八月在台灣高鐵「美食地圖」專欄，分享了涼食專題，迴響很大，特別是文章中介紹到的豌豆涼粉。 https://reurl.cc/OqvX4v
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這讓我想起了13年前，曾連續兩年去上海旅行考察食物，回來後，原本要趕搭2010年上海世博會的熱潮，在09出版一本關於上海飲食風貌的散文集，但最後因故計劃胎死腹中，已寫好的2/3本內容，也因此還沒發表過。
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其中剛好有篇寫到涼粉，最近秋燥得厲害，貼上來，替大家解解熱。

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#上海晃遊呷呷濃
五香糟田螺糟貨、各色涼粉

07和08年，曾連續兩個夏天，得到機會前往上海。那時幾乎天天走路，喜歡刷過梧桐的綠蔭，泡在弄堂與老洋房裡，小吃吃過這攤又那攤，看盡的，是紙醉金迷之外的上海。
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某夜，在某暗巷小店，巧遇幾個剛工地完事的大叔，打著赤膊進屋，他們和上海老克勒們，可能在城市光譜裡是永遠都不會有交集的兩端，他們不聚本幫菜，也沒有海派文化的浸淫，專程就為了老闆娘的糟滷菜而來。
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糟滷的吃法，聽他們說開始於江南，泡漬過酒糟滷水的食材，得以完美拉長賞味期限，什麼魚啊雞啊豬肚啊，都能糟成貨，從紹興市附近農村北漂的老闆娘一身本領，小店雖破敗，但菜餚堪登殿堂，她糟功極佳，還有個靈敏的糟鼻，絕不用超市牌，苦心找到已難尋的小糟坊，陳年酒糟泥一到手，就開始糟天又糟地。糟滷裡添放的五香，也是她獨門配置的中藥和香料，她想糟的，是你的心。
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糟雞，可說是白斬雞的變形，上海人愛吃雞切盤、喝雞粥，用鹵水糟過的雞，滋味鹹鮮秀異，大叔們搭著酒，吃喝瞎聊，最後又追加了一盤五香糟田螺。忙到一段落的老闆娘，走出廚房，冷不防圍裙一脫，現場美聲高歌，專業合唱團背景，嗓音嘹亮動聽，歌藝堪比廚藝，都震撼了所有人。
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我問老闆娘，如果在市區，好的糟貨可以去哪找啊？她想了想，「那你去邵萬生逛逛吧！」，離開前，酒過三巡的大叔們，突然抓著我說，想吃涼粉，叫我幫買，說能解酒氣。
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猜想醉話的程度居高，但不知為何，就印在我腦海裡了，或許也是因為八月的上海悶熱難耐，在剩下的旅程中，我竟也開始偵探起涼粉的身影。
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觀察夏天的上海，冷麵和涼粉銷路無比暢旺，許多飲食店內的某部分當令餐點仍舊沿襲傳統按著季節製作，因此這類冷食泰半在春末到整個夏季會進入供應高峰，入秋後想吃，店家大多已不供應。
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販賣涼粉的小攤頭隨處可見，只消2元人民幣就能換來足足整個飯盒大的份量；老闆多是預先用刨刀刮下雪白粉條置放攤位櫥子上，等有人要買，旋即利落拿起小鋼盆將粉條倒入，騰進烤麩、黃瓜絲和夢卜乾（曬乾的白蘿蔔絲）等食材，灑上蝦干後，以芝麻醬、白醋、麻油、辣椒醬調味，用筷子使勁拌攪，最後點綴香菜，口味開胃爽溜！
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而上海作為一個海派城市，放眼十里洋場，百川菜系悠悠鋪排，擁有出眾涼粉手藝的各省館子不少。位在陜西南路上的「東北人」，粉皮係由老闆從中國北方帶回，地道的東北大拉皮色澤通透，拌進木耳、黃瓜、紅夢卜（紅蘿蔔）組合的三絲，酸中帶辣，口感筋斗，清爽滑脆，熟門熟路者通常還會要份他們家招牌的醬骨架和醬豬尾配搭著吃，滋味美妙；同樣是來自東北的烤鴨名店「鴨王」，可口的鴨絲拉皮吃完同樣讓人舒心難忘。
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在「黔香閣」裡則是能吃到少見的貴州菜餚，特別是酸湯魚和蕨根粉，帶有一股獨特的酸溜香氣，粉紫色的蕨根粉拌上了大把的青紅帶籽辣椒，吃來極其過癮；老字號的湖南館子「滴水洞」，湘式風情的辣菜，不只在外地人圈子紅火，連土生土長的上海人也評價甚高，在地朋友說，坐定後通常會先來份勁辣的涼粉燒燒胃，大夥測測彼此程度後，再循序進攻，因此最後連帶店內販售的一扎扎鮮榨果汁也跟著熱銷了起來，很有意思！

