足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3zhBEYo 潮州打冷，「打冷」雖是潮州話，卻源於香港的消夜文化，四五十年代，潮州小販肩挑竹籮，於街邊叫賣滷水、醃物或粿品等，後來落地生根，陸續入舖，遍佈港九新界，成為香港夜景一角。 為何把消夜取名為潮州話中的打人(潮語冷即為人)？現今已無從查證，但不論任何年齡階層，都應該有這記憶，入夜後，冷檔上掛滿滷得深沉的滷水鵝、鮮橙色的大墨魚、鮮紅色的大肉腸。冷檔下更豐富，以白滷水浸煮入味的烏頭、大眼雞等魚飯；鹹鮮入味的蜆仔肉；鮮腥難分卻又吸引不少人冒肚瀉危險也要吃的生醃螄蚶；滲滿醬汁的無渣韭菜及嫩滑豬紅。還有即點即製，煎炒炸煮的蠔餅戲棚粥花生豬尾炒薄殼，再配支雪得冰凍的啤酒，在嘈雜環境下談天說地。 今不如昔，消夜時段已成記憶，不少打冷老字號水準、價錢、服務態度經常被人詬病，部份菜式如蠔餅烙亦被扭曲簡化為炸而非傳統的半煎半炸。哪裏還有值得光顧的打冷店？推介以下八間打冷店，有地區名店亦有老字號，今晚一於約久久未見的朋友打冷！ 1. #新城潮州飯店 地址：九龍城衙前塱道30號 電話：2716 9949 營業時間：6pm-4am 註：疫情期間為Plan B 九龍城以往是潮州人聚居地，一向有不少打冷老字號，開業25年的新城就是其一，午間租予另店作茶餐廳，傍晚後才開業，格局地踎，多是街坊熟客。 老闆兼大廚雖是東莞人，但四十多年前起，已在利來、新豪等潮州菜館學廚，做得一手好潮菜，滷水、打冷、煲仔菜和小炒等應有盡有，店內其他廚師亦是潮州人，店內不乏地道口味，如蠔餅選用手指頭咁大粒嘅珍珠蠔及鴨蛋，脆身之餘，鴨蛋獨有蛋香和珍珠蠔的鮮甜混合，不用蘸魚露已夠味。反沙芋是名物，師傅掌握煮糖膠的分寸極佳，糖水滾起，動作開始由慢轉快，翻拌到無水分，糖膠會慢慢轉白色，過程中不停攪拌，鑊鏟越來越貼鑊底，外層甜香中帶點葱油滋味，芋頭鬆化不死硬。 另有不少創作潮菜，潮式心形糖醋麵外表為心形，兩邊層煎到金黃薄脆，脆卜卜非常香口，更可任意添加砂糖，再加一點鎮江醋，半分酸半分甜、又香脆又軟腍。炸鹹雞、冬瓜魚、冬瓜蟹等都於市面少見。價錢非常親民，每份菜約六七十元已有交易，應該是區內最抵的潮州打冷了。 2. #潮匯館 地址：長沙灣福榮街544-554號聯邦廣場地下 電話：2682 9118 營業時間：星期一至六12nn-12mn，星期日7am-12mn 註：疫情期間為Plan B 開業十年，提供六十多款潮州菜，由來自汕頭的老闆兼大廚主理，餐牌甚多潮州菜供應，滷水、魚飯、小菜、 粥粉麵飯到醃生蟹生蝦都有。以醃物為主角，幾乎人人都點，醃螄蚶、醃蟹、醃海蝦、醃瀨尿蝦等都於其他餐廳少見，新鮮入味，醬汁有驚喜，鹹酸不過甜，蘸少許來吃，很開胃，建議大家要衡量腸胃能力而吃。 此店特別多別處少有的潮州打冷菜式，香煎九肚魚鮮茄烙、鹹檸檬燉鴨湯都不是常見潮州打冷菜式，還有少見的戲棚粥，是昔日盂蘭節，潮州人在戲棚賣的粥，跟傳統蠔仔粥不同，材料非常豐富，入口吃到米煲到開花，有吊片、蝦肉、螺肉、炸方魚和滷水鵝肉，口感豐富，粥底很綿滑。 