客人多到疫情期間人力不足，貓大每年破 2 萬人來店的導客三心法
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隨著電商的興盛，越來越多人轉向線上購物，實體店的經營更顯困難。如台北六福皇宮飯店、敦南誠品書店等指標性的店都陸續歇業。經濟日報資料更指出：忠孝敦化站東區商圈、忠孝復興 SOGO 商圈、劍潭士林商圈的店面空置率，比之前提高了 3-8 個百分點
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但在實體店一間間倒閉的過程中，貓大創辦的貓咪貓咪桌遊連鎖店的來客數卻不降反升，並在疫情期間大喊人力不足，因業績比去年 2019 逆勢成長 15%
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到底貓大是怎麼做到的？4/8（四）歡迎你來聽貓大的人流磁吸術分享，你可以學到：
1、拉高毛利差異打造術：顧客來店的目的、虛難取代實易取代、釐清本質（案例：吃飽吃爽吃營養）
2、人流磁吸廣告操作術：3-17-20-60 四種客群、需要我的找的到我、不知道我的知道我
3、五星好評舊客回購術：從本質延伸、篩選價格敏感客戶、回函簡訊
早鳥到 3/31（三）23:59！點此享早鳥優惠：http://ecfit.co/VB1nrmn
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時間：04/08（四）19:00 ~ 21:00
地點：TeSA 台北市中正區青島東路七號二樓之一（近捷運善導寺站 2 號出口）
報名點此：http://ecfit.co/VB1nrmn

新年快樂 – 兼巴黎廚藝界小八卦

這幾天法國冷成北極, 今天急凍, 到處都是零下. 巴黎體感溫度竟然是零下10度…

出門買個麵包, 回家變成凍麵包. 跟朋友寫Line, 她說買塊豆腐回家變凍豆腐… 好啦, 是有點誇張, 但是這幾天是真的冷得不像話.

前天預告來寫寫關於今年在米其林指南上直接從兩星變餐盤的巴黎老牌名廳Le Grand Véfour的故事, 現在就來吧.

大家記得Netflix影集”艾蜜莉在巴黎”中有一天艾蜜莉被畢曲上司要求訂位高級餐廳? 後來她帶著老闆和客戶直闖餐廳, 訂位日期弄錯而改去帥哥主廚加保利餐廳那一段? 那家高級餐廳就是名聞遐邇的Le Grand Véfour.

Le Grand Véfour開幕於1784年, 位在皇宮花園裡, 金碧輝煌的路易十六風格裝潢, 歷來無數名人在此用餐. 座位上甚至有標出當年名人的座位. 比如作家雨果, 或是歌劇名伶卡拉絲.

餐廳名字來自主廚Jean Véfour. 後來法國史上最知名的大廚之一Antonin Carême接手, 讓這家餐廳成為頂級料理的朝聖地之一. 這裡就是布爾喬亞料理的聖殿, 今日法國的名菜馬朗哥松露雞poulet Marengo à la truff至今是廚藝學校必學的經典食譜.

不過19世紀下半逐漸失去光環, 1905年名字中的”Grand”被拿掉, 只剩Le Véfour. 二戰之後, 屬於同一業主的美心餐廳Maxime’s將Le Véfour轉讓給大廚Oliver Raymond才重新拾回這家百年名廳的光環, 並把餐廳重新命名為今天舉世知名的Le Grand Véfour.

O. Raymond在1953拿下三星, 直到1983餐廳慶祝200周年之前因恐攻事件, 他隔年退休, 三星丟失. 餐廳被香檳集團Tattinger接手(同時擁有巴黎Crillon, Letetia, 坎城Martinez等高級飯店). 經過大手筆翻修整修後, 請來Guy Martin為主廚(八卦一下: 他當時和全法國影響力最重要的餐飲公關公司Pascale Venot在一起).

(再八卦一下: Pascale Venot瘦得像竹竿, 聽說完全不喫東西只喫糖. 以她為名的公關公司旗下都是年輕女性, 直到近年才招募2-3個男性當公關. 她的影響力之大, 簡直是喊水會結凍. 幾乎所有高級旅館的內部公關都出身自這家公關公司. 後來才出現另一家公關公司Melchior跟她競爭)

(再八卦一下: Melchior公關也是女老闆, Clarisse Ferrere-Fréchon, 不是別人, 正是三星主廚Eric Fréchon夫人. 也因為先生的人脈關係讓她成立公關公司時有充沛的資源)

G. M 1993年接手掌廚, 2000年拿下三星, 可是2005後餐廳面臨一連串的變化: 先是香檳集團轉賣給Starwood飯店集團, 後來又被中國的錦江國際酒店買下. 2008年丟失三星.

可能是在這種激烈變化與不穩定的情況下, G. M. 決定將餐廳買下自己當家, 2011年他成為自己的老闆. 不過他再也沒拿回三星, 2018年餐廳再度轉賣給一家泰國集團.

G. M. 不僅是個廚師, 更是個頗受爭議的人物. 他曾經拿下巴黎阿拉伯文化中心裡面三家餐廳的合約, 但是沒多久就讓餐廳倒閉. 餐廳員工甚至給他一個”一陣風主廚chef courant d’air”的惡名.

同樣的情節也在其他餐廳上演: 他曾接手以水晶餐具出名的Baccarat旗下餐廳 Cristal Room (名設計師Philippe Starck的作品), 但是也很快就離開了.

