[簽書會之後]（活動）
我的個人首場簽書會順利落幕了。
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在書店的一塊小小展演空間，擠滿了所有愛我的人。不論是我認識的還是不認識的，他們甘冒著午後瞬時喧鬧的滯留鋒面，天留我不留地為我走出家門，光是想像就能令人在心裡再度化成一場梅雨，淚流滿面。
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曾經我以為所有的一切都是靠著自己的努力，靠著我捨棄社群軟體的喧囂繁華，轉而打開書本期勉打造自身的顏如玉；靠著我在每一個假日與閒適懶散的賭命拼搏，一點一點在鍵盤上敲出的字字血淚。但看著簽書會現場來的所有可能景仰我、欣賞我、或純粹支持我、幫助我的人們，我才發覺一己之力如同滄海一粟，這個世界沒有人與人的連結，不論是在肉體上的緊緊相依、或是在意念中的相互交融，我依舊什麼都不是。
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我的努力依舊是我，但若無人賞識，我也沒能清高到孤芳自賞而不可一世。
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然後我才發現，所謂的努力，不過只是做人處事的初始階段。若是沒有努力光要人垂愛也是不可得的，這樣的交錯出走重新聚合，彷彿若有輪迴的生生不息。
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在我有些自我放逐過後的回歸人群，一些閃亮亮的愛意令我眩目。眩目過後難免無法沉著而表現不好，我無法要人體諒，只能在思緒中反芻，期許剛剛站上下一階段的自己，這一路還能走得堅定。
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在談簽書會之前，我想先來談談我之前上了節目的事。
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當初接到突如其來的電視節目邀約，我十分欣喜，有一度發覺自己可能要有走紅的趨勢。
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我向來對自己的口才是有自信的。節目腳本上預計要問的幾個問題，我大約也在心裡推演了答案。因為不想要表現地過於制式緊張，所以我刻意不多想，帶著原本的容貌就這麼上去。可以說，人在電視節目中看見的我，大概就跟我私下與朋友相處的樣子雷同。
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我亟欲追求誠懇。不敢說誠實，因為我時常還是會在許多有形無形的壓力下，被逼著要說事實不是如此的話語。比如說對上向學姐報告經濟艙都沒事喔，其實我剛才打翻了飲料在客人身上，不過客人看起來滿好的，應該不會回家以後想想氣不過指名客訴我，為求多一事不如少一事，乾脆不要講；對下跟姪女們說阿姨現在很忙，妳們自己去旁邊玩一下，其實不過是不想錯過心儀男子的電話簡訊，意圖使自己處於高亢的備戰狀態（不過後來我知道最好不要這樣）；對酒吧裡前來搭訕卻不感興趣的男子說我去上一下廁所，就再也消失無影⋯⋯。
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素日裡我就是這麼一個庸俗的女人。
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但企圖以誠實為本的寫作，卻給了我一個告解的出口，即便依舊猥瑣如此，也像實現了所有性幻想的一夜，我依舊是不能明說的，心理身體卻都獲得解放舒坦。
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我沒想到的是，當自己所能接觸的受眾經由網路、經由大眾媒體擴大到一個境界，等於也將自己推上了一座公審的舞台。我當然希望所有人看我的眼光都是粉紅色的，可我自己大便都不是粉紅色的了，這麼想無非是強人所難。
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我是一個在性格的動靜兩面相去甚遠的人。我不知道是不是所有人都是這樣，但我的人前與人後、表演與尋思，可以呈現出極端不同的樣貌，即便那都是我；也能在兩種性格中以不同的方式貫穿同一套思想。
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從前我在粉絲頁裡發表任何論述，由於是自己可以完全掌握的小天地，我有自信能將自己的心意表達得完滿。影響的效率像是在一座廣大湖泊中投入一顆不足四分之一個巴掌大的小石，漣漪一波波出去，輕柔和緩，小石亦很快就沉入湖底；現在多了一點公眾的身份與不同的傳播工具，我照著我平時與朋友笑鬧的人前表現，像在空蕩的山谷大喊一聲，回聲很快回傳回來，即便依舊是我，卻因為地域的不同，變得不得體地要教人批評。
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我在節目播出過後，在意地偷覷了網路評論，發覺完全不像是自己平時與人玩笑時那般招人喜歡；甚至自以為是的八卦分享、在平常最容易令人有趣的那些話語，還被大費周章地做成網路新聞，標題下得和我外在的表現一樣聳動：最愛機長+商務客！空姐曝勾引SOP。
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上述這些，雖令我在正面理解到自己的確是有了些微不同凡響的聲量；背地裡卻是扛不住招人厭惡的心理壓力，而鬱鬱寡歡了幾日。
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我在亟欲誠懇、俗話說的做自己上摔了個狗吃屎。我以為這樣是對的，卻反被這段時間的信念射個中箭落馬。
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所以我錯了嗎？我不禁委屈地這麼想。
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可我明明說了就我而言的實話。誠實不是美德嗎？怎麼我還被人討厭了。