當然，常見菜式如滷水鵝、魚飯亦有水準，凍馬友魚皮有光澤，肉質肥美又有魚味，魚鰭最好吃，滑得來不會太油膩，豆醬不是大路貨色，贏在豆味濃，不會死鹹。價錢不便宜，等閒一道菜也要過百元，也有售凍蟹等貴價菜式，惟因出品好，周末經常爆滿，記緊訂位。 3. #陳儀興飯店 地址：新蒲崗崇齡街 40號地下 電話： 2321 5398 營業時間： 5:30pm-3:30am（ 2:45am截單） 註：疫情期間為Plan B 開店三十七年，創辦人來自潮州澄海，不過別以為叫陳儀興，本名陳億桐，儀字代表潮州鄉里講義氣，興是興盛，故有此名。為新蒲崗最有名的打冷老店，由第二代接手後，近年於太子、將軍澳開設分店，裝修更靚，菜式更多，不過論打冷，終究是老店有風味。 滷水鵝、紅腸、豬大腸、大眼雞、鵝肝鵝腸、鹹酸菜、滷蛋豆腐、韭菜豬紅等傳統潮州打冷菜式，論特別倒是談不上，但口味紮實，第二任主理人陳星從小已跟父親兼創辦人打理餐廳，手勢正宗。得意之作是秘製螄蚶，雖然高危，但螄蚶代表了潮州，因此小店堅持要賣，先洗乾淨，洗乾淨之後用百度大滾水焗幾分鐘，再加入魚露、豉油、玫瑰露等醃製，鮮甜滑溜，幾乎每枱客也柯打。又每日到街市買蔬菜、海鮮，找到新鮮食材便煮，炸蝦棗、煎鯧魚等都有口碑。 店內不止潮州菜，還有剁椒魚頭、缽仔焗魚腸、藕餅、盤龍鱔、避風塘炒蜆，偶爾又推出新菜式如百花釀大腸，與其說打冷，其實更像是小炒店。 4. #平發潮洲館 地址：長沙灣元州街231-247號潤發大廈地下B3號舖 電話：3616 6018 營業時間：5pm-3am 註：疫情期間為Plan B 2018年開業，老闆姓陳，來自潮州。入口左邊是開放滷水檔，掛滿紅腸鵝腸滷水鵝等，環境平實，茶餐廳格局，服務有效率，惟不是食客慢慢歎的地方。 提供近五十款打冷菜式，包括滷水、魚飯、小菜等，乍看沒多少特別菜式，但小店以份量大、價錢抵見稱，而且水準頗高…… 足本詳情︰https://bit.ly/3zhBEYo #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #hkfoodblog #打冷

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3c1nrDN 北區有班街坊每周 「老地方」等候一架小型貨車光臨。車門打開，陳家三姊妹旋即步出，迎來滿目綠油油的瓜菜。聚人上前，轉眼已提着一袋二袋，通菜、苦瓜、節瓜、老黃瓜、豆角、勝瓜、紫蘇葉……各人的戰利品不盡相同，這個阿姨說是晚要打邊爐，那個太太說要給兒女滾瓜湯。取菜後良久捨不得離開，幾個太太圍住三妹翠婷，看她示範掰開鳳眼果，「好似栗子咁炆，開咗兩個口就好好食」。又有街坊拉着大姊詠珊聊天，「好在你哋後生跟到爸爸做」。有些街坊袋子竟多了一大紮白花蛇舌草，二妹詠芝很細心，想到天氣悶熱，正好給客人煲涼茶。這家沒有實體店的「菜檔」就是有一股魅力，令街坊寧願不逛街市，也每周乖乖等候車子的到來。 這家「菜檔」並不是疫情下如雨後春筍般出現的網店，陳家本來也是街市一員。