財訊603期－酒之為用

好友 羅己能 在桃園開設 恆器製酒酒廠多年，恆器者，番薯也，顧名思義便是以地瓜為原料，經發酵蒸餾後製作的酒。為了提升口感，產製的地瓜原酒利用小型橡木桶作一年半以上的熟成，至今已有多種「樽魔系列」酒款上市，堪稱十分接地氣的本土蒸餾烈酒。－

回顧今年從一月至今，新冠肺炎疫情從中國武漢開始爆發，目前已在全球蔓延，搞得人心惶惶。抗疫團隊、醫師不斷告訴我們，防止感染最有效的方法便是勤洗手，若無水可用時，百分之七十五以上的酒精也能有效殺死病毒，一時之間，酒精成為有錢也買不到的熱銷商品。恆器製酒此時裝出了足以消滅病毒的高酒精度裝瓶，一曰平安，一曰抗煞，可內服品飲，裝上噴嘴後亦可外用，成為最配合時事的夯品。

無獨有偶的，瑞典高岸(High Coast)酒廠日前宣布，將以威士忌製作手部消毒液，還區分泥煤版與無泥煤版，感覺泥煤版應該會比較好喝(誤)；同一時間，英國布里斯托(Bristol)琴酒蒸餾廠也決定利用廠內的琴酒來製作殺菌液，以自由捐獻方式供民眾取用。顯然在疫情衝擊下，酒精恢復古早年代的醫藥用途，但無論是地瓜酒、威士忌或琴酒等可供飲用的蒸餾酒，噴在手中皆可揮發出濃濃的香氣，與台灣菸酒公司生產的酒精大不相同，其間差異到底為何？

首先，讀者們千萬別搞混了，蒸餾烈酒並不是百分之百的純酒精。一般烈酒的製程－舉威士忌為例，是以麥芽或其他穀物為原料，經發酵完成後，酒汁裡絕大部分都是水，酒精含量不到百分之十，另外還包含微量、僅約千分之一的風味化合物。這些統稱為「同屬物」的物質，是由酵母菌消化糖類產出的乙醇(酒精)、高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等所組成，每一種化合物都帶來不同的風味感受。蒸餾完成後，酒精含量可大幅提高到六成以上，而同屬物的濃度也增加到約千分之五，其餘仍都是水。所以問題來了，純水、純酒精加上極稀少的化合物，如何變身為讓我們癡迷不已的威士忌？答案在橡木桶。

理論上，剛蒸餾出來的新酒在橡木桶的反應可拆解為排除、賦予以及互動等三種，每個過程可能平行發生，也將相互影響。藉由木桶炭化層及木質的吸附，可將我們不喜的風味物質排除，同時也將木桶所能賦予的物質，包括色澤、單寧和其他各種酯類、醛類、酸類和脂質，以及潤桶時吸附在木桶纖維裡的原始酒種萃取出來，再與蒸餾烈酒的風味物質互動反應。互動過程的化學變化以氧化為主，溶解於酒液中的氧氣與化合物反應後，將酸類、醛類逐漸轉變為我們喜愛的酯類，不僅帶來各種花果風味，也提升口感上的飽足感。

以上這些化學名詞看起來十分礙眼，卻是我們得以享受威士忌迷人香氣和溫醇口感的最主要原因。在長時間的熟陳中，水和酒精緩慢的從橡木桶表面散逸，也就是我們熟知的「天使的分享」，而逐漸增加的桶內空間將由空氣取代，持續、緩慢的參與化學變化。至於原先溶解於酒液中的化合物，若揮發性比酒精或水為低，那麼在長時間的蒸散之後，濃度將逐漸提高。如此一來，透過與儲存環境的交互作用，酒液猶如吐納吸收日精月華，發展出每一桶酒獨有的風采特色。

瞭解了飲用酒的風味來源，那麼無色無味的純酒精又是如何取得？由於酒精的沸點比水低，所以透過蒸餾可提高酒精濃度，但最多只能提高到約百分之九十五，此時風味物質幾乎完全消失，稱為中性烈酒，可作為琴酒的基酒。為了取得純酒精，必須在酒水混合液內加入脫水化合物再進行蒸餾，才能得到接近百分百的酒精。工業酒精使用的脫水劑具有毒性，若是醫藥、化妝品等用途，則必須使用其他無毒的化合物。

