#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力

經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。

這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？

一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。

#不平凡的生牛肉薄片

不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。

以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。

細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。

該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。

當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。

#廚藝大賽般的技巧

還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。

三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。

三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。

過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。

#精彩的冬季菜單

以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。

別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！

喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。

低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。

冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。

由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。

雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。

#另有主廚訪談

高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。

🍲🍲🍲🍲🍲
美食配美人❤️
跟女孩們一起來吃微風信義的寬巷子

其實我是第一次來寬巷子
突然發現裡面裝潢也太古色古香了吧❤️
真是一個很有氣氛的店❤️

這次吃的是新品$1280/人
店中店火烤套餐（菜單再最後一張）
#水雲澗
開胃菜，玫瑰花瓣+菊醋
搭配來自沖繩長壽村的海藻
酸酸甜甜好好吃❤️
#陽春白雪
三層的酥薄脆餅
每層都有不同的餡料堆疊
日式蟹味、鮑魚沙拉、龍蝦沙拉
都好好吃喔❤️❤️
#海鑽石
超級浮誇擺盤的鮑魚料理🤣
一上桌就滿滿的仙氣乾冰
#一葉扁舟
乾煎奶油大扇貝+鮭魚卵
海味十足😋
#有機蜂蜜醋
有機梅子醋搭配龍眼蜜🍯
微酸微甜，清爽開胃
#牛肉盛合
寬巷子的心頭肉之燒肉肉品盛合盤
紐西蘭牛舌、美國牛小排、安格斯黑牛翼板、燒烤麻辣牛舌、燒烤奧汀牛橫膈膜
不吃牛的也有 #伊比利豬盛合 可以選喔👍
#麻辣肥腸
吃辣的朋友說非常好吃
（畢竟我不吃辣就不評論了🤣）
#貢布胡椒雞湯鍋
垂吊在半空的鑄鐵鍋，
有點像日本古民家的垂釣鍋😍
超特別的，不能出國這裡想像一下也好🤣
濃郁的湯底，使用豬肚、雞腿、豬骨一起熬煮
湯頭喝起來濃郁滑順
#百艷薈萃 #花團錦簇
鍋物菜盤就像雙層下午茶的設計
一層擺放盛開的松阪豬花朵以及海鮮魚片盛合
一層是多種蔬菜、菇類
重點是店員會幫你把所有食材放進鍋中
整個擺放像花朵盛開的鍋😍
#松露金箔雜炊
鍋物料理最後不免俗一定要雜炊啊！
再點綴上松露和金箔，精華雜炊！
#羊脂白玉
最後的甜點，起司蛋糕的口感
卻不像起司蛋糕過於濃郁甜膩

總共12道菜
每道都非常精緻、新鮮
總體來講，真的是很適合節日聚會聚餐❤️

寬巷子鍋品美食 微風信義店
🏡地址：台北市信義區忠孝東路五段68號4樓(捷運市政府站三號出口)
☎️電話：02-8780-6617
⏰營業時間：11:30~15:00；17:30~21:30
（周四五六及國定假日營業到22:00）

GIGI 吱吱兒
麗莎寶貝Lisa Baby
中日文活動主持人蘇宇馨MoMo

【 味処 初梅/Hatsuume 】
🏠台北市中山區松江路362巷57號
▪️
一天只接一組訂位的家庭式日式會席料理
由以前「吉家」的吉田直嗣師傅所開立
菜單也由吉田師傅親自手寫

酒肴與綜合刺身一上桌便是華麗視覺饗宴
令人彷彿置身日本的八款酒肴包含：
鹽辛花枝、大根包烏魚子、烤銀杏、山茼蒿拌菊花、
柿子蘿蔔醋物、炸鮑魚、玉子燒、味噌豆腐

重點是這個天氣
來鍋油脂甘甜、風味濃郁的 #鴨肉鍋
（尤其不能少了大蔥）
最後再以精華湯底烹煮 #蕎麥麵
灑上柚子七味粉後大口享用實在太棒了☺️

最後甜點 #最中
則是吉田師傅的美人妹妹—吉田美雪所製作
週六還有供應早餐
期待下次來嚐嚐看溫泉飯店式的日式早餐

有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。

[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。

現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。


Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。

除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。


當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。

但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。

得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。

Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）

[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。

餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。

餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。

另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。

還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。

由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？

Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm

編輯：黃愷晴

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