#JLStudio的副牌來了
#ChopeChope在台北
#從現代新加坡菜到新南洋料理
快喲，快喲，快去占位子喲！中台灣討論度最高的JL Studio在台北開副牌了，店名Chope Chope就是新加坡人在熟食中心喊著「快去占位子」的意思，而且是用一包面紙占位子，試賣已經開始，餐期天天客滿，都是衝著新加坡主廚Jimmy而來。

但這裡不賣無菜單高檔套餐，而是平價單點料理，菜色範圍從Jimmy的家鄉擴及印度、馬來西亞、泰國等國家，雖是傳統卻迭見新意，Jimmy說不論高檔或平價，目的只有一個，就是讓大家更加認識東南亞美食。

若不是新冠肺炎來攪局，計劃3月公布的台中米其林指南，已入聖沛黎洛礦泉水亞洲50最佳餐廳之列的JL Studio肯定摘星（是肯定摘星，因為米其林已經詢問過Jimmy的廚師服尺寸啦）。

Jimmy來台12年札根台中，追隨樂沐餐廳主廚陳嵐舒左右，也曾到世界最佳餐廳丹麥Noma實習，2017年受星野集團網羅成立JL Studio現代新加坡餐廳，把街頭小吃金杯粿變成花團錦簇的開胃菜，將豬油灌成蠟燭再點火滴淚沾麵包，解構肉骨茶再組合為乾濕分離的高級料理，新加坡菜在台灣變時髦，也備受國際矚目。

而我最佩服Jimmy的地方，不在於創新料理的變化度，而在於他真敢這樣做，在台中甚至是全台灣，對星國菜乃至於東南亞菜都認識有限的情況下，他勇往直前做出漂亮成績，而我吃過了JL Studio的菜，立馬就想飛去新加坡，Jimmy的目的已然達到。

開在台北新光三越A4四樓 的Chope Chope擁有近百的座位和一個大露台，開幕初期菜單僅兩頁，水酒五頁半，空間很開放不怕客人吵，裝潢主色有綠紅，綠是斑蘭葉的綠，紅是參峇醬的紅，隱約扣住調味的靈魂。

日前試菜，發現Jimmy玩心不減，還是想要透過料理說很多故事，連阿嬤的手法也搬了出來。幾乎是被他炒紅 #金杯粿，氣派上桌，由客人自行組合，在炸米漿杯中依序倒一匙花生，夾一撮透抽拌海蜇，撒一點飛魚卵，放一片蝦仁，加一杓辣醬，鋪一葉香菜，在玩樂中也讓客人知道金杯粿的內容物究竟為何。

Jimmy說，傳統街頭的金杯粿多是煮過頭的蝦仁和加了紅白蘿蔔絲的魷魚炒，他改用透抽拌海蜇和紅色飛魚卵提升質感和口感，而金杯粿好玩也在此，如同潤餅捲的材料，豐儉由人任其變化。

#蝦醬雞翅，我好愛用手抓起來啃，炸衣酥脆又微穿孔，一口咬下冒出蝦醬的臭香，特調辣椒色豔而味柔，大大加分。

#手甩餡餅，又是好大一盤端上來，有包夾餡料的厚餅，一碗大塊料的波羅蜜紅咖哩雞，以及一碟生菜和黃瓜。
Jimmy告訴我手甩餡餅在印度常見，麵團裡加了煉奶與雞蛋，必須醒很久才能放鬆柔軟，拉開變薄後撒上豬肉仁當、青辣椒、炒蛋等料，折疊成厚餅烘成兩面金黃，他在餡料中額外添加了起司，做出大家都愛的拉絲感。
至於波羅蜜紅咖哩雞則是他多給的，原本是無料的沾餅咖哩醬，有了料加倍豐盛。

#南洋風椰香燴，看似熱炒菜，實則不然，少量的椰奶高湯燜煮蛤蜊，淡菜，干貝等海鮮，再撒上糖醋烤五花肉，淡味與濃味撞出美味。

#浮誇沙爹，有客人跟他反映這不是沙爹，「因為肉切那麼大塊，根本就是土耳其烤肉串kebab。」沙爹本是窮人食物，但在Chope Chope卻成長度超過40公分的浮誇美食，Jimmy當然也是故意的，拍照效果非常驚人。
除了花生沾醬多放了烤鳳梨醬，堆在一邊的白飯磚也很吸睛，這是馬來棕櫚葉粽的簡化版，將白米與稍多的水放入耐熱密封袋烹煮，利用壓力做出麻糬的緊緻質地與黏糊口感，高招！

