【烘焙小常識】第164篇，
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十二
《饅頭表面起泡》
天氣多變化，又進入寒冷的冬天,
對饅頭的製作也有所影響,
最近又接獲一些表面起泡的問題！
有人問：饅頭入蒸前並無異狀，
可是一打開蒸籠蓋，
却發現有些饅頭表面竟然起泡是何原因？
饅頭表面起泡大都是:
發酵太慢，發酵不足、提早蒸製，
原因是：
麵糰太硬或酵母用量太少或酵母失去效力
發酵太慢，酵母菌繁殖力薄弱
麵糰內部組織尚未擴展，
雖然後發時間已超過，仍然未見發酵痕跡，
倘若冒然蒸製，大都是表面起泡，
因為麵糰內部的酵母菌，
無法跟上蒸氣的催化而膨脹，
停留在原地不動，
只有表面受熱撑起，
與內部組織隔離
所以蒸後大都是表面起泡，
切開饅頭，狀似「鵝肝」、組織細膩、口感偏硬。
避免「鵝肝狀」的起泡，應加快饅頭發酵速度，
1、增加酵母用量：酵母用量應隨天氣變化而增加
2、麵糰也不要太硬：麵糰太硬也會影響發酵速度，
3、延長發酵時間：冬天發酵慢，後發時間也應延長
4、用輔具幫助發酵：使用發酵箱、烤箱、加蓋厚布…. 等
一般饅頭常出的狀況，都發生在換季的時候，(春入夏、秋換冬)
就如同我們的感冒，也都發生在換季的時候，特別容易感冒
冬天不比夏天，冬天發酵較慢，饅頭容易起泡，
因為發酵較慢，麵糰組織結構紮實，
所以應增加酵母用量，攪拌時用溫水，
多加些保溫設施，以確保饅頭的發酵。
夏天也不比冬天，夏天發酵快，饅頭容易皺縮，
發酵快麵糰組織結構鬆散，攪拌時可加些冰水，
減少發酵時間，以隱定饅頭的發酵。
＃饅頭表面起泡，皆因發酵太慢，靜置時間不足而引起！
＃饅頭表面皺縮，皆因發酵大快，靜置時間過久而發生！
＃事先掌握季節變化，提早防範，就能減少失敗！

就在明天！就在明天！
期待已久的《細說饅頭》開跑了！

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你可曾注意到亞洲各個國家與區域都有屬於自己的「醬油」，並且以此為基底發展出不同的美食？

這篇來自【食力】上美食家蔡瀾的文章，帶我們看到東亞、東南亞各個國家區域的「醬油文化」，也進一步去想想「醬油」在整個亞洲飲食文化之中不可或缺的地位從何而來？

也請您別忘了參加九月份的【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】，一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。

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【百工裡的人類學家＠高雄SOGO誠品】九月活動

活動主題：醬，不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》

分享人：陳建源（中興大學中國文學系副教授）

主持/對談：宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士））)

時間：9/24/2018 （二） 1900~2030

主辦：【百工裡的人類學家】

協辦：誠品南台灣

調味是回憶也是文化，本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起，觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題，並結合分享人近年的醬文化研究，台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統，在這個有趣的競爭過程中，台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》

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我一向認為做什麼菜用什麼醬油，不能苟且。海外開中國餐廳，廣東菜用廣東醬油，北方菜用北方醬油，一定經由廚子的故鄉運到，一用不同的，馬上變得不像樣。而且，醬油並非貴貨，老遠運來也不花幾個錢，這也能代表做菜的認真，不可缺少。我家的醬油，最常用的是新加坡產的「大華」醬油，當地人叫「生抽」（又稱淡醬油，色澤淡，味道較鹹）為「醬青」，「老抽」（又稱陳年醬油，色澤深，鹹味淡）為「豆油」，我在新加坡出生，做起家鄉菜，我得用那邊的醬油了。

