考的那份紀錄，用了6小時抵達，但你到這邊已經花了8小時。那這時候就不用猶豫了，回頭吧。因為如果你繼續走，那就可以清楚預見到，下山一定大大超過自己預估的時間，而且會大摸黑。

上面這段比較複雜，我用一個簡化的流程，來概括上面講到的東西
1. 設定幾點下山
2. 對照自己的體能，以及蒐集到的紀錄
3. 訂出一個最初的預估總耗時
4. 倒推回去，設定幾點出發
5. 實際開始走後，在每一段去印證自己的實際速度，跟預估差多少。
6. 若符合預估，或比預估快，則繼續
7. 若比預估慢，且已可預見繼續下去，會超過當初設定的下山底線，撤退。

4. 天氣資訊

單攻的天氣資訊算好掌控，因為你直到出發前一天，都還能查看天氣預報。現在的氣象其實到三天內都算準了。

知道那天大概的天氣後，就看個人對天氣的容忍度。對我來說，除非是梅雨那種下整天雨的，或是颱風，這兩種我會乾脆就在家裡耍廢。

但像這幾天算是典型夏季氣候，也就是早上晴朗，下午開始雷陣雨，傍晚前會停然後放晴。那就可以依據自己的接受度，看要不要衝。如果要衝，那就做好面對天氣的最佳準備。

以這個連假的夏季氣候模式來看，可以有兩種思路，一種是早點出發，走快一點，下雨前就給他結束。但這種想法總有一天會失準，像是27號，山上應該很少人算到早上十點多就下雨。所以這種時候，第二個思路，也就是充足的裝備就很重要，可以回去參看前面的準備部分。

然後提醒一下，雷陣雨的天氣，最怕的其實不是下雨，而是打雷。聽到雷聲或是看到閃電很近的話，就不要繼續待在空曠的稜線高處了，趕快烙跑實在。比如說嘉明湖後半段，從向陽北峰到三叉山這大段，碰到熱對流旺盛的時候，雷擊風險都不小。

----------很雞婆的分隔線----------

好啦打很長了，不過真心希望打這些內容，可以在這個山林解禁的年代，讓更多想嘗試這門運動的人有些幫助。

我相信很多人不是天兵，只是不得要領。希望大家都能安全的享受登山的快樂，也希望知識的傳播，能讓山林開放的陣痛期短一點。

如果有大大覺得我有沒寫清楚的，歡迎補充。也歡迎到處轉載，註明作者即可。

啊對了，補充一點：單攻也是可以請嚮導的。如果你就是不想花心思想那麼多，那至少雇個專業的嚮導，幫你做上述這些事情。而不是傻傻的衝去找虐送死。

香蒜醬松子司康_無蛋鹹味司康食譜

司康，也可以很義大利
宜人的香蒜風味，加入鹹味層次豐富的帕瑪森乾酪，搭配松子的特優堅果香
香蒜醬松子司康，適合作為早午餐用小點，或是作為各式清或濃湯品的美味附餐
◼︎ ◼︎ ◼︎

• 大烤盤： 舖烘焙紙或是矽膠烘焙墊
• 烘焙溫度： 上下溫220°C
• 烘焙時間： 10～14分鐘 *烘焙時間依據實際司康大小調整
• 可完成約12～16個香蒜醬松子司康
◼︎ ◼︎ ◼︎

【香蒜醬松子司康 食材】
（*全部食材以冷藏為準，以食材使用順序列出*）
～司康～
低筋麵粉： 240g
泡打粉： 2小匙
鹽： ¼小匙
無鹽奶油，切小塊（冰）： 60g
義大利帕瑪森起司（乾酪），小薄片： 40g
鮮奶（冰）： 150～170g
香蒜醬： 70g
松子： 40g
*松子可以直接使用，或是先在乾鍋上略為炒香*

