足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3wdbxjR 《佛經》中，有亞鼻地獄，亦謂無間地獄，墮地獄者，不受時間空間限制而永受地獄的苦痛與折磨—— 蛇王海店主陳東海的童年也如墮入餓鬼道般，受着飢餓的百般折騰，生來就與貧窮及飢餓為伍。為生存、為填肚子，他每天都上山下水，山間田野，鼠鳥蟲魚都成果腹之物，哪怕是猛獸毒蛇，亦與其同行。毒蛇，救他於水深火熱中，在貧飢交逼下，成為一口糧，使他活下來。 若人間是地獄，那毒蛇，就是他的救贖…… 上乘蛇羹飄香 大埔大榮里蛇王海店後的廚房，店東正忙着煮蛇羹，一聞客聲傳來，他端出一大煲冒着熱氣的蛇羹從廚房快步而出，倒進門口專用蛇羹小車上的煲裏，不忘喊道：「熱辣辣蛇羹，入嚟食！入嚟食！」 店裏飄散着濃烈的藥材香及肉香，世人都被這股香氣吸引，忘了毒蛇的毒，只記取一碗鮮美絕倫的蛇羹。炮製這碗蛇羹的人正是陳東海，64歲，身形瘦小，黑實的面色，下巴留着一小撮白鬍鬚，衣着老實平凡，一看就是個踏實的人。 他親手做的蛇羹卻滿有特色，「蛇羹要用無毒嘅蛇嚟煮最清香，呢種印尼水律蛇就最好，要冰鮮未拆肉、完條運嚟嘅先係頂級。」陳東海說。他舞弄的水律蛇足四、五呎長，身粗肥大，用刀自蛇身由頭到尾切割，扯掉蛇皮，將幾十條剝下皮的蛇綑綁紮緊，放入足有半個人高的一大桶清水內烹煮，裏面還有老雞、川芎、當歸、淮山、杞子、黨參等藥材，又以老薑、胡椒辟腥，其香飄飄，惹人垂涎。 解開一綑綑煮好的蛇，用一根削尖了的筷子往蛇肉一刮，瞬間骨肉分離，肉身拆起，剩下一條光禿禿的蛇骨，乾淨利落。 煮羹千錘百鍊 這蛇羹特色是蛇肉大塊，其他雞肉、木耳、冬菇等剁成絲，條條纖幼細緻。陳皮是陳東海自家曬的新會陳皮，卻切配成小粒，顆顆一致。「埋芡好蝦人㗎！湯太熱會起一嚿嚿粉糰，太凍又唔成芡，仲會標水，大概65度就最啱！」 他趁湯煙消散加入生粉水，揮動着大湯勺不停的攪，湯在滾動，「一定要慢慢攪，慢慢煲，等佢唔好黐底。」 這樣熬出來的蛇羹，色金黃透亮，香而不膩，濃稠如羹，蛇肉、雞絲、木耳絲、冬菇絲等也能被它輕易掛上。搭配檸檬葉絲，解膩提神；薄脆則酥化不硌牙，襯托出蛇羹的柔滑細膩。 蛇羹一旦賣光，他又急步從廚房把新鮮烹調好的捧出來。「蛇羹新鮮先好食，做一煲一定要賣晒！如果賣唔晒就要倒，我哋唔留隔夜，蛇羹一留隔夜就會變水，唔好食！」他開懷地說。 他將最好的蛇羹來奉客，因他賴蛇而活，生命中離不開蛇。 餓比毒蛇可怕 陳東海出生在東莞石龍鎮，家有七兄弟姊妹，連父母共九口，人口多，溫飽不足，常常捱餓。「我小學就要耕田，屋企人先有飯食。」 他跟村中同齡小輩三五成群四處去，當野孩子，每天都去魚塘捉魚摸蝦。在魚塘抓魚不時碰上水蛇，試過被水蛇咬，幸水蛇無毒，反而壯大了他的膽子。 他12歲時捉田鼠，遇上毒蛇飯鏟頭，「伸手入田鼠窿要小心，蛇好多時會匿喺入面冬眠。」初生犢子不畏虎，他與朋友合力制服，捉到他人生第一條毒蛇。 「嗰時細個唔識驚，捉到飯鏟頭煲湯，全家都有得食，好開心。點知俾老竇阿媽鬧，話係毒蛇，俾佢咬到會死人！」但陳東海認為毒蛇怎樣也比不上肚餓可怕，沒東西吃，毒蛇也要吃。 他捉蛇無數，也曾給蛇咬過許多次。