姊姊仨的爸爸陳少輝本來在粉嶺華明邨經營菜檔，寶號輝記蔬菜，去年年初大財團業主翻新街市，借機大幅加租，輝記這種家庭小店被迫結束經營近三十年的檔口。豈料街坊依依，就是要買輝記的蔬菜。三姊妹便記下捧場熟客的電話，在通訊軟件開了數個群組，接受訂菜。每周兩天，把瓜菜直接送到熟客手上。何以輝記有這種吸引力？原來他們並不只是做買賣，陳少輝本身是農夫，菜檔既有進口貨，亦有招牌「老豆種」瓜菜。即使自家菜定價較貴，亦深受歡迎。街坊李小姐說，輝記的薑常備家中，偶感天旋地轉，口含一小塊即清醒過來。另一街坊Carol則說，輝記的瓜菜總是整齊乾淨展現人前，看出店家的細心。 陳家的農田在近邊境的打鼓嶺地區。68歲的陳少輝躬耕這僻遠之地逾四十年。他是東莞人，七十年代偷渡來港謀生，打過很多工，最終跟太太張潤妹扎根邊陲。夏天種瓜，冬天種菜。依循古老的方法，採用骨粉、花生麸等天然肥料，從不為求產量而施放危害健康的化學物。勤勤懇懇，白天打理農田，凌晨收割，天未亮透，已經把菜送到批發市場。後來他跟好些菜檔結緣，看到家家其門如市，就生起經營菜檔的念頭。1990年，終於在華明邨租了一個小檔子。陳少輝曾經短暫停止種菜，只賣進口貨，但發現進口貨質素參差，有些蔬菜早上開箱，下午已經枯竭。於是又重新種起菜來。但農田檔子兩邊顧，非常吃力。當時三個女兒 (四女兒還未出生)分別十一歲、六歲及兩歲，也得上場幫手。她們的童年回憶就是幫爸爸賣菜。大女詠珊說，放學後連校服也未及換掉就掛上圍裙企檔去。二女詠芝說，就算力有不逮，小人兒也有能力把冬瓜逐一搬運。三女翠婷說，自己較幸運，最苦的差事都由姊姊扛下，所以最記得完成任務有汽水雞髀作獎勵。 詠珊及詠芝一直全職幫爸爸手，幾乎沒有打過外頭的工，那並不是因為父母開出的條件特別好，而是對爸爸特別牽掛。詠珊說，農夫樸實天真，起初做生意經常受騙吃虧，最大感受的一次是，有年冬天冷得西洋菜都結霜了，但爸爸風雨不改凌晨冒着寒風割菜，因為他擔心不收割的話，菜販便沒有菜做生意。可是最後卻換來對方隨便一句「結咗霜，咁我唔要」。她總是擔心父親被欺負。詠芝則說，一直夢想早婚，可一想到日後有頭家，檔子就缺人，受苦的就是姊妹，遲遲不敢跟拍拖多年的男友結婚。後來大財團業主藉加租迫遷，菜檔無法再經營，詠芝才放下心頭大石圓夢去。 2019年年初，輝記蔬菜告一段落，但故事還未完。熟客對於「老豆種」念念不忘，紛紛留下聯絡電話，希望日後以另一些方式買靚菜。而陳少輝躬耕大半生，種田於他就如陽光之於植物，不光是生活的一部份，亦成就了他的生命，無法就此放棄。三姊妹想到父親的堅持，即使檔子不在，也要把「老豆種」繼續賣出去。於是衍生了目前這個經營模式，客人WhatsApp下單，她們每周直送至客人手上。別以為做生意就是一買一賣這麼商業化，她們的訂菜群組非常圍爐，只有認識多年的客人才會被加入，一來「老豆種」供應有限，二來希望光顧的都是有心人。 Facebook：輝記蔬菜 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #本地 #街市 #賣菜 #打鼓嶺 #種菜 #輝記蔬菜