但是他擴展自己版圖的野心從未熄滅. 去年底他買下Pasco, 小酒館Augustin, 和我很喜歡的A Noste. 他同時也在義大利南部和西班牙各有其他計畫. 今年一月他宣稱Le Grand Véfour將會有徹底的改變, 不僅將提供較簡單價格親民的菜色, 且供餐時間也將拉長, 從早餐供到晚餐(是自助餐了嗎?).

Le Grand Véfour經歷過兩百多年的, 始終屹立不搖. 但是再被拿掉兩星之前, 就傳出主廚G. M. 被一位食材供應商指控性侵, 官司纏身, 今年米其林直接將他從兩星換成餐盤, 失去兩星是雪上加霜.

少了國際觀光客的疫情世界, 如果餐廳可以開幕, 沒了星星的光芒他還能吸引巴黎本地的客人嗎?

讓我們繼續看下去吧…

最後, 除夕夜祝大家牛年快樂, 平安健康! 今年好酒好菜, 喫好喝滿～

早啊各位吃貨們

一連幾天發文我想大家應該感受到我想改善死不發文的個性（笑

有別於前幾天的知識文或性感蛋文

今早就來篇國際新聞吧

如有稍微關注一下國際餐飲新聞

大家都知道早在今年年中時

知名廚師 Jamie Oliver (傑米・奧立佛)

在同一時間關掉了他在英國22幾間餐廳

(奧立佛在英國的餐廳總數為25間)

導致一千餘人同時失業

那時對於餐飲界來說是震撼的

而無論他如何從外界找資金，或是自掏腰包，都無法支撐這如此龐大的企業體

導致不止他旗下四個餐飲品牌面臨倒閉，他創辦十年之久的雜誌也一併宣告停刊

同時間，面臨困難餐飲集團不單單只有奧利佛而已

幾乎每個車站附近都有的咖啡廳 Patisserie Valerie，也在今年年初收掉了70間店，導致960個人面臨失業

英倫工業風漢堡 Byron Burger

英義風義大利餐廳 Prezzo

老派義式餐廳Carluccio's.

以上三間餐廳也遇到了不少問題

曾旅居英國兩年的我，離開後依然關心著英國的餐飲狀況

我發現這些餐廳都是經營且生存了超過一段時間，但卻沒有在根本上（食物與服務）去做轉型，或是針對這快速變換的市場做應對

今年2019年Master Chef Professional比賽的某個橋段，參賽者必須以Pop-up food（快閃餐廳）的概念去設計一道菜，並給一群倫敦知名的快閃餐廳主廚們試吃且評分

光是這一點，我們就能看出

獨立，能快速變動，彈性極高，且可給客人更不一樣的餐飲體驗的餐飲模式

正是倫敦現在的潮流

所以很多默默在市場裡露天擺攤，或是到不同閒置餐廳做客做的，守著一家店鋪的快閃餐廳營業者們

都紛紛在去年或今年走進了店面，正式從擺攤的，或流浪的廚師，開了一間屬於他們的餐廳

這種餐廳規模都不大，但黏客效率極高，且以異國料理最為風行

結合葡式以及韓式的casual dining - Tata Eatery

正是最好的範例

在倫敦這樣快速變遷的市場環境，十年前成功的創業者們，著實需要思考一下如何轉型，或改變，去針對倫敦的現況

。

而大西洋的另外一頭

同事英國人的地獄主廚 Gordan Ramsay （高登・辣母雞）

有著截然不同的前景

有鑒於Gordan在拉斯維加斯與雅特蘭大開的牛排跟炸魚薯條餐廳，營業額上都呈現爆炸性的成長

Lion Capital與Gordan簽了一份1億美元金融資助的合約，計畫在美國境內的未來五年開設100餐廳

在2012年在拉斯維加斯的凱薩皇宮開設第一間 Gordon Ramsay Pub & Grill 開始到現在，與之後接連在雅特蘭大開設的第二間一模一樣的餐廳，截至今年為止，他們共售出了30多萬份的炸魚薯條

而光是在平常的一天，在拉斯維加斯他們就能靠炸魚薯條賺進約2萬美金

更別說她知名的威靈頓牛排，開業至今也售出了25萬份之多

這數字是誇張的，我想，也是另外一頭的奧利佛無法預見的

但很顯然的，高登選對了市場，也選對了餐飲模式

在此交易下，他在倫敦的15間餐廳將不受 Lion Capital影響

但五年內100間餐廳，這數字與時間雙重壓力下，讓局外人不禁想著，可能嗎，擴展這麼快？！

文末，Gordan也提到，對於發生在Jamie身上的事情，他感到相當難過且遺憾

不過，身為一個控制狂的他，覺得Jamie控制得太少了，才會讓那25間餐廳成了吃錢怪獸，而不是賺錢怪獸，他會引此為鑑，讓自己未來五年的計畫不走向如此地步

。

以上

就是漢克的早晨國際餐飲新聞整理彙報

希望你們喜歡這不一樣的發文方式

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