酒精之用大矣，可以增加入口的質地、結構、圓潤與複雜度，讀者不妨想想，缺乏酒精的威士忌會是怎樣的味道？不過就是索然無味的木桶水而已。至於醫藥用途，清朝中醫孫偉蒐集臨床各科的藥方後，編撰了一本《良朋彙集經驗神方》，內容包含了中風、傷氣、中寒、瘟疫等各科的驗方，有關瘟疫一門書中寫到「凡遇瘟疫盛行之時，若出門走東過西，須飲酒幾盃，然后出門，回家之時亦當飲酒幾盃，然后可食別樣物件，自然氣壯絕不染瘟，但不可至醉」，嗯，老祖宗的智慧，不可或忘。

不知道為什麼，我人生中從來沒有真正擁有過一隻Aberfeldy，直到這個聖誕夜。我記得從以前到現在，在酒專偶爾會看到這隻威士忌，它給我的記憶點始終如一，松鼠。我只覺得松鼠好可愛，然後就沒有然後了。我很常在機場看到它，想說，這隻松鼠居然大老遠跑到機場來了，但這個聖誕夜，這隻小松鼠跑到我家來陪我過聖誕了。

分析後，大概是因為我對一般核心款項(無論品牌)都興趣缺缺，Aberfeldy又幾乎沒看過IB或純波本CS版本，所以我才對這個牌子這麼陌生，但是我必須說，這隻16年的松鼠酒讓我對這牌子建立了極度優良的第一印象。

這隻免稅通路限定版本很有趣，它不止是我第一隻擁有的Aberfeldy，也是我第一隻擁有的Madiera(馬德拉)桶，簡單說馬德拉就是葡萄牙的加烈紅酒，其實馬德拉跟雪莉很像，都是加烈的葡萄酒，但馬德拉在陳年過程中還多經過了加熱的步驟。

以往我都拒絕喝任何雙桶甚至三桶的威士忌，因為我覺得純粹的波本桶才能表現酒廠真正的實力，但這隻首先在First Fill Bourbon Cask中度過15年最後一年在Madiera中度過的Aberfeldy讓我頗滿意，今後我願意去多嘗試各種不同的Cask Finish。

後來才得知這隻是桃園機場免稅限定，外面要找一定找不到，而且在二月結束前去購買，就可以在金色的蠟封上烙印你/妳的英文縮寫，若這段期間有出國的機會，不妨去機場看看，打造一隻專屬於你/妳的金色Aberfeldy。

Name: Aberfeldy
Region: Scotland, Highland
Vintage: 16 Y.O
ABV: 40%
Cask: Madiera
Color: Medium Orange Yellow
Glass: Clear ISO
Date: Dec 2019

鼻腔:
香氣強度: 強
香氣分子: 香蕉，綠香瓜，青草，日式清酒，煙燻，新鮮柑橘，肉桂，糖漬金桔，鹹氣，烘焙腰果，香草。

味蕾:
酒體: 飽滿
油脂: 中高
單寧: 中
複雜度: 中
味蕾表現: 奶油，蜂蜜，椰子，果汁感，軟糖感，乾燥花，香草，煙燻，杏仁，腰果，烤土司，薑糖，巧克力包橘子乾，蠟質。

講句難聽的，我已經很久不屑喝40%的威士忌了，我一度覺得酒精度不夠，酒體架構份量會不夠，但這隻40%的16年表現卻異常出乎意料，無論鼻腔或味蕾都有令人滿意的表現。

其一，我不覺得這是一隻16年的威士忌可以表現出的鼻腔複雜度及多樣性，這樣的複雜度若盲飲我會猜測是18至20年的威士忌。我非常喜歡當中椰子以及日本清酒的前調，中間會開始慢慢轉化為柑橘類的香氣，中後段的糖漬金桔非常明顯及迷人，柑橘調後就是開始辛香料的表現，肉桂棒的畫面非常鮮明。

