※ 引述《silencems (cheh~)》之銘言：
: 標題: 適合做乾麵的醬油
: 時間: Sun Feb 24 00:31:39 2019
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: 之前用過民生壺底油精，好吃但貴
: 目前家裡是這瓶清健，快見底了
: http://i.imgur.com/PpBS5CX.jpg
: 看到大同代工才買的，挺好用
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: 新入手這瓶瑞春伯
: http://i.imgur.com/oChn8XJ.jpg
: 回家查才發現有人說黑豆臭(香)味很重
: 因為被丸莊極品臭過，滷雞翅後整個廚房的味道…不敢回想，好不容易用完
: 很猶豫這瓶要不要拿去退啊


在台灣目前醬油分成主要兩大派，黑豆派與黃豆派。

黃豆或是黑豆並沒有那一樣比較高級，都通稱是大豆，至於大豆的性狀有很多不同

至少從

【葉子】上就開始有明顯的差異，有圓葉、尖葉，

【開花】上有紫花、白花。

【結莢特性】，有無限結莢與有限結莢與亞有限，

【種皮】有黃、黑、紅、咖啡、淡綠、深綠乃至雙色

【子葉】有綠、黃

【豆臍】黑、淡等

光大豆的性狀特徵如同人的基因決定你的顯隱性，有上百種說也說不完

真要區分出來那大概就是【基改大豆】在使用嘉磷塞異丙胺鹽（Isopropylamine）含量過大

的差別算是比較不那麼健康且一直有致癌風險疑慮的一種產物。

用在醬油上面，那麼就也有分是整顆豆子、或是豆粕的區別，

其他風味上的差異與否不探討，光豆粕是怎麼來的，如果仔細查一下沙拉油公司

是怎麼脫脂大豆的可以推敲出。

是否有風險呢?在食品加工層面，多一道程序就多一道風險管控，當大豆壓榨不完全

又必須要萃取這道就會用上正己烷來溶解。

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回到正題，為何黑豆會有那股大家所謂的臭腳味道，關鍵在於乾式發酵的醬油，

通常黑豆醬油製麴完後會將外孢子洗去，再經過靜置等待二次發酵。

當洗去外衣後其實已經開始有多菌種附著於上，進行二次發酵，因此溫度會升高，

而拿捏的當的醬油廠會經過兩次走麴水，洗淨與靜置發酵的步驟。

之後再拌入【食鹽】，而非鹽水。

鹽有抑制雜菌的效果，在食品與發酵上就是水活性這個話題，

當你整顆豆子是由外層的鹽巴包覆的狀態下，一定會有包覆不完整的狀況，

且又在上頭進行粗鹽封缸後便不再攪拌等步驟，其實未被包覆的部分

開始有多菌種發酵分解，甚至有種發酵走歪的感覺，產生不好的氣味，比方說氨味

或是硫化的作用，因此以乾式釀造就會有這種狀況出現。

現今也有不少黑豆醬廠有做乾式、半濕、濕式發酵，後兩種則這種味道會少去許多。


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: 推 unknowid: 我覺得日本森產業香菇醬油湯露還不錯，他有分葷的和素 02/24 00:36
: → unknowid: 的，不死鹹味道又好且不貴。 02/24 00:36
: 推 unknowid: 我覺得日本森產業香菇醬油湯露還不錯，他有分葷的和素 02/24 00:38
: → unknowid: 的，不死鹹味道又好且不貴。 02/24 00:38
: → unknowid: https://i.imgur.com/ZA4EFrf.jpg 02/24 00:38


純釀造醬油、砂糖、發酵調味料[糖、酒 精、水解蛋白(大豆、小麥、玉米)、
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不死鹹的原因之一 是鹽酸水解還是酵素水解的氨基酸液?
　　　　　　

味醂、發酵調味料(米、米麴、食鹽)、食鹽、釀造醋、梅醋萃取物]、
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如果是真味醂那就是甜加酒的，發酵調味料有米、米麴基本都轉化為葡萄糖也是甜的


食鹽、香菇、昆布、調味劑(L-麩酸鈉)、酒 精、焦糖色素
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有鮮味成分 就是味經 不懂醬油為何一定要加，可能是調到顏色過淡了



: → somefatguy: 怕那個味道就避開黑豆醬油，找黃豆小麥醬油 02/24 00:42

日本豆麥醬油或是台灣用黃豆做乾式發酵一樣會有此味道。

: → meeth: 醬油就2種黑豆跟黃豆+小麥釀的，不愛黑豆味下次購買前看一 02/24 01:09
: → meeth: 下原料即可避開 02/24 01:09

確實這樣是可以避開，目前台灣用豆麥做出半乾式的不多，相當少。


: → OrzOGC: 看人啊,我愛死那味道了...我家開車去西螺只要半小時 02/24 01:34

有的酒足飯飽會更愛。

: → mrschiu: 印尼和泰國泡麵的乾麵裡面我認為甜醬油膏是秘密武器... 02/24 06:41
: → mrschiu: 後來我自己做乾麵都會加一些甜的醬油膏... 02/24 06:42

這些秘密武器99.99%都是添加劑來的，如果想要可以去XX食品，XX化學
尋問一下怎麼調整。可以更省。



: → isud40401: 瑞春伯還不錯！拿來做滷肉飯很讚，只是要花些時間去把 02/24 10:22
: → isud40401: 豆臭味煮掉 02/24 10:22
: 推 royant399: 從小家裡都用醬油，前年開始用黑龍的黑豆蔭油，超愛誒 02/24 11:38
: 有點像臭襪子的味道 XD
: → royant399: ！不知道妳說的那是什麼味，也常喝黑豆茶，沒覺得有什 02/24 11:38
: → royant399: 麼特殊阿？
黑豆茶只有經過殺青，把對人體有害成分去除而已

主要是

1.胰蛋白酶抑制素
2.紅血球凝結素
3.植酸
4.尿素酶
5.導致甲狀腺腫脹因子


如果喝黑豆茶會有反胃、胃酸逆流狀況，那要稍微注意一下，可能是殺青不夠。


02/24 11:38
: 推 jellicolin: 日系的蠻容易找到純黃豆（會寫大豆）的醬油，我家是用 02/24 12:01

99.9%用豆麥做的


: → jellicolin: 得蠻順手的。不然白醬油路線的拌麵也很好吃。 02/24 12:02

真白醬油小麥釀造的目前台灣我只知道一家。

: ※ 編輯: silencems (114.43.71.93), 02/24/2019 12:21:49
: → silencems: 謝謝大家，醬油的國度真是深奧 02/24 12:22
: 推 littenVenus: 大同和黑龍都不錯，我覺得沒什麼特別味道 02/24 13:35
: → Inory0216: 拌麵我會用新高滋養油 02/24 16:56
新高老闆要收了，兒女在國外不回來接手，老闆只要做到終老而已。

: 推 rcanny: 黑龍+1 ，另推「陳源和」醬油 02/24 18:57
: → MAGODAJAN: 陳源和 黑龍都很美味 02/24 21:42
: → q210158: 黑龍醬油 從小吃到大的味道 02/25 00:41
: 推 alianla: 東成 02/25 21:22
: 推 RadicalEvil: costco的日本鰹魚醬油 02/27 06:52
調味醬油，這種我們統稱【醬汁】

: 推 tf35: 拌麵愛用大同白醬油 02/27 13:16

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