#關於Panettone入爐時間與頂面裝飾的兩三事
#高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/12/panettone.html
#全文轉貼. 不過有個重要的表格這裡貼不上來.有需要自行上部落格看！　
最近在一些酸種烘焙或是德國麵包社團中看到很多人也都在烘焙Panettone. 在那些人的照片中我會發現一個問題. 就是雖然麵團處理得不錯. 但是入爐時間點不對! 其實也有人在後發到一個點時去做冷藏發酵的. 這個我還沒有仔細研究. 但理所當然是不會等到一般後發時間再冷藏. 我們現在要來談的是關於一般27~28度後發. 要入爐的高度判斷.
我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.

Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.

今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.

一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!

首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
＃表格上部落格看

這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.

值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.

低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐

用這樣的有齒擠花嘴來擠

這裡的高模是非常標準的筒形. 上下都是13公分直徑. 我入爐的判斷是如此. 取一個橫直的鐵絲或竹籤. 裸烤的是離邊緣1公分. 淋醬的是1.5~2公分
不知道這樣有沒有幫助到你呢?
接下來要談談變化裝飾的方法. 最近試了一些不同的裸烤割線及放了淋醬.
裸烤比較容易成功的有這兩種做法

上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
黑糖龍眼戚風蛋糕做法. 裸蛋糕割線時機及半圓直線割法, 倒扣方式探討. 歐式烤箱烤焙注意事項. 斯佩爾特小麥粉 Dark Brown Sugar Logan Chiffon cake recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html

直接在中心點擺上奶油或是割線上. 或是扳開麵團都有人做. 但要注意的是這種麵包最後長高可以在30分鐘時. 所以不要讓它在30分鐘時的裂開點是邊緣. 否則倒掛會整個長出的頭掉下來.
這樣從上面裂開的就比較不會倒掛出問題

淋上淋醬的. 裂得會比較均勻一點. 但如果希望擠花的齒紋清晰一點可以考慮加撒糖粉或是巧克力粉.

上圖撒的糖粉還不夠多. 但我想你應該知道我的意思.
當然你也可以在裸烤的表面淋上巧克力甘納許

白巧克力可以加一點檸檬酸就是檸檬巧克力. 跟我的鳳梨白巧克力口味的很合拍. 適合螞蟻人~

最後. 想告訴各位這個麵包不好做的原因是因為它是一個有規定食材的麵包: ( ＃實際百分比計算非以麵粉的烘焙百分比. 所以麵粉在這麼一個麵糰中的實際百分比其實只有三十多趴)
蛋黃不少於4％；直接和完全從牛乳脂中獲得的黃油，其黃油含量不少於16％；葡萄乾和蜜餞柑橘皮，含量不少於20％.

也就是說你如果材料都比上述的少. 那不是偷吃步. 那根本就不叫Panettone! 怎麼處理這麼多的糖油蛋黃？這就是它需要經驗得耐心去做的原因.

並且, 你可以看到它的容積比其實不高. 是因為加了很多的果乾. 實際上的麵糰重量並沒有很多. 所以如果你甚麼果乾都不加. 放入模具裡麵團的重量應該要減少. 通常至少減原重量的20% .
另一個規定有說
關於是否存在葡萄乾和蜜餞的情況存在一些例外，用於淋醬和餡料。沒有某些成分或由其他成分豐富的產品可以使用名稱，只要標籤上註明即可（例如：“不含蜜餞的意大利節日糕點”等）

祝各位都有成功的美麗的Panettone吃!