～裝飾_烘焙前（可省略）
蛋黃：約半個蛋黃
鮮奶： ½小匙
帕瑪森起司細屑：適量
松子： 適量
◼︎ ◼︎ ◼︎

【香蒜醬松子司康 製作步驟】
* 大烤盤：舖烘焙紙或是矽膠烘焙墊。
* 烤箱預熱： 220°C，上下溫。

1.）低筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合後，再過篩在容器中。

2.）加入切成小塊的無鹽奶油，手動操作，使用手指尖將奶油與乾粉搓合成粗砂狀。*不均勻，還見到小奶油塊也沒有關係。

3.）加入帕瑪森起司片。略微拌合就可。

4.）預留20g鮮奶作為調節。先以150g鮮奶中加入香蒜醬，混合均勻，一次全部倒入奶油乾粉中，加入松子。用手連續翻壓，整合成團。**如果麵團過乾，可以使用預留的鮮奶調節乾濕度。完成的麵團會有點粉粉的，看見小奶油塊，質地粗糙，也沒有關係，在後續的整形步驟裡，麵團的質地會改善。**

5.）在工作檯上撒點麵粉，將麵團先輕輕壓平後，撒點麵粉，開始翻折，對折再對折，或是三折再三折，都可以，看自己習慣。每次翻折，就再次用手略微輕輕壓平。盡可能減少操作次數，才能保持司康鬆美的質地與口感。*請不要使用擀麵杖。* 如果麵團黏手，就稍微撒點麵粉。

6.）將麵團翻壓成為一個厚度約2.5公分的麵餅，使用司康壓模 / 直徑5～6公分，壓模先沾點麵粉後，可以防止沾粘。

7.）將壓好的司康放在鋪好烤紙的烤盤上。中間留下間距。**請見【心得筆記】**

8.）烘焙前裝飾，可省略。蛋黃與鮮奶一起打散後，用矽膠刷刷在司康頂部，刷兩次。刷完蛋黃液後，撒上起司細屑與松子。**松子要稍微壓入麵團一下，比較不容易掉落，不過還是無法百分之百避免。**

完成。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫220°C
• 烤盤位置： 烤箱的中下層
• 烘焙時間： 10～14分鐘 *烘焙時間依據實際司康大小調整* 烘焙直到司康上方均勻上色。就可出爐。* 可以檢查司康底部，色澤均勻上色，中央沒有白點，用手指敲中央部份，可以聽見空空叩叩的聲音，就是熟透了。
• 出爐後，在網架上靜置，直到完全冷卻，再裝盒。
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【心得筆記】
*
義大利帕瑪森起司，義大利文：Parmigiano-Reggiano，是一種硬質的“乾酪”。熟成期越長，鹹味越重。每種起司各有其特殊風味，並沒有真正可以取代的起司。以質地來說，可以用其他乾酪起司，如熟成度高的切達起司替代。
*
建議使用好品質的天然起司。起司的熟成時間越長，水份越少，價格越高，質地越硬，鹹味越重。
*
所使用的香蒜醬，義大利文：Pesto，又譯為青醬。傳統的義大利香蒜醬是使用五大食材：大蒜，新鮮羅勒葉，松子，橄欖油與帕瑪森乾酪製作完成，是香蒜醬義大利麵的主力醬料。食譜中，使用的是市售的瓶裝成品。當然可以使用自製的香蒜醬。
*
因為所使用的香蒜醬固態物與油脂比例不一，食材中的鮮奶可作為調節麵團的乾濕度之用。建議預留部份鮮奶，不要一次全部倒入，以免麵團水份過高，過於黏手，增加操作的難度。
*
松子，又稱為松仁，松子仁。是最適合香蒜醬司康的堅果。松子富有油脂，一旦因氧化而變色就不宜再使用。也可以油脂較高的核桃與胡桃，切碎後取代松子。
*
香蒜醬松子司康的食材是無蛋食譜。如果希望不要使用雞蛋，在烘焙前裝飾時，只需要省略蛋黃，刷上鮮奶就可。使用鮮奶的話，香味較淡，上色不明顯。
*
讀友私訊提問說，她所完成的司康總是東倒西歪的。依個人的操作經驗判斷，多半因為：
◦ 司康的麵餅厚度過厚。
◦ 切割司康麵餅時手法的問題。