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如果因為這樣的挫折就挺不過去，我好像也不配做我理想中樣子的人了。發懶了幾日，連最基本的簽書會資訊都沒有發文宣傳（我只建立了活動），我就在各種瞧不起自己又想愛自己的糾結中困坐愁城。但我清楚，若我想扶著眾人的眼光翻身上位，這次的挫折只是濫觴，也不會因為我躲著就不會被發現。
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我從來也不願做個膽小的人，心間發毛那麼就找把梳子順一順。
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簽書會中，出版社安排責編和我進行一段訪談，雖也不會比上節目更加廣為流傳，但我認為這是一個機會令我展現放下自己的轉變。為免自己再度因為過於誠實的失言而令人不耐，我特意提早了兩個小時來到活動現場附近的咖啡廳，撰寫待會訪談答覆的稿子。
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問題一：書名《才不稀罕當空姐》有想傳遞什麼想法嗎？
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我認為每個職業都有不為人知的亮點及盲點、好處及壞處。
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其實一開始想取的書名不是這個，是一個平靜許多的書名，叫《機艙裡的大象》，取自英文諺語”Elephant in the room"，大意是在我們身邊能夠看到、感受到，卻不願說破的怪事。不過和編輯討論過後，發覺這個書名沒有爆點，比較像是童書繪本，因此重新發想名字。
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這本書寫到最後，也像是我與自己做了一次關於職涯的對話。而我的結論是：「嗯，我不喜歡當空姐」靈機一動，《才不稀罕當空姐》就出現了。
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我希望大家可以藉由這個比較激烈而反面的書名去思考工作之於自己是什麼。就算不喜歡、不稀罕，只要能不盲從某種社會價值，就能從職業當中超脫出來，找到一點自己。
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問題二：從多年前剛開始工作到現在，對於這份職業的想法有沒有什麼改變，心境上有什麼不同嗎？
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以前覺得只要能一直出去玩就好，做了這個工作以後才發現自己是很戀家的人，那麼多的班表不確定性其實不能造成我最大的快樂，能時常和自己愛的人、做自己喜歡的事才是最棒的。
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剛開始上班的時候，曾經很驕傲這是一份令人欣羨的工作，但現在對我而言這就是我糊口的工具。我尊重工作、同時也尊重自己的想法，我不認為不喜歡自己的工作就沒有資格做這份工作。我努力從中取得平衡，不再把工作當成定義我的唯一標準，這是我認為我最大的改變。
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問題三：在工作的時候，有什麼事情、乘客令你印象最深刻？
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曾經遇過一個伯伯可能因為年紀大了或是身體疾病，在走去廁所的路上就先拉了一地，從椅子一路大便到廁所。
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外面的地面當然要清，可是伯伯也把廁所弄得很可怕。我當時已經做到是現在的副座艙長的位子，我可以決定要不要直接把廁所鎖起來不要清理。可是考慮到那天全滿，如果少一間廁所，客人會把其他間上到爆，我又俗辣怕叫學妹去清她們會匿名上網罵我，說學姐自己不願意做的噁心事都叫學妹去做，反覆考慮之下，最後我自己進去清了。
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我到現在都還記得那個味道有多可怕，我每進去五秒鐘就要開門呼吸一次，下機後回到飯店屎味都一直縈繞在鼻間。不過那天很難得的是，平常遇到這種事情，其他客人一定會嚴重抱怨，那天不但沒有客人抱怨，下機的時候，坐在那間廁所附近的客人還稱讚我們工作很努力。
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我有寫了一篇文章在我的粉絲頁，叫〈大便空姐〉，就是在講這件事。
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問題四：這本書的內容，最想傳達給大家的東西？
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我認為人都有在每個地方神聖及卑微的可能，不論你做的是什麼。
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空服員在普遍的社會價值觀是比較高雅的工作，但首先我在書裡就想打破大家的這種印象，希望乘客能真正認知到我們的價值是什麼，不只是花瓶。
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再來，在我們這個看起來金玉其外的小圈圈裡，人性的光明與黑暗，社會的現實與溫暖也同樣在上演。希望大家能夠認知的是自己想成為怎樣的人，而不是什麼職業的人，然後從自己的想法推及到生活中的各個面向。
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問題五：出書後，在公司上班有受到刁難嗎？
