🌶戲說台南辣🌶
圖/文 魚夫
內人剛嫁到我家，她是台南的女兒，父親頗為滿意這媳婦👍，乃親自下廚料理一桌佳餚，先父是位食食通，又習得一身好手藝，但自出社會後，卻喜歡作大菜，戰後初期，台灣最為流行的外省菜乃四川菜，所以一桌菜，麻辣得不得了，我等全家也都變成了食物既麻且辣的愛好者😋，台南新婦初來乍到，不知公公料理手路的厲害，直呼：「熱、熱、熱！」🥵，想喝一口湯緩解，不料那湯更辣，又是熱熱熱的呼叫個不停。🥵

熱？怎會呢？餐廳的窗戶早關好，冷氣開到最大，颼颼的吹，哪裡會熱了？

台語很複雜，熱的發音有三種：jua̍h、lua̍h，還有jia̍t，內人呼熱，則是因為辣的台語發音也為lua̍h，我是屏東人，從小凡辣的食物，都會說：「辛」，至此才了解🤔，原來台南人說辛為辣，足lua̍h是很辣，不是足熱的意思😅。

傳統台南人不善食辣，我來住了十數年，逐漸被感化，從愛吃辣到吃了辣就會咳嗽不止，聞之亦會大打噴嚏，真是無顏面對江東父老😂。在台南，所謂川菜早被改造得沒什麼麻電辣勁可言，甚至帶有甜味，反倒是兩岸開通後來的重慶江湖菜才還保留了原始風味，但辣度也得減低，否則上了年紀的府城人也會為之卻步不前。

台南人究竟能吃多辣？🤔我和老派的朋友討論的結果，得到一個結論，大概就是只到食日本料理刺身沾「山葵」（わさび，wasabi）的程度而已，除了嗆鼻以外，舌尖以後便不再有感覺了，一般將山葵誤為芥末，實則不同，而在台南，芥末的台語是「介辣」，也就是食芥末就已經算很辣了。

在仁德區，有一味微微麻辣的榨菜