今天跟大家介紹前些日子的家宴「酒家宴」的最後下半席，這下半席可稱為高潮迭起，偷偷安排許多家族的經典菜色。

一鍋粥品端上桌，這道「鮮什錦粥」在娘家的家族裡可赫赫有名，之所以會出現在酒家宴，是因為阿舍們怕喝酒喝傷身，到了下半席，來點粥、提個神、固個胃、暖暖身。

這鍋粥來頭不小，製作起來廢神耗時，食材也要價不斐，用料之精、令人瞠目，簡單粥品卻盡現大戶人家的奢華。以熬過的雞湯與魚翅為底，再加上大量吻仔魚、香菇絲繼續熬煮，做為整個粥品的基底，然後挑選上等的白米加上鮑魚、雞蓉、魚片、蝦仁、蚵仔、豬肝、烏參、燕窩，細細熬出，豐盛食材的搭配比例也有講究，承襲著老台菜的特點，絕不加任何調味，讓食材原味彼此撞擊，而粥不可以過麋，過程中必須有專人顧著爐火，不時調控火侯、時間。

這鮮什錦粥讓我父親為之傾倒，兒子小時候食慾不佳、身子較弱，爸爸就會提醒，煮鍋鮮什錦粥滋補身體。這款粥品喝起來鮮美繽紛，這滋味可真是少見極品，許多賓客都為之傾倒，就連深諳製粥的廣東人也都讚嘆不已。席間，詹宏志、汪浩先生問我：「這一鍋該如何定價？」這下我也呆了！單就食材的價格就高昂不已，若要銷售能接受的人應該微乎其微。

隨後一道有趣的酒家菜「老蚌生珠」登場，過往的酒家有個特殊文化，「酒客提題，師傅答題」。早年有位酒客老來得子，想到年紀已長的妻子還能生出孩子，頗為得意，因此央請師傅以「老蚌生珠」這題眼，做一道菜色呼應。師傅便以肉漿為基底，搭配上一顆蚌蒸後提味，同樣也不加調味料，單就一顆蚌就提供足夠的鹹味。吃起來口感Ｑ彈，鮮味十足，成為當時轟動的一道名菜。賓客告訴我，口感不輸粵菜的牛肉丸，全菜以「鮮」字貫穿，口感與滋味讓人充滿驚喜，果真是老蚌生珠呀！驚喜連連。

經典酒家菜「桂花干貝」上桌時賓客驚呼連連，清爽、典雅就是這道菜的表徵，令人拍案叫絕的是干貝酥的處理，令賓客不可置信，台菜對干貝的處理方式不同，跟坊間吃到的相去甚遠，原始的桂花干貝外型乾爽、簡樸中卻處處見雅緻，然細細品來滋味雋永，香氣幽香、滋味繽紛。

宴席到了最後，壓軸的一道鹹食自然重要。大家都說台南「砂鍋鴨」好吃，只可惜太油，卻不知道原始的砂鍋鴨是以清淡、甜美著名，一點也不油膩。在選擇盛裝容器時，決定反映過往的農村感，用大臉盆盛著竹葉，大份量的澎湃上桌，盡可能地還原砂鍋鴨過往的面貌。

這鍋砂鍋鴨湯頭甘甜、誘人，頓時間，用餐空間迷漫著這鍋湯品的香氣，看到賓客們大快朵頤時，心裡油然冒出一個幻想，若過年有上這一鍋，然後泡個飯吃，似乎是個不錯的選擇，又澎湃又大器，份量絕對夠一大家族享用！

最後甜點登場，我認為甜點應該是家宴中主人安排最重要的亮點，主人都會將自家最為經典的甜點在此呈現。「翠凝露」是我曾祖母的最愛，還記得以前曾祖母吃這道甜點時，她告訴我，她的曾祖母也好愛這道甜湯。當時我的腦海不斷的換算著，哇！這道甜點竟有將近200年的歷史。

「翠凝露」用雪耳燉過冰糖，放涼之後再拿兩把剁刀將燉好的雪耳剁得細碎，然後加入炒糖糖汁與燕窩拌勻，之後冰鎮，在上桌前才加入紅豆、綠豆，這道甜點過去是曾祖母的午茶甜點，曾祖母說，以前沒有冰箱的時代，這碗翠凝露會放在水桶中，然後保存在井水裡冰鎮，那滋味沁涼，又因為碎雪耳與燕窩吃起來口感微脆，加上綠豆的色澤，所以稱為「翠凝露」。時光飛梭，滄海桑田，200年來什麼事都變了！唯有「翠凝露」的滋味不變。