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沒有，這是我滿慶幸的地方。但我也有想過這是因為最近我的公司空服員醞釀要罷工的事，讓公司高層太忙，沒有時間把焦點轉到我身上。不過我還是想要在這裡呼籲一下，我們會想罷工不是隨便的起鬨，而是真的經歷了很多事情讓我們決定這麼做。我的公司真的對我們不夠好，希望社會大眾可以體諒支持我們有爭取更好工作條件的權益。
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但最重要的還是希望各位粉絲們能夠用愛讓我離職。
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問題六：妳認為一份好的工作、職業，應該具備怎樣的條件？妳會怎麼定義呢？
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每個人條件、定義都不一樣，而我認為還是要先想辦法了解自己。
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像我有個朋友很喜歡設計，但剛開始從事設計的薪水實在太少，就改做業務。現在用做業務的薪水來養自己的興趣。雖然很辛苦，她之前做業務的時候還因為業務技巧不夠純熟而吃盡苦頭，但在這一路的辛苦中，她辨認出了自己的優點、缺點，並且培養出了不同於以往的技能。
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我們時常都覺得應該是一個工作要怎樣怎樣、錢多事少離家近之類的，工作本身的條件來迎合我們的興趣喜好。但在我自己也工作了這麼多年過後，我發覺應該要反過來，是人要從工作中去發現自己的條件跟極限，然後做修正，甚至更厲害的人可以跳脫原有的框架，用毅力努力熱情，去創造自己喜歡的事業，再苦也甘之如飴。
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能夠這樣做的人，我想就是擁有好工作的人。
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問題七：人生可以重來的話，是否會選擇當空服員？
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我那麼討厭我的工作了，我當然不會再想當空服員。以前大學要畢業的時候，其實想過去當主播，但覺得當主播的社會責任好像太大，各個層面都要受人檢視，而我是一個這麼花天酒地的人，當空服員好像還多能保有自己私下的一面，也考上了，就去做了。
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不過居然人生無法重來的話，我也不能後悔，後悔就等於否定了我這一路。我只能在接下來的旅程中，勇於思考這段經歷能夠帶給我什麼，也就值得了。
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稿子是這麼寫的，但真正在訪談時，還是因為緊張，及一些文言的拗口，而無法完整表達清楚所有意思。
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希望上述文字，能令還願意喜歡我、支持我的人們，可以更多地再理解我一點。
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書出之後，許多人大方地給我鼓勵、甜蜜地讚揚我。我在這整個從前的人生不曾體驗到的過程中，老實說，要不是踢到了上電視節目被網友罵的那塊鐵板，墜入一個比沒出書以前埋頭寫作自以為鬱鬱不得志更深的深淵，我大概會以為自己就是如此了，不需要再成長、不需要再學習、不需要虛心，因為已經來到一個堪稱完滿時刻。
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然後我也才發現其實自己並不強悍。我曾以為靠著自己努力得來的那些東西，不過只是我想走出自我的開頭，我離真正的至善還太遠太遠。
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當我終究從井底冒出了一顆頭之後，繁複世俗的眼光才將我帶入了第二階段，我的行為準則需要考量的，已經不單單是自己看待自己的樣子，還有別人看我的樣子。
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那麼該如何做自己呢？如果會在意別人的話？我想你會問。
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這就是我現在需要重新思索的課題。如何在他人與自己之間，依舊維持自己喜歡的且誠實的樣子，還能繼續被你所欣賞。
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我還沒什麼自信、也沒什麼把握，也還不想矯情地說謝謝批評我的網友。我有些不捨地回頭，看著丘陵下的城市風景，那是我剛剛爬上來的地方，也是小時候的我以為全世界最高的地方。
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出書前一天，我去滑水，那是我近期喜歡上的一項運動。其實我剛開始學的是滑雪，一個人在日本的雪場找了台灣的教練學。教練教得好，又告訴我，妳回台灣以後如果不想忘了滑雪，可以來滑水，那是一種和滑雪原理相似的水上運動，都學可以互相增進技巧。我便在日頭逐漸赤炎的日子，開始這項運動。
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那也才是我第四次滑水，可以在水上站得起來，但要彎來彎去、腳跟腳背地變換就是另一個層次的事。
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那日船上只有我一個客人，我也不趕時間（書都要出了啊），幾個教練遂也擠上船一同玩耍。