** 如果使用直徑5公分的圓形司康壓模，麵餅的厚度建議不要超過2.50公分。底部面積過小，烘焙中澎高的麵團缺乏支撐力，就會頭重腳輕而歪斜。**

** 如果切割的麵餅厚薄不均，高低不均，烘焙時自然會有重心不穩而歪歪倒倒的。**

** 除了改善麵團的厚度與切割手法之外。建議嘗試：司康與司康間距小一點的話（約1.0～1.5公分），稍微緊靠，即使司康麵餅壓模時歪了，斜倒的程度不會這麼明顯。**
*
完成的司康可以室溫保存，保鮮時間約為3～4天。
*
可以仔細包裝後冷凍保存，食用前在小烤箱加熱10分鐘，就跟新鮮出爐的滋味一樣。
*
冷凍保存的司康會比冷藏保存的司康滋味更好。
*
香蒜醬松子司康非常適合作為早午餐用小點，或是搭配各式清或濃湯品。
*
• 分享 2019.11.06. 所寫的補充：不同的司康食譜，因而有：不需冷藏，短時間冷藏，隔夜冷藏，冷藏後冷凍⋯⋯等不同處理的方式。以短時間冷藏的作法來說，司康的食材應該都是冰的，操作中會升溫，經過冷藏，奶油回復固態質地，可以幫助整形，切面漂亮，奶油在入烤箱烘焙時，不會立刻融化，會澎比較高。

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#香蒜醬松子司康
#鹹味司康
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯，用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼
12.口述肉燥作法

03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／ Hsiao-Chien Liao廖曉倩（HOLA主廚）
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記

誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好，我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會，有任何疑問歡迎線上提問，跟現場的朋友問好，大家午安大家好，大家中午呷飯丫沒？

今天在座的各位都是飯人，哪一個飯？吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯，有誰沒吃過飯的？在一片生酮飲食的潮流下，戒澱粉顯得相當重要，是維持曼妙身材的重要步驟，可是，今天我們反其道而行，我們要吃飯。

絲絲我是澱粉控、麥食控，每餐一定要有飯或是麵，若沒有吃就沒有飽足感，請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯？ (((吃菜配飯)))

好像都是這樣厚，以前飯是主角，現在是配角，喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯？沒有。到底吃飯這件事情會不會胖？今天要吃飯配菜，今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。

先考考大家，
Q：知不知道全世界產米產量最多的國家在哪？
A：(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。

Q：那全世界最會種稻米的是哪一個國家？
A：(((((異口同聲：臺灣！)))))

絲絲：我以為你們會說日本，大家好厲害呀。

Q：臺灣最棒的米是什麼米？
A：鹿鳴米，是全國稻米比賽的總冠軍。

Q：有人知道鹿鳴米是**號嗎？透露一下，產地來自彰化縣二林鎮。
A：…..

大家有沒有聽過穀東俱樂部？是我還蠻推崇的，由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史，米的故事。

Q：大家知道米有哪2種？
A：蓬萊米、在來米。

Q：請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米？
A：蓬萊米。

我們以前有吃在來米，現在還能在哪邊吃到？
蘿蔔糕什麼糕之類的。

有很多似是而非的答案，還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的，今天邀請到主講人好好的講清楚說明白，他是我的好朋友，也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編！

韓總編：
歡迎大家今天來呷飯！

Q：是不是編了這本書，才對米飯有更深入的了解？
A：對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼，做了這本書之後，包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米，我才知道，原來臺灣人很會種米。剛剛的QA，媽媽們回答臺灣，我們真的有點小感動，因為我們都覺得日本米很好吃，其實臺灣很會種米，差別只在一個小小的地方。

日本把米當作是一道菜，臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳，接到你的預訂，當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到，老闆會很生氣，因為他是為了你而準備的，這是台日文化的不同。就種米本身，臺灣人非常非常厲害，臺灣的農事所非常厲害，待會兒會跟各位稍微分享，更多的細節都在書裡面喔。

絲絲：
接下來要介紹，有她在可以把米變的更為好吃，她是誰呢？我剛一直在賣鍋子，就是特力和樂的產品，我千萬不能走進去HOLA，不然會一直買一直買，像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。

大家知道HOLA有廚藝教室喔，今天把主廚請到現場，她就是廖曉倩主廚，歡迎主廚！

曉倩主廚：大家午安！

絲絲：
飯人食堂的首場活動，2月3日在臺中大遠百店示範過，今天的料理和那天的菜完全不一樣，我們今天的飯更香。

曉倩主廚：
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD

絲絲：歹勢歹勢！怎麼辦！我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的，聽說有加碼料理？！
曉倩主廚：三道還不夠多，要加碼。