#海南雞飯，只用肉雞腿部位，加上阿嬤的煮雞法：水沸入雞，加蓋等待，再沸熄火，稍燜片刻，泡水冰鎮，如此得到肉色粉紅，肉質軟嫩，沾佐三種醬的海南雞。
有趣的是海南雞飯的飯是加價購的飯團，Jimmy特別強調這不是亂搞，小時候真的看過飯團配海南雞，而且這飯團捏得有學問，用掌緣半捧半揉小心成形，不讓飯團太過緊實。

#螃蟹叻沙麵，這道菜結合了椰漿叻沙、辣椒蟹和自製的廣東伊麵，參峇醬畫龍點睛，衝上鼻的叻沙葉陌生而迷人，因油炸而組織蓬鬆的伊麵更容易吸味，不辣卻夠味。

#摩摩喳喳，還是有驚喜！椰奶冰淇淋與斑蘭葉剉冰白綠分明，淋下棕櫚糖水後開始挖寶，先將雙色冰搗碎混合，每挖一口都有不同料跑出來，除了亞達子，地瓜，芋頭，西谷米等，還有手搖飲常見的粉圓和繽紛的爆漿泡泡。

#美祿恐龍，非吃不可，這可是從新加坡的國民飲料發想而成的幽默甜點。
美祿是巧克力麥芽飲品，沖泡開來再撒上美祿乾粉就叫美祿恐龍，而Jimmy將美祿恐龍做成甜點，看似蒙布朗，實是布朗尼，美祿出現在冰淇淋、甘那許，以及那隻恐龍脆片裡，當然如飲品般還不忘在表面撒上一層美祿乾粉。

我對新加坡美食並不熟悉，不知道新加坡人看到美祿恐龍從液體變固體，甚至還真的跑出一隻龍，會不會莞爾一笑？反正我是很開心，終於吃到非常有感覺的南洋菜。

酒後不開車，開車不喝酒，五頁半的水酒單好玩的當然是特調，小陳涼茶不是茶是酒，大酸凍檸茶的酸來自羅旺子果實，小黃瓜汁加椰汁是清涼加倍。調酒師也是廚師，所以給予的風味也與眾不同。

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感謝是城市的正能量，這是每個市長都該重視的力量，用身心靈治理城市是世界的趨勢。

這封感謝信是很有智慧的心情寫的，讀完心就敞開了，如果你有家人麻煩這些離鄉背井的人照顧，記得感謝，記得讓正能量因你的感念而循環。

#外傭
我不認識妳，卻要把最親的人交給妳，代替我24小時隨伺在旁，雖然妳不是我的家人，妳卻比家人還要近，不管是Tini或是Amy，我謝謝妳，讓我們全家都安心。

在Tini返回印尼前，我吵著要她帶我去吃台灣道地的印尼菜，Tini在我娘家三年多，照顧我父母親，但我從來沒有跟她好好吃過一頓飯，一頓她吃起來自在舒服的飯，不光是印尼人不吃的豬肉而已。

她推著我娘，跟我約在捷運站，在混亂的台北車站地下街裡熟悉地穿梭，「三年多前阿公第一次帶我來這裡吃蘭州拉麵，結果找不到在哪裡，還叫我一直去問別人，我又不會說，急得快哭出來了。」

記得Tini剛來我家，因為長相與上一位美女外傭差很大，既不善言詞又不懂揣測老人心，常惹惱脾氣不好的父親飆罵髒話，搞得關係很緊張。

記得當時我曾警告老爸，若再出口惡言，就不給他零用錢花。沒想到Tini很快便摸順老人家的毛，只要父親一坐下，她就上前搥腳按摩，抒緩老爸的神經痛，然後兩個人就阿公阿妹黏在一起，上市場，買彩券，找好吃，同下廚，讓我們放心把長輩交給她照顧。

