再度分享這個影片，是想聊聊一些關於相聲的事情

這個段子裡面我以台灣為題，找了一些台灣各地的歌曲以及更重要的台灣小吃貫口

先說貫口這一部分吧，很明顯我是用了傳統相聲報菜名的套路，「報菜名」這個段子又叫「菜單子」在台灣又叫「滿漢全席」，是相聲之中非常經典的節目，從清末流傳下來已經一百多年歷史了，不是吳兆南、魏龍豪更不是台灣某團某人的創作。

有趣的是，段子裡雖然說是滿漢全席，事實上跟真正的滿漢全席沒有半毛錢關係，畢竟是民間藝人寫的節目，誰知道宮裡真正吃的是什麼東西，只能憑著自己的想像，覺得什麼東西好就寫什麼，於是那些「松花小肚晾肉香腸」俗到不能再俗的小吃，也都被搬上了「滿漢全席」。

雖然報菜名和真正的滿漢全席沒什麼關係，但是某種程度上，也記錄下了當時北方的民間飲食情況，算是一種民俗記錄。

同樣的，我也希望透過對台灣小吃的整理，記錄一部分專屬於台灣的飲食資料（當然遺珠還是很多啦），為了更進一步致敬原段，我在第一段的小吃安排上，故意照著原始報菜名的節奏、段落去編寫，這樣的編寫難度其實更高，只是我自己莫名其妙給自己的功課罷了

另外，關於歌曲的整理，其實也花了我很大的心力，很多網友覺得沒有唱到自己的家鄉，感覺被邊緣了或者是懷疑是不是我找不到歌所以才沒唱。

其實台灣各地真的要找歌其實不困難，只是很多歌知名度不高，唱出來觀眾沒有共鳴，像南投的南投調，花蓮的花蓮舞曲，這些資料我都有找到，只是用在表演之中沒有效果，所以就捨棄了。（鹿港小鎮倒真的是我的疏忽，有機會再演一定會加上去）

另外，也很多人會質疑說「明明那首歌更好笑，為什麼不用？」，比方說丁守中的主題曲明明比台北的天空更好笑啊，為什麼不用？.....因為政治人物的主題曲我要留給更好笑的韓國瑜啊......這就是一般搞笑跟專業表演的差距之一，真正好的相聲不是什麼好笑就一股腦加進去，必須要有層次、有變化，前面有了丁守中，那後面韓國瑜就會被觀眾猜到，效果就會折扣，為什麼不用twice的歌也是一樣的原因，有了韓國瑜，twice就會顯得過於理所當然，就不如用「我愛夏天」來得有變化性。

寫這麼多，其實是想讓大家知道，我們在編寫劇本的時候，其實考慮的事情很多，像是南投的「我要錢」，我們本來唱「國父紀念歌」，效果也好，但是節奏偏慢，於是一連換了三首歌，才換到了「我要錢」。每一句話乃至於每一個字的推敲，都是我們對觀眾的責任，更是對自身的要求，也希望大家看完這篇文章之後，可以在看相聲和脫口秀等喜劇表演時，多看出一些門道來

寫得太多了，先這樣吧，晚安

＃看看有沒有人想挑戰想練的人可以錄成影片丟連結給我我幫你分享給大家

台灣小吃有：鹹酥雞、豬血糕、甜不辣、竹筒飯、山豬肉、生煎包、碗粿、麻糬、雞排、肉粽、阿給、貢丸、高粱香腸、滷味拼盤、豆花、珍奶、大餅包小餅、大腸包小腸、胡椒餅、胡椒蝦、滷肉飯、滷大腸、鐵蛋、蚵嗲、魚酥、蝦酥、清蒸臭豆腐、泡肉圓、炸肉圓、冷肉圓、清蒸肉圓、蚵仔煎、蝦仁煎、卜鴨肉羹、土魠魚羹、香菇肉羹、虱目魚羹、魚翅肉羹、酥炸溪蝦、黑糖米糕、黑糖糕、九轉肥腸、蚵仔麵線、筒仔米糕