另一種愛用的是日本醬油，我在那裡生活了8年，多少受影響。從「萬」字牌最普通的醬油用起，到點生魚片吃的「溜」醬油，至少有數十瓶。「溜」是壺底醬油的意思，味道帶點甜，用來點生魚片。我做中國菜有時也用日本醬油，主要是日本醬油經過火煮，也不變酸，做紅燒肉最適合。

來了香港，當然蘸香港醬油了，「九龍醬園」的產品，我經常有5、6瓶備用。廣東人才分「生抽」和「老抽」的，其他地方人根本聽不懂，只知一種是濃一種是淡，講起第一次由豆漿中擠出來的「頭抽」，他們聽了更摸不著頭緒。

當然有很多其他牌子，但是「九龍醬園」是可以代表香港的，它的老抽非常香濃，而且帶有甜味，比日本人的「溜」好得多。至於生抽，也很有水平。香港的食材，有9成以上靠內地運來，醬油也不例外。來到香港，第一次接觸到的內地醬油，就是「草菇醬油」了，它是屬於又黑又濃的老抽品種，有沒有加草菇可吃不出。帶甜，糖是一定下了，我也愛用至今。

我吃的醬油並不一定是一味死鹹。帶甜的，不管是天然由豆中產生，或者加糖，我都不介意，全喜歡。「甜」這個字，廣東人有時作「甘」，這個甘並非一味指甜，像吃苦瓜時吃出的美味，也叫「甘」。名副其實的甘的醬油，我也愛吃。臺灣「民生食品工廠」製造的壺底醬油，是我餐桌上必備的其中一種，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小的，像塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）那麼大，賣得相當貴。有次我自己用甘草和普通生抽來製作，也有同一效果，不過醬油能吃多少呢？貴就貴吧，到臺灣旅行時就入貨，沒有斷過。最近這公司又出產了一種叫「炭道」的系列，說是用青仁黑豆，經長時間儲蔭，以特殊釀造方法，取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天，還是在醬油中加了甘草和糖罷了。