外省父親與本省母親的飲食習慣本就不同，再加上Tini不吃豬肉，娘家開伙其實有點複雜，所以我經常看她用自製辣椒拌白飯吃，也因此跟她學習在沒有工具的情況下，用蒸熟加拳搥加筷搗的方式製作印尼辣椒醬，因為吃上癮了，之後特地尋找印尼石磨，讓她教我正宗做法，並把這兩種方法法收錄在我所著「吃美食也要長知識」的新書裡。

台北車站地下街的燈光不亮，而且街道通向北很長很長，延伸到市民大道，還要往北走，父親去年四月過世，Tini專心照顧我母親。母親以夫為天，失去了天，一開始難以承受，食不下嚥，夜不成眠，嫁出去的我即使返回探望，最多也是陪伴幾小時而已，而Tini卻得片刻不離，加上母親的吃食本就隨便，經常剩菜剩飯打發一餐，有時想我爸了，就拉著Tini去淡水看海，透透氣也打牙祭。

媽媽說，Tini曾帶她來過這裡吃印尼菜，可是不好吃。Tini臉紅解釋說，上次帶阿嬤來的時候，最好吃的那家沒有開。

台灣人和印尼人看起來差不多，以前我爸跟Tini說國語還帶山東腔，我媽跟Tini說台語帶手語，我著急的時候跟她落英語，其實這些語言她都一知半解，我們以為是自己人，其實是外國人，而且走進印尼餐廳裡，才了解吃的，更是完全不一樣。

走了好久好久，經過了有人排隊的冰淇店（不是印尼是南僑的），走過幾家印尼餐廳，終於來到Tini口中台北最好吃的「茗捷印尼餐廳」，很多菜餚一盤盤擺開，上門的客人拿了盤子自己挾菜再算錢，只有我們拿了盤子卻傻站著，因為根本不知道是什麼菜或該怎麼吃？

有一整區全是炸物，裡面也有炸花枝丸、炸可樂餅、炸雞腿、炸魚、炸米糕，還有炸一整隻的鵪鶉。既然來了就要吃不一樣，我大膽挾起一整隻鵪鶉，想起曾在TLC等外國美食節目看到類似吃炸鳥的美食，覺得很興奮，然後又拿了一塊炸米糕，沒想到在這裡也能吃到炸粿。

另一區是帶汁的燉菜，有巴東牛肉，也有燉牛肚，可以淋飯澆汁，還有一區似是開胃菜，還有油炸花生，這個我看得懂，以及我看不懂，煮黃豆壓成塊，然後又切條燴煮成一道有發酵氣息的黃豆料理。

老闆娘問我們要不要喝湯？我娘愛喝熱的，所以點了一碗牛肉丸湯，我看隔壁桌有人在吃冰，也跟著點了摩摩喳喳，顏色豔麗無比，但我不怕偶爾吃色素。

先說那塊炸粿，原來不當飯吃，因為是甜的，椰漿口味，Tini告訴我，吃這塊要拿綠辣椒，小小的辣得很，專配椰汁米糕。

再說我娘點的牛肉丸湯，其實是一碗麵，而且口味台的很，有油蔥酥和芹菜珠，配料好豐富，除了油豆腐，還有豆芽菜，青江菜和高麗菜三種蔬菜，最重要的是湯好燙，得小心吃。

然後是我大膽取用，連頭帶屁股的炸鵪鶉，葛格和媽媽都說我好勇敢，老實說，這是我這餐所吃，最美味的一道菜，雖然切開成蝴蝶刀的鵪鶉炸得很乾，但用手撕肉特別有感覺，肉醃得很透，質地也不柴，而且愈嚼愈香，本來想隨便啃啃，最後竟捨不得放下，我不覺得自己吃相野蠻，如果再回到茗捷吃飯，百分百一定是為了這鳥。

摩摩喳喳通常在泰國餐廳吃到，沒想到印尼餐廳也有，而且其中有我不認識的配料，是甜地瓜泥，放在冰水裡半融化，吃起來有上好榴槤的綿密化口感，而且滋味極甜，那種甜不是台灣的赤砂或白砂，應該是棕櫚糖的香味。