Q：曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門？
A：在HOLA COOKING 士林店。

Q：找妳上一堂課要多少錢？
A：我們有實作課程跟示範課程，實作課程示範3道菜800元。

Q：今天要用什麼鍋來煮？
A：鑄釜鍋。

現在先把時間交給韓總編，告訴我們飯的歷史、米的由來，還有臺灣蓬萊米之父到底是誰！

韓總編：
大家好！謝謝大家今天來。
每次回到這邊，對於我們在做生活風格類書籍的出版社，有一種回娘家的感覺，因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來，絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排，對我們來講，我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會，都是一種光榮。

這次出版的書比較特別是，這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作，內容上比較有趣的地方是，因為一般食譜書就是食譜書，剛開始接到這個任務也找了很多資料，對米很不了解，是米白痴，心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢？

於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米，尤其在品種這一塊，也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。

他們最特別的地方在於說，臺灣這麼多各個不同品種的米，臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米，其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位，在接觸的過程中發現，完全巔覆於公家機關的一個想像，他們的研究員非常的年輕，講到米飯這件事非常有熱情，最重要的是他很瘦！他天天都要吃飯，不見得吃飯就會胖喔。

當地有一個品飯研究室，每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄，一字排開都是電子鍋，你看到的也不是功能多強大的鍋子，在煮飯的程序上有一個內化的標準，準備煮飯最後有鋪一層紗布，紗布的用途是什麼？吸收蒸氣。若沒有紗布的話，水蒸氣很容易跑到飯裡面。

那時候看他們在煮飯，有問過煮飯的程序，不是用飯勺，這讓我產生好奇，因為大家都用飯勺，他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓，再由左至右寫一個十字，讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡？

不是用扁平實心式的飯勺，用壓的話會破壞米粒的完整性，所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺，做攪拌的動作。

我一直以為那是實驗室，說穿了就是煮飯、吃飯的地方，可是卻不如想像中的輕鬆，真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯，每個人都會有一個盤子，盤子上要註記編號，到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄，這就叫盲測。

品飯的時候會有一個對照組，臺稉9號戲稱為永遠的對照組，包括米性、吃起來的口感，品飯的步驟是：先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性，尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜，我覺得好的米飯沒有絕對，例如有些老人家牙口不好，可能特別喜歡吃比較軟一點的，推薦臺中194號；像越光米大家都覺得很好吃，口感上比較硬一點。

任何一種食物的品測都要喝水，淨化口腔的味道，根據幾項來評分，有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢？除了研究員之外，其實會有在那邊工作的老員工，要在農改場工作的時間夠久，才能夠長期、持續性的獲取know how，有很多媽媽，因為她們最懂米了。

去了農改場才發現，臺灣的米品種很多，大家去超市、去市場買的米，我們買的是什麼米種？例如剛剛讀者說的池上米，很少用品種編號，老實講你要吃所謂的精品米，應該要先從研究品種開始，是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米，我契作收回來的a、b、c，經過後製處理出貨，給它一個名字，如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾，雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米，尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。

很多品種在書裡有做完整的交代，我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例，剛剛絲絲提到的鹿嗚米，其實它是一個很有趣的米。

大家都會覺得日本的越光米很好，早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過，因為臺灣人對日本米的接受度很高，如果它很好種，產量又高，這是一門好生意，很早就有人引進來，但是越光米很難種，為什麼？因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同，很容易塌掉，長不起來、低產量，水土不服的概念。

後來我們看到的這個米，叫做「臺南16號」，是一種混血米，背後其實是有台大農業系提出的基因選種，選了一個臺灣米種跟越光米混種，95%的基因是越光米與5%的臺灣米種，提高存活率、生產量，而且兼具越光米的口感和品香。

看到的日本米，我們會覺得很美，書裡有解釋，稱為「心腹白率」，有點像毛玻璃那樣的透明感，這個品種大概在2012年被研發出來，這個米我在家裡試煮過幾次，顆粒很完整，出來的品項非常的漂亮，但是大家在洗米的時候要稍微泡一下，待會兒我們會講黃金7步驟，農改場的品飯員怎麼煮飯。

臺灣有很多的米種，只要你有心一定找得到。如果你是在超市買，在這邊分享我個人小小的心得，現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作，米，只要是愈新鮮，就會愈好吃，所以小小的步驟就可以讓你知道，相對來說最新鮮的米，包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。

