【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

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今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.09.02《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》
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本場活動摘要：
1. 所有的東西在烘焙之前，要做什麼動作。
2. 揉麵糰的手勢，怎麼做較不容易受傷。
3. 綠茶粉跟抹茶粉一樣嗎？讓爐卡斯老師告訴你。

《 新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》
🍮 新書料理分享會 9/2(六)3:00PM-4:30PM
🎏 誠品生活新板店3F #CookingStuido
想知道如何讓食物變得 🌈繽紛有趣又 💕美味？
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思 🤔
#Lucas 老師教大家製作天然蔬果泥與色彩染料
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師 😳
相較於瀟灑的外表
內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力 🏋
擅長以天然食材入色 🍰善用許多有機與在地食材
用簡單的方式將傳統注入新意 💡
做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理
主講│ Lucas Chen ( 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought‧主人、本書作者)
示範料理│彩色馬德蕾、雙色芋圓

第一次參加誠品新板店的朋友蠻多的，需要說明一下，怎麼樣可以來參加料理活動：全臺灣有46家誠品，其中3家有書店廚房，分別是台北信義旗鑑店、板橋新板店、台中大遠百店。

流理台是真的，一應俱全，我們會在信義店每週五下午固定舉辦活動；週六，是新板店和台中分別有料理活動。台中大遠百店是服務中南區的讀者，新板店是服務新北市的讀者。
我是誠品書店的企劃，也是料理教室的負責人，策劃與主持，我的名字是李絲絲。今天其實有雙主持，2個人都姓李，先介紹同事-李妮蔚，今天是第一次主持，希望大家多多給她熱情、支持的掌聲，歡迎安妮，李妮蔚。

安妮：
哈囉~各位新板店的讀者大家好，我是北台區的企劃安妮。剛剛絲絲把我的名字介紹的很清楚，也為了怕名字不好念，可以叫我安妮就好XD記得以前同學可能發音不標準，常常在喊我名字時都說，欸妮。希望從今天開始大家可以溫柔的呼喚我的名字，安妮，如果喊欸妮 怕會很多人回頭看是在叫誰XD

今天很高興可以來到新板店，和絲絲一起來主持這個料理分享會。也非常期待今天的料理活動，因為示範的甜點實在太厲害了！一個是法式的瑪德蕾、一個是傳統的芋圓。今天料理活動的老師兼具帥氣、美麗、毅力，待會介紹老師出場時，請給老師熱情的呼喊。

絲絲：
這是我主持上千場活動以來，超正的作者！(俏皮的老師在後方指著自己XD)待會兒請老師介紹自己的名字「為什麼是瓦斯爐的爐呢？」(台語發音，說的好好)有什麼用意呢？

今天算是與老師的第3次見面，我眼中的Lucas，年輕、有毅力然後很可愛，但是兼具專業與非常非常多在料理上面的創意，你以為《新發現！天然蔬果泥幻彩手工甜點》這本書是在做西式甜點？不是，它其實涵蓋了西式的烘焙，中式的點心以及飲品等。他所擅長的是，總結一句話：『我不知道他不會做什麼！』

Lucas常常跑有機農夫市集，看很多的臺灣小農、農作物，因為當一位廚師一定要親自造訪農地、認識農夫，然後在最前端的食材才能去分辨、處理。

Lucas除了是爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought創辦人，在很多料理教室擔任講師，目前也在實踐大學推廣部擔任親子兒童烘焙料理課程專任講師。當然，擁有很多專業證照是一位廚師必備的條件，讓我們掌聲歡迎爐卡斯老師。

Q：為什麼名字是Lucas？中文翻譯是爐卡斯？
A：因為以前沒出過國，用不到英文名字，通常只有暱稱跟小
名，然後在10年前接觸甜點料理，那時也沒有任何社群帳號，朋友們想要分享，要我想一個代號，因為他們要炫耀。那時候，在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas，只是靈機一動，後來就沿用到現在了。

粉絲頁的名字在設計之初，看到Lucas跟瓦斯爐很像，就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐，而且我們在做吃的，要有火才會旺。

簽名為什麼不是寫爐卡斯？是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱，久而久之變成了小名，簽名的時候就寫爐菓。

安妮：
其實我準備很多問題，因為時間有限，大略幾個問題請教老師。

Q：請問寫這本書的契機是什麼？因為看到書裡的序介紹，因為
不是本科系(從工科跳到烘焙這一區域)

