為什麼這篇歐姆蛋鍋子鄉民發文收入到精華區：因為在歐姆蛋鍋子這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者will0102 (耐瑟的巫喵)看板cookclub標題Re: [問題] 大家的歐姆但是用不沾鍋...
歐姆蛋鍋子 在 凌星星 Instagram 的精選貼文
2021-09-03 13:15:46
最近電烤盤超夯的，幾乎人人家中都有一台， 但我家人口少，一般電烤盤我都覺得好大喔～家裡也沒地方放🥲 所以對於電烤盤一直有心無餘力😔 前陣子剛好入了一個小巧的電烤盤❤️ 也做了幾道電烤盤料理PO在IG限動好多人在問我， 今天來跟大家分享一下 #松木多元性能の電烤盤 他的尺寸根本為我量身定做🤣 尺寸大...
※ 引述《acbba (豬香世家)》之銘言：
發現一不小心就變成了廢話連篇，因此重新整理個結論放在前面。
: 製作歐姆蛋很考驗技術
不會不會，竅門就那麼一點，但是需要多練
: 用鐵鍋的話，熱鍋冷油有時蛋無法讓外表呈現漂亮的金黃
: 就是會有那種中式煎蛋的焦化反應
這是鍋溫太高的結果
: 用不沾鍋的話相對就容易些
沒錯
: 想問各位大大煎歐姆蛋都用不沾鍋還是鐵鍋呢？
都有，但是操作方法有差別
: 也滿好奇外面餐廳的歐姆蛋是否也是用鐵鍋煎的
一樣答案，都有
以下是小弟的一些碎碎念，TL/DR
首先是您的第一個問題-
: 用鐵鍋的話，熱鍋冷油有時蛋無法讓外表呈現漂亮的金黃
: 就是會有那種中式煎蛋的焦化反應
這種反應就是大家耳熟能詳的梅納褐變
按照字面猜測，就是你為了不讓蛋液黏鍋而熱鍋，但是卻因為鍋溫太高而讓蛋液表面褐化
遇到這種情形，我有兩種方案提供你選擇
其一：熱鍋後下油潤鍋完成後，將鍋子離火等到鍋子溫度降低，才開火倒入蛋液。
(如果要確切的數字則是120度左右，加入的蛋液越多則可以斟酌提高)
其二：繼續熱鍋冷油的操作，但是倒入蛋液後迅速不停地攪拌直到蛋液花紋成形，隨後轉小
火或離火，利用鍋子的餘溫達到想要的熟度。
順帶說下，方案二是一般餐廳營業用的手法，原因是速度快很多很多。
: 想問各位大大煎歐姆蛋都用不沾鍋還是鐵鍋呢？
: 也滿好奇外面餐廳的歐姆蛋是否也是用鐵鍋煎的
台式傳統西餐使用佛萊板(即熟鐵平底鍋)
理由是-價格便宜，加熱與清潔快速，壽命較長(正確使用前提)，以及歷史延留因素
歷史延留這點特此註解：台灣的傳統西餐(如波X露等)其實是源自日本的改良西餐
廚具慣例.使用銀製餐具等等理由都可以算是歷史延留因素
另外如果你想要考台灣的西餐證照，也是要用熟鐵鍋
近年興起的洋食屋(其實還是源自日本的新派系)會使用不沾鍋
更確切一點來說是樹酯圖塗層鍋，不論內裡是鋁銅還是鐵。
理由是-價格適宜，壽命適宜，操作需求
新的餐廳通常會有一些廚師的表演要素，例如翻鍋演示，或是前段時間很紅的旋轉蛋
這些的操作用鐵鍋來制做作成功率會顯著地下降，因此絕大多數都是用樹酯鍋
如果哪天你發現有師傅用鐵鍋表演，還請用力地膜拜他吧(?
最後是歐美的部分，歐美的餐廳絕大多數使用樹脂鍋來作omelette
其中也包含起源地的法國。
這和他們的用油習慣有關係-有很大部分的歐美餐廳裡面你會找不到除了橄欖油與奶油
以外的油脂，而這兩種油脂的發煙點都屬於較低的範疇。
如何讓鐵鍋不沾這個命題，一般意義上較廣為為人所認同的觀點是利用高熱使鐵鍋表面與
食用油產生一層聚合性的薄膜，而這點正是低發煙點的油脂難以辦到的。
但是也有少數的餐廳使用鑄鐵鍋製作，其方式近似於熟鐵鍋，只是歐美的用鍋習慣差異造成
的分歧。
至於不才小弟，由於餐飲的經驗實在不能算長，只能提供一些範本
小弟待過的幾間餐廳中，使用鑄鐵鍋.佛萊板(熟鐵鍋).不沾鍋的案例都有
通常的情況會是-廚房的負責人(通常是主廚/行政等等)制定SOP，下面的人就按表操課
所以我的回答會是-餐廳買什麼鍋，你就用什麼煎!
真是何等哀傷的答案，反正小廚師就是沒人權啦(倒
嘛...其實也很好理解。
畢竟營業的最重點就是成本的控管(嗯?不是食物的品質嗎?
所以當然是能將就就將就了，雖然蛋鍋通常是會獨立出來就是(笑
以上 希望能解答你的疑惑
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