洗米呢，我自己以前都亂洗，很多說法：洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布，在農改場裡面，煮飯沒有這麼講究，但是有一些小細節一定會做到的，像是輕快淘洗、開大水流，因為水流會去沖米，洗得比較快，他們的作法是洗2次，再用過濾水洗1次，洗米主要的目的不是乾淨的問題，而是洗去蛋白質，蛋白質過多會導致一個狀況，口感會比較硬。

洗完米之後要加水，加水這件事呢，一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有，農改場比較特別的是以重量來抓水量，而不是容量。家裡若要做到這麼精確，就需要電子秤的幫助了。

浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米，以一般的煮法煮好了吃它，口感會稍硬，所以在浸米這邊可以做一個小動作，讓它多停留在水裡面一點，因為其實米會吸水，讓它浸個半小時水吸得多，出來的口感就會更軟更好，例如待會兒大家會吃到臺南16號，更是需要多一點時間來伺候它。

電子鍋去煮的話，若沒有控制浸米的時間，煮出來的飯稍微會硬一點，所以當你開始挑剔某一個品種的時候，你要試著去了解這個米的特性，要微調一下煮飯的方法，要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了，因為你隨便煮，它都隨便好吃。

加熱的部分，各個鍋形都不太一樣，直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的，我自己試過電子鍋、鑄釜鍋，反而會比較傾向於使用鑄釜鍋，特別是趕時間的時候，刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢，其實這比電子鍋快。

因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去，除非你用快煮模式，不然會花到大約40分鐘左右的時間，當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響，若是想要煮了馬上吃，建議用鑄釜鍋比較快，大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。

燜飯這個步驟，不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋，都一定少不了這個步驟。

打鬆，剛剛也講了，用筷子、用有齒狀的飯勺，保持米粒的完整性。

大家開始在吃滷肉飯了？！
正好提一下，書裡面有訪問到徐仲，他吃過非常多的米，我問他滷肉飯的故事，他說：滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心，小吃食，下午肚子有點餓想要吃小東西，所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米，它是用稉米跟秈米去混合比例的。

稠稠的醬汁可以掛在米飯上，不會是那種稀稀的在碗裡面，吃起來又鬆、又軟又有口感，我覺得徐仲講的很有意思。

也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候，可以試試看2種不同品種的米，例如臺稉9號+臺中194號，也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家！

絲絲：

謝謝韓總編很有趣的介紹，關於這本書裡面米的歷史、故事，想必大家對米有初步的了解，我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢，而且米的種類這麼多，臺灣又這麼會種米，米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。

大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米，用HOLA鑄釜鍋燒出來的，滷肉是這樣，北部人說滷肉飯，把五花肉切成小塊；南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味，是我們曉倩主廚的獨門手法，大家吃起來香不香？(((香)))雖然只有1、2口，歹勢！待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米，不是肉燥喔。

這本書裡面有非常多的食譜，
除了有曉倩主廚的食譜之外，也有好幾位料理達人的貢獻，包括了蘇發福老師，老師曾經來到信義店示範過；小林&郭郭，是一對夫妻很會做菜；小小米桶老師在網路上也有相當高人氣，由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單，現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。

曉倩主廚：
滷肉飯好呷嘸？(((好呷)))
其實這應該算南部的作法，但是我融合了中部的口味，因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對？甜味來源來自哪裡？對！就是洋蔥。還有加了香菇，主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害？！

現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」，底下可以來做「麻油雞飯」。

韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的，先準備3分肥7分瘦的豬絞肉，蒸出來的口味會更好，韭黃大概一把的量，切成碎末。

Q：曉倩主廚，請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜，是怎麼做到的呢？
A：利用蒸隔，不用浪費空間，上面一樣可以讓你做烹煮的部分，而且可以保留食材的原汁原味，為什麼我這樣說呢？因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣，利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟，利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時，也省瓦斯。

曉倩主廚：
今天準備大約500克的豬絞肉，切碎的韭黃放進來，加點蒜頭增加香氣，切蒜頭可別傻傻的直接切，先把它拍碎再切末，這樣也可以保護我們的手不會受傷，在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節，換成蔥可不可以，當然可以，也非常的好吃。

接著是調味料的部分，濕性的材料先下，這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料，來點米酒，提升香氣，讓菜更甜，大概2小匙的量；給它一點顏色，1湯匙的醬油；吃辣嗎？加點白胡椒。加點香油，除了豬油本身的香之外，讓味道更有層次。糖的部分一點點就好，因為有鹹味，現在主要的調味料都進來了，少了一顆蛋。