A：國中的時候，媽媽較晚下班，擔心我沒東西吃。因為看媽媽進
廚房也很多年，乾脆自告奮勇說我來煮。媽媽當然很懷疑，覺
得我行嗎？

我心裡在想，就煮東西也沒什麼好驚訝的。開始把每天預計的晚餐備料，打開冰箱心裡就開始想怎麼組合，當然調味一開始不會完美，爸爸就會指導這應該是什麼味道這樣。

因為我爸是傳統客家人，比較不吃西式的東西，可是帥氣的弟弟們喜歡西式料理，所以在煮的時候，得符合2邊的胃口，所以在每天的動腦當中，放假的日子就在市場與廚房裡，同學就覺得我怪怪的，在專科三年級沒有同學要約我出去玩XD一直到出社會都依然喜歡烘焙與料理。

可是沒有想到，當時間空下來，去翻人生中第一本烘焙書，還是二手書，記得大約100頁，50塊一本，內容是很基本款的點心那種。翻開來，看不懂寫的材料、工具，那年姐姐尾牙抽中一台烤箱，心想就用它吧！在前面幾年沒有買電動攪拌器，半年一年之後，二頭肌壯了很多XD

剛開始做大多會失敗，可是媽媽都會鼓勵你，覺得你很棒，於是再接再厲開始認真的去做每一個烘焙。玩了幾年，做得還不錯，分享給朋友，有了爐卡斯的名字後，自已覺得應該要知道跟別人差別在那裡，後來發現原來有專科畢業可以直接考乙級執照，就不知死活的跑去考乙級，還不知道考試內容，先到書店買書甚至去下載題庫，以前念書也沒這麼認真過XD

記得考術科的時候，評審老師看你是生面孔，會問你是學校還是飯店來考試，我說是個人。評審老師覺得怎麼可能，但後來就通過考試了。

Q：因為老師小時候開始做料理、餐點給家人吃，在成長過程中有沒有一道料理最讓你印象深刻的？
A：第一個災難的海綿蛋糕呀XD連香草也沒加呢(二手一攤)

Q：因為出版社編輯比較細心，但老師曾自曝自己的性格是不受控制的，其實我們用流行語來說是一種FREESTYLE，在烘焙的過程中，讀者若是一直去記步驟也會覺得煩，少了某個步驟乾脆就不做了的感覺。請問老師，在寫這本書的時候，怎麼去調整這個FREESTYLE？

A：因為我不是科班出身，沒有正統的限制你要按部就班，但是因為烘焙跟料理差別在於烘焙有某部分的科學原理在，像現場有一些我的學生，我在教他們做派皮的時候，一定沒有遇過老師說，愈隨便捏愈好吃。

我覺得應該是說，因為沒有被受限的關係，有時候你明知這樣方法不對，但我們了解食材基本的科學原理之後，也許有第二個方法可以簡化這個過程，結果是一樣的。從那時就養成習慣，東西很喜歡愈簡單完成，看起來愈複雜完成愈好。

想起當時在寫這本書時，關在房間寫超久，每次3個步驟寫完，看一看覺得，好像只有我看得懂，中間又追加2個步驟，過一天又覺得似乎有個細節萬一大家忘了這個點怎麼辦，又再加進去，那時候就愈寫愈多，扣掉刪減後，居然有7萬多個字，朋友笑說你在寫言情小說XD當然後來定稿還是有刪減掉一部分。(這輩子還真沒寫過這麼多字，以前專題報告也是把前置作業完成，讓同學來打字的。)大概就是很怕，大家買了這本書，又照做不出來的話，我面子往那擺XD

安妮：
我在家其實都是當媽媽小幫手居多，沒有料理的經驗，完全新手。因為烘焙大多是糖幾克、鹽幾克那種精準的要求，這本書就是針對我這種讀者，我看完之後覺得好簡單喔，就想買回家做做看。

Lucas老師：
新書寄到家時，弟弟剛好在，就翻來看看，一邊翻、一邊喔、喔、喔，我就說你在喔什麼啦？弟弟說：每一頁對我來說都很新奇呀，姐姐寫的好仔細喔，像我是不會煮的人，看你這樣寫一寫，好像我也可以做得出來。當下我才理解出版社的用意是這樣，出書不是要給我自己看，是要給像弟弟或是安妮這樣的讀者看。

絲絲：
大家有沒有覺得很有趣，我們從簡單的訪談可以馬上了解爐卡斯老師他的想法、出書的初衷還有可愛的個性。剛剛安妮有提到出這本書的契機，如果沒有日日幸福，就沒有機會把爐卡斯老師的想法付諸實現，然後有一位推手(Lucas：帶種的推手)

