#籠統的一杯熱水後發
#冷藏發酵盒的壓力製造法
#塑膠袋與環保
#周一無肉
#德國的REWE自營麵粉雖12趴蛋白質但不能做出滿模
#冷藏中種帶蓋白吐司
其實我一直在想要不要把那個裁剪塑膠袋的方法寫出來. 因為大家都在無塑生活. 我就只能做到減塑. 我家裡當然有乾淨塑膠袋. 但我不常用. 比較喜歡用保鮮盒來做事. 而這個塑膠袋的方式是因為我覺得非常上手. 我知道以前寫過一個冷藏壓力法的滿福堡文. 那個塑膠袋用了就丟了很浪費. 我其實自己都在用的塑膠袋已經是這麼舊了. 為了這個文才又剪了新的來做.
塑膠袋蓋住麵糰除了保濕以外. 在冷藏麵團上會讓酵母有力量. 因為你將它的頂部黏住它想頂開的關係. 尤其是放在法棍的冷藏麵糰. 這是我在一位日本烘焙老師的影片上學到的.
如果你用保鮮膜就會黏麵糰. 有些保鮮膜材質不太好. 有可能會撕得很辛苦.
你可以看到我那片塑膠袋從頭到尾都有用到!
我當初會想用這樣方式來做的原因是我覺得大家在講冷藏中種麵糰時都太籠統. 放幾度? 放多久? 自從做久了高水量大麵包3度後發以後. 你會發現7度後發很不行. 但中種呢? 所以要看高度. 這種方式最好用! 而且水量的多寡會影響到發酵. 所以我才會寫但書( 讀穀研所的書讀到的) 你可以看到我的食譜中並沒有在主麵團加酵母. 這是因為冷藏麵糰裡的酵母其實比你當日中種法來得多. 冷藏中種的好處除了有保濕以外. 它發酵的香氣也會比一般中種強. 這是強烈建議一定要試試看的原因.
在我們看的一些書或是視頻中會有人說. 後發烤箱開燈放一杯水. 你可以看到我的烤箱很大! 其實沒有開燈功能. 但是可以提供溫度及濕度. 不過是從30度開始. 在我的經驗中. 沒有燈. 大的烤箱. 你必須放一大盆水!! 才會有溫暖( 30度-35度) 才會有濕氣. 濕氣這件事很特別. 我自己做過35度. 濕度80%的發酵. 覺得很容易過發. 但調整到35度. 濕度60%這樣會比較好. 你看過很多書. 我知道. 但實際上去做時一定會有不同的感受. 例如. 你的書. 寫文的作者是一次做一打的吐司還是一次做一個吐司?
我想真正好的廚師不一定要仰賴那個鑊氣去煎出一盤好菜. 電磁爐也得要知道如何應對.
這是我這幾天看到有人分享酸種的一個感慨. 用goolge 翻譯把別人的食譜寫出來. 卻沒有一個像樣的成品出現. 你就是變成了鍵盤烘焙手了啊!
還是誠心地勸有心想教做的人. 把功夫練好. 照片不是全部, 知識才是無價. ( 其實也因為如此. 我才開始想我到底要不要把我從哪裡學來的這裡說. 因為別人照著講就好了! ) 不過我相信用這樣的保鮮盒冷藏麵糰方式. 我在中文環境的社團或是英文德文的社團都還沒看到( 有看到請指正) 大部分都是放塑膠袋綁緊再套一層塑膠袋. 總共兩層防爆破( 阿芳老師也有教)最好再放個盆接萬一爆破的麵糰. 事實上. 你讓它釋放壓力. 只要放得夠久. 就是小揉也可以有不錯的組織. 但要冰多久. 塑膠袋撐著你根本看不出長多少? 是不是過酸了?
在我的經驗中. 這個水量的麵糰可以比原來多出1.5倍左右.
有沒有力量? 當然! 不然怎麼成就一條滿模吐司呢?
今天終於可以把硬種拿出來玩了! 吃好久吐司真的有點煩~
明天會繼續把我影片中的一些為什麼說給大家聽.
影片連結: https://www.youtube.com/watch?v=1rcosl5Zs7E
#然後再來集成一篇文
#所以有問題一起來討論

八年前第一次自釀葡萄酒，開啟了自己醃漬釀造食物的開關。當時對糖份轉化發酵什麼的完全不了解，在學校旁的小套房和朋友們一起釀酒，完全是就著感覺在釀，結果當然是失敗變成超濃葡萄糖漿.......，然後大家就一起去買了好多冰啤酒和滷味回來邊追動畫邊喝，這就是我的初心者經驗。

如今自己已經擁有一個裝滿各種自釀酒和滿滿醃漬物的櫃子，身旁卻少了隨時會闖空門開我的冰箱光明正大吃我的東西的朋友。 (我知道我這麼説肯定有人會非常樂意開我的冰箱，但我不是這個意思啦你懂der)

{零麩質香蕉蘋果優格蛋糕} (GF Banana Apple and Yogurt Bread)

一星期前帶家人去採摘了一大袋蘋果， 回程就計劃著要如何利用。誰知人算不如天算，這陣子諸事繁雜，每天忙進忙出，到目前為止，除給了朋友一些，直接吃或滷肉做菜零碎用了些，真正大量利用的，只有取一打蘋果榨汁，發酵成類似蘋果西打的發酵果汁，蘋果渣則拿來做這個蛋糕。蘋果派、蘋果醋，沒時間就沒影子...

我說過零麩質糕點很容易轉換，風味口感和一般麵粉製品差別不大，唯一麻煩是得結合多種穀粉，但好處是飲食更多元，營養更全面。沒對小麥過敏或敏感的，當然可以直接以全麥低粉取代食譜裡的各式穀粉，記得扣除用來粘合用的葛根粉。

這個蛋糕是我和豆豆邊玩邊做出來的，沒有參考食譜，就是目測看麵團溼度，邊加邊調整而來。但為了你，有特別記錄下來! 成品非常非常的軟綿溼潤!!!

食材:
(1)
糙米粉1杯
去膜杏仁粉1/2杯
高梁粉 (Sorghum flour) 1/2杯
蕎麥粉1/4杯
葛根粉 (arrowroot powder) 2 大匙

(2)
自製發酵蘋果汁 (或過濾水) 1/2杯
全脂原味優格1/2杯

(3)
熟成香蕉2根
蘋果渣 2 杯 (也可用現磨蘋果泥，但用量要減少， 否則太溼)
有機蛋3顆
蜂蜜6-7大匙，或適量
初榨椰油1/4杯
純香草精1小匙
肉桂粉1大匙
多香果粉 (allspice) 1小匙
無鋁泡打粉2小匙
小酥打粉 1/4小匙
海鹽1/2小匙
催芽、烤過的榛果 1/2杯 (可省略)

作法:
1. 前一天晚上將食材 (1)的穀粉和(2)的液體混合拌勻，加蓋放室溫過夜。只要不放超過24小時，麵團就不致於發酵酸化 (沒壞!) 。

這個步驟是要利用酸性物質 (有發酵過更好) 預先消解各類全穀粉中的反營養素如植酸等。若台灣還很熱，最好放在冷氣房裡。冰箱溫度太低，無法有效催發酵素，分解植酸。若只用全麥低粉， 建議也加這一步。

2. 將食材(3)混合，再加進前一晚混拌靜置的麵團， 拌勻；倒進舖有烘焙紙的吐司烤模內。 表面用牙籤隨興畫一條中線、曲線；要刻花雕葉當然也行。
3. 進350度F/180度C烤60-75分 (視麵團溼度而定)，或牙籤插進中心拔出無沾粘即可。