Q：為什麼要加蛋？
A：可以增加滑嫩度。

曉倩主廚：
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔，絲絲教的好！

絲絲：
開玩笑，在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD

曉倩主廚：因為有濕性材料，我們來加玉米粉，玉米粉做什麼用的？讓所有的材料都能充分的黏合。

絲絲：曉倩主廚好詐，先用小口的滷肉飯讓大家開胃，在飢腸轆轆下等待3道料理XD

曉倩主廚：利用萬能的雙手，把盆裡的材料抓勻，充分調和。接下來就是最舒壓的時候了，摔它。

Q：摔有什麼功能呀？
A：可以讓肉的筋性跑出來，吃起來比較Q。

曉倩主廚：
如果沒辦法摔的話怎麼辦？就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。

要記得準備的盆子大一點，才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD

好了就鋪滿蒸隔，待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分，如果想要上桌漂亮的話，可以把它捏成肉餅。

我直接利用蒸隔圍成一圈，一樣很漂亮，這個鍋子是可以直接上桌的，很美喔，我們就盡量鋪，鋪到一個表面張力，因為待會兒我們還要加料厚，絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎？有厚，太好了。

咦！我突然出現台中腔耶XD

接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」，需要鹹蛋的部分，可以增加整道菜的鹹香味，先對開再對開，4開它，待會兒再鋪上來，盛盤起來的顏色會非常的漂亮。

絲絲：
跟大家講，如果你有鑄釜鍋一鍋二菜，有飯又有菜，是非常方便的，而且有防噗功能，非常棒。

曉倩主廚：
下層來煮麻油雞飯，喜歡麻油雞飯嗎？
麻油雞飯一定要帶點薑片，薑片帶皮切就可以了，一鍋大概4、5片就夠了，還有香菇，在事前先泡開，在這邊講一個香菇的笑話好了，也不算笑話，是一個真實發生的事，有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇，可是家裡只有乾香菇，於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤，拿出來發現又變成乾香菇了XDDD

麻油雞飯一定要有麻油對不對？但是我們不要太早下，先用一般的油種，但橄欖油比較不適合，我們在做煸炸動作的時候，等鍋子熱了之後再把油加進來，可以避免油品過度烹調，而且溫度上來的時間也很快，你想想看嘛，鍋子熱了之後油進來，是不是一下子就起來了，所以我們掌握這樣的步驟，今天用的是葵花油。

絲絲：
鑄釜鍋聚熱效果好，為什麼做的這麼厚重，一定有它的原因，它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣，外型就很不同、重量又超重的，為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮？

曉倩主廚：
因為像這種高升的直升設計，特別拿來煮飯，所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明？(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款？(有)

以我自己的經驗，用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏，再來是形狀好像沒有這麼漂亮，筷子一夾邊邊就碎掉，可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣？應該是很Q吧。

再來，鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同？很厚、很重，很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚，鑄釜鍋有0.5公分厚，為什麼要這麼厚？要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好，吸收這個熱能之後，幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。

絲絲：
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了，所以剛剛韓總編在前面講米的故事時，曉倩主廚己經把飯煮好，然後我們就端出去了，是不是超快！在家裡用直火煮飯的朋友有嗎？

曉倩主廚：
在口感、形狀上來講真的都不一樣，大同電鍋開蓋後是平平的；鑄釜鍋打開後是有形狀的，會站起來，因為蓄熱很好、熱對流很好，可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態，其實也算省時喔。

我們都知道米飯不是一開始就煮熟的，需要經過燜的動作，煮10分鐘、燜10分鐘就好了，糾快耶。

回到鍋子來，先下一點油把薑片煸香，要煸到什麼程度呢？焦、黃，沒錯，還有一個辨別的依據，因為薑的纖維蠻粗的，看到薑片邊邊有稍微縮起來，纖維跑出來就OK了，你也不用煮太久。

雞腿肉事前先醃拌一下，醃拌的材料非常簡單，有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒，靜置大概30分鐘左右的時間，雞肉下鍋的時候也不用著急，煎到表面有上色之後再翻拌，就像絞肉下鍋不要急著把它弄散，到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油，麻油不耐高溫，煮久容易苦。

到目前為止我都還沒有下調味，因為先加調味料下去再下米去煮，會不容易煮熟，一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。