這是靜佇於深水埗長沙灣道一家很平凡的兩餸飯店，20道餸菜一字排開，麻婆豆腐、豉椒魚頭、煎雞翼、薯仔炆雞、西蘭花、蒸肉餅等，任君選擇，連同飲品，盛惠$32。劏房男女新移民失業漢，通通走來此處喘息。這些慰藉人心的菜，全由一位59歲的大叔烹煮，外形「麻甩」的他，存着一顆柔情的心，每月免費派100個飯盒，暖烘人心。 「我剛來港時，也受過別人的幫忙，現在想回饋大家。」提到自身的經歷，店主莫先生總愛用「二萬五千里長征」來形容。東莞人，自小讀書不成，小學未畢業，已下田耕種，甘蔗花生大米蔬菜，通通在他手中拙壯成長。「當時一斤菜才幾亳，擔到很遠才賣得兩三元。」那時內地政策未開放，生活困難，為了生計，年僅20歲的他決定偷渡來港，「當時香港薪金有百多元，內地才36元，不成正比。」咬着牙關，用上三天三夜時間，爬山游水，經深圳來港生活。 「三十六行我做足三十七！」來到香港，莫先生甚麼也幹過，洗碗拖地掃地洗渠搬運，做的也是些最下欄的苦力工作，份份也做不長，三年來反反覆覆，才開始接觸廚房，然後一做就數十年了。酒樓、西餐廳、茶餐廳也試盡了，剛好有台灣餐廳來香港找師傅，結果找上他，過了去幫人炒炒小菜擺酒席。做了四、五年後，又有印尼的餐廳老闆到台灣招聘，喜愛到處闖的他又去了。後來因為印尼排華問題，又重回台灣，自己開檔做燒味，一做二十多年，去年七月才回港，在親友幫忙下，花七位數字開了這家兩餸飯店，「在台灣錢就賺不到，頭髮就賺白了，儲蓄就一個零！ 」他坦言所賺的錢也花光到賭錢上，如果不賭，所賺的錢也夠二千多萬港元，「但現在沒了！」 回港重新出發的他，為了不負親朋，每天早上七時工作到晚上十時半，除了有請人備料外，廚房的大小事務也由他負責，買料、炒菜、出菜、煲湯做個不停，「員工也下班了，我整理手尾，每天做夠十五小時。」小店主打家常小菜，所有肉類蔬菜，全部早上新鮮運到，每天不停新鮮出爐二十多款菜式，湯水亦不加任何味精，天天不同。小店做街坊生意，選址深水埗，亦因為看中這區的人沒空煮飯，「這區租客較多，沒人有空煮飯，出來買個飯盒吃便回家了。」 略帶鄉音、外形粗魯的他，看着這區的老人，卻百般滋味在心頭，於是他每個月也定下一天，免費派飯給長者，「這是我的宗旨，未開店之前，我跟路過的街坊承諾過會派飯。」言出必行的他，僅開業數月，就安排了每月一天派100份飯盒給60歲以上的長者，「十元八元成本沒所謂。」他豁達地說。他這份善心，原來早在台灣時已種下，「我在台灣也派了十年飯的了，只要你有需要，來到我的店，我也會給他。」對他而言，賺蝕非重點，重要的是大家也開心。 由廣州到香港，香港到台灣，台灣到印尼，又回到台灣，兜兜轉轉，香港還是其最後的落腳點，「年輕時是好奇心旺盛，想到別處闖，但論做飲食的，香港算是最好。」他對現時在的生活感到安慰，「暫時也算安定了，我在這起碼要做夠十年才退休的。」 採訪：施海倫 攝影：梁偉德，邱覺達 眾發美食 地址：深水埗長沙灣道90號地舖 電話：5214 5815 營業時間：星期一至日10am-10pm 詳情： http://bit.ly/36aWVnF