新竹米粉、萬巒豬腳、宜蘭鴨賞、金門貢糖、三峽金牛角、馬祖芙蓉酥、天津蔥抓餅、龍潭花生糖、藥燉羊肉、藥燉排骨、藥燉土虱、月亮蝦餅、蒙古烤肉、軟骨飯、控肉飯、火雞肉飯、切仔麵、擔仔麵、牛肉麵、羊肉爐、薑母鴨、麻油雞、燒酒雞、糕渣、卜肉、鼎邊銼、一串心、木瓜牛奶、鱔魚意麵、車輪餅、白糖粿、龍鳳腿、小籠包、四神湯、豬血湯、貢丸湯、酸辣湯、虱目魚湯、炸彈蔥油餅、火焰骰子牛、爆漿雞腿捲、薑絲炒大腸

＃有人在底下分享董事長樂團的歌一樣是用台灣小吃為創作我自己之前是沒聽過比我的貫口更酷有興趣的人去聽一下喔
歌曲連結：
https://youtu.be/esdYyIAl-Ec

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「拔舌地獄」黃逸豪脫口秀
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6/15前購票享早鳥9折優惠喔！

購票網址：
https://www.artsticket.com.tw/…/P…/ProductsDetailsPage.aspx…

活動頁面：
https://www.facebook.com/tours/448887575868549/

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【GI值跟羞哥想得不一樣】
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早在1981年，多倫多大學營養學博士大衛‧詹金斯與他的團隊就已率先提出了「升糖指數」(Glycemic Index，GI值)的概念，但一直到了近代，「升糖指數」這個名詞才慢慢開始火熱起來🔥，從公共衛生到食品工業，從大學教授到網路部落客，人人都能說上一口「升糖經」，但最近這幾年來，有越來越多研究證據顯示，不管是在預防糖尿病或對抗肥胖，刻意選擇低GI的飲食其實根本一點幫助都沒有，包括連當年發現「升糖指數」的大衛‧詹金斯博士前年在受訪時都承認－

