大家久等了，文長安細說花茶、潤餅與海帶

有關花茶：
●絕對不能上街買玫瑰花，自己回家乾燥泡茶喝，因為觀賞用與食用花卉的栽培法完全不同，中毒更快。

●問題玫瑰花瓣出自伊朗，通常戰爭中的國家含氯農藥很發達，喜歡用落葉劑讓叢林變枯木，例如老美打越戰，而落葉劑結構似DDT。

●乾燥玫瑰花泡開來，若是食品級，應有許多孔洞，如有機茶一樣，因為蟲也愛吃。

●玫瑰花含藥量非常高，食用級玫瑰花不能種戶外，只能種室內。

●食用菊花問題更大，多是大陸進口，進口品管值得商榷，喝花茶還是選歐洲生產的比較好。

●在台灣早已禁用含氯農藥，所以洗菜早就不鼓吹使用蘇打。

有關潤餅：
●潤餅皮加吊白塊，吊白塊是日本教的，大正年間就一直使用至今，亞硫酸氫鈉加甲醛就是吊白塊，具有氧化和還原的漂白，可除臭，Q度特別好，又不會壞，但甲醛是有毒物質，是違法的，完全不能使用。

●若看到耍特技的潤餅就要小心，太Q太白都有問題，最好麵糊拿起來就抹，而且餅皮要黃黃。

●合法的氧化劑是碘酒，但加到30個ppm，若要潤餅變Q，要加上千個ppm，所以有人使用更強的氧化劑，就是甲醛，又稱福馬林，麵團Q度加強，但缺點是味道讓人受不了，所以又去找很強的還原劑添加。

●吊白塊很少業者在用，因為甲醛違法，所以使用苯甲醛，特色是氧化力漂白力都很強，「最棒的是」有一點點杏仁味，所以聞到濃濃的杏仁香，不只是香料，也有可能是苯甲醛。（最棒的是文老師習慣的反諷語法）

●吃杏仁豆腐要小心，加了苯甲醛，也是白白，QQ的。雖然苯甲醛是合法，但加多了也不好。

●台灣小麥86%從美國進口，美國人賣給我們的是大賣，不是零星賣，一次給我三公噸，所以台灣小麥是聯合採購，不同品牌其實都差不多。

●麵粉要有彈性，要有Q度，麥穀蛋白的比例就要高，所以硫氫氨酸要加氧化劑脫氫，變成雙硫鍵後，就變得很Q，潤餅的Q絕對不是加鹽就能辦得到。

●過氧化笨甲醯是政府許可的氧化劑，亦是防腐劑，但全世界漸漸不用，但台灣還是合法的，添加在麵粉裡增加筋性。

有關海帶：
●海帶浸泡碳酸氫銨所以膨脹變大，但碳酸氫銨毒性，幾乎趨近於零，胺粉是很好的添加物，尤其對於烘焙。

●食品不用蘇打，蘇打用在洗牆壁，蘇打只有衝，而食品加工使用小蘇打，CO3有氣體往上衝，H是抓力很強的氫鍵，一衝一收就變Q，所以食品加工都是小蘇打。

●胺粉叫碳酸氫銨，結構似阿摩尼亞，兩個衝，一個抓，有尿騷味，最常用於油條，吃起來QQ脆脆，文長安在美國留學時曾找家鄉味的油條，就是那股尿騷味。另外，胺粉用於很多休閒小零嘴，從小陪伴我們長大的小餅乾。

●浸泡碳酸氫銨的食材不只有海帶，還有：海參、魚翅、木耳、蹄筋等，不道德的商人先用明礬，再用氨粉，但明礬毒性大。

●民國九十七年發生三聚氫胺事件，禁止大陸所有奶類進口，胺粉也被禁。

●生產胺粉會產生臭味，所以先進國家不產，多在大陸和東南亞生產，大陸精製胺粉可達99.9%的純度。

●台灣使用大量的胺粉，被禁後只能改用德國等先進國家純度不高的銨粉，因為效果不好，價格又貴，所以挺而走險，以工業等級進口大陸胺粉，因此海帶根本不是食安的問題，是政策的問題，即使吃下肚也沒關係。

●用胺粉去發海帶是ok的，不能用明礬，明礬有鋁的金屬鍵，抓著力更好，所以海帶若吃起來是鬆鬆軟軟的，就是胺粉發漲，但有一點Q可能就是危險的明礬。

●其實自己在家用昆布泡水就能發漲成海帶，這種最安全，根本不用在市場上買。

#食安權威說食品添加物
6月25日中廣超級美食家主持人王瑞瑤，第二度邀請大砲級專家，前衛生署食品官員文長安深入討論磷、氯等添加物的關鍵字。

⋯舊的衛生食品法提及添加物在食品加工可以適量使用，然而百分之八十的添加物都是不限何種加工、無限量使用，所以新修的食品衛生管理法十八條，規定政府要制定添加物的最低劑量標準，換句話就是最安全的劑量，這也是衛生署未來要做的事。