簡單介紹他，有地中海料理界男神的稱號，第一本書《地中海料理教室》除了暢銷外還是長銷的書，還有第二本書教你怎麼吃、怎麼瘦，他的名字是謝長勝，大家都叫他馬可老師，歡迎特別來賓馬可老師。

馬可老師：
因為我們曾在同一家廚藝教室工作過，我的課都接在Lucas老師後面，總僅只於在停車場揮揮手打招呼那種。

為什麼會推坑出書呢？
因為我到了教室，小幫手在桌上留一二個蛋糕，放在那邊捨不得吃，因為蛋糕長的很夢幻很漂亮，時間一久，開始好奇，心想做蛋糕的老師是美麗、漂亮的公主，小幫手說就是剛剛在停車場遇到打招呼的Lucas老師做的呀。完全聯想不到的人與甜點，吃過甜點後，覺得這樣的人不出書實在太可惜！

尤其我也跟Lucas老師一樣不是本科系出身的，在他身上看到很多特質，又因為是使用天然食材當染料來製作甜點，在這個健康意識抬頭下，怎麼能不認識Lucas老師和他的甜點呢。連我問他是不是想出書，也是在停車場問的XD

只要你有心做料理，無關本科不本科，不是這麼重要，只要有熱情，就能把料理做好。

馬可老師帶來食在乎的贊助品：來自澳洲的粉紅湖海藻鹽。這個湖在原住民保護區裡，要弄到有鹽巴，表示礦物質很豐富，納結晶要很多才能開採，要經過政府同意才能去採，因為太珍貴了。一年只能採2個星期，只讓澳洲原住民去開採，也是保障原住民的一種方式。

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來介紹這本書，用天然的食材去做的烘焙。大家有聽過紅色1號、黃色2號等的嗎？(Lucas老師：那是大樂透號碼，中了就去醫院XD也沒這麼嚴重啦，開玩笑)人工添加物，你知道人工添加物不好，怎麼不想要用天然的食材呢。

想問老師，書上為什麼用天然食材當染料為主題呢？

因為朋友有小孩同時也在教親子料理，他在臉書分享時，寫的一句話超強大：「這是一個對色素的全新概念，天然色素吃愈多，營養愈豐富，而不是傳統的人工添加物，對身體不好。」

有些人覺得前置作業很麻煩，我先說明一點：臺灣農業與萃取技術都很厲害的關係，單粉類的東西很容易買得到因為是天然的，包含紫薯粉、南瓜粉等，為什麼買新鮮的蔬果還要買這些粉類，因為有的不是當季；那為什麼有些不用粉類，要用當季新鮮的食材，因為會有氧化、退色的關係；有些在書上特別強調的原因是，在烘烤跟蒸，2種不同加熱的過程中，出來的成色是不一樣的。

這些天然染料可以保存3個月以上，因為把水份濃縮了，由於長輩常在使用的防腐劑是糖或鹽，我們加了些糖在裡面，之後要做料理時就可以不用再加。

現在有天然染汁：、甜菜根(紅色)、蝶豆花(藍色加了檸檬會變成什麼顏色？淡紫色)、梔子花果實。

這本書的重點就是天然的色彩、天然的食材。紅色染料有甜菜根、枸杞(原來是橘黃橘紅色，但它萃取出來的汁液很好用的原因是因為，書中有碗粿的顏色，到加在麵包一點點柔柔亮亮的淺黃色，它是一個範圍很廣的黃，可以接近紅跟橘紅。

一般人看到綠色會想到菠菜，可是有二極化，因為有個菜味。跑農夫市集時，有用到小松菜來試綠色，沒想到小松菜的顏色更亮，也彌補了菠菜的菜味。

這邊要強調的是：假如用小松菜做烘焙產品的話，一般為了保鮮綠色，會以很快速的川燙打成泥狀，避免氧化退色。但是，小松菜一定要先燙過一分鐘的時間，因為它是一個對身體很好，鹼性含量很高的蔬菜，像梅精一樣。

酵母是什麼性？弱酸性。不管是乾燥酵母、自養酵母、濕酵母，都是酸性的。如果沒有花時間把鹼性燙熟的話，所有發麵類的東西都會被酸鹼中和，永遠發不起來。

如果你需要漂亮的小松菜顏色，像饅頭、吐司發的漂亮的話，記得小松菜一定要燙超過一分鐘。這是實驗出來的結果！

紫薯泥為什麼不用芋頭呢？因為芋頭是灰色。用紫薯泥的原因是，一方面保色效果好，不容易退色，不論用在那一種上成色都很好；二方面營養價值高(花青素)，其實不一定要花大錢吃藍莓，雖然這是澱粉但是是好的澱粉沒關係。