「如果俾毒蛇咬到，通常沒血流出，啲毒跟神經行，會鑽骨咁痛，又紅又腫。俾毒蛇咬到，嗰時窮人家邊有錢睇醫生，都係用山草藥敷吓就算！先用清水洗，再用『熟地』吸毒，內服外敷。」 他的童年及少年，貧窮及飢餓從未離開過他。「嗰時我個袋從未試過有多過五蚊，真係窮到冇得食、冇得着、冇地方瞓！」 離鄉別井入行 他生於文化大革命的亂世，父親被評為富農，比平常貧下中農繳交更多糧食及穀米。再加陳父中風，半邊嘴角歪斜，樣子奇異，常給鄉人歧視，拿來耻笑。他自小被同輩欺凌，18歲，他覺得此地不宜久留，萌生出走之心。 「我喺鄉下冇出路，嗰時好多人偷渡，話香港遍地黃金，所以我偷渡嚟香港博一博，唔係屋企個個只有捱肚餓。」70年代中，他毅然偷渡來港。 他沒學識，只能當酒樓侍應，一年後，同村友人在當時廟街的蛇舖蛇王善做。「我哋鄉下好多人做蛇，啲鄉里知我唔驚蛇，佢哋又要人手，大家同鄉同聲同氣易話為，叫我到蛇舖幫手劏蛇。」 他在蛇舖學會入蛇的門路，更學懂煮蛇羹。「師傅唔會專登教人架，係師傅做，我喺旁邊睇吓，自己偷師。」他學會了做蛇，就想自立門戶。 時為八十年代初，香港經濟起飛，滿街掛起蛇王的招牌⋯⋯ 撰文：孟惠良 攝影：謝本華 蛇王海 地址：大埔大榮里41號美發大廈地下 電話：2638 2663 營業時間：10am-9pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #蛇王海 #大埔

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3ogBI4Q 「你知道哪裏是迦納嗎？」Selina 興奮地介紹這個陽光明媚、路人穿着鮮艷花紋衣服的地方。這個在香港人心目中陌生得只會在《國家地理雜誌》出現的名字，位於西非，是個沿海國家。香港與迦納，兩者相距一萬兩千多公里。偏偏香港人Selina及迦納人Paul 突破距離，經歷分手、異地戀、簽證問題，最終結了婚，約4年前在重慶大廈安頓下來，開了一間迦納菜餐廳。 這兒的感覺與附近店舖截然不同。具「少女心」的粉紅色系裝潢、印着店名的餐枱紙排列整齊。「裝修是我的主意，是希望給女性客人一個舒適的環境吃迦納菜，改變她們對重慶大廈的印象。」Selina 指。 那到底迦納菜有甚麼特色？迦納人平日食甚麼？ 與不少非洲國家一樣，迦納人的主食是Fufu。Paul將木薯粉及薯蓉粉加水後，邊翻熱、邊攬拌，直至變得黏稠，質感有點像日本年糕。隨Fufu附上的羊肉湯亦是心機之作。羊肉熬約兩小時，加入非洲運來的三種香料、番茄、辣椒及在當地十分受歡迎的美極濃湯塊，熬製出惹味又帶點辛辣的味道。Banku 亦是當地人另一主食，要先將木薯麵糰及粟粉發酵三日，才可烹煮。Banku 有點酸味，Selina 笑着說，她自己也不太能接受Banku 的味道。「我想只有約1％香港客人能接受Banku，大部份香港客人會試Banku 、也會試FuFu。他們多數接受FuFu，但Banku 因為經過發酵，所以帶點酸味，他們則未必能接受。」Paul 仔細地講解。 初次見Selina與Paul，總是十分親密，以為二人是新婚夫婦。原來他們已認識彼此接近二十年，2020年更是他們結婚十周年。「第一次見面， Paul 在廣州經營貿易公司，經常來香港參展。