⋯添加物有了標準就沒有問題，現在的問題是沒有標準。

⋯法規中添加物有十七類，每一類特性與毒性都不一樣，但要注意用於食品加工的氧化劑，法定叫殺菌劑，它的毒性強，必須加以限制。

⋯磷酸鹽的抑菌效果非常好，是一種架橋劑，又稱品質改良劑，作用在澱粉之上，其實是比較正面的添加物，就代謝方面來說，一個磷酸有兩個鈣，若吃下六偏磷酸鈉，就要在骨頭裡抓十二個鈣，所以骨質很快就流失了。

⋯民眾經常碰到是三偏磷酸鈉，用來取代硼砂製作鹼粽，由於硼砂是三度空間混亂結構體，很難溶解，而三偏磷酸鈉雖是可溶性，仍要抓六個鈣，不過防腐效果超棒，而且質地超Q．若覺不夠Q，再使用更猛的六偏磷酸鈉，然而吃下去嘴裡會發出讚美聲，身體同時也冒出哀號聲，實在太酸了。

⋯Q度只要適量不要過量，坦白說，文長安只要聽到強打Q的商品，全都拒買；也希望撰寫美食、介紹美食的人不要再用Q來形容食物的口感。

⋯烤麵包不要想著烤出大大的山峰狀，因為出現這種效果不是灌氣，就是添加膨脹劑，如明礬、碳酸氫鈉、小蘇打與蘇打等，不讓他消風就要靠添加物。

⋯想要筋度夠，蛋白就要高，撐得住的蛋白叫麥穀蛋白Glutelin，分子量很大，吸了很多水才能撐得住，所以就不太容易消化，特別是那些名家名店的名麵包；自己在家烤麵包也不要找效果太好的麵粉，中筋最好。

⋯台灣的小麥是統一進口的大宗物資，加上加工廠的設備雷同，生產的麵粉應該都差不多，但是有的明顯更好，其中就有許多眉角值得深思。

⋯中筋是最安全的麵粉，因為一粒麥子磨光了就是中筋程度，若要高筋就要選小麥特別的部份，要分類兌調，所以中筋比高筋更能獲得均衡的營養。

⋯至於氯是殺菌劑、氧化劑，作用於蛋白質之上，蛋白質含有大量的硫氫胺基酸，放入殺菌劑便可拿掉氫，於是硫硫結合成雙硫，便形成了Q，所以加殺菌劑最大的目的還是為了Q。

⋯動物蛋白質本身就含有更高量的硫氫胺基酸，因此加了殺菌劑就變「超Q」，雞鴨魚肉海鮮皆可用，可氧化就能漂白，由於大部份食物會褐變，若要不氧化就加氧化劑，白了之後就好賣。

⋯工廠大多使用殺菌劑，傳統市場則使用還原性的漂白劑，最常見為保險粉，即硫酸鈉或亞硫酸氫鈉，肥肥大大的藥水蝦仁即是一例。

⋯殺菌劑在殺死指標菌，如大腸桿菌、大腸桿菌群，還有一些棘手的病源菌，在餐飲上最常見的是葡萄球菌，在魚類叫腸炎弧菌，在肉類叫沙門氏菌，衛生機關只要查到這些病源菌，業者就做不下去了，所以為了防杜而使用殺菌劑，又能達到變Q變白等多重效果。

⋯漂白水是氧化劑，就是氯，自來水用氯氣消毒，但它是最不毒的，再往上叫次氯酸、過氯酸，再來為二氧化氯，若便用漂白水不能殺菌，就要愈用愈強，所以不要用那麼強的殺菌劑，最好的殺菌劑就是經常保持乾淨，住家廚房亦然，不要藉助外力。

⋯法規上規定，殺菌劑可用於食品用水上面，殘留在食物的劑量只有0.2至1.0ppm，不能直接用於食物之上，但大部份都直接使用，殘留劑量高而不安全。

⋯家庭廚房建議使用70%的酒精來消毒，不要做無菌生活，反而對身體不好，無法產生抗體進而形成抵抗力。

⋯我們不要怕病毒，因為些許的病毒會提升免疫力，大量病毒才會讓我們生病，但大家都覺得細菌很可怕，所以做任何事都要求無菌，即使是罐頭也非無菌，是商業殺菌，把有害的肉毒桿菌殺掉，只有醫學需要要求無菌，不要用藥檢的態度來檢測食品。不要求滅菌，而是減菌，能延長保存時間是食品加工的目的。

⋯有人經常拿生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群的數字來做誇張的宣傳，雖然出現大腸桿菌是不對的，因為它應該出現在大腸裡，與糞便為伍，但也不必讓業者因此過度恐慌，反而使用更強的殺菌劑。

⋯大家不要太在乎生菌數，應該在乎的是病源菌，讓你生病的是病源菌。

⋯不要吃下太多磷和氯，身體會愈來愈酸，疾病就會找上來。

#吃美食也要長知識
#中廣流行網FM103與中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
#每天11時和18時節目全新不重播