(好想吃喔，怎麼辦？ 老爐說：買書回家試做唄)

不是霜淇淋的杯子蛋糕。這麼多的顏色採用那些天然蔬果？天然汁液雖然沒有像水彩這麼明顯，但它是可以調色的。

除了甜點，也可以做成麵食類。像胡蘿蔔麵、菠菜麵、南瓜麵等。若要用抹茶粉是不建議的，艾草粉跟麵食類比較搭。

飲品的部分，因為有冰的，有什麼蔬果是不適合的？
我其實還蠻常提到的是火龍果，它只適合用在冰品，不用長時間加熱的關係，因為火龍果是營養價值很高的水果，含鐵量比你認知的葡萄還高。

也可以應用在中式點心，像紅龜粿(用的是紅麴粉)、粉粿等。

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瑪德蓮的由來其一。
1755 年洛林公爵 Stanislas Leszczynski 的宴會上，甜點師傅和廚師吵架憤而離席，把做好的所有甜點都帶走，當時一個名叫 Madeleine 的女侍者，臨危受命得做出一道甜點，她就做了這道她祖母常常做的簡單甜點，大受很愛甜點的洛林公爵喜歡，Madeleine 的名字就這樣來的。

洛林公爵的女兒後來成為法國國王路易十五的皇后，她把這道甜點食譜帶進凡爾賽宮，瑪德蓮因此變得大受歡迎。

示範料理：「彩色馬德蕾」 (安妮在旁解說)

這是一個很好入手的蛋糕，最重要的是不用打發蛋，沒有電動攪拌機也不會練出二頭肌。也不建議去買久久用一次的工具，像現在中秋節快到了，會做月餅，需個模具，在廚藝教室的話跟我登記，可以借你。

第一步驟：把糖、蛋拌勻就可以；第二步驟：「蛋糕類都用低筋麵粉，記得西式點心都要過篩。有麩質體質的人，在麵粉的選擇上可以使用臺灣在地生產研磨的純米粉，去買純的米研磨的粉的話，「基本上只要是低筋麵粉做出來的點心，全部都可以用純的米去代替。」

準備全蛋、糖拌勻，加入過篩的低筋麵粉再攪拌，接著下牛奶、乾酵母繼續攪拌。這是需要鬆弛一下的甜點，因為烘烤的時間很短，12分鐘，若你有訪客要下午茶，可以在前一天先把麵糊調好，又因為我們使用乾酵母，可以保存在冰箱的時候更久，我們可以遊刃有餘的做好，反正麵糰也需要半小時的時間休息，客人來的時候，再從冰箱拿出來，不用退溫不用回溫，烤箱夠熱比較重要。烤箱溫度到了，上模就可以進烤箱，12分鐘即可完成，優雅的享用下午茶。

上模之前再來做調色的動作。然後顏色沒有固定配什麼色，只要不要同色系，跳色比較好看。我是沒有少女心的人，聽到別人尖叫，自己心裡面在暗爽。YES！達陣XDD

瑪德蕾奶油含量高的關係，加蝶豆花的汁液，經過化學變化，會是Tiffany的藍，藍色加下去一直攪拌，有點偏灰色，像花青素氧化的顏色，放入拋棄式擠花袋中。接著做另一個顏色的部分，紅麴粉的紅是有點深層的紅，和甜菜根的偏紫紅不一樣。看大家喜好，一點一點的加進去攪拌。

記得喔：所有的東西在烘焙之前，一定要把烤箱做預熱的動作，如果做好了送進烤箱發現沒有預熱，那就是一切悲劇的來源。
在上模具，做雙色擠花的時候，一次一次分開來擠沒關係，你擠完第一個顏色，再把第二次顏色從旁邊擠進去，它會自然的形成推疊的效果。

如果我要分開疊色的時候，第一個會先找有斜坡的地方，讓它在同一個角落就不會攤平在底部。然後開始一個顏色一個顏色去加，模具注入九分滿，因為在烘焙的時候瑪德蕾會再長大。