這場宴席呈現的主軸是將「阿舍宴」與「酒家宴」做個區別，同時家宴也是不惜成本，展示主人對賓客的最大誠意，最珍貴的菜色都會巧妙安排上桌，透過菜色呢喃訴說家族曾有的歲月與文化，細細咀嚼可以猜出家族個性與思想。

當然許多朋友問我，這套菜單是否可以商業化？我只能說，或許可以挑選其中幾道菜餚在明年的阿舍宴中登場，但要全數登場可真不可能，這將是曾經有過的故事。

最後，感謝好友們共同參與這席家宴，也很感謝好友Sammy Wu、林裕森的照片紀錄分享。

【9/23(日) 天臺上肉～ 台灣古早味桶仔雞 】

烤雞常吃，桶仔雞就不常碰到了吧！
@thelab.neo 天臺上肉推出了道地的台灣味桶仔雞

選自台東放山雞，肉質鮮嫩Ｑ彈
外皮酥脆油亮，選用獨門醃料
醃製到表皮呈深褐色相當透徹
每隻雞都需耗時40分鐘烘烤
火侯的掌握很到位，上桌後輕輕一撥即骨肉分離
雞肉多汁又柔軟，還有雞皮的香酥
咬下去是會有濃濃燒烤味在嘴裡雋永！
雞肉本身散發出幾許香甜
附上烤雞時留下的濃醇的雞油、特製胡椒鹽和辣粉沾抹，道地的台灣味桶仔雞，吃了還會舔指回味！

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⚠️如若超過人數需另外購買入場憑證

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◆活動時間：2018/09/23(日) 18:00-23:00
(餐點供應時間19:00-22:00)
◆活動地點：台北市信義區松壽路22號 NEO19天臺
◆進入實驗室需要購買認證，請至Klash、Barcode詢問
◆活動入場須年滿18歲
◆遇雨前三天會在官網公布延期與否

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【南瓜小農村】

「你多久沒有回老家了？」
在我的記憶中，對於眷村的記憶既是深刻又模糊，因為那古老因時制宜的建築，因為都市設計以及安全考量而需要改建。留下來的部分，是為了讓後人看到曾經歷史的痕跡。

在連假的時候，我走訪朋友的老古厝，也就是一個坐落於苗栗造橋龍昇社區的三合院老家。他們家其實現在已經不住在這裡了，留下昔日的三合院，與一大片山中的田園，爸爸媽媽喜歡在這種種菜、種種花，與鄰居交換食物，你種番茄我種地瓜，自給自足是住在田園的樂趣。

朋友的爸媽非常好客，到了他們家作客最不可能發生的就是「餓肚子回家」。還記得有一次我們到他們家的地瓜控窯，嗯，實在飽到連宵夜都吃不下(咦)。吃完了桶仔雞，還有鹹豬肉；吃完了百香果湯，還有手作戚風捲，最後還外帶了一大袋自種的地瓜和芋頭回家。

美麗的事物需要好好維護與分享。叔叔阿姨他們將這個可愛的村落推動了農村再生計畫，推廣了特色農作物—南瓜。每年年中舉辦金瓜藝術節，吸引許多愛好農村生活體驗的大小朋友前來同樂。走過用各種南瓜藤蔓圍繞的金瓜隧道，原來就可以穿越龍昇湖的一邊到另一邊。搭上南瓜馬車還以為自己就是仙杜瑞拉，原來除了休閒放鬆，還有童年奇幻樂趣。阿姨用藤條編織成一個個的大小南瓜，成為當地富有特色的裝置藝術，搭配田園、湖景、夕陽，非常好在相機留下紀念足跡。

叔叔跟我們介紹地瓜怎麼種植、桶仔雞怎麼控制火侯，阿姨介紹葫蘆雕刻藝術及手作DIY，在他們眼裡，我看到了對這片土地的熱情。每個地方都有屬於它獨特的部分，看我們用甚麼角度去欣賞。人文、觀光一直是台灣非常具有潛力的發展路線，叔叔阿姨對於土地那種愛護、好還要更好的堅持，保留原來的特色又可以推廣至世界，將上一代留給我們的生活記憶繼續傳遞給下一代。農事體驗型態的休閒遊憩小村，是叔叔阿姨心裡的期待。在這個地方的未來，有叔叔阿姨與一整個村落的努力，我相信一定會與仙杜瑞拉一樣，有南瓜馬車的奇蹟。

#201804-2 NiNG 甯