#黑糖燙面戚風蛋糕
#中空模與一般圓模比較
#德國對於小麵包的稱呼
#Brötchen_Brötli_Brötla_Semmel_Weck_Weckle_Weckerl_Weggli_Schrippe_Laabla_Mütschli_Kipf都是小麵包在德語區的稱呼
#因為以麵包為主食所以計算碳水化合物用BE_Broteinheint麵包單位來計算
昨天進城太興奮. 真的好多人戴口罩( 歡呼) 而且我發現我不管到哪裡都戴著口罩. 直到下了車走回家的路上才拿掉... 平常我會戴. 但其實比較不會像這樣正大光明. 果然有規定就是不一樣. 不過. 火車上有個人是把一塊有彈性的布( 長到可以遮住脖子) 在兩邊用剪刀剪兩個洞掛耳朵@@
果然是個很聰明的馬上有口罩的方式. 還好我的口罩夠大. 因為我笑得肚子好痛. 還好別人看不到🤣🤣🤣
也有看到用圍巾綁的. 是個很有型的男生. 非常想攔他下來請教那種綁法!
其他也看到很多美麗的口罩... 然後, 手藝品店開了. 很多人在布區還有針線區流連... 細的鬆緊帶早就賣光光了~~~
還好我有看到聖湯瑪士教堂後的一片純白... 已經開始凋謝了...
昨天人真的比之前多. 慢慢地. 希望這裡會越來越好確診人數越來越少!
結果回家太累我非常早就睡著了. 然後身體自己睡夠4點起床XD
於是無聊做了戚風蛋糕的比較...
我一直覺得中空模在沒有辦法分上下烤溫的歐式烤箱中, 是比較好的烤戚風的方式. 一般戚風其實要做不塌的皇冠還有機會( 請看這篇: http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html )
但燙麵的到現在我只成功過兩次@@ 而且是一直在烤箱前調溫度. 會繼續試. 但是當你看到這兩個蛋糕的孔洞. 應該就可以了解其實沒甚麼差別.
就是圓模的中間比較難烤乾. 所以就算我倒扣. 還是會皺回去
我用的中空模是淺井商店高模2.5-3顆蛋的那一個. 因為一起烤了一個小時. 我沒放很涼. 中間的圓筒就被我拉掉脫皮了. 這種模最好是冷藏一晚會回軟. 那時就很好脫模.
這次的蛋白也是使用黑糖. 而且我最近都想試不要分次加糖的做法. 會比較難打發. 但覺得蛋白比較穩定而且糖都會溶解得很徹底.

跟某個老師聊到德國麵包的問題. 德文的Brot 指的就是麵包. 但通常是指500 g 750 g 1000 g 的那些麵包. 德文的 ~chen 是"小"的意思. 所以Brötchen 就是小麵包. 指的是250 g以下的小麵包. 這些" Brot" 都是拿來當早晚餐用的. 所以不是甜的. 通常都是少糖少油的. 我們的波蘿麵包或是奶酥麵包都應該不算 Brötchen. 因為它已經有調味是甜的. 甜的麵包上有用 Brötchen 我比較記得的是Rosinenbrötchen 葡萄乾麵包. 通常也會切開裡面夾果醬...
不過. 德語區真的很大. 不只是德國. 奧地利及部分瑞士都有講德語. 所以對於小麵包的稱法就有很多不同的名稱. 這裡有個薩爾斯堡大學做的有趣的小麵包名稱....
小麵包長形的或圓型的有時會有不同的名稱. 但這麼多的名稱都是指同樣的一類麵包. 就是早餐時一小顆的小麥粉占最多使用量的輕盈小麵包
德國人對於碳水化合物的規定以BE ( Broteinheint ) 來衡量. 一顆麵包通常有2 BE 一個BE 代表 12 g 的碳水化合物. 德國是12 g 一個BE . 但是瑞士是10 g 一個BE

http://www.atlas-alltagssprache.de/brotchen/

Brötchen, Brötli, Broötla, Semmel, Weck, Weckle, Weckerl, Weggli, Schrippe, Laabla, Mütschli, Kipf 都是小麵包在德語區的稱呼. 你說是不是很好玩啊~~~
每個德國的地方方言也是. 等解禁. 來德國玩吧!

找找看. 這個照片中德文的 Brötchenn 在哪裡? 它的前面加的一些文字就是形容這個小麵包所另含的東西或是外觀. 德文是不是很有趣?!

#德疫誌

感恩節大餐

美國感恩節也是家人團圓日，家人朋友不是在台灣就是美國，瑞士只有我們二隻，所以每年感恩節都會邀朋友來家裡聚聚。一隻六公斤火雞是歐式烤箱的最極限，對美國人而言是小中隻，但是少說可以餵飽十五個人，而感恩節配菜總是一長串清單，煮了一桌菜當然要有人幫忙吃。人多有過節氣氛，分食起火雞也才有好吃的感覺。