而且這是常溫蛋糕很耐放，一般常溫蛋糕人家會告訴你放一個星期以上，那是在國外；在臺灣的溫度氣候下，3-4天就要吃掉它。而且東西好吃的話，為什麼要放到3-4天XD

烤箱要先預熱180度，烤12-15分鐘，因為每個烤箱的個性不同XD別人在烤的時候溫度會用190度以上，因為高溫，擠壓動作的關係，會烤出Q肚臍。但為了要保留它的顏色，溫度高的情況下，一樣的時間，漂亮的彩色會消失。就看你當下想要漂亮顏色還是Q肚臍了。

**對了！大家在製作的過程中不用硬要做出有紋路，沒有也很好吃。像馬卡龍一樣在一次偶然的失敗中的獨特的美感，就莫名其妙變成標準。沒有出現這種，不要覺得挫折，一樣可以吃的。

Q：如果馬德蕾不想用貝殼，用例如小叮噹的模具可以嗎？
A：沒有什麼太大的差別，如果有人做出來，我想看到露肚臍的小叮噹，請拍照給我看謝謝XD

Q：請問蛋有限制那一種嗎？
A：只要不是臭酸都可以拿來用，從冰箱拿出來就用。

Q：看到書上泡打粉的食譜，跟乾酵母在口感上有什麼差異或是在使用上為什麼老師選擇乾酵母？
A：乾酵母可以放得比較久，你不用馬上做。但是泡打粉做好了要直接用。我喜歡乾酵母的原因是可能發酵時間比較長，比較保濕，細緻一點點。

Q：請問乾酵母要事先處理過嗎？
A：我通常會跟不冰的牛奶，讓酵母融化在裡面，以免沒有融化在麵糊會比較麻煩。

Q：做烘焙產品，最重要的第一步驟是什麼？
A：預熱烤箱。

Q：請問老師，沒有瑪德蕾的模具可以用杯子蛋糕的來替代嗎？
A：可以。可是因為瑪德蕾是淺模，杯子蛋糕模具的時間需要較久的時間烘烤，大概要25分鐘。

示範料理「雙色芋圓」(絲絲在旁解說)

等待麵糰的空檔先來做雙色芋圓。
預先蒸好的地瓜，趁熱(如果很燙手可使用工具協助)的時候把粉加下去，有小部分的熱糊化作用，讓它才會更Q，也比較均勻。假設是冷的，一方面不好拌，會發現口感的溫度有差很多。

而且比例很好記，100%、10%、10%、10%。其中10%10%10%是指今天用的「台農57號黃肉」，全家烤地瓜那種品種。如果懶的蒸地瓜可以直接買來用，我講真的XD而且會有煙燻風味。

蒸好的地瓜泥，下地瓜粉、少少量砂糖(因為還有加其他粉類)、太白粉，揉到看不到粉就可以了。

接下來，可以擺在一個大碗去揉或是乾淨的桌面去揉它。請注意手勢，不是亂捏一通。其實揉麵糰，不管是包子饅頭或是這一類的食品，我都跟大家講，不要用手腕的力量，不要蠻力不然隔天就會手酸，再也不想做第2次。

其實是槓桿原理。
用肩膀的力量，輕輕的往前推，就是用你身體順順的往前推、壓，也才不會受傷。揉得差不多是微微的黃色，接著要準備染色的動作。今天要使用天然的抹茶粉(日本靜岡有機抹茶粉)，它的味道比較深沉、溫潤的綠色，聞起來是舒服的。加的量的比例就看自己的財力啦(因為價格比較高一點)

揉的過程中，茶的香味會隨著麵糰的溫度散發出來，很香(站在旁邊的絲絲說：好香呀)茶是一個很簡易的東西，跟地瓜很配，很多點心會這樣搭。

今天的重點是，不是一顆的地瓜圓跟一顆抹茶圓，是一顆圓當中有2種元素，有地瓜跟抹茶。(Lucas老師：分開吃就無聊了)待會兒煮過之後顏色會再加深一點點。

把這2種麵糰(地瓜、抹茶)揉的差不多大，現在要把2種麵糰混合在一起。有點螺旋狀的交疊、捏合，一開始可能會有點裂掉沒有關係，邊旋轉邊捏合，等到它大略接合之後，再慢慢揉成長條狀，不要麵糰完全冷掉再做這件事情，一邊滾一滾、一邊搓一搓，像法式長棍一樣的質感，用刮板先分一半。