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我不知道是教練們年輕喧鬧的氣息感染了我、還是我本就懷著一種將要完成一番大事的完滿情緒，四月乍暖還寒的天氣裡，那日的溫度能令人涔出一點汗，但還不至粘膩地令人躁鬱。我穿著比基尼，裝做不經意驕傲地露出未在冬日吃胖的軀體，船高速行進時的風貫穿我，美麗的身體、美麗的天氣、美麗的每個人不帶特殊目的的笑意，即便誰滑水時狼狽地摔落河裡，船上的人大笑也不令人有備受污辱的感覺，知道這就是練習一項技藝的過程，這樣諷刺性的笑鬧反而是鼓勵人不甘心的一種表現，是有點嫉妒有點羨慕但不會在心中燒灼成一道執著揪心的樂趣。
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「我明天要出書了。」我說。
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教練們似乎不很明白能出成一本書的意義，即便作家、作家地喊我，也藏有一種不諳世理的揶揄。我心說他們多單純地年紀小，遂也不計較。何況所謂心血，弔詭之處便在於不是投入越多便能連貫性地得到越多回報，有時甚至要刻意遠離與心血相依的母子連心，才能淡薄地不為世間浪潮吞沒了去。
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人如何能在水上站立？
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每次掙扎著藉救生衣浮出水面，找回連著船的把手起滑，都還會有種不可思議，我怎麼就能藉著身體平衡與船的拉力，踩著一塊板子，站立在水面之上。
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載浮載沉的慾望之海，人人陷入其中呈現一種要溺死不死的狀態。有人發明了一種方法，告訴你人是有可能站立在水面之上的，但這項技藝需要練習與決心，學得好的還能在水上翻騰也不怕摔進水裡。
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每個人其實有自己的方法與想像完成在水上站立的可能。曾有人教我說妳可以去做個空姐，但空姐這塊板子我實在滑得很爛，儘管是金光閃閃的一塊板子，我還是想試試去雕琢出一塊屬於自己的合腳的板子。
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經過一些機遇尋覓，最後我穿上了作家這塊板子，起滑了。我其實還滑得不夠好，甚至不比空姐那塊板子滑得好，我有的僅是一種預感與期待，我可以穿上全然是自己的面貌而在這之上被人景仰著，甚至有餘裕翻滾一圈，告訴水裡的人你亦是可以的。
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然後書出了，接踵而來許多消息與活動，水面般映出自己有些從容的樣子，我竟不習慣，也有點不適應了。
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這很奇怪。然後我才明白，成為作家這件事，最快樂的是出書前一天，帶著一種確定的自信及不安的期待，混合成高潮前想像中的自我催眠。這聽起來十分病態，像成熟的人最想念曾有的純真卻也不願再經歷一次，對未來曖昧不明的幻想往往是美夢成真最大的代價。
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那日滑完水後，教練好心載我回家。他在車上向我講述了運動心理學中的體驗流暢度，必須讓顧客有這種感覺，才會令人對一種運動上癮，想一來再來。然後他又頗有些自信地道：「我們絕對是業界中在這點上做最好的。」
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我有些故意地不置可否，想挫一挫這小伙子的銳氣，但也忽然有點欽佩，原來我感受到的那些好玩嬉笑，其實是人有心的安排，就像他們亦不曾看見我每個追尋文字的時間晝夜。然後我問，當你的公司成為業界最大以後，你不用那麼辛苦還要自己下船教學，你還想做什麼。
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這個假設似乎有點遠，對創業剛起步的教練而言好像還是後話中的後話。
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我忘了他回答什麼，只記得自己帶著體驗流暢度的心滿意足，期待著下一次的滑水回家。時至今日，我忽悠知道，謙卑的人，在翻過一座山頭之後，休息片刻，不會留戀，會願意提起腳跟朝下一個山頭前進。我們或許是自私地希望再有一次最快樂的出書前一天、或許是終究明白世界的轉動之快，能贏得了一時卻不會是一生一世。我兢兢業業地朝前航行，也驚訝得知，除去實質的作為，許多挑戰更是來自心裡對自己的質疑聲浪。
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簽書會前一天，我飛了一個上海。在抵達目的地的下機送客，一個女孩子有些生卻地走來我站立的機門邊，問：「妳是莎拉嗎？」我十分驚訝地回問妳怎麼知道是我，她說：「我有看節目喔。」
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節目啊，那是我最無地自容的一次表現。那時機上客人已所剩無幾，女孩與同行的伴侶是特意待到乘客走得差不多了才過來與我相認合照。後來她將照片私訊給我，並和我說了一些溫暖的加油話語，才令我驚覺，我可以不要謝謝那些攻擊我的網友（不好意思喔），可是我還是要謝謝願意繼續支持我的人，才頓時守得雲開，看見了下一座山的面貌。
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我要往前走了。我要寫下一本書、要不畏懼心理障礙去做些可能令我害怕的事。我在這一階段還有尚待磨練的面對公眾的智慧。我還想當個因為努力且謙卑而不是漂亮板子站在水面上的人。
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無法來參加簽書會，但還想獲得我親筆簽名的《才不稀罕當空姐》的粉絲，只要按讚留言：「我想要莎拉簽名的＃才不稀罕當空姐」，並分享本文，即有機會抽中簽名書，共三本。