看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油，這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後，鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高，在這當下加麻油是最恰當的。

2杯的米兑進來，2杯的水進來，1:1的比例就可以了，也要注意原始食材的湯汁狀態，如果出汁很多，水就要少一點點，這樣烹調出來的比例才會正確。

絲絲：
不要看這個鍋子很小，其實鍋子很深，容量蠻大的，所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同，在《飯人食堂》裡有詳細介紹。

曉倩主廚：
食材全下鍋之後，上蓋放進來，蓋上鍋蓋，等10分鐘之後移開爐火，讓它燜10分鐘，這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水，吸附鍋內原有的香氣，再加水。

可以開始休息、講電話、看韓劇，多好。

Q：火候大小？
A：因為鍋子底部沒有很寬很大，所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火，這個地方是非常關鍵的，通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候，代表什麼？裡面的水滾了，所以這時候轉小火，利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。

曉倩主廚：
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面，在造型上可能會覺得很奇怪，因為一般的鑄鐵鍋比較寬，比較矮一點，鑄釜鍋是直升，可以達到很好的熱對流效果。

還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋，等於說下面在烹煮食材的時候，上面空間就不要浪費，例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。

如果想要上桌，可是鍋子厚重又燒燙燙，這時候有隔熱手套的配件包，本身還可以拿來做隔熱墊使用的。

煮飯好吃是這個鍋子的入門而已，再來它燉滷的功夫很厲害，5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。

接著不要浪費時間，要做三杯雞。

Q：考大家，三杯雞是哪三杯？
A：麻油、醬油、米酒。

曉倩主廚：
一樣先熱鍋，準備食材，需要薑片讓味道更好，切一點辣椒可以更開胃，蔥白切一下，加蒜頭，讓香氣更好。

怎麼辦？我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔，我在做蛋糕的時候也常發生這種現象，一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD

絲絲：
大家知道嗎？在台上做菜、教菜其實很難耶，要講話、要教大家還要顧鍋子，要怎麼補救呢？

曉倩主廚：
既然食材都帶來了，也不能浪費，不如就加在三杯雞這邊好了，一樣都能吃得到。

下的順序很重要，先下薑片去煸需要一點時間，再加蒜，趁這個時間我們來準備雞肉，對開成6塊，我們不用一定要先做抓醃的動作，要抓醃也是可以的。

絲絲：
大家平常想要上曉倩老師的課，可以到士林店。

曉倩主廚：
士林店有一個漂亮的廚藝教室，去年12月開幕。一進口就看得到，有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻，就想到我媽在廚房煮飯，還要在客廳二邊跑，要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻？我79年次都認識了。

絲絲：不用問我幾年次，我是一定認識陳鴻的，他可是我們第一代天王級型男料理偶像。

也在這邊預告一下，陳鴻出新書囉！
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁

06/22(五)15:30《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹

陳鴻，終於要來上菜了～拭目以待！

曉倩主廚：
薑片煸得差不多了下蒜頭，把剛剛的乾香菇也一起下下來，記得水分要先擰乾，不然會炒不香，這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸，時間也一定要夠。

絲絲：曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下，台味香菇三杯雞。

曉倩主廚：感覺很不錯耶，這個可以把它淋在義大利麵上，會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~

絲絲：有很多台式、中式的料理去做成PASTA，口味都非常好，尤其像豆腐乳，搭義大利麵就非常好吃。

曉倩主廚：
香菇一定要炒到有味道出來，需要久一點點，聞到香味再下雞肉，剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它，因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多，再怎麼吃也不會很嫩，我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。

麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒，先準備起來才不會手忙腳亂，因為都是鹹，我們加二砂糖1茶匙進鍋裡，再下三杯的調味，等到糖有點融化稍微拌一下，顏色也會更亮。

剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的，熱度、水氣都會在鍋子裡，只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。

最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒，我習慣再加入一點點醬油膏，因為會變得比較亮，裡面也有修飾澱粉，在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了！

絲絲：
剛剛提到的鹿嗚米，5月份在HOLA才正式上市，很珍貴，米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來，得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。

曉倩主廚：
麻油雞飯煮好了，但是我們還沒有調味，推薦這個「毓秀麻油薑泥」，非常的簡單，材料非常的純粹，麻油、薑末、一點鹽巴，可以呈現非常好的風味，我們調味就這麼簡單，加進去後稍微拌一下，就完成了。