用虎口的手勢左右手反方向去轉，不要壓，往前推再繼續搓長，會發現螺旋狀愈來愈密集，密集到什麼程度，就看當天心情XD
水滾下去一浮起來大概30秒就可以撈起來，然後可以過一下冷開水會更緊實、更Q彈一點，一般來說我們會搭配黑糖水，今天贊助商有蜂蜜皇后，不如就開來加。

現場一位讀者是經常參加信義店活動的潘小姐，上台跟老師一起搓圓仔，輕輕的滾動，其實不用像外面一樣每一段很固定的大小，你想怎麼切就怎麼切沒人管你的。全部差不多滾好了再一起下鍋煮，這樣熟成時間才會一樣。

請記得比你想要吃的大小再細一點，不然待會兒澎脹起來會很大。大家可以看一下切面，為什麼不太整齊？地瓜泥含量高，有纖維，切面當然不會整齊。切的差不多大小即可下鍋。

現場製作的雙色芋圓要完全浮在沸騰的水面上才能撈起。剛煮好看起來很大顆，撈起後建議過冷水或冰水，把表面黏黏的澱粉稍微洗掉。現場準備「蜂蜜皇后提供的烏桕花蜜」淋在剛剛的雙色芋圓，來做試吃。

烏桕花蜜，它是一種樹木的花蜜，它的好處是你用在點心裡面，味道清爽、顏色淡雅很溫潤，不會搶原來的味道，是一種很舒服的餘韻，不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。

**可是如果要保存的話，就得灑一點點的粉(太白粉、玉米粉)，簡單的做防沾動作，不然會黏在一起，這時可以收到盒子裡，記得上面鋪一層保鮮膜，不然會乾乾的，再放冷凍就可以保存的很久。

**像你去不管幾分的地方賣的芋圓，會發現下很多的粉是因為粉愈多愈不容易斷，像有彈性的麵糰。因為我們下的比例比較少，在揉成一長條狀發現很容易斷，沒關係，再捏合就好，這樣才吃得到地瓜的味道。

如果你希望保留咬到一點肉的感覺，其實不用捏的那麼碎沒關係。待會兒做好冷凍保存之後，要煮時，不用退冰，用中火煮就可以。
若是現場製作好要煮，需要用大火下鍋快煮。

**為什麼不能用冷的地瓜肉或芋頭肉來揉粉？
像在揉湯圓或任何糯米類的皮是不是都會拿一點點丟到熱水，所謂的「粿碎」(台語發音)，會讓你東西更Q。其實有點一樣的原理。

**如果用紅肉，別的品種含水量太高，必須需加倍地瓜粉、太白粉。
**大家在市面上看到的綠茶粉、抹茶粉，是不一樣的。

*****綠茶的葉子有葉脈，連葉脈都拿掉去研磨的叫「抹茶粉」；整片葉子去磨的叫「綠茶粉」。他們的細緻程度不一樣。

**要記得：蒸熟的澱粉愈熱，麵糰在揉的過程愈沒有裂痕。

如果要了解什麼是真蜂蜜、什麼是假蜂蜜，最重要的是向生產者索取檢驗證明，蜂蜜沒有在比賽得獎的，只有每一期生產的蜂蜜要送驗而已。每一瓶蜂蜜的含水量不太一樣，由於臺灣氣候的潮濕，沒有生蜜，而且會把收集起來的蜜會統一均質化，大約低溫40度以內，長達好幾天把水分散發到一定的程度後，再裝罐。但是沒有經過殺菌的生蜜，對人體比較好。

如果想要買到生蜜只能找到個體戶的蜂農，而且生蜜的保存期限很短。

Q：蜂蜜的結晶是為什麼？
A：葡萄糖到達一定的數以上都會結晶，不能用結晶與否來判斷蜂蜜。

楊小姐抽中了電動攪拌機，特別想跟老師說：
我有很多甜點書，但是這本是我找很久，夢寐以求、夢幻的甜點書。尤其是書中強調的食材讓我覺得突破一般坊間的書的內容，很感動！又得到老師的智慧。

(絲絲補充：楊小姐是每個星期五風雨無阻，都會在信義店的Cooking Studio參加料理活動的忠實讀者。認識楊小姐一段時間，知道她的廚藝精湛，料理、烘焙，沒有什麼是不會做的，是非常厲害的讀者。每每看到po到臉書上的成品，深深覺得天啊，這等級都能出書了，絲絲都可以拍胸脯保證。她很好學，每一次都買很多很多的書來學習，這是我最欽佩雅晴的地方。

