咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷泡與熱泡咖啡的物化特性:探討烘焙程度與沖煮溫度對化合物萃取的影響】
本週的咖啡小學堂要分享沖煮水溫與烘焙程度對咖啡萃取的影響
相信有喝過冷泡咖啡的人
一定會覺得跟熱水萃取的味道很不一樣
究竟是什麼原因呢
讓我們一探究竟吧
【研究方法】
此研究使用哥倫比亞咖啡豆...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷泡與熱泡咖啡的物化特性:探討烘焙程度與沖煮溫度對化合物萃取的影響】
本週的咖啡小學堂要分享沖煮水溫與烘焙程度對咖啡萃取的影響
相信有喝過冷泡咖啡的人
一定會覺得跟熱水萃取的味道很不一樣
究竟是什麼原因呢
讓我們一探究竟吧
【研究方法】
此研究使用哥倫比亞咖啡豆，
烘焙成三個不同程度(R1、R2、R3)
接著以冷泡與熱泡的方式進行萃取
冷泡：使用20g咖啡粉與200毫升室溫的水，萃取7小時。
熱泡：使用20g咖啡粉與200毫升攝氏100度的水，萃取6分鐘。
【PH值】
由圖可看出不管冷泡還是熱泡，
烘焙程度越深，PH值越高。
另外我們可以發現相同咖啡豆情況下
冷泡咖啡的PH值均高於熱泡咖啡。
【總固體溶解量TDS】
在熱泡咖啡中，烘焙程度越深，TDS越高，
冷泡咖啡R1與R2也有相同趨勢，看R3卻與R2沒有太大的差異。
作者推論咖啡中部份物質受限於水溫，
當水溫太低狀況下導致溶解度降低。
【褐色化合物 Browned Compounds】
褐色化合物主要來自於梅納反應的產物，
由圖中可看出隨著烘焙程度越深，褐色化合物量越高。
以相同條件下比較冷泡與熱泡後可發現，
冷泡的褐色化合物量均低於熱泡，
由此可得知褐色化合物的融解仰賴於水溫，
當水溫太低時會影響其溶解度。
【咖啡因】
從數據中無法看出烘焙程度與咖啡因明顯的趨勢，
在R1、R2中，冷泡與熱泡並無明顯的差異，
但R3的冷泡與熱泡差異就非常大了。
【綠原酸】
數據中無法看出烘焙程度與綠原酸的趨勢，
但在冷泡與熱泡當中可看出三者烘焙程度均沒有明顯的差異，
因此可以推論綠原酸的含量較不受萃取水溫影響。
【水溫改變了什麼？】
文章有指出冷泡與熱泡三款焙度咖啡豆會有差異
來自於以下幾點
1.咖啡豆因烘焙程度而改變了結構性與化學性的變化
2.不同水溫下與咖啡粉結構的相互作用：熱水具有較高的能量，幫助可溶物質高效率的萃取。
作者推論有可能是熱水相較於冷水而言，更有效率的浸濕咖啡粉的油性表面，允許更多化合物被萃取出來。
【綠原酸、咖啡因與梅納丁】
在綠原酸與咖啡因當中，冷熱水萃取的差異並不明顯，
因此作者提出在不同水溫當中，浸濕咖啡粉並非主要影響的原因。
但是對於較大分子的化合物，尤其是梅納丁，
對於水溫的影響就比較大了，
水溫會影響到其溶解度，進而影響其萃取效率。
【結尾】
本篇以物化特徵的角度切入，
比較兩種不同溫度及三種焙度之間的差異，
比較可惜的是無感官的輔助，
不過數據上也還是有許多參考的價值。
看看能不能找到冷泡與熱泡物化與感官的相關研究
再找時間彙整跟大家做分享。
以上就是本週的咖啡小學堂
我們下次見！
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