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橘鄉小館 在 朝食女孩 台北美食/新竹美食/便當食譜 Instagram 的最佳解答
2020-05-09 17:37:41
想一再回訪的質感小館! Blog 食記新上線(文章請見個人連結)標題懶人包☑️在南法鄉村吃一頓早午餐吧!別緻回味的歐陸混血家常新詮釋 窗邊的位子好好拍,想把桌上的復古磁磚敲回去了(誤 #秘製香料雞腿排 NT.280 早午餐附上生菜沙拉、優格、軟法麵包與紅茶。原味優格淋上柑橘醬,微酸微甜;特製...
橘鄉小館 在 山城 北埔 Facebook 的最讚貼文
《鐵馬山城 印象北埔》自行車挑戰賽 倒數1天
在倒數最後一天,我們來陪著大家做點行前功課:
😊車停哪?公廁上哪兒找?吃啥買啥?去哪裡玩?參觀哪個古蹟?⋯⋯⋯⋯
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😊賽後玩北埔,寶貝單車怎麼辦?
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😊想吃碗純米做的粄條?買客家米食粄糕?
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😊逛完老街不過癮,還可以去哪玩?
➡️可以去「看山手作」找范揚武先生喝茶賞木藝。
➡️可以到冷泉附近的「山水屋」安靜的喝杯咖啡。
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➡️可以到「六塘柿餅落羽松」採柿子買柿餅。
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➡️想吃道地客家美食的可以去「老頭擺」、「泥磚屋」、「登富」、「一等香」、「劉家小館」。
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❤️明天開心相見!明天開心說再見❤️
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橘鄉小館 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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(接上集)
食材面來看,法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行,從蔬果、肉品到海鮮,挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成,#未來希望能拉升到八成,進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程,如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案,那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中,是有規則可循的,好比:
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺,能帶動唾液分泌,非常適合用在開胃菜餚裡登場,同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中,易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」,當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果,因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」,發想來源是,台灣四面環海,青美海鮮選擇更多,此外高屏地區也多產酸味水果,於是他將紅魽切片後,結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格,另用黑白雙色來做視覺點綴,白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成,黑色米餅除能夠增加飽足感也增香,生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中,再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味,看似複雜,實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞,在國外,吃烤雞,解油解膩之法,是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等,他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化,保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」,可視為是日式壽司的拆解,先把日本生食等級的大干貝切小丁,接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底,微微炙燒生香後,調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形,醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒,易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬,並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」,靈感則來自西班牙,火燒蝦如今取得不易,且味道太過濃郁,白蝦肉質則過度脆口,甜度更勝的白鬚蝦,在這使用顯得更加平衡,僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味,同樣微炙後,用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥(又名細香蔥)、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味,最後疊上的金蓮葉,那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛,就拉著所有食材直往味蕾衝過去,甜香辛鮮,此時都化為完美的一口。(聊到這段時,易達直接問我,下次要不要一起衝蚵仔寮,他朋友要帶他潛進海裡抓貝)