四個人共吃了近1000元，請Tini吃一頓家鄉菜，花費很少，我問東問西，她一一回答，包括桌上的四種辣椒醬，我也一一試吃，有的很辣不鹹，有的魚露臭香，我忙著胡亂搭配嘗試，有一些味道，也是初次相見。

Tini走了，來了Amy，媽媽說比Tini還老油條。我並不討厭老油條，這是機伶的表現，Tini逐漸熟門熟路，不但在台北車站找到家鄉味，之後也順利帶我父親吃到蘭州拉麵，在我父親病危時拖著兩個老人家衝急診室，然後也能獨自帶我娘去淡水看海想我爹，對我來說，外傭在我家只要看好我娘就好，隨伺在側，寸步不離，其他什麼都不要緊。

我不知道Tini會不會想念阿公、阿嬤和我們家其它人，但我卻常常想起她，總覺得沒有好好感謝她，她做了女兒、兒子、媳婦、女婿要做的事，承受了我父母的喜怒哀樂，以及寂寞和孤單，但我們都以付了錢給她做事為藉口，逃避了很多原本該做的事。

想到她帶著我父親去台北車站吃拉麵，那個時候的我到底在哪裡？為什麼沒有跟到？要是當時我老爸真的打電話給我，我是氣急敗壞告訴他我現在很忙？還是會放下一切事情飛奔去陪他吃碗拉麵？我不知道，因為永遠不會有答案了。

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#冒險週記

夏天到了，這時候來碗冰涼的摩摩喳喳真的很爽！！嗯…摩摩喳喳大家都吃過，不過裡面有一種半透明，吃起來QQ的東西大家知道那是什麼嗎？或許有些捧由知道，它叫做”亞達子”，但亞達子長什麼樣子大家知道嗎？當然不是出生就長這樣啊…又不是水母！其實亞達子有點像上禮拜說的栗子~~也是種光從最後的食物本身很難聯想到原本真面目的傢伙！

亞達子生長在東南亞的紅樹林裡，是少數生長在紅樹林裡的棕櫚。紅樹林…嗯…應該大家都知道，就是泥濘啊…為了採亞達子把自己陷到泥濘裡動彈不得，這就是冒險王的精神！……才怪勒……企劃！！！妳沒事帶我們大老遠飛來馬來西亞踩泥巴有~事~嗎！？當下大家是真的抱怨滿多的，連企劃自己都在抱怨XD但回來後這些經歷總是最好拿來說嘴的~這就是外景！

進到紅樹林後很快也很容易的就發現亞達子本尊了！真的！完全跟我想像不一樣！
在碗裡透明可口的亞達子…在樹上卻長得一副我要砸死你的流星錘模樣…又尖又硬！看著手上的流星錘…我們一行人完全束手無策…壓根無法跟碗裡的甜點聯想在一起。

大哥可能是看出我們癡呆的臉，一把搶過亞達子，抽出腰間的砍刀，開始把亞達子凸出來的部分一個一個敲下來，然後再撿起一顆一顆像手榴彈的亞達子，剖開後，裡面就是我們熟知的樣子啦！！現場直接吃雖然味道淡淡的，但有種如見故人般的開心！！

大家看到這，腦中想像得應該是亞達子像是芭樂那樣歸丸長在樹上吧…如果是這樣…那採收亞達子的工人真的是冒生命危險在工作…掉下來會砸死人的欸！！其實亞達子有點像鳳梨那樣，結果實的地方離地面不會太高！不過拍謝我沒有拍到還沒採收的亞達子…只好拍攝它被砍下來的莖讓捧由們想像一下啦~~
另外，亞達子除了果實可以食用外，砍斷的莖部會不斷流出含高糖分的樹液，所以當地人也會把它收集起來熬煮成亞達糖！對當地人來說，亞達子可是高經濟作物！！

我永遠無法忘記這趟旅程，所為人不可貌相，誰又想的到，面目可憎的流星錘，裡頭竟然藏著如此純淨的內心，就像是紅樹林區裡的一塊寶玉一樣，讓人不忍心伸手破壞它……然後講完感想就挖出來吃掉了！！