為什麼這篇植物細胞壁鄉民發文收入到精華區：因為在植物細胞壁這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者crankyJ12 (呱呱)看板cookclub標題Re: [問題] 植物細胞壁的破壞溫度時間T...
植物細胞壁 在 ?Annielittlecake? Instagram 的最佳貼文
2021-07-04 12:33:55
肌膚轉季洗咩驚喔？✨✨✨ . Kose 高濃度透明質酸面膜使用與肌膚相近的弱酸性配方，不添加任何色素、礦物油、硅成分和紫外線吸收劑，100%使用以植物細胞壁為主要成分製成的纖維素面膜紙，性質溫和、柔軟親膚、補濕力強！！！ . 擁有化妝水、美容液、乳液、臉霜、面膜和眼膜6種功效，6效合一，僅僅使用一片...
※ 引述《worldrr ()》之銘言：
: 想請問烹飪時
: 破壞植物細胞壁所需的溫度為多少? 醫師建議細胞壁破壞時，比較能吸收養分
: 胃也好消化
: 我還有看過日本人在推的70度蒸煮法 納悶 一般電鍋用蒸氣東西
: 蒸氣溫度不是達100度以上嗎?
講到這個蒸氣70度蒸煮法其實滿有趣的，有點像是舒肥的另外一種應用
這種蒸煮法其實分為兩個階段
1. 55~60度 低溫烹煮 20~30分鐘
2. 70度烹調至食材煮熟
再來講講原理
很多蔬菜水果中，細胞壁都含有某種酵素，這種酵素在攝氏50度左右活性開始上升70度失去活性，酵素會讓細胞壁中的果膠結構改變，使果膠分子更容易和鈣離子鍵結，形成更強的結構。因此當植物細胞內的膜狀胞器逐漸因烹調而被破壞時，胞器中大量釋放出的鈣離子會與改變後的果膠鍵結。讓蔬果更禁得起長時間的烹煮而不軟爛。這樣的技法常常用在需要和肉類長時間燉煮的根莖類蔬菜。葉菜類也能用此技法變得更加脆口且飽含水分。
第二階段純粹是為了盡可能保持食材的營養成分，同時達到殺菌功能，才選擇70度這種溫度。
蒸氣的部分，水蒸氣絕對都是攝氏100度以上，不過我們可以透過開一點蓋來控制內部溫度。這個道理有點像太空人在攝氏100多度的增溫層一樣會失溫是類似的道理，分子溫度高是一回事，擁有足夠的分子加熱食材也是一個很重要的因子，透過開蓋釋放一點水蒸氣分子能夠有效的降低電鍋內部的溫度。
這個方法並不會過度破壞細胞壁，但是會讓細胞膜變性（主要成份為磷脂），如果要做醃漬，也可以利用這個方法加速醃漬液滲透的時間。
參考資料
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton, p.283.
Exploratorium: the museum of science, art and human perception. (2018). Science of Cooking: Keeping Vegetables At Their Prime | Exploratorium. [online] Available at: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article9-1-02.html [Accessed 2 May 2018]
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推 vivi046: 太認真了吧這個 05/03 01:56
推 error123: u質文章我還不推個 05/03 03:18
推 snd: 厲害 05/03 03:44
推 waynex: 推專業 05/03 05:35
推 chunglee: 推 05/03 06:24
推 KARENPP: 太誇張的專業! 05/03 08:47
→ schel: 要破壞細胞壁是沒有辦法光靠溫度的，即便是果膠分解酶也是 05/03 12:42
→ schel: 讓細胞分離，不是破壞細胞壁，如果真的想要破壞的話，簡單 05/03 12:43
→ schel: 的辦法你只能靠冷凍，利用細胞內的水冷凍形成的冰晶漲破細 05/03 12:44
推 xulu0: 看完覺得自己上了一堂生物課 05/03 12:45
→ schel: 胞壁，但我覺得那好像不必要，不打破還是可以吸收才對 05/03 12:47
→ schel: 誒......話說我應該回原po那篇才對，哈哈...... 05/03 12:51
感謝補充喔！推 brunomarsfan: 推推～讀生物的支持個！！ 05/03 13:25
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/03/2018 14:02:16→ mukey: 請問哪個醫生說要破壞細胞壁的，這個醫生有高中畢業嗎？ 05/04 04:24