記得去年寫完《牛排之兵法》後，應高雄餐旅大學之邀，參訪了雲林斗南芸彰牧場。其牧場之台灣牛達人張志名先生介紹了台灣牛的分切方式，包括台南清燙牛肉湯第一名的部位「厚盤子」(翼板)和大扇、第二名的「臭火乾」(板腱)、小扇、腩肚、盡磅，以及螺絲肉(頸花)、肉速(肋眼)、肉速頭(紐約客)、三叉、頭刀、飛鏢等部位。

前陣子和這裡的讀者聊到二刀肉時，又想到了這件事，因為同樣是牛或豬，因為飲食文化的不同，而造成的分切方式與其部位名稱的不同，常常使人在市場選購肉品的時候產生溝通上的困難。我後來想想，雖然我以前在《四季豆與豬肉的邂逅：芸豆海鮮打滷麵和河南蒸麵之兵法》這篇有介紹過伊比利豬，台灣的「桃園豬」、「美濃豬」、「頂雙溪豬」、「雙溪鄉黑毛豬」、「網室豬」、「自然豬」、「台南活菌豬」和「大麥豬」。原產於浙江金華的「兩頭烏」、《西遊記》裡豬八戒的原型的「梅山豬」，以及約克夏、巴克夏、漢普夏、長白、杜洛克、大約克夏等用以三元交配或四元交配的種豬，但卻還沒寫到豬的分切。由於豬的分切光是內臟的部份就很讓人眼花潦亂了，因此分為上下兩篇，上篇談內臟，下篇談肉的部位。