（以上引用網頁原文）

【#農主張，自然釀造醬油，回想起兒時豬油加醬油拌飯的記憶😋😋😋】

推動本土農糧運動一直是主婦聯盟生活消費合作社產品開發的方向，2015年開始積極尋找可以共同促進本土雜糧復耕的夥伴，民生食品工廠除了符合合作社產品皆需溯源且成分明確的條件，更難得的是有意願生產成本較高的本土黑豆醬油..... 台灣本土黑豆自然釀造的醬油是什麼風味呢👇👇
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嘉頓公司創立於一九二六年。八十多年來，嘉頓經歷了時代的動盪，社會的變遷和科技的演進。時至今日，嘉頓依然堅持品質至上、積極創新，與時並進。嘉頓公司是現時全港最大、最具規模及設備最先進的食品企業之一，無論在生產技術、品質、產量和市場發展方面，早已達至國際水平。現時數以千計的嘉頓食品之中，不少曾榮獲國際及地區性美食獎項，優越質素不言而喻。張子芳，著名實業家，香港嘉頓有限公司董事長，祖籍廣東省江門市郊區環市鎮東風鄉沙堆村，1911年在家鄉出生。其祖父張沾遂，父親張茂辰(字春賀)，長期亦農亦商，在眾鄉親中有較高的威望。張子芳兄弟姐妹多人，他排行第三。由於張子芳的父親經商常駐新加坡，子芳幼年也就隨父在新加坡生活了一段日子。因為無法上學，只好一邊幫父親做生意，一邊跟父親學字。後來，因為父親去世，張子芳便回香港探望祖父，並暫居香港之表兄鋪中。張子芳細心地觀察市場，他看到當時西餅已開始成為時尚的食品，又想起自己的親兄弟曾任職麵包、餅乾製造廠。於是，張子芳決定邁出向食品工業發展的第一步。從此以後，他幾十年都致力於製造與民生關係密切的食品。1924年11月，張子芳創辦了一家小型的餅廠。與其說是餅廠，不如確切點說是只有幾個人的小手工業作坊。這就是後來享譽港澳、廣東和許多地區的嘉頓有限公司的前身。當時的嘉頓，沒有大機器，以手工操作為主。張子芳親力親為，常常同工人們一起出力流汗，無論是搬料運貨、還是燒爐烤餅，張子芳都積極幹。他邊幹邊學，吸取麵包製造的技術與經營方法。因而他的事業發展很快，僅僅8年光景，嘉頓麵包和餅乾的招牌就打響了，訂貨者與日俱增，貨暢其流，工廠擴大了，公司的員工也多了。當一切都順利發展、景況欣欣向榮的時候，卻發生了一件不幸的事情。1932年冬季一天，嘉頓的工廠突然起火，冬幹物燥，火勢蔓延很快，經營了8年多的工廠，付之一炬，幾乎成了灰燼，公司蒙受極大損失，工廠被迫停工數日。這是張子芳創辦的嘉頓發展歷程中的一次巨大的挫折。在這種困難的情況下，張子芳毫不氣餒，帶領公司員工齊心合力重建廠房，使公司再度投人生產。經過了一段時間的努力，公司基本恢復了元氣。不久，中國進入了抗日戰爭時期，嘉頓公司為了支持抗戰，在1937年，曾經連續7天7夜不停工生產了20多萬磅抗日勞軍餅，以慰勞抗戰志士。嘉頓的聲譽，也因此而提高。1938年，嘉頓公司制造了大量營養成份特高、保存期較長的“防空洞餅乾”和軍用餅乾，以應戰時之需。張子芳創辦的嘉頓公司，和許許多多企業一樣，發展也是曲折的。抗日戰爭時期，張子芳的事業經歷了第二次大的挫折。那是1941年12月8日香港淪陷後，在3年零8個月的戰亂日子裏，嘉頓公司首當其衝，深受損害—座落在青山道的廠房被日軍佔用，直至成立了總督民政後才予交還，但廠內原料及製成品被劫一空，機器遭破壞，大規模生產被迫停頓下來，只能進行小量的生產，維持著嘉頓的生計。直到1945年香港光復，政府成立了糧食統制局，配給麵粉，嘉頓公司才又一次投入全面的生產，制麵包和餅乾。1951年，嘉頓接受軍方的委託，為海陸空三軍供應一批數量較大的麵包及餅乾。公司員工在張子芳的安排和指揮下，出色完成了任務。1952年，張子芳從外國進口的自動制餅乾機運到嘉頓投產，使公司每日的產量達到一萬磅以上。當時，用自動化機器製造餅乾，在香港還屬首創。兩年之後，嘉頓公司的麵包及糖果生產，都實現了機械化和自動化。在經營方面，張子芳總是積極想方設法，完善經營方法，增加服務管道。在增加產品數量的同時，不斷提高產品的品質和開發新產品。當他瞭解到不少顧客對餅乾的要求逐漸由厚向薄轉變這個資訊後，很快就研製並批量生產出“嘉頓薄餅。，並推向澳門和遠銷世界各地。嘉頓公司除了零售之外，還大量批發。嘉頓對前來批發的小商小販，實行優惠措施——凡是向嘉頓進貨的麵包，在規定的時間內，如果賣不完，可以退貨，由公司統一調劑銷售。如果麵包過時變質，公司則削價賣給養魚專業戶作飼料喂魚，也不致虧本。實行這個辦法，給批發者吃了粒“定心丸”，讓他們感到保險，放心進貨，積極推銷。由於張子芳能及時掌握市場需求和動向，作好生產計畫，加上麵包品質不斷提高，雖有退貨措施，但實際退貨甚少。信譽是張子芳以及嘉頓公司成功的原因之一。嘉頓公司自本世紀20年代創辦，至今已有68年的歷史了。現在的嘉頓公司，已是一個擁有數千人和多間分廠的現代化集團公司。產品、設備和經營範圍都大大擴大，數條全自動化的生產線，每天吞吐生產麵包、餅乾所用的麵粉達20噸以上。