「GI值是一個非常具爭議性的話題......😱」
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究竟什麼是「升糖指數」？為什麼它的重要性被很多「瘦身達人」高估了？以下就請聽我這個不專業肥宅娓娓道來......💩
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㊙從開始就是個錯誤
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在討論這個議題之前，我們必須先了解一件事－「升糖指數」是怎麼測來的？
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所謂的「升糖指數」，指的是一般人在攝取不同食物「兩小時」後所測得的血糖變化，科學家將其與攝取「葡萄糖」相比所得到的數據，依此推斷不同食物對血糖變化的影響，但這個實驗方法本身就帶來了一個大問題......
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我們就用網路瘦身達人李一羞專訪談話內容來說明好了－
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「低GI食物可以讓血糖上升較平穩，胰島素分泌較少，就不易合成脂肪。」
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如果李一羞所言為真，依據《運動營養學》一書中GI參考表(附圖二)，比勝客比薩GI值只有36、MM巧克力GI值只有33，所以吃比勝客比薩或MM巧克力會比吃GI值76的香蕉、GI值74的奇異果分泌更少胰島素？更不易合成脂肪？
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如果這樣就能瘦！我從明天開始就照三餐狂吃巧克力和比薩啦！
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當然，想也知道不可能那麼爽......😩
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關鍵就在於－不同的食物，會有不同的消化過程－有些食物可能吃下去沒多久就已衝到高峰、有些食物可能消化時間會遠遠超過兩個小時，所以就算在「進食兩小時」後所測得的GI值非常低，也不代表「可以讓血糖上升較平穩，胰島素分泌較少，不易合成脂肪」，像比薩這類富含油脂的食物消化時間比較長，就算我們將比薩和香蕉控制在相同熱量的範圍內，吃一片比薩所分泌的胰島素可能還是比吃三根香蕉多，當然也比較容易屯積脂肪發胖......。
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所以，如果我們真的想要客觀的觀察各種不同食物對胰島素的影響，我們可能需要測得進食一小時後的升糖指數、進食兩小時後的升糖指數、進食三小時後的升糖指數、進食四小時後的升糖指數、進食......
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最後你就會覺得......何苦呢？
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㊙你的升糖指數不等於我的升糖指數
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講到這邊有人可能會質疑：「可是我看羞哥部落格的升糖指數參考一覽表，數字跟你說得完全不一樣耶！」
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上一段落我所引用的GI值，是根據中華民國衛福部國民健康局官方網站資料，但如果你上網去隨便搜一搜，你一定會發現羞哥有羞哥的升糖指數、愛瘦身有愛瘦身的升糖指數、北部人有北部人的升糖指數、南部人有南部人的升糖指數，究竟為什麼會出現這麼多版本的GI值？
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這邊就延伸出了GI值的第二個大問題......「不可重複性」
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舉例來說，蘋果🍎，試問，是哪種蘋果？富士蘋果？五爪蘋果？紐西蘭蘋果？就算是同一種蘋果，也可能因為收成時間不同、擺放時間長短出現天差地遠的變化，但這些細節你並不會在升糖指數參考一覽表中看到，其他像是巧克力、冰淇淋🍦、義大利麵等加工食物，更是會受到配方、原料、製造方法不同影響，就算同樣是可口可樂，1980年到現在口味都不知改版了幾次，測出來的GI值當然也會一直變化有高有低。
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當然，從「升糖指數」一詞問世以來，當初參與制定標準的研究者之一珍妮‧布蘭德米勒博士(同時也是暢銷書《你不可不知的低GI飲食》作者，ㄎㄎ😏)也一直嘗試著不斷修改升糖指數參考一覽表，試圖降低因為各國標準與食物分類不同產生的誤差......
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但你知道嗎？就算是同一顆水果，把它分給三個不同的人吃，測出來也會出現三種不同的升糖指數......，所以你可能會在某些表格上看到一些食物的GI值誤差範圍竟然是±20，換句話說，這個東西給羞哥吃可能是低GI......，給其他人吃就變高GI了......，那我們究竟該......？😲
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再者，請大家暫時離開科學象牙塔用現實世界的角度想一下，有誰吃飯時會「狂吃單一種類的食物」？喔，我中餐吃麵包，我就狂嗑麵包到底什麼都不吃了？我晚餐吃白飯，我就猛吃白飯什麼都不吃了？
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你以為你羞粉喔！每天光吃花枝丸就飽了啊！🐙
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試問，當所有的食物通通一口氣下肚後，這時「個別食物」的升糖指數還有意義嗎？有意義嗎？有意義嗎？😳
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我們都知道，任何宣稱有科學根據的事物，首要條件就是必須能被反複檢驗，舉例來說：
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🍡我在日本往天空拋一顆花枝丸，花枝丸最終會朝地面落下；我在美國往天空拋一顆花枝丸，花枝丸最終也會朝地面落下→故地心引力是科學👍
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🏯我去行天宮求符水給羞哥治病，結果他喝完不但痊癒還愛上了我；我去行天宮求符水給正妹治病，結果她喝完不但病更重還再也不理我了→故符水治病不科學😷
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同理用在「升糖指數」，光是「結果不可重複」這一點就可以說這只是一種推論、假說，甚至有更嚴厲者會批評GI值跟占星術一樣，充其量不過是一門「偽科學」。