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法,來作為襯托菜餚主體的亮點,#也是讓食物的鮮味透過時間遞延,#得到保存和風味轉化,讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」,春天量多而穩定的東北角花枝,炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌,再結合伊比利火腿,取「魚(海鮮)羊(肉類)結合為鮮」的概念,引味來源可說百花齊放,有酸膜、有義大利香芹(Italian Parsley)之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄,透過半風乾後的濃郁滋味,當成串聯的關鍵,裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半,不完全風乾,則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」,除了薯條本身先和蒜頭同炸,再細細灑上花椒和迷迭香外,蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味,混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合,這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚,拿其中魚膘魚腸去醃漬,則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味;經典的綜合時蔬沙拉,除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外,今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處,就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群,#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法,每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材,好比客家人的漬山豬、老菜脯,閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬,外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳,原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木,新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通,他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂,還有一個他的秘密香草小花園,種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」,則像是ABCD概念的結合,取了冷肉+酸味的邏輯,概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化,改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底,拿風乾昆布粉當醃料,先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚,燻上個3天讓香氣扒附,裝進真空包,利用舒肥低溫烹調後切丁,最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬,裡面還加了一些新鮮鳳梨,是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包,則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製,鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包,在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味,作為開味菜,非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風,而是希望藉由每一次的飲食體驗,讓製作端與接收端都能同步學習成長,底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶(Kombucha),在挑食也喝得到,那是一種用活菌發酵製作的飲品,主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)與帶糖的茶湯去結合發酵,菌母多使用多菌種的紅茶菌,可自行培養、上網購買、或接受轉贈,菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後,會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母,是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得(高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下)。但他取得後並不以此滿足,除了拿來製作店內飲品,他實驗精神大爆發,接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子,包含果汁(如百香果)、草本植物、和廚餘廢料(如香蕉皮和咖啡渣)發酵成醋,嘗試堆疊出更奇幻的風味,並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達,但他總是帶領我們的味蕾,#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
橘鄉小館 在 凌子楚 最清楚 Facebook 的精選貼文
【一日行腳預告】紅瓦里.福民里.車店里.垂楊里.自強里(1112)
🌲紅瓦里
本里東臨世賢路三段,西以重慶一街為界,南以新民路與湖內里為界,北以嘉油鐵馬道為界,本里共有8鄰。
美食
咱的所在 紅瓦厝窯烤
景點
嘉油鐵馬道
廟宇
埤肚福德宮土地公廟
海清宮
🌲福民里
本里東以新民路與自強里、美源里為界,西以上海路與車店里為界,南以世賢路與光路里、湖內里為界,北以興業西路與垂楊里、車店里為界。面積0.525平方公里,24個鄰。
美食
色鼎燒肉
多那之
一品香火鍋
風尚人文咖啡館
享做坐DIY手作烘焙
紅磚屋台南無刺虱目魚粥品
韓食膳韓式料理店
福記海鮮小館
龍師牛排
霸味薑母鴨
鄉野炭燒羊肉爐
南京路老店麵食館
飽擱醉海產
景點
道將圳
🌲車店里
本里東以興業西路和新建街為界,西以縱貫鐵路為界,南以世賢路、重慶路為界,北以興業西路、上海路和新建街為界;面積0.3847平方公里。
美食
小李子美食料理館
大眾川味麵食館
親咕Chin Gu韓式餐館
譚英雄麻辣火鍋
朝陽素食
老張麵店
烘燒鴨肉
強記燒臘
正廣園小籠湯包
阿官鹹酥雞
上海脆皮臭豆腐
東石蚵仔煎
東廷鴨肉
阿信壽司店
景點
興嘉公園
廟宇
開山尊王廟
萬善公廟
聖興宮
🌲垂楊里
本里是由垂楊路、仁愛路、新建街和興業西路所圍成的街塊,在日治時代屬白川町,二戰後編為培元里,由於人口增加迅速,民國58年畫仁愛路以西,分出垂楊里,因為里內有垂楊國小,故命名為「垂楊里」。
美食
嘉義噴水雞肉飯-新民店
古早味米糕
阿坤師土魠魚羹
東門雞肉飯
鹿港施50年蛋餅早餐店
陽光皇后義式餐廳
三國饌五熟釜鴛鴦麻辣鍋
孫東寶
周鱔魚麵
莫內咖啡坊
橘子家廚料理
井然日本料理
紅面蔡水煎包
好功夫港式燒臘
Cafe Grazie古拉爵義式屋
燉肉圓大王
景點
嘉義遠東百貨
廟宇
配南宮(媽祖)
堯天宮(五府千歲)
🌲自強里
本里東以仁愛路與翠岱里臨,西以新民路與垂楊里及福民里臨,南以杭州五街與美源里,北以永安街與垂楊里為界。
美食
大同雞肉飯
劉媽媽生水餃
大味軒燒餅專賣
五花馬水餃館
三船鰻魚丼
凡人居
官東燒肉
帕可妮妮咖啡
洪昌麻辣鴛鴦火鍋
小鬍子滷肉飯
芋頭主義
阿莎莉日本料理
黃金粥
真味鱔魚專家
水鳥和洋創作料理
明緣健康素食
廟宇
耶穌基督後期聖徒教會