今天，9/2首場發表會在板橋新板店，把不輕易施展出來的「瑪德蕾」示範給大家。

剛剛在活動中有見到一位爐卡斯老師的偶像，只要一張紙，沒有摺不出來的東西，歡迎徐老師與特別的驚喜禮物-仿真爐卡斯小公仔與出版品的縮小版書籍還有黃色簽名。

請爐卡斯老師發表首場發表會的心情感想：
當初看到小公仔的時候，是在市集認識一位做手工布包包類型的女生，身上的廚師服也是請她幫我設計的，然後我有一個陪我30年的老娃娃，有一天我拿著娃娃去找他，問說能不能幫我把老娃娃修好？

一個月後，看到娃娃，因為覺得娃娃跟我的五官很像，還幫娃娃染髮，做了一套跟我一模一樣的衣服，然後在市集的大家都覺得非常驚艷！徐大哥看到拍了下來，一星期後做了一樣的紙模型到店裡給我，我完全沒料到會是一個完整的台架、小公仔、書、簽名。

我常常講：「一路以來，我做吃的這件事情，絕對不是只有我一個人，大家誇我很厲害，但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情，在這邊跟其他人做分享，讓他們感覺到你心裡面的想法。」

經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說，我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西，你可以跟生產者做土地的連結，讓每個人吃進去時都能感受到美好，我覺得很幸福！

可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛，我真的覺得我很走運，因為好多人用他們的能力來幫忙我，我只要離開廚房，什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等，我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事，卻得到很多不同領域的人的幫助，真的很好運。謝謝你們，給我很多愛。

絲絲：
為什麼很多人愛爐卡斯呢？因為爐卡斯愛分享、真性情，又正、又帥、又酷、又專業！就像剛剛雅晴說的，看過這麼多本的甜點書，沒有這麼不藏私然後這麼有創意，而且這本書重點是：「希望大家不要再吃過多的色素了」！

請大家用最天然的好食材，自己來變幻出天然的色彩，入到你的料理當中。這才是最大最大的重點。

也請第一次主持的李妮蔚小姐發表感言：
很開心！雖然比自己預想的挑戰高了一點，我覺得爐卡斯老師很認真，在每個要注意的細節都會呈現在讀者眼前，在旁邊看都覺得太帥氣了！這本書講解的很簡單，很夢幻、很健康，我從來沒有想過，像天然蔬果泥可以表現的很collorful。大家一定要買書回家做做看。

絲絲：
因為誠品都用菜香跟書香來做結合，辦活動，我們為什麼要這樣來賣書呢？讓它靜靜躺在書架上不就好了嗎？但我們沒有這麼做，過去10年來，我們的努力，開辦誠品書店的Cooking Studio，希望大家多多跟我們面對面，每個星期一起來跟我們做料理，這是我們賣書最好的互動方式，如果大家支持的話，我們會努力不斷的做下去，我們會培育很多很多的新血，就像安妮一樣，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】----------------------------------

【彩色貝殼瑪德蓮蛋糕】

難易度：★★ 份量：12個
最佳賞味期：常溫密封7天
綠色染料 原色 紅色染料
材料：
A：
低筋麵粉120g、細砂糖60g、全蛋2個、乾酵母3g、牛奶25g
無鹽奶油60g、紅色染料2g（P.44）、藍色染料2g（P.49）
B：無鹽奶油（融化）少許
做法：
【基本準備】
1烤箱請先預熱至180℃；低筋麵粉過篩；無鹽奶油放室溫軟化，備用。
2先在瑪德蓮模具內側，抹上薄薄一層材料B無鹽奶油防沾。
【玩出顏色】
3細砂糖、全蛋放入調理盆，一起用打蛋器攪打均勻（不需要打發)，拌入乾酵母、篩過的低筋麵粉，混合拌勻，倒入牛奶及無鹽奶油，攪拌均勻即為原色麵糊。
4將原色麵糊分成3份（每份約120g)，分別加入紅色染料、藍色染料，混合拌勻，然後裝進中號拋棄式擠花袋中，在尖端剪出約0.5公分的開口，將三袋裝進一個大的拋棄式擠花袋中，剪出約1公分的開口。
5將完成的麵糊填入模具至九分滿，放入烤箱，靠近上層的位置，烘烤10～12分鐘，中心呈現凸出稍微裂開即可出爐。

小叮嚀Point
＊瑪德蓮烘烤上色外，一定要烤到中間有凸出裂開才行。
＊瑪德蕾的麵糊可以在前一天先製作好冷藏，隔天再烘烤，所以非常適合預先做起來，客人來臨前再放入烤箱烘烤，然後享受剛出爐的瑪德蓮。

