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每到了年節時分，百貨超市和賣場專櫃總是會推出一些適合送禮的禮盒，尤其是
過年時，不管是美酒或是美食，看著看著總是會發現 XO醬的蹤跡。小時候只對於
李錦記的 XO醬有印象，大一點則是開始在諸如半島酒店的專櫃看到這種佐料（高
貴得很 XD），近年來則是越來越多手工的獨立店家甚至拍賣賣家，都開始賣起了
XO醬 或是干貝醬、干貝小魚醬、干貝小魚小捲醬 >///<



因為家母非常喜愛這味佐料，又害怕外面買的 XO醬材料處理得不好、不仔細，也
不喜愛市售 XO 使用太多乾辣椒和油份充數的配方，所以這幾年家裡每年過年都會
自製 XO醬，今年，我把它學起來了！（真是以非常緩慢、一年一道的方式在學年
菜啊...算一算還要十年才會學完吧 囧）


其實製作過程很簡單，但是既然要自己做了，備料就要細心 每樣材料下方會稍
微備註一下處理方式的。



《材料》以下份量為大略，唯一的原則就是干貝是主角！ ^^



乾干貝　450g
大蝦米　200g
櫻花蝦　200g
金華火腿　150g
紅蔥頭（切薄片或切絲）　250g
蒜頭（切細丁）　150g

米酒　100ml
壺底油膏　適量（鹹度一個人口味調整，因已有金華火腿帶來之鹹度，要酌量使用哦）
烈酒（如白蘭地）　100ml
辣油（只取油的部分，辣椒花椒渣不要）　150ml
葡萄籽油（或其他優質蔬菜油）　850ml



《做法》

首先，把材料都備齊，才能一樣一樣照順序下鍋，手不忙腳不亂，從開始備料到
裝瓶完成大約需半天。



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弄了半天其實才這幾樣 >///< 真的是考驗耐心的，不過倒是沒有滷筍干那麼磨人 XDDD



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干貝用清水稍微沖淨後，排入淺碗中淋上米酒 100ml，放入蒸籠蒸約 30-40mins
或至干貝回復彈性。這裡使用的是特級北海道大干貝，厚度比較高，如果使用較小
的干貝可以酌減蒸的時間。蒸好稍微放涼，再把干貝剝成細絲。

p.s. 不要先泡水哦，泡水會把鮮味精華都泡掉。



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蝦米的部分，頭尾去掉只留身體有肉的部分，接著剁碎。如果懶得剁可以用食物
調理機，間斷式按壓開關直到蝦米呈現上圖的粗粒狀態。之所以要這樣處理蝦米
是因為干貝一絲一絲的口感才是主角，蝦米再入鍋煎炸過後口感會比干貝還要硬，
影響了整體的風味。



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金華火腿淋上米酒 50ml 也稍微蒸過（20-30mins），變柔軟了再切成細丁（一方
面也是為了不搶干貝的口感，另方面則是怕咬到太大塊的火腿會很鹹）。



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櫻花蝦可以不用處理，耶！XDDDDD



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紅蔥頭切薄片，想要縱切成絲也可以哦更美麗。



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蒜頭則是也切末（這個也可以用食物處理機幫忙）。



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油要記得用好一點的，才不容易耗掉，不然大費力氣下重本做的豪華 XO醬走味
就太可惜了 因為不想要 XO醬裡有乾辣椒，所以直接使用鼎泰豐販售的辣油，總
共的油量是約 1000ml。



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使用中式大炒鍋最方便翻炒了！中火熱油鍋先，到了油紋開始出現、微微冒泡，
就可以開炸了～



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先炸蒜酥，剛下鍋都會這樣冒很多泡泡，那是水分，要把水份大至炸乾食材才會香～



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蒜酥放下去後要注意火侯哦，可以稍微把火關小一點，炸至泡泡逐漸減少、蒜酥
呈金黃色就可撈起備用。



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然後是油蔥酥，調理方式和蒜酥一樣，中小火炸至呈現金棕色澤時就趕快撈起，
顏色太深會有焦苦味。



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接著依序是蝦米、火腿、櫻花蝦，這些東西量不大可以一起炸。

此時也加入辣油。



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加入干貝，然後發現油太少了！趕快補充 XDDD



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炒到又是整鍋熱了開始冒煙後，加入白蘭地以及約等量的壺底醬油，繼續翻炒乾燒



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當材料中所含的水分逐漸被炸出來之後，鍋子裡的泡泡就會慢慢變少，最主要的
是要不停的翻炒，一方面是烹調均勻，一方面是防止鍋底燒焦。



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約 20mins 後，已經呈現這樣的狀態，只有乾乾的料和扮炒它們的油份，水分
近乎散去，可裝罐囉！



裝罐最重要的就是衛生，可以先用沸水滾過瓶子和瓶蓋，或用烤箱烤過殺菌，
接著趁熱裝入炒好的 XO醬到約瓶子九分滿的份量，鎖緊瓶蓋後馬上倒扣，可以
創造出近乎真空的狀態。但由於是家裡自己要吃的，所以等真空狀態形成後，
還是要取一個大湯鍋，將瓶子（瓶蓋朝上）排入內注滿水，煮滾後轉小火，維持
在 85°C 左右慢煮殺菌約 90mins。

煮好放涼後，XO醬就可以不用進冰箱直接放在陽光不直射處保存囉，只要瓶蓋
沒有隆起就是成功真空




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這是 2012/01/25 製作的，熟成了兩週以上了拿來吃吃看！一打開就是滿滿的
淳厚香氣，超迷人的

以上食譜份量做了六瓶哦，如果不想要做這麼多可以自己斟酌一下材料的分量，
減至 1/2 到 1/3。



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一絲一絲的干貝和細緻的櫻花蝦口感超好，直接配飯、麵、米粉都很棒，當然也
可以拿來料理，例如 XO醬炒蘿蔔糕、XO醬燴海鮮等等，送禮自用兩相宜，每一口
都有滿滿的細緻海鮮香氣，愛





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