足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3frIYt8 咔嚓聲一響，金黃色碎屑應聲飛彈出，吃芋角就是這樣充滿動感，視覺聽覺比味覺更先享受。有說金黃的芋絲網絡猶如蜂巢，所以有蜂巢芋角之稱。美麗的芋角個個獨一無二，細絲飛揚的獨特線條，絕非工廠倒模式生產做得到。加上微微燙口、鮮香美味的餡料，芋角可說是點心界的藝術品。 說芋角是藝術品，不只因為外表。它比一般油角、鹹水角頂上多了亮麗飄逸的細絲，背後所需的就是頂尖的廚藝。優質的芋角外層酥鬆、芋香濃郁、餡料鮮美。師傅必須傾注心力，由芋頭的質素、芋角皮餡的比例、油溫都要完美契合，方能成就。 芋頭最緊要真 芋角，顧名思義，就是以芋角皮包着餡料的餡角。芋角皮佔舉足輕重的位置，最基本的材料就是芋頭、澄麵、油，以及富爭議的臭（溴）粉。好的芋角必先有靚芋頭。有沒有嚐過一些口感超硬到劖口的芋角？起初以為是炸工不好，但背後真相是這些芋角很可能根本沒有芋頭。「行內稱之為化學皮，材料有澄麵、油、臭粉等，唯獨沒有芋頭。」陳師傅點心專門店的老闆兼主廚陳利雄解釋，據說最初於外地，由於芋頭不易進口而出現。後來有人練精學懶而效法，一方面可省掉芋頭的成本，另方面又可省掉處理芋頭如刨皮、切件、蒸熟的時間和功夫。「外形很好看，但死實不好吃。」陳師傅說。 本地市場上芋頭有兩大巨頭，荔浦芋是老大，源自廣西荔浦，又壯又香又鬆，秋冬當造。但真正的荔芋少之又少，大部份是質素相近的廣東芋頭。另一種是泰國芋頭，質感粉糯，香味略遜但全年供應無休。至於其他澱粉質重的芋頭例如花都炭部芋頭，亦適合做芋角，但因為價格或貨源問題，甚少採用。坦白說，大部份點心師傅並不太講究品種，他們在乎的是芋頭要粉。生水的，即水分多的，就做不出香酥的芋角。「粉的芋頭通常較輕身。」陳師傅說。看他把芋頭切件時，刀背都沾上薄薄的粉漿，就是明證。而同一個芋頭中間部份最好，頭尾則未必夠粉。「搓芋角皮時，生水的芋頭搓不爛，所以頭尾通常另有用途。」為了物盡其用，芋頭頭尾通常用來切粒蒸排骨，啊，怪不得排骨下的芋頭粒通常紅通通，那就是生水芋頭蒸熟後的特有顏色。 芋角鐵三角 有了優質的芋頭，但要建構起漂亮飛揚的芋絲，必須依靠一位好拍檔─澄麵。「澄麵硬身，芋蓉有了它，炸時才可以鬆得起及撐得起。」欣圖軒點心總廚翁玉山說。澄麵與芋蓉的比例，可說是每位師傅各自修行的結果，人人不一。一般做法是把澄麵加熱水燙熟，然後與芋蓉搓勻，但亦有例外。翁師傅入廚三四十年另有心得，「做廚這些年，看見芋頭經常生水不夠粉。」促使他不用滾水把澄麵燙熟，「我會用蒸到熱燙的芋蓉直接把澄麵弄熟，以減低水分，效果更佳。」翁師傅道出箇中竅門。 有了芋頭和澄麵兩大支柱，芋角還需用油來融合。行內大家一致公認以豬油最香，做出來的芋角最鬆化。但現代人聞豬油而色變，很可惜部份廚師不得不改用花生油、植物油或棕櫚油提煉而成的植物豬油，效果自然不及真豬油鬆香。 有了這鐵三角，加上調味，基本上已可以做出美味的芋角。但是大部份點心廚師都會額外下一樣添加物，就是臭粉。臭粉是一種膨鬆劑，有了它，芋絲自然蓬鬆飛揚，誘人食慾。然而，臭粉加熱時會產生氨氣以及一朕化學氨臭味。臭味於高溫下容易揮發，但份量太多或嗅覺敏銳的都會食得出，所以用心的廚師在控制用量上都好克制。「我們有特定的份量，一斤芋頭只下一錢臭粉。」帝苑軒點心部主廚黃偉添說。然而，亦有小部份師傅極之執着，堅持不用。例如欣圖軒就是其中一家不下臭粉的，點心總廚翁師傅解釋，「剛炸起最熱時，臭粉味未散，上桌後會給客人投訴，我們索性不用。」沒有臭粉，靠高強的廚藝亦可以做出香酥鬆化的芋角，但是飛絲效果低調含蓄。所以，是否要盲目追求飛揚的芋絲？答案顯而易見…… 採訪：關廣恩 拍攝：陸羽勝、鄧廣基、關永浩 欣圖軒 地址：尖沙嘴梳士巴利道18號 (可透過毗鄰K11 Musea商場進入) 電話：2313 2243 營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10pm 陳師傅點心專門店 地址：新蒲崗景福街41號地下（譽港灣對面） 電話：2489 0988，9518 6429 營業時間：8am-11pm 帝苑軒 地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層 電話：2724 2666 營業時間：星期一至六11am-3pm，5:30pm-10pm，星期日10:30am-3pm,5:30pm-10pm 逸東軒 地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層 電話：2710 1093 營業時間：星期一至五11am-4pm,6pm-10pm，星期六、日及公眾假期提前10am營業 文華軒 地址：北角匯一期2/F Shop 202及203 電話：2806 3339 點心供應時間：10:30am-4:30pm 東方（勝記）飯店 地址：元朗擊壤路17號順發樓地下A舖 電話：2476 7233 營業時間：5pm-2am（芋角只限星期一至四供應，5pm一輪，6:30pm左右第二輪） 四季芬芳 地址：沙田新城市廣場3期3樓A363舖 電話：3108 2187 營業時間：11am-9pm 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #港式點心大解構 #芋角 #元朗 #芋頭

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大家最近還是有在家煮飯嗎⁉️ . 今天想分享一下煮飯時必備的 #油 . 布姊想要先給大家一個觀念🧠 每種油都有它重要的生理功能，沒有絕對的好壞🙆‍♀️ . 例如富含 #飽和脂肪 較多的油（例如：動物油）雖然會造成造成 #膽固醇 上升，但是它的好處卻是耐高溫而不容易產生討厭的 #自由基 ，進而達到有助於防癌的功能👍 . 富含 #單元不飽和脂肪酸 的油（例如：橄欖油、苦茶油），因其脂肪酸較不易被氧化，也較耐高溫👍👍 . 而富含 #多元不飽和脂肪酸 較多的油（例如：葵花油）則不耐高溫🙅‍♀️🙅‍♀️ . 但是仍可透過精製過程提高發煙點，讓它可適用於煎煮炒炸等烹調需求👌 . 所以哪種油比較好？ 應該說要看你的用途🤓 . ✅涼拌〉大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油 ✅水炒〉一般的菜籽油、花生油 ✅煎炒〉精製橄欖油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油 ✅煎炸〉棕櫚油、椰子油、豬油、牛油 . #自己煮 #用對油 #用對油替美食加分 #熱量 #熱量控制 #熱量計算 #卡路里 #卡路里計算 #飲食 #飲食管理 #好油 #好油脂 #瘦身 #減肥#減脂 #減脂增肌 #fithealthy