今年配菜算是半傳統，吃飯前三天從烤南瓜開始，準備南瓜泥，收拾起雜物，利用水果和乾燥花佈置出豐收的主題。

星期四烤甜點做配菜，有些菜是隔天好吃，所以要提早開工。另外大餐當天火雞會佔用烤箱很長時間，不安排一下肯定出天窗。

吃飯當天用二個小黑板寫了菜單，變得有點法式bristo風。(不是過美國節嗎？) 我瑞士鄰居很認真問我是不是開始開業了，怎麼有招牌？哈哈

六大一小 (小女生二歲超可愛) 的組合，從喝氣泡酒開始就有歡樂感。火雞泡了蘋果汁鹽滷，不但烤的時間縮短，烤好又酥又焦，可真有賣相。一桌小聯合國一起過美國節可真有趣。看大家吃得開心，直說火雞肉多汁美味，忙得累得的煮婦也很有成就感。愛煮飯的人這時候最開心啊!!

星期五吃吃喝喝送完客人已是午夜，洗刷收拾掃地。有情有意的紐約客認真洗碗洗杯子時，煮婦在瑜珈墊上伸展，煮菜這事，也是要有體力的。話說他幾點洗完我可真不知道，早就昏睡到天邊了。

之前都用『麥典實作工坊麵包專用粉』做台式麵包， 這次要來換換口味，做出好吃又柔軟的
歐式麵包 - 『紅茶核桃無花果麵包』。

這款紅茶核桃無花果麵包，雖然是歐式麵包，但麵包體是外酥內柔軟，很適合切片做早餐，或
做佐餐麵包。麵包中加入紅茶，吃得到淡淡紅茶味與麵粉香，核桃與無花果，讓口感層次更豐
富。

「麥典實作工坊麵包專用粉」是專門為家用烘焙開發的，所以很符合家用需求，簡單就能打出
漂亮麵糰，若家中沒有機器打麵糰，手揉也很方便。用它做出的歐式麵包，外層酥酥有咬勁，
敲下去聽得到叩叩叩的聲音。切開麵包，內部組織卻非常柔軟Q彈，一口咬下，可以吃到兩種
不同口感。

我使用「麥典實作工坊麵包專用粉」幾年了，發表的麵包食譜，多是用它完成的。若你們跟我
一樣，都是使用「麥典實作工坊麵包專用粉」做麵包，食譜中水份的部分，就不用擔心還要自
己大幅調整。

「麥典實作工坊麵包專用粉」除了做麵包外，也拿來製作中式饅頭、包子、蔥油餅等，因為它
獨特的麵粉特性，全完可以取代中筋麵粉。家中有了「麥典實作工坊麵包專用粉」，就不用多
準備中筋麵粉，非常方便。

「麥典實作工坊麵包專用粉」的特色如下:
❤️雙潔淨標章
當初挑選「麥典實作工坊麵包專用粉」，最重要的是，它不使用添加劑、改良劑，成分單純，
純粹小麥製作完成，讓自己與 家人吃得安心。此外，「麥典實作工坊麵包專用粉」在2020年
底，成功取得 #雙潔淨標章 #cleanlabel 的認證！加倍讓人放心。

❤️筋度強且吸水性佳
「麥典實作工坊麵包專用粉」符合我對高筋麵粉的期待，是粉心粉，麵粉跟水結合得很好，筋
性強，有彈性也容易操作，做出來的麵包拉絲性佳、組織綿密又 Q彈，很好吃。而且，吸水性
佳，比一般坊間的高筋麵粉，能吸更多的水分，非常適合高含水量的歐式麵包。

❤️容易保存
專為小家庭烘焙設計，內外袋雙層保鮮 1公斤原裝出廠，裡面再分成2小袋(各500克)，用多少
開多少。內外袋雙層保鮮設計，外袋是採用不透光的保鮮包裝，隔絕光對麵粉的影響。讓家庭
烘焙時，隨時有最新鮮的麵粉使用。

❤️麥典333揉麵糰，手揉超方便
最近有很多新朋友，剛接觸做麵包，常常問我說: 「若我沒有機器打麵糰，可以用手揉出好吃
的麵糰嗎?」若使用麥典實作工坊麵包專用粉，搭配麥典333手揉麵糰的方法，沒有攪拌機，一
樣輕鬆揉出漂亮麵糰。

❤️專利物理性殺蟲技術
麥典實作工坊麵包專用粉，擁有獨特的專利物理冷凍除蟲技術，因此，在製作麵粉過程中，不
使用化學蒸燻殺蟲方式，讓人放心。

❤️實體店面、網路店面均有販售
在實體店面，如全聯、家樂福、頂好、美廉社、大潤發、愛買、食品原料行都能買得到。若喜
歡網購的朋友，也能在下面連結中買到。當家中急需補貨高筋麵粉時，不用擔心買不到。
MOMO: https://reurl.cc/Z7eG0M
PCHome: https://reurl.cc/x0aGn4