【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是低溫烹調？
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？

示範／ 蘇彥彰 蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！
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今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。

蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！

畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。

回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。

其實大家知道嗎？
最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。

而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。

這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？

其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。

很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。

舉個例子來說，
中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。

西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。

可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。

以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。

Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？
A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。

Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。

像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。

因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？

怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。

Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。

你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。

現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。

Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須
要準備的工具，用品有那些？
A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，
都可以拿來做低溫烹調。

「低溫烹調的核心就是溫度。」

每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。

當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。

例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。

你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空，那都不一定。

書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。

如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。

剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。

現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！

現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。

今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD

蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD

請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)

蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。

四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。

尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。

低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。

雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。

其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。

其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？

舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。

也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。

『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。

回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。

如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。

***這個請不要亂學唷

酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。

【如何進行低溫烹調的步驟？】

進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。

很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。

第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。

在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。

但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。

譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。

用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。

*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。

當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。

濃度3%的鹽水
經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。

計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)

這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。

夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。

第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！

但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。

以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。

但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。

『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』

蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！

今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。

低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。

對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。

【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】

如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。

食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。

讀者：戰斧豬排呢？
講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。

什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。

在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。

你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁：
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。

若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。

四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。

之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。

如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。

你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。

為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。

從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。

今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。

書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。

今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。

【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】

讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！

Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色
嗎？
A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用
平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它
煎得非常非常香？

如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。

基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。

拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。

例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)

如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。

滷牛腱是媽媽的食譜唷。

Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等
到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？
A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進
去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)

Q：如果要冷凍的時候下去低烹？
A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹
也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-
4小時的時間。

低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。

Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？
A：其實所有食材都適合。

第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。

泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。

浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。

Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間
大概是？
A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。

Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？
A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。

【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)

很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。

還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。

Q：泡鹽水之後要冰嗎？
A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。

Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？
A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。

原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！

蘇主廚感言：
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD

最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD

希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。

---------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【四神湯】（書中P.109）
「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82～85℃
時間12～16 小時
材料：
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法：
1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。

tips
豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！

【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）
大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！

烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59～62℃
時間5～7 小時
材料：豬梅花肉 1kg
醃料：
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g

金黃辣味醬汁：
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法：
1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！

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絲人空間（李絲絲）

#低烹慢煮60道完美易學的低溫烹調食譜家庭廚房也能端出專業水準的SousVide料理
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Huang Abbyming

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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