絲絲：鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候，味道不會混在一起。

曉倩主廚：應該說它的密封性非常好，上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱，從士林帶來，店裡的服務人員問我說，老師是不是有帶韭菜來？心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈，很怕被路過的人白眼了XDD

如果把九層塔換成乾辣椒，麻油少一點，就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉，其實這個梗是整個香氣的來源。

口述肉燥作法：
作法很簡單，先準備一顆洋蔥，切丁切末都OK，2盒絞肉，先下一點油要炒洋蔥，把甜味、琥珀色炒出來，再加切丁的香菇，最後把絞肉放進來，剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌，會變成肉醬，等到上色、顏色固定之外，形體也會比較有口感。

再來先放冰糖、醬油、米酒，蓋上鍋蓋。為什麼不用加水？因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。

絲絲：
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的，「蓬萊米之父」磯永吉，在1912年把蓬萊米帶到臺灣，因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上，因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時，獲頒贈景星勳章，同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤，表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。

準備來抽獎了！
待會得獎的人，先跟台上主廚拍照，鍋子我們包裝好了再讓你帶回家，因為鍋子有點重，要記得叫計程車喔XD

韓總編：
剛剛有講鍋子很重，在廚房操作是個缺點，但我有研究一招，如果家裡是三口爐，可以放在前面，就不用一直移動它，拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。

陳小姐發表感言：
我真的太高興了，因為剛剛我才買這本書，沒想到被主廚抽中；也要感謝我女兒，因為她才回家沒多久的時間，被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛，她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。

剛剛在抽獎的時候，還把手貼在眼睛上祈禱，搞不好還會被抽中，好神準喔。

【QA時間】

Q：有沒有用糙米煮過？
A：依然需要事前泡水8個小時，以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高，在外殼來說要做催芽的動作。

Q：怎麼做清潔？
A：這個是屬於黑琺瑯塗層，好處是很好清潔，但是有一個地方害怕什麼？害怕冷熱高溫，溫差太大，煮完熱騰騰的菜之後，比較不建議直接沖冷水，可以用熱水讓整個溫度降下來，再做清潔，因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化，也不用再特別照顧。

等到清好了之後放到爐火上去烘乾，鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方，只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。

Q：如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦？
A：只要沖入一點熱水再煮滾，稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推，焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。

Q：剛剛的韭黃鹹蛋肉餅，如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代？
A：竹筍不錯、茡齊不錯，也多了纖維質效果很好。

Q：鍋子可以煮白粥嗎？
A：把米洗乾淨之後，丟到冷凍庫後，拿出來會有龜裂，這時放到鍋子煮都很快，糊化效果很棒。如果怕噗鍋，建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。

Q：煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑？
A：中性洗劑都可以，記得不要用鐵刷。

Q：請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米，用的米我都找不到？
A：雜糧行，比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。

Q：一等米、二等米的分別？
A：其實這是基本參考，我覺得最重要還是新鮮度，再進一步可以換米種口味。

絲絲：
在一片戒澱粉的風潮下，寫樂文化出了這本書，讓我們知道米的歷史、源由，而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜，非常高興跟大家共度一個米食的時光。

農民種植稻米好辛苦，我們一定要支持好米、吃好米，但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄，煮法跟使用的鍋具就相當重要，水放的不對，糊化的效果不好，好米煮成失敗的飯也是有差的。

謝謝大家今天的參與！

★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5

--------------【食譜】-------------

【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層：麻油雞肉飯
食材
　　白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
　　麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片　6 ∼ 7 片
　　日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙

作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴＆黑胡椒( 份量外) 備用。
　　2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
　　3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
　　4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
　　5. 火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10 分鐘即完成。

　　上層：韭黃鹹蛋肉餅
食材
　　韭菜1 把（取白色段切碎）、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆（切半）、蛋白1 顆
醬汁
　　醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
　　玉米粉1/2 大匙、砂糖少許

作法
　　1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料，攪拌均勻。
　　2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15～20下。
　　3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀，每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
　　4. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮至冒出蒸氣，轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤（記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜）。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付（切塊）、薑片 10片、蒜仁10顆（拍碎）、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘，比較入味。
2.熱鍋，加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣，續入雞肉炒至金黃，再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋，不熄火，再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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