分享完「麥典實作工坊麵包專用粉」的特性，讓我們一起動手做這款外酥內柔軟，口感層次豐
富的『紅茶核桃無花果麵包』吧!!
▶️紅茶核桃無花果麵包食譜： Ingredients

老麵 dough A, make the night before
麥典實作工坊麵包專用粉 bread flour 100g
水 water 65g
速發酵母 instant yeast 1g

麵糰材料 dough B
老麵 dough A 60g
麥典實作工坊麵包專用粉 bread flour 300g
阿薩姆茶粉 black tea powder 6g (或蜜香紅茶粉)

冰水 cold water 195g
砂糖 sugar 12g
速發酵母 instant yeast 3g
鹽巴 salt 5g
奶油 (黃油) butter 12g

投料
核桃 walnut 50g (烤出香氣)
無花果 fig 60g

入爐前
麥典實作工坊麵包專用粉 適量

▶️紅茶核桃無花果麵包製作步驟：
1.前一天
製作老麵： 將所有老麵材料放入麵包機，啟動『揉麵』模式，結束之後將麵糰收圓，放入保鮮
盒裡面，入冰箱冷藏到隔天使用。
無花果的浸泡：浸泡方式目前還在調整中

2.製作當天
麵包機：所有麵糰材料放入麵包機，使用『快速麵糰』或是『麵包麵糰』，設定投料。因為料
太多，請在提示音響之後，自己投入核桃與無花果。 揉麵完成後，約30分鐘取出來翻面，再
放回麵包機 直到發酵完成。
(翻面用意：讓水量稍微多一點的麵糰，組織更好，麵包更好吃)

2.取出麵糰，分割成兩等份，排氣滾圓，休息15分鐘

3.輕拍麵糰，翻面之後整成三角形，再捲起來。

4.於溫度35度左右室溫，發酵50分鐘。

5.烤箱預熱200度，趁這個時候，麵糰表面噴水，撒粉，割線。(建議用蒸氣烤箱烘烤，會更好
吃，沒有蒸汽也沒關係，只是口感會差一點)

6.烘烤約18-20分鐘完成

7.吃不完建議可以切片之後冷凍，用200度回烤3-5分鐘(看切片厚度而定)，麵包就會外酥內軟
，非常好吃！

之前的「麥典實作工坊麵包專用粉」分享文章: https://reurl.cc/208Yrn
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做冰心維也納麵包: https://bit.ly/3gcwhSn
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做芋香肉脯麵包: https://bit.ly/37PkNzH
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做布丁菠蘿麵包: https://bit.ly/2VXC6fe
用「麥典實作工坊麵包專用粉」做巧克力果乾捲: https://bit.ly/2Ut5sSq

本篇與 @麥典實作工坊 合作 #麥典實作工坊麵包專用粉

大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎？
因為20款麵包食譜，都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉！
👉武子靖師傅線上麵包課程： https://to.seeducation.tw/lamashania

武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍，現為日香吐司共同創辦人。

很開心這次能和師傅透過線上交流，學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰，但吃起來卻很柔軟，且吃得到滿滿新鮮葉菜，搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤，鹹香有滋味，當作早餐再適合不過！

剛開始看到麵包介紹時，感覺是非常專業的歐式麵包，似乎很難做。但實際試做後，卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜，做起來比想像中簡單快速，且烘烤出來的麵包，非常好吃又漂亮。

👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團，但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜，吃麵包同時，也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包，若省略起司，就變成全素麵包，很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟！牙口不好的長輩也很適合。

👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克

■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克

■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量

👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法，靜置20分鐘，讓麵粉與水分充分結合，自動產生筋性，減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好，不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後，完成的麵包口感，一樣非常柔軟有彈性，保濕度很好。
(3) 麵糰打好後，建議的終溫是22～24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜，不要有莖或梗，避免影響口感。為了增加麵包的美觀性，可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥，配色有深有淺，比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時，用切拌堆疊方式，讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多，但發酵之後，就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後，分割滾圓收口，就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油，出爐後再刷一次橄欖油，藉由保留麵包中蔬菜的水分，維持麵包體濕潤。