有一日他向我問路，然後他就『抄我牌』。」Selina 笑着回憶。二人打得火熱，幾次見面後就正式拍拖。但當時從事貿易生意的Paul需中港兩地走，異地戀令感情出現危機，步向分手。「分手那一年，我很掛念他，決定獨自上廣州。抵埗後打電話給他，問他在哪裏，一剎那就在轉角街口看見他。就是如此巧合！」這次重遇更令Selina 相信Paul，二人終打算步入教堂。 但此時，竟因Paul的簽證問題，令婚禮差點告吹。「我們找了律師、擇了日子，但最後Paul的簽證竟申請失敗，最終無法在香港結婚。當時氣憤又失望，所有東西也準備好了，但為何不批准我老公來港！」幾次交涉後，最終Paul還是無法來港結婚。他們最後在迦納簽紙，東莞設宴。即使已成夫婦，Paul仍因簽證問題，婚後還要分隔中港兩地。Selina 三番四次上不同部門處理Paul的簽證，心力交瘁。年半後，Paul 才可來港團聚。 經歷多番風雨後的二人，決心不要再被距離分開，並合力建立自己的小店。「很多人問我，又long D（異地戀）、種族又不同，要經歷那麼多問題，為甚麼也不曾放棄？我反而覺得，不會因為你先生的種族，而令婚姻更困難。我常常跟朋友說，嫁任何人也會有風浪、困難。如果你夠愛這個人，就可面對這些風浪。」Selina 感動落淚，Paul遞上紙巾，笑說「That’s why I love Selina!」 記者：杜子兒 攝影、剪接：馮逸家 Paul’s Kitchen 地址：尖沙嘴彌敦道36-44號重慶大廈1樓21號舖 電話：3956 2178 #飲食男女 #香港 #香港美食 #尖沙嘴 #尖沙嘴美食 #重慶大廈 #非洲菜

「小隱隱於野，中隱隱於市，大隱隱於朝」── 寥寥數字蘊藏古人隱世睿智和潔身自愛的道德美學，三個層次，三種心境，避世於隱逸山林可拋開滾滾紅塵的人間世；退隱於熙熙攘攘的鬧市之中，躲開了官場的爾虞我詐；無論身處朝野，內心秉持「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，為人處世之道呈現蓮花亭亭淨植的優雅美態。樸實無華的大良鴻輝記則隱沒於荃灣的阡陌之巷，佇立於川龍街一隅，門面絲毫不起眼，老闆亦沒打算裝潢佈置一番，不用靠冠冕堂皇或雅致陳設，依然門庭若市。偶有小麻雀飛入如斯尋常店家，卻懵然不知中式糖水老店已默默耕耘逾二十載。 店內仍保留八十年代中式糖水舖的格局，瀰漫昔日懷舊情懷，這種情懷原是一陣陣馥郁甜香，溫柔縈繞每一個味蕾。小店由大良八記始創人阿鴻與阿輝兩兄弟所開創，多年前由現時老闆Alex接手經營，經營模式始終如一，只賣傳統中式糖水，共有多達二十款選擇，其中，深受街坊熱捧的合桃糊、芝麻糊、杏仁糊堪稱是鎮店三糊。Alex鍾情於店舖的懷舊情懷，「佢哋兩兄弟喺東莞跟師傅學習，學師後就開舖做生意，大佬開咗大良發記，細佬開咗大良鴻輝記，七至八年前出讓，因為我想轉行所以接手，覺得舖頭有豐富嘅歷史，傳統糖水店喺香港唔超過十間，好慶幸我能夠保住其中一間。」 守舊 大良，座落中國廣東省的一個小小城市，其本土名物大良燉鮮奶卻遠近馳名。其實，燉鮮奶是中國華南地區尋常不過的甜品，格外甘香嫩滑的便只能夠在大良才有機會品嚐得到，當地基本的煮法，是將水牛奶放進食具中燉滾後，再倒進小碗內，待冷卻凝固成奶皮，再輕手倒出牛奶，讓奶皮留下。