【雙色抹茶地瓜圓】

難易度：★★ 份量：6～8人份
最佳賞味期：現做現吃/冷藏4天/冷凍21天
原色 抹茶粉
材料：
A：地瓜（蒸熟）300g、細砂糖 30g、地瓜粉30g、太白粉30g
B：抹茶粉3g、黑糖醬汁適量
做法：
【製作粉糰】
1地瓜趁蒸熱時加入細砂糖、地瓜粉與太白粉，揉成不黏手的生粉糰，再分成2份（每份約195g)。
2取1份生粉糰，加入抹茶粉，揉勻成為綠色生粉糰，就有兩個顏色的粉糰。
3將兩個粉糰分別搓成圓柱狀，再疊放一起，並以扭轉的方式重新結合成一條，繼續以邊旋轉邊搓長的方式搓成約大拇指粗的長條狀（切面直徑約1.5～2公分)。
4用刀子將搓好的雙色粉糰切成長度約2公分的小粉糰，撒上少許份量外的太白粉防沾黏，雙色地瓜圓就完成了。
【煮熟】
5將雙色地瓜圓輕輕放進沸水中，以大火煮到浮起且稍微膨脹的狀態，隨即撈起，立刻放入冰水中冷卻，瀝乾，即可搭配黑糖醬汁一起食用。

小叮嚀Point
＊抹茶粉也可以換成同份量的其他顏色粉，例如：紅麴粉、薑黃粉、紫薯粉等。
＊還沒煮的雙色地瓜圓，可以放入冰箱冷凍，並用密封蓋或保鮮膜覆蓋，以防表面乾裂。

爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought
日日幸福
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）

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#新發現天然蔬果泥幻彩手工甜點
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葉菁燕
邱秀珊
Mavis Cheng

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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【小雨麻的魔鬼行程】

格友知道，小雨麻住在高雄，過去一週多對我來說真是極具挑戰的魔鬼行程。

去年年底和忠義育幼院相約在6/3與保育員們分享副食品與點心製作，除此之外也排定五六月就是保留給推廣書二寶的時間。

日前接到美味生活 HowLiving的邀請，難得的盛會當然得參加，於是行程表再加上6/2的美味生活節。

既然到了台北，就為6/11書二寶分享會去看看場地、瞭解設備吧！於是再加上到誠品新板館場勘行程。

親子天下可愛盡責的夥伴知道我要到台北，於是再追加兩個廣播採訪行程。

出發前接連交出幾篇稿子，整理行李，北上之後行程一個卡著一個，時間都像齒輪一樣卡得緊緊，昨日趕回高雄上近日令我著迷的馬拉松訓練課程，慢跑進體育場時，剛剛好是開始上課的時間，一秒不多，一秒不少。

上完訓練課程，我有一種體力透支的感覺，一直到剛剛才復原......（深呼吸一口氣）

美味生活節活動最大的驚喜是矽谷美味人妻口中的「老胡」我居然認識，一加KT臉書大驚「咦？為何你認識我的好朋友兼大學室友？」當場就聊開了~世界太小了呀！~~
活動中認識好多新朋友：
親眼目睹貴婦奈奈的貴婦氣質，
傳說中料理都直播上陣的菜市場王子鐵雄（TieeShyong），
Dream Chef Home 夢幻廚房在我家不但影片夢幻Vivian本人更夢幻，
可藍 Colleen wei根本是我的菜哈哈哈！
遺憾是沒有和運動營養師 楊承樺聊到，還有另一桌的朋友都錯過了，下次美味生活節時間長一點可以嗎？（敲碗期待下一屆）

還要衷心感謝中央廣播電台主持人王文心《台灣紅不讓》的邀請，能和氣質甜美的文心聊書聊生活，非常自在也非常開心。

衷心感謝中廣蔣公廚房的邀請，主持人蔣偉文不只聲音好聽，也超帥氣，說起料理之傳神哪，彷彿真的能看到他在做菜呢！

節目的播放時間，小雨麻再與各位朋友分享唷~~
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《 小雨麻的馬克杯料理，上桌！》
最後一場新書分享會：
06/11(六)
15:00~16:30 誠品書店新板店3F Handmade Studio
新北市板橋區縣民大道2段66號3樓
實作料理：
新鮮鳳梨馬克杯蛋糕、抹茶拿鐵馬克杯蛋糕、免烘烤無奶蛋咖啡莓果馬克杯蛋糕