拜託給我來一瓶丸進辣椒膏
-RAW的秋季菜單
要把台灣茭白筍、白帶魚,做得很法國、很優雅,可能對台灣現在幾位頂尖的主廚來說,已經不難。但是要把台味醬油膏、味噌辣椒醬、花生醬,做得很法國、很優雅,卻又毫不失去醬料原有本色,整道菜還要符合平時吃到那醬料時空的旨趣,也太難了吧? .
但這一季在RAW,...
拜託給我來一瓶丸進辣椒膏
-RAW的秋季菜單
要把台灣茭白筍、白帶魚,做得很法國、很優雅,可能對台灣現在幾位頂尖的主廚來說,已經不難。但是要把台味醬油膏、味噌辣椒醬、花生醬,做得很法國、很優雅,卻又毫不失去醬料原有本色,整道菜還要符合平時吃到那醬料時空的旨趣,也太難了吧? .
但這一季在RAW,一道胭脂鴨與煨大根,淺淺的湯裡,基隆名物「丸進辣椒膏」簡直出盡風頭。 .
很法。鴨的澄清高湯,既清鮮,又帶有法國秋季熱愛的野味感。風乾熟成的胭脂鴨效果很好,濃重血香肉郁。然而也很台。帶味噌味的辣椒膏,橙紅紅地沾染在鴨湯裡,煨大根陪著,一吃就是,「這甜不辣湯啊。」「ㄟ,老闆加湯啦。」一桌朋友開始作勢吆喝著,Chef Alain還真應聲從廚房裡面端出了鴨清湯,一勺勺幫大家加。基隆吃甜不辣的氣氛滿溢。最高。 .
這一道主菜的飽滿秋味,飽滿情緒,歡樂地把大家帶往「ㄟ,我也要來一瓶丸進辣椒膏啦」的結論。醬味就是這麼突出、明確,然而卻又刻畫得優雅、層次分明,容易理解。 .
RAW這一季秋季菜單,全程用台灣十二款具有歷史的醬料貫串,很有梗,架構鋒利。 .
有的表現得直接不馴。比如說用小鵪鶉皮蛋與豆腐,直接襯托台灣名產西螺瑞春醬油膏,甜潤回甘,一吃馬上童年回憶湧現。然而豐富層次的豆腐、豆腐粉、豆皮也似的QQ口感,是層次優雅豐富的絕沒問題。 .
Chef Alain的媽媽親挑的「姜太公桔醬」,也是直球襯南瓜長片,飽滿力道足,不偏不倚,一點也沒有要閃躲藏匿台味的意思。 .
有的則像謎語一般,細細勾出整道菜的輪廓,卻又雅而不宣。點綴出甘味的東成醬油冰淇淋,極優美的德記花生油起司鍋沾淋松露涼筍,就是這個路線。 .
某個夜晚,Chef Andre先是神神秘秘的送了來自非洲迦納的小禮物,然後他才說,去了迦納一趟發現,某些國家、某些民族,食物的heritage是不存在、或早已亡佚的。「我和我媽媽的滷肉,味道不一樣,可能不是手法、步驟還是哪裡不一樣,而是我們用的醬油,根本已經不同。」這啟發了他,想要把台灣早期的醬料重新找出來,不要讓它們消失,好好的用上它們。 .
Chef Alain這下可傷腦筋了。從前他習慣與擅長的方式,是在廚房裡忙個七七四十九天,每個細節重複做個五次以上,以感受做得平衡細緻的fine line在哪裡。 .
這一季之前,他有整整一個月,都在電腦前搜尋、打報告,沒辦法進廚房,活像個研究員,或著博士生。那些百歲的醬料濫觴,來自哪裡?哪些不同區域盛行怎樣的味道?為什麼?都把他忙得團團轉。 .
我小時候曾在岡山被養了一小段時間,爸媽是屏東跟彰化人。對我來說,岡山那種鹹爆狂野的辣椒醬,和比較接近Tabasco的台北流行的BB美美辣醬的瘦長韻味當然不同。屏東黑豆醬油說什麼都跟龜甲萬醬油天差地別。更不用說現在三重鄉親(根本南部人)都是看桌上的辣椒醬跟醋什麼牌子才決定要不要在這攤米粉湯前面坐下來。 .
但RAW的醬料「研究方法」顯然更威。 .
Chef Alain說,他就把同事都叫來,請每個人回家找媽媽(無誤)。這才發現RAW的內外場背景還真分散,從屏東到嘉義,從台中到基隆到宜蘭,很著勻ㄟ。每個人貢獻家鄉必吃的百歲醬料,來了六十八款,根本目不暇給。 .
像葡萄酒盲測一樣,Chef Andre跟Chef Alain一一試過,寫下自己描述風味的幾個簡短的詞,然後在裡面挑出風格獨具,個性鮮明的十二款,跟Alain選好的秋季食材連連看。 .
我特別喜歡一款白豆豉妝點鱘龍魚與菊苣的菜。 .
看上去和平時吃到的法菜沒有太大不同。Trimming得漂亮的鱘龍魚菲力,雪白一縷,菊苣在旁。除了魚上兩三顆白豆豉點綴著,我差不多就覺得該是平時嚐到的法菜滋味了。 .
入口卻滿是熟悉的鮮味。Oliver先介紹了大貝盛著的赤嘴蛤等醬汁裡,有鳳梨,我心裡蛤了一下。但太妙了。雞湯煨過的菊苣,微微甘苦味滲出,鱘龍魚的濃鮮味和相較一般更帶口感的韌度,在那裡等著,等到白豆豉一登場,統合了所有味道,「鳳梨苦瓜雞」的熟悉組合,在口中叮叮地響著。冰崩冰崩,有種中了的感覺。 .