之後，再把倒出來的牛奶再加以處理，然後倒回盛有奶皮的碗內。各人口味不一，當地有些人甚至喜歡加入紅豆、棗、蓮子等。Alex認為烹煮糖水重中之重，是精心細選優質食材，店舖普遍採用中國蛋，不為其他，只因中國和香港距離較近，相對食材運輸的時間較短，所以來貨便比較新鮮。此外，選用的奶有別於大良所用的，Alex解釋:「大良嗰邊用水牛奶嚟煮，我哋用全脂奶，𠵱家主要用澳洲入口嘅奶，脂肪比例會比較高，其實牛奶味會更加突出。燉奶，首先要將牛奶同蛋白混合埋先，之後就要加糖，然後攪勻，放入蒸櫃，蒸到大約七成左右就可以熄火，然後焗到中心凝固，就可以出爐。」匠心獨運古法製作。 中國文字博大精深，「糊」字左邊的一個米字揭示了中國傳統飲食文化──無米不成糊。大良鴻輝記標榜採用古法製作，每個早上都以電動石磨機磨製合桃、芝麻、杏仁，更加入了粘米和糯米，並堅持以人手炒製。合桃先炸再磨，因此煮出來的合桃味特別濃郁；杏仁糊中使用南、北杏仁，十分香滑；芝麻糊加入香米和糯米，質地濃稠，芝麻香味吸引，全屬小店炙手可熱的三款招牌中式糖水，更被譽為鎮店三糊，受歡迎程度旗鼓相當，硬要分一個高下，Alex認為三糊之最非芝麻糊莫屬，以湯匙輕輕攪拌一圈，一環濃稠的墨黑，吃至最後一口仍是糊狀，綿綿的。何謂一碗上乘的芝麻糊？首要有光澤，其次是色澤，秘密匿藏於炒香過的芝麻，用其製作出來的芝麻糊呈黑啡色，反之如用無炒過或炒不夠的便呈灰色。 恰到好處的火候和石磨，是烹煮芝麻糊的黃金關鍵，Alex分享：「因為用傳統嘅手法去煮，自己親手炒過，火候要掌握得啱啱好，唔可以燶，又唔可以火候唔夠，如果唔係就散唔出芝麻香，每一次都需要用一個鐘頭。之後要拎去洗，洗乾淨之後放入石磨機磨，要加入預先浸好嘅米去磨，分別有粘米同糯米，再加芝麻。石磨係非常重要，我哋用電動石磨，要磨得幼，因為要經過隔篩，如果磨得太粗，芝麻就會全部隔走晒，咁樣就無芝麻味，磨完成漿之後，再放入去爐裏面隔水煮，煮到杰身，表面可以起紋就算完成。」製作上，合桃糊和芝麻糊稍有分別，主要為預先處理這個步驟相異：芝麻用炒，合桃用炸，從而迫出油脂，便不會油膩。現時坊間主要使用烘焗之法，Alex指出當中有一個問題是表裏受熱不均，「表面嘅合桃會比較受火，但係下層嘅合桃受火程度會唔一樣，咁就會導致唔夠均勻，出嚟效果自然唔理想。」 念情 時下不少食肆採用別具一格的特色裝潢以作招徠，食客既可細味格調，亦可品嚐佳餚。大良鴻輝記卻沒有追逐潮流，堅持不改一貫樸素簡潔風格，Alex的初衷是為了保留珍貴的懷舊格調和老一輩的風味，他相信客人來光顧是為了這種懷舊氛圍，以牽起往昔美好的回憶，「唔單只係自己個人嘅回憶，亦都可能係好多人嘅集體回憶。其實，每一樣嘢都有佢存在嘅價值，例如寫住糖水品種嘅牌，我無需要做任何嘢去改變。」Alex對媽媽的回憶，是一種甜滋滋的味道。小孩總是喜愛甜食，孩提時代，他便已經鍾愛吃中式糖水，母親寵他，常常帶他嚐甜，更認為吃糖水能讓孩子肌膚變得白滑細緻。 撰文：黃寶琳 攝影：胡浩賢 大良鴻輝記 地址：荃灣川龍街8號 電話：2419 7711 營業時間：2pm-1am 詳情： http://bit.ly/2Dh3DNl