這隻酒我最喜歡的地方是，在搖杯前，這隻酒是完全的暖色系，但是搖杯後可以激發出非常多的綠色系的香氣，香瓜，青草，日本清酒。這感覺似乎這杯酒有AB兩面一樣，我在搖杯後深深被那綠色香瓜的香氣給吸引，反覆搖了幾次，酒杯靜止後又從活潑的綠色轉回穩重的溫暖橙褐色。

其二，味蕾上的表現，這不像是一隻16年的威士忌，個人感覺酒體飽滿度比較接近10-12年，味蕾的表現上酒體飽滿，但很快被馴服，剛入口有相當輕盈並juicy的果汁感，隨後開始轉化成較穩重的烘焙堅果，煙燻味，薑糖及蠟質感。覺得在味蕾表現上，這是一隻有波動性有明顯變化的酒款，但整體來說，給我的味蕾一種相當溫柔的暖色系。

也許主體是First Fill Bourbon Cask, 我比較能接受，其中也有我非常愛的經典波本風味，包括鼻腔的香蕉以及椰子。我最喜歡的則是搖杯後出現的這些綠色原素，拜託各位品嘗時務必適時搖杯來觀察。這種一體兩面的香氣呈現讓我感到很有趣，花了許多時間在”玩弄”這杯酒，遲遲不可喝它。

16年的酒，鼻腔有20年的複雜度，味蕾有10年的鮮明度，但整體呈現卻依然無比溫柔，我知道還有一隻21年版本的Madiera版本，我對它也一樣非常有興趣，想必在21年的光陰馴服下，First Fill Bourbon應該會給予更多的椰子以及乾燥花，之後的過桶又會組合出什麼無法預期的風味呢? 再者，如果40% ABV已能有這種表現力，我也很好奇Aberfledy 在 Cask Strength下會有怎樣的表現力跟傳達力。

也許我不該再對OB核心款項有這樣先入為主的防備心，因為在這聖誕夜，我確實的享受了這杯可愛的松鼠酒，也見識到自以為是的愚昧。祝大家聖誕節快樂，如同我一樣，不要再先入為主的去認定自己應該喜歡或不喜歡什麼，這樣沿路會錯失許多美麗的風景，也侷限了這趟風光明媚的旅程，希望大家在尋找自己的那杯威士忌的途中，儘量的迷路吧，因為，這本來就是一條沒有終點的路，但但願我們都能在杯中找到歸途。

-Whiscript

不知道為什麼，我人生中從來沒有真正擁有過一隻Aberfeldy，直到這個聖誕夜。我記得從以前到現在，在酒專偶爾會看到這隻威士忌，它給我的記憶點始終如一，松鼠。我只覺得松鼠好可愛，然後就沒有然後了。我很常在機場看到它，想說，這隻松鼠居然大老遠跑到機場來了，但這個聖誕夜，這隻小松鼠跑到我家來陪我過聖誕了。

分析後，大概是因為我對一般核心款項(無論品牌)都興趣缺缺，Aberfeldy又幾乎沒看過IB或純波本CS版本，所以我才對這個牌子這麼陌生，但是我必須說，這隻16年的松鼠酒讓我對這牌子建立了極度優良的第一印象。

這隻免稅通路限定版本很有趣，它不止是我第一隻擁有的Aberfeldy，也是我第一隻擁有的Madiera(馬德拉)桶，簡單說馬德拉就是葡萄牙的加烈紅酒，其實馬德拉跟雪莉很像，都是加烈的葡萄酒，但馬德拉在陳年過程中還多經過了加熱的步驟。

以往我都拒絕喝任何雙桶甚至三桶的威士忌，因為我覺得純粹的波本桶才能表現酒廠真正的實力，但這隻首先在First Fill Bourbon Cask中度過15年最後一年在Madiera中度過的Aberfeldy讓我頗滿意，今後我願意去多嘗試各種不同的Cask Finish。