Chef Alain說,對啊,就是同事寶兒和Will,在試做白豆豉時吐了舌頭說,這根本鳳梨苦瓜雞,帶苦味菊苣的用法和鳳梨,才那麼順理成章的進來。 .
我不確定RAW是不是每一次菜單都這麼眾志成城。但這一季菜單,的確連地方媽媽們都幫上忙了。而我的確嚐到了貫古串今,百年一氣,同心協力的嶄新味道。
@raw_taipei
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東成醬油膏台中 在 Facebook 的最讚貼文
上星期在粉絲團分享基隆丸進,並提到北丸進、中東泉,且疑問南有什麼辣椒醬,立馬遭到300個留言的反擊...
其中以屏東的金松為最,台南雙雞次之,並意外收到台南鄕親寄了兩瓶給我,並嗆聲吃吃看再說丸進第一。
不怕死的小編再問
北(基隆)丸進
新北:圓金(樹林)
新竹:十全
中(台中):東泉(台中市)、源美(舊台中縣)
彰化:西園蕃姜醬
雲林:金羌醬、花生辣醬、日新
嘉義:錦龍
南投:高慶泉
台南:東成、成功、雙雞醬
屏東:金松、萬津辣椒醬
東部人、宜、花、東,要不要出來面對...
台北累?其他縣市呢?快拿出你們壓箱底的辣椒醬出來應戰,不然小篇強烈懷疑你們家都是愛之味甜辣醬!
Ps:不要拿醬油膏出來瞎蹭xd
Ps2:月底我來統計一下,並寫個懶人包!
東成醬油膏台中 在 電池愛吃 Facebook 的精選貼文
🚽
半夜的馬桶 好可怕...
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#台中北區 #台中公園 #一中商圈
#頂吉古早味火雞肉飯
#火雞肉飯 $35
#荷包蛋 $10
#海帶 $15 #皮蛋豆腐 $30
🏠位址:台中市北區三民路三段57號
⌚️時間:10:30~18:00 賣完為止
⚡️電話:04-2223-8667
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在ig上的超狂火雞肉飯
其實狂的是 #火雞肉片飯
但我一點多到老闆娘說已賣完
本來真的是一個冷哼 😒
想說火雞肉飯everywhere
估計又是個莫名捧出來的店
結果一吃嚇傻 差點跪求問店家醬油膏哪買的
這味道跟 #東成醬油膏 一模模一樣樣
就是超甜啦完全只有甜💃
可是身為台南人完全無法抗拒😳
雞肉蠻嫩的加上推薦的搭配半熟荷包蛋
從此這家是我心中第一名🥇
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誒忘了說這是台南人口味
要吃鹹的應該不愛吧
然後腸胃炎好久了
到底什麼時候要放過我啊😭
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東成醬油膏台中 在 Jasmine X Choco Twins Facebook 的精選貼文
🎒雙寶👶🏻👶🏻說走就走闖台灣🇹🇼~
第五十四站:
🧨大年初三之這是夏天嗎🥵
新港稻草捲🔜新港生炒鴨肉羹🔜御鼎興純手工柴燒黑豆醬油🔜 雲林好運通公園🔜 一葉知秋汕頭極緻鍋物
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年假已經默默過一半了,雙寶每天跟著我們到處吃吃喝喝,跟k妞玩到晚上十一點才要甘心去睡覺。決定初三慢慢玩上去,順便收心一下。(其實最需要收心的是媽媽😫)
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不小心滑到一堆人在拍 #稻草捲 網美照,我們也硬跑去跟風,結果初三熱。炸。天。在太陽底下五分鐘就受不了,三小福臉都紅到不行,只好快速離開去吃 #新港鴨肉羹。預期之內,鴨肉羹大排長龍,連隔壁不太好吃的肉粽都好多人買🤫。
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之後跑去雲林 #御鼎新 買醬油,這間是新加坡代理商跟我說的,除了購買一般常用的清醬油跟醬油膏,還特別為了雙寶買米醬油跟得過iTQi (風味絕佳獎章)的濁水琥珀,好期待用它們來煮雙寶食物。🤤 在這之前,我們家都是用 #東成醬油。
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雙寶最近熱愛玩沙,特地安排 #好運通公園,不過盪鞦韆座椅設計的有點窄,遮蔽物實在太少,今天又剛好超熱,超像烤人肉乾,應該只會來一次。😂
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三小福超像三胞胎,成長過程中,有這樣感情親密的表姊妹超級幸福,雖然k妞現在還分不出來誰是巧巧誰是立立。🤣
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巧巧立立最近講話實在太好笑,要趕緊紀錄一下
🌟事件一🌟
👩:巧巧立立,爸爸開車很辛苦,有沒有跟爸爸說辛苦了。
巧:我比較辛苦💦
👩:😳
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🌟事件二🌟
妹妹在燈光馬車不願意離開。
👩:立立,叔叔阿姨都在後面排隊,我們趕緊下來,順勢抱立立下來。
立:我會自己下來,你很奇怪內,一直要抱抱!
👩:😳🤣🤣
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🌟事件三🌟
回台中路上超級塞車,爸爸忍不住打了呵欠。
巧:爸爸,你不要睡覺😤😤
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更多雙寶可愛的影片在IG : @watermama2016
#巧巧立立兩歲了
#2Y5M6D
#整個過年都好熱
#三小福在一起真的太太太可愛
#二訪一葉知秋還是覺得好吃耶
#巧克立遊台灣
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#OOTD of ChoCo twins
🔸上衣:SUITANGTANG
🔸褲子:https://goo.gl/Aoo67x
🔸鞋子: https://goo.gl/Aoo67x
🔸帽子: H&M Taiwan