依照武子靖師傅的小撇步，讓法國麵包也變得很簡單！

這次武子靖師傅開設的線上麵包課程，包含 20 款獨門配方麵包，所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作，師傅還會專門提點小步驟，並詳細說明原理。
最棒的是，只要使用家裡的烘焙器材，不需專業烤箱或專業攪拌機，跟著師傅專門為新手設計的食譜，就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。

武子靖師傅線上麵包課程，目前最後預購優惠到 6/28，我也已經買課囉！
✔ 課程時間，約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看

👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買：
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3道可口的裝填麵包：早餐、正餐及甜點通通都包了！

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy

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1. 麵包裡的義大利麵
份量：4 人份
準備時間：25 分鐘
烘烤時間：35-40 分鐘
難易度：簡單

所需材料：
1 個大圓形歐式麵包
100 g 櫻桃小番茄
100 g 菲達起司，切成小方塊
50 ml 橄欖油
1/2 茶匙奧勒岡
鹽 & 黑胡椒粉
30 g 融化的奶油
1 瓣大蒜，切末
100 g 煮熟的筆管麵

作法：
1.1 切下歐式麵包的上蓋，然後將其挖空。
1.2 將櫻桃小番茄、菲達起司放入麵包中，再淋上橄欖油，並撒上奧勒岡、鹽和黑胡椒粉。
1.3 把麵包的上蓋蓋回麵包上。將蒜末混合在融化的奶油中，然後大量地刷在麵包外層。再用鋁箔紙緊緊包住麵包，然後放入上下火180°C的烤箱中烤25分鐘。之後取下鋁箔紙，並將麵包再放回烤箱烤10-15分鐘，直到烤成金黃色為止。烘烤同時，來煮義大利筆管麵。
1.4 取下麵包的上蓋，放入煮熟的筆管麵，然後攪拌均勻。裝滿櫻桃小番茄、菲達起司和筆管麵的麵包就完成了。

2. 裝滿蘋果和胡桃的麵包
份量：4 人份
準備時間：2  5分鐘
烘烤時間：60分鐘
難易度：簡單

所需材料：
1 個大圓形歐式麵包
3 顆蘋果，去皮並切成薄片
60 g 胡桃
30 g 糖
1/2 茶匙肉桂粉
半顆檸檬汁
30 g 融化的奶油
20 g 二號砂糖
焦糖醬，裝飾用

作法：
2.1 切下歐式麵包的上蓋，然後將其挖空。將蘋果片與胡桃、糖、肉桂粉和檸檬汁混合均勻後，倒入麵包中。
2.2 把麵包的上蓋蓋回麵包上。在麵包外層刷上融化的奶油並撒上糖。再用鋁箔紙緊緊包住麵包，然後放入160°C的烤箱中烘烤45分鐘。之後取下鋁箔紙，並將麵包再放回烤箱烤10-15分鐘，直到烤成金黃色為止。切開充滿蘋果和山胡桃的麵包，然後淋上焦糖醬就可以享用了。

3. 裝滿培根、蔥和蛋的麵包
份量：4 人份
準備時間：25 分鐘
烘烤時間：60 分鐘
難易度：簡單

所需材料：
1 個大圓形歐式麵包
100 g 培根，切丁
80 g蔥，切末
4 顆蛋
150 ml 鮮奶油
100 g 瑞士起司絲
粗粒胡椒粉
30 g 融化的奶油
1/2 茶匙普羅旺斯香草

作法：
3.1 切下歐式麵包的上蓋，然後將其挖空。將培根煎到酥脆後加入蔥，再稍微炒一下，之後將其倒入麵包中。
3.2 將蛋、鮮奶油、黑胡椒粉和約80 g的起司絲混合後，倒入麵包中，然後將其餘的起司撒在上面。
3.3 將蓋子放回麵包上。將融化的奶油與香草混合後，刷在麵包外層。用鋁箔紙包裹住麵包後，放入160°C的烤箱中烘烤45分鐘。然後取下鋁箔紙，再將麵包烘烤10-15分鐘，直到烤成金黃色為止。取下上蓋後，再撒上新鮮香草就可以享用了。

還想要找更多的裝填麵包的點子嗎？ 這道裝入牛排和菠菜的麵包食譜，你一定會喜歡：https://youtu.be/qqxuXGNEBJg

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