各種不同的澱粉膠！！

糖果課上課時，有用了玉米粉、樹薯粉讓大家做實驗，其實除了這二種粉外，大家也可以用地瓜粉、蓮藕粉來做一下實驗。

不過大家對於樹薯、地瓜粉好像都混為一談，其實二種是完全不一樣的，現在就來看看一些常用的粉吧~~

★★樹薯粉(又名台灣太白粉，亦俗稱太白粉) Cassava Starch

由樹薯澱粉所製成，與馬鈴薯粉相較，粉偏灰、質感較差、粉質較鬆且輕且更易還原為水。

樹薯原澱粉廣泛應用於食品配方中，例如焙烤製品，也應用於製作擠壓成形的小食品和樹薯粒珠。變性澱粉或澱粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯澱粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒食品。
飲料
　　
變性澱粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中，樹薯粉甜味劑優於蔗糖，因為前者改善了加工過程並強化了產品特性，與其它甜味劑結合，能充分滿足消費者需求。樹薯粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。
糖果

樹薯原澱粉和各種變性澱粉在糖果生產中有很多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度樹薯粉廣泛應用於膠質化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解澱粉，因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力，遇糖時這些特性更加顯著。干澱粉用作糖果製作中的脫模劑。澱粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產。
化工
　
樹薯粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實現低成本生產，從而作為原料用於生產各種化學品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。

★★地瓜粉Sweet Potato Starch

外觀呈顆粒狀的地瓜粉屬於番薯澱粉，故又稱為番薯粉。不過地瓜粉的吸水率較低且溶解不易，用於勾芡時容易結塊，比較適合用於油炸類的料理。將醃好的肉排外層沾裹地瓜粉，再下鍋油炸，成品的口感酥脆，即使炸完放置一段時間，外皮也會保持脆口，不至於變得軟爛。

★★馬鈴薯粉(大家都稱為日本太白粉，但正確應為片栗粉＜かたくりこ＞) Potato Starch
即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是台菜)上經常將馬鈴薯粉(片栗粉)加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。馬鈴薯粉(太白粉)不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為還水。

★★白色玉米粉(Corn Starch )是一種玉米澱粉，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

★★蓮藕粉：含維生素C、蛋白質、粗脂肪、粗纖維、灰份、碳水化合物、鎂、鈣、鐵、游離糖、粗澱粉、檸檬酸、銨基態氮、鉀、鈉、鋅、錳、銅、鋁、硼、硫，營養價值很高的食品。

蓮藕粉簡稱「藕粉」，以蓮藕洗滌而成，由於採收後的蓮藕不耐貯存，因此加工製成乾燥的藕粉可增加產品的用途。製作藕粉的過程十分複繁，從田間挖取的藕經過清洗，放入攪碎機中磨成糊狀，再以濾布過濾，完成去渣工作，然後倒入一個個的大水桶中，經沉澱後以清水漂洗至無雜質，待瀝乾後，再以人工削成薄片狀，讓陽光曝曬二、三天後包裝。

因蓮種類的不同，蓮藕漂洗成藕粉的數量也不同，不過最少也要八、九斤左右的蓮藕才能製一斤藕粉，因此藕粉得之不易，其貴有自。
市售藕粉每有價格便宜之貨，可能摻雜太白粉、玉米粉、馬鈴薯粉，選購時若發現色澤偏粉紅、紫紅，表示多摻有雜質，不過純藕粉也非純白色，約略成紫白色。

蓮藕粉的食用可以沖泡成蓮藕茶，或勾欠用。要煮出好喝的蓮藕茶有兩種方式，一是先將水煮開，再將藕粉一匙一匙加入滾水中，等煮熟後熄火，最後加入冰糖，即可飲用。另一種方式是先將藕粉肩入冷水中攪拌，接著再加入滾水中煮熟，最後加上冰糖。另外，蓮藕粉可替代太白粉成為勾欠粉，非常營養，因為它含有豐富的維他命B12。

備註: 東南亞進口的木薯粉成本便宜很多，這種粉以樹薯製成，又稱樹薯粉。樹薯的澱粉非常豐富，加上產量大、成本便宜，用在烹調上，作出的料理口感與地瓜粉接近，因此台灣廠商多以樹薯粉冒充地瓜粉出售。最近超商、賣場或傳統市場，已經很難買到正統地瓜粉了。

1.聯成將不能添加到食物內的順丁烯二酸受和美工業原料行委託送貨至澱粉製造廠，現在要辯稱不知情？2.其下游和美工業原料行的出貨流向，要加緊查明！3.協奇已從越南進口的毒澱粉原料製成的澱粉流向也需查明。4.上述上中游廠商交易的下游地下工廠是偵查黑數，更該稽查。

（高雄市政府新聞稿）高雄市政府衛生局持續追查順丁烯二酸化製澱粉源頭，今分別前往「聯成化工(股)公司」林園廠及左營區豐裕粉行稽查。

經查聯成公司已於99年停止生產順丁烯二酸，改經銷「信昌化工(股)公司」林園廠製造，於101年1月迄今供應8公噸至台南「和美工業原料行」，經由該行指定送達台南協奇廠房，並不知供作食品原料用。衛生局日前稽查「順丁烯二酸」化製澱粉上游來源，惟高雄「協奇企業行(市招協裕粉行)」僅是販售點，主要來源為台南「協奇企業行」，衛生局針對轄區業者無法確實交代澱粉來源廠商名稱、供貨數量及流向，已移請地檢署偵辦。

另查察豐裕粉行已於100年1月18日辦理歇業，同址尚登記有豐裕粉業有限公司，衛生局曾於5/16對該公司抽驗「野馬太白粉」、「育志牌澱粉」及「三花粉粒（樹薯粉）」3項產品，目前檢驗中。

高市衛生局呼籲化工製造業提供原料至食品加工業時，應主動詢問其用途，並於外包裝袋註記「食品級」或「工業用途」；另食品製造業者應慎選原料，若屬食品添加物應設專人專櫃管理，共同為食品把關，若有任何食品衛生問題，歡迎逕洽高雄市政府衛生局食品衛生科(檢舉專線0800-285-000 )。