後來才得知這隻是桃園機場免稅限定，外面要找一定找不到，而且在二月結束前去購買，就可以在金色的蠟封上烙印你/妳的英文縮寫，若這段期間有出國的機會，不妨去機場看看，打造一隻專屬於你/妳的金色Aberfeldy。

Name: Aberfeldy
Region: Scotland, Highland
Vintage: 16 Y.O
ABV: 40%
Cask: Madiera
Color: Medium Orange Yellow
Glass: Clear ISO
Date: Dec 2019

鼻腔:
香氣強度: 強
香氣分子: 香蕉，綠香瓜，青草，日式清酒，煙燻，新鮮柑橘，肉桂，糖漬金桔，鹹氣，烘焙腰果，香草。

味蕾:
酒體: 飽滿
油脂: 中高
單寧: 中
複雜度: 中
味蕾表現: 奶油，蜂蜜，椰子，果汁感，軟糖感，乾燥花，香草，煙燻，杏仁，腰果，烤土司，薑糖，巧克力包橘子乾，蠟質。

講句難聽的，我已經很久不屑喝40%的威士忌了，我一度覺得酒精度不夠，酒體架構份量會不夠，但這隻40%的16年表現卻異常出乎意料，無論鼻腔或味蕾都有令人滿意的表現。

其一，我不覺得這是一隻16年的威士忌可以表現出的鼻腔複雜度及多樣性，這樣的複雜度若盲飲我會猜測是18至20年的威士忌。我非常喜歡當中椰子以及日本清酒的前調，中間會開始慢慢轉化為柑橘類的香氣，中後段的糖漬金桔非常明顯及迷人，柑橘調後就是開始辛香料的表現，肉桂棒的畫面非常鮮明。

這隻酒我最喜歡的地方是，在搖杯前，這隻酒是完全的暖色系，但是搖杯後可以激發出非常多的綠色系的香氣，香瓜，青草，日本清酒。這感覺似乎這杯酒有AB兩面一樣，我在搖杯後深深被那綠色香瓜的香氣給吸引，反覆搖了幾次，酒杯靜止後又從活潑的綠色轉回穩重的溫暖橙褐色。

其二，味蕾上的表現，這不像是一隻16年的威士忌，個人感覺酒體飽滿度比較接近10-12年，味蕾的表現上酒體飽滿，但很快被馴服，剛入口有相當輕盈並juicy的果汁感，隨後開始轉化成較穩重的烘焙堅果，煙燻味，薑糖及蠟質感。覺得在味蕾表現上，這是一隻有波動性有明顯變化的酒款，但整體來說，給我的味蕾一種相當溫柔的暖色系。

也許主體是First Fill Bourbon Cask, 我比較能接受，其中也有我非常愛的經典波本風味，包括鼻腔的香蕉以及椰子。我最喜歡的則是搖杯後出現的這些綠色原素，拜託各位品嘗時務必適時搖杯來觀察。這種一體兩面的香氣呈現讓我感到很有趣，花了許多時間在”玩弄”這杯酒，遲遲不可喝它。

16年的酒，鼻腔有20年的複雜度，味蕾有10年的鮮明度，但整體呈現卻依然無比溫柔，我知道還有一隻21年版本的Madiera版本，我對它也一樣非常有興趣，想必在21年的光陰馴服下，First Fill Bourbon應該會給予更多的椰子以及乾燥花，之後的過桶又會組合出什麼無法預期的風味呢? 再者，如果40% ABV已能有這種表現力，我也很好奇Aberfledy 在 Cask Strength下會有怎樣的表現力跟傳達力。

也許我不該再對OB核心款項有這樣先入為主的防備心，因為在這聖誕夜，我確實的享受了這杯可愛的松鼠酒，也見識到自以為是的愚昧。祝大家聖誕節快樂，如同我一樣，不要再先入為主的去認定自己應該喜歡或不喜歡什麼，這樣沿路會錯失許多美麗的風景，也侷限了這趟風光明媚的旅程，希望大家在尋找自己的那杯威士忌的途中，儘量的迷路吧，因為，這本來就是一條沒有終點的路，但但願我們都能在杯中找到歸途。

-Whiscript