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㊙升糖指數還是生錢指數
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正如本文導言所述，升糖指數早在1981年就被提出，但一直到十幾年前才被「發揚光大」，其中的轉捩點就在於美國穀物糧食加工業者的態度。🏭
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我想常常看美劇、美國電影的鄉民一定很了解，燕麥、穀物包裝食品在美國是利益非常龐大的一個市場，每個家庭早餐一定都是吃燕麥、穀物配牛奶或果汁。
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近年來，關於升糖指數的短期研究非常多，其中有些說有差、也有些說沒差的，但在穀物糧食加工業者不斷鼓吹、渲染，再加上一些有的、沒的瘦身達人、電視名嘴、部落客敲邊鼓的影響下，「低GI飲食」對於預防糖尿病或減肥、減重的效果早已被過度誇大、神化了。
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根據穀物糧食加工業者的說法，燕麥片GI值只有43，所以早餐吃燕麥片比吃麵包好、比吃飯好、比吃山藥好、比吃地瓜好，但事實真的是如此嗎？
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所以熱愛健身或運動的你不吃「超級食物」香蕉嚕？不吃「超級食物」奇異果嚕？不吃「抗炎聖品」木瓜或鳳梨嚕？
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如果低GI真的那麼棒，那GI值只有26的果糖且不是減肥聖品了？可是為什麼全世界這麼多營養學家、公衛專家一至都同意，現代文明社會肥胖、代謝疾病的最大禍根就是果糖呢？
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其實這一切的一切還是回歸到飲食控制的最重要原則－
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「吃了什麼固然很重要，但吃了多少更重要」
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無奈在可怕的大人世界裡，GI值就像其他公共衛生議題一樣，決定重要性與否的權力不是掌握在真正有良心的科學家手上，而是被少數利益團體和政客把持住，如果我們抽絲剝繭下去一一解構，你就會發現一件很有趣的事，在美國，多數跟營養學相關的研究，偏偏都是最不營養的食品公司所贊助的，我想光是講到這邊你就了解了，原本立意良善的升糖指數，如今就跟TABATA一樣，早被某些商人過度濫用成了一種賣書、賣課、賣飲食方法的賺錢妙方......💰 💰 💰
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但事實真如那些廣告所說，是高GI飲食害你胖、害你肥、害你不健康嗎？認清真相吧！真正造成你肥、胰島素抗阻的主因根本不是GI值高的食物，而是你一下大吃大喝暴飲暴食、一下不吃不喝挨餓減肥等不良的生活習慣！😱
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㊙如何看待升糖指數
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隨著時間演進，已經有一些「長時間研究」證實－刻意選擇低GI飲食或高GI飲食，並不會影響你的體重或血糖，當年發現「升糖指數」的大衛‧詹金斯博士也在受訪時指出，其實他一開始研究升糖指數的動機，只是希望幫助那些有胰島素抗阻毛病的人，例如糖尿病患者。💉
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但也有研究指出，就算讓第二型糖尿病患者刻意採取低GI飲食，對於控制血糖的效果也非常有限，結果還不如老老實實去運動來的好(注意，是運動，不是每天四分鐘的關節破壞術)。💪
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換句話說，除非你有胰島素方面的毛病，不然升糖指數高低可能並沒有你想像的那麼重要。
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㊙結語
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本來今天要去練腿的......，但為了我們最愛的羞哥，我只好翹掉最討厭的練腿日坐在電腦前打完這篇廢文......😏(計畫通)
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我知道，根據某些腦粉的智商，等下一定會有人留言嗆聲：「可是我就是學羞哥飲食才瘦下來的啊！」
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嗯，好棒棒，可是我請問你一下，如果高GI飲食真如毒蛇猛獸，那每次練完就坐在健工門口狂嗑饅頭的「饅頭人夫」 黃嘉弘且不應該肥得跟豬一樣了？可是事實是.......？
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事實是，不管是阿金飲食、中國飲食、低GI飲食、山頂洞人飲食都一樣，任何宣傳特定「飲食偏方」絕對包瘦的人，十之八九都是騙子，因為肥胖的成因是多元的，就算只談生理面，胰島素也不過是其中一個註點而已，其他還有瘦體素、下視丘、VMH、腦下垂體等等非常複雜的機制。
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所謂的GI值就像BMI一樣，它只是一種參考用的標準，但不是唯一的標準，甚至可能不是最重要的標準，所以......，任何想要「成功戰勝體脂肪」的血糖正常普通人，與其像強迫症上身一樣瘋狂在意升糖指數，還不如好好培養良好飲食與運動習慣，不要再相信可以單靠某種神奇的菜單或運動就能瘦下來啦！
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㊙彩蛋：全民通用的飲食或運動指南
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一、少吃營養素價值低又不含纖維的「空熱量食物」或垃圾食物。🍔 🍔 🍔
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二、定時定量吃飯不偏食也不挨餓。🍴
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三、有氧運動搭配適度肌力訓練才能瘦得健康。👫
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👏👏👏認同請分享👏👏👏
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●文末補上一份「高GI飲食VS低GI飲食」的研究：http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2040224
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#一休陪你一起愛瘦身 #低gi飲食 #升糖指數 #我翹掉了練腿日