#傻瓜相機的年代
#美食偵探

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好的，人在Azrou，還可以談談摩洛哥的什麼呢？
　　嗯哼，就輕鬆隨意地跟大夥兒分享一下我剛買給朋友禮物裡的故事吧！
　　思索著亞特拉斯雪松種種，細細地在木工藝品裡，感受山林的溫柔給予，很偶然發現兩個人型木雕與一支樂器，開心地買下來，要送給長年對樂舞癡迷不已的杜老師！
　　這份禮物可是大有來頭！若我不解釋，旁人可是無法想像這份禮物如何映照著摩洛哥傳統手工藝與柏柏爾文化之美，也無法理解為什麼我會想買來送給杜老師了！
　　
───（不能一日無分隔線）───
　　
標題：《在木雕裡吟唱著的柏柏爾音樂》
　
〈關於柏柏爾樂器Louthar〉
　
　　先談談中間那支樂器吧，這把名為louthar，可是摩洛哥土生土長的柏柏爾樂器唷！Louthar 名稱源於古典阿拉伯語Al-Watar，亦即摩洛哥柏柏爾語「繩索」的意思．
　　Louthar是一種絃撥樂器，琴身修長優雅，由雪松製成，傳統作法是取一整塊雪松原木，裁成梨形或圓形，中間挖空，裹以繃緊的羊皮，琴弦與琴頸平行，或二弦至三弦，爾後知名柏柏爾音樂家Mohamed Rouicha將之改良，亦出現四弦版本．
　　在摩洛哥，Loutar 尤其盛行於中亞特拉斯山脈一帶的Khénifra，擅長演奏loutar 的柏柏爾音樂家即是出身此地．
　　Grimbri與Louthar 同為摩洛哥特有樂器，然而二者有著明顯不同，除了聲音上的差別，在造型上，grimbri 為長方形，而louthar琴身為優雅的水梨形．在文化意義上，grimbri是gnawa音樂的標誌性樂器，louthar卻是來自中亞特拉斯山柏柏爾特殊的鄉土樂器，且往往讓人聯想到偉大的柏柏爾音樂家Mohamed Rouicha，此時可散見於摩洛哥境內所有講阿拉伯語及柏柏爾語的地區．
　　Louthar擅長做各種靈活表現，技高、靈巧的樂師彷彿能讓說起話來，除了即興演奏（亦即tagasim），抑或為歌曲伴奏．
　　Settat城為這特殊樂器舉辦音樂節，至今已成功舉辦八屆．
　　雖說louthar由雪松製成，然而我在Azrou發現Louthar，店家宣稱Louthar琴身使用的是梧桐木，相同的是，琴身是由一整塊原木刨空製成，琴頸有三條弦．
　　梧桐樹高大茂密，散發清香，向來被視為良木，在中國，傳說鳳凰僅棲息在梧桐樹上．梧桐木質地細膩，在中國，亦是製作上等樂器的木材．
　　
　　
〈關於柏柏爾傳統音樂，Ahidous〉
　　
　　當我在店裡發現這兩尊人形雕像，立馬想到杜老師！馬上掏錢帶回家，而且把架上兩尊都掃空！這兩尊可非單純裝飾用的人形雕像，而是柏柏爾傳統音樂Ahidous哪！
　　
　　Ahidous是摩洛哥中亞特拉斯與高亞特拉斯柏柏爾族的傳統音樂，亦出現於里夫山脈少數部落裡，男女皆可參與，吟唱時，眾人手肘勾手肘，圍成一個流動的圓，僅以手鼓bendir打節奏，相互唱和，並伴之以簡單身體動作，之為舞蹈．
　　
　　Ahidous可說是摩洛哥中部柏柏爾族最喜歡的娛樂，一逮到機會，隨即唱了起來，在任何節慶場合，農田收割後，夏季夜晚幾乎天天舉辦，這是他們最完整也是最有生命力的表達方式．
　　
　　Ahidous起源不詳，一般認為來自阿爾及利亞Aures山區Zénète柏柏爾族，十一世紀時，Fatimides王朝派遣阿拉伯部族Banu Hilal前來，這群人便也跟著過來．這個論調得到民俗專家Ali Nabti的認同，他認為摩洛哥柏柏爾Ahidous舞蹈、阿爾及利亞Aurès山區的Chaouis，以及阿爾及利亞Kabylie裡的Zénètes 部族樂舞，有著極大的相似性．
　　
　　Ahidous舞蹈形式豐富，吟唱樂舞時，所有人圍成一個圓、半圓，或者兩排面對面，通常男女分開，亦可男女混合，舞者緊密地靠在一起，肩並肩，形成一個氛圍特殊的場域．
　　Ahidous舞蹈單純由手鼓伴奏，抑或以雙手打節拍，並未使用其他任何樂器，所有人動作一致，或踏地，或顫抖身體，緩慢而大幅度地扭動身體，宛若吹拂過麥田的風，輕鬆展現節奏感，動作細瑣且不斷重複．
　　Ahidous傳統僅以柏柏爾語吟唱，近年因部落整體阿拉伯化，少數幾個部族亦開始以阿拉伯語吟唱．
　　
　　近年來，隨著柏柏爾文化認同逐漸抬高，摩洛哥政府亦有意讓柏柏爾傳統樂舞成為觀光資產，在各地可見Ahidous演出，讓這個鄉土樂舞不只是在亞特拉斯山間，而是呈現在正式舞台上．
　　一旦成為向外人展現故鄉樂舞的機會，演出者以男性為主，且皆盛裝打扮！穿著即與木雕完全相同：身穿長袍，頭包頭巾，肩披披風，腳穿babouches，手拿bendir，更慎重者，甚至會在腰間配上阿拉伯彎刀！
　　我自己曾數度在摩洛哥不同地方欣賞過Ahidous演出，礙於語言不通，無法理解吟唱內容，但約莫可感覺出來有個引唱者，一句句吟唱間，相互呼應，近乎一場對話，頗有即席且集體的詩歌創作的意涵．
　　
　　
　　
〈為何想起杜老師……〉
　
　　在店裡看到這兩尊人形雕像與樂器，我馬上聯想到熱愛音樂的杜老師，因為這正是摩洛哥柏柏爾在地樂舞表徵呀！
　　關於「工」，這些木雕皆以手工製成，所以兩尊人像會有細微差異，不似機器做的那樣死板、一致，而我一直很喜歡在手作品上流轉著那份「人的溫度」．一般來說，摩洛哥的具象木雕表現並不出色，但這兩尊人像的品質還算不錯，整體造型與Ahidous正式演出時，完全一樣，嘴巴微微打開，彷彿正吟唱著呢！線條粗獷簡潔，展現柏柏爾男子雄壯氣概．
　　關於「工」，我不太清楚使用的是何種木材，仔細一聞，雕像上有淡淡的木頭香，很是宜人！完全是來自亞特拉斯山的贈禮呀！
　　
　　至於那把小小的，雖非真正的樂器，只是玩具、紀念品，然而師傅在製作時，毫不馬虎，琴身木頭，以羊皮包裹，完全是該有形式，就連「弦」都繃得夠緊，可以彈出聲音！琴身背後還畫有柏柏爾符號呢！
　　
　　近來在Azrou生活，一個人到森林走走，讓我有機會更貼近亞特拉斯山的種種，單純因著求知欲與對人文鄉土的好奇，讀讀資料，竟更明白樂器裡的意義．
　　想像一個山居柏柏爾人，轉身往他熟悉的山林走，取下適合的雪松枝，做成一把louthar，吟唱山居歲月種種，這不正是從土地裡長出來的樂音，從人的口中唱出，以雙手在樂器上流瀉而出，那是人與土地的和諧一致呢！
　　
　　之於一座山城，Azrou說複雜並不複雜，但，人在時間流逝中所活過生命，世代傳承的集體記憶，以及與土地與山林的關係，就是在那裏．
　　
　　不過Louthar 並不使用於Ahidous中，手鼓bendir 是Ahidous唯一使用的樂器．
　
　　喔好，這就是我買給杜老師這份禮物背後的故事唷！
　　末了，聊天不忘置入性行銷，免得大夥兒忘了我是靠觀光業吃飯的，而且我跟貝桑提供的撒哈拉導覽還是獨家路線，超級讚的呢哼哼！總而言之，歡迎全世界來撒哈拉找我們玩唷！
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女為悅己者容，女人總有花費購買護膚品的時候。
有沒有想過，花費買回來的產品，實際能獲得多少功效或價值？
「我修讀市場行銷，了解到廣告費高昂得誇張，當一件產品投資這麼多錢在宣傳，還有多少錢用於製作上？在我消費的一眾產品當中，最在乎是用在臉上的產品。當時我搜尋慣常用的護膚產品，簡單一搜就發現大部分是廉價用料，如石油副產品、SLS、Parabens，這些成分有機會對皮膚及環境造成傷害。」本地護膚品牌產品研發師郭綺琦 (Kaya)說。當原料成本壓低，才有大空間賣廣告，她反思用家花費龐大金錢，實則得到甚麼？「當時就萌生一個念頭：自己製作護理品給自己使用。」Kaya說。
開始自己動手製護理品，是在她大學二年級那年，未畢業已開始籌劃建立本地護理品牌。

「我既然學習了比別人多的知識，很應該把它發揚光大。」Kaya說。要建立品牌，就必須要有更豐富的相關知識。她先在一家環保小店當店長兼肥皂師，同時間報讀國際香薰治療師課程，學習有機耕種，以了解不同植物功效。
想法最終得到兩個志同道合的拍檔Char及Zoe認同，一同建立「本木序」這個品牌，產品在三年前投入市場。「本木是指以自然為本，亦是本土種植的意思；序是序章，我們是第一個為本土農業護理品牌揭開序幕的人。」Kaya解說。
構思品牌時，第一個理念就是希望使用本地天然植物，以推動本地農業，Kaya說：「希望透過使用本地花草製作護理品，讓大眾更了解本土農作物，從而拉近消費者與本地農業的距離，增加本地農夫收入，就能保存本地農業，當然另一好處是，我們能保證原材料的品質。」
三人走訪十多個本地有機農場，洽談合作，供應種子給農夫種植。
現時與他們合作的農場約有七個，農夫阿占的農家扎記是其一，主要供應金盞花及到手香。「耕作三十多年，都知道食用蔬菜的價值不高。加上大陸供港菜，本地菜價格很低。他們來找我合作，我就當作是開闢另一條出路，種植其他植物，增加自己的收入。」阿占說。
除了金盞花及到手香，老薑、蘿勒、蜂蜜、迷迭香等均是本地小農供應，Kaya再製成沐浴露、洗髮水、潤唇膏等個人護理產品。解決了植物原料問題，還有更大難關。香港沒有相關行業配套，要大量生產，必須從外國入口機器及原材料，成本相對提高，其次是難以找到專業人員研發產品。「開發個人護理品是屬於精細化工類，是專門的學科，外國有課程修讀，香港卻沒有，所以我們很缺乏這方面的專業人才。」Kaya說。
沒專才可用，惟有靠自己不斷看資料，反覆試驗，不斷失敗，直到得出一個成功配方，Kaya笑說：「有一段日子，為了做出能令頭髮柔順易梳理的洗頭水，我一天洗四次頭髮，當時我曾說過一句話，成功了我就一個月不洗髮了。」
此承諾還未兌現，因為研發是無止境的。
為了讓產品不會有環保手作的印象，更貼近大眾化，產品設計亦花心思，例如瓶身貼紙，特意找插畫師繪畫的植物圖鑑，背面清楚標明各種成分及產地，「最終目標是想多點主流消費者接受天然護理產品，所以產品不論形象或用途，都必須更貼近大眾，才能一步步推廣天然用品的理念。」Kaya說。


本木序
電話 : 3956 3447
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地址︰上水梧桐河伴石湖北村
電話︰9033 5979
備註：設蔬菜送貨服務，地點包括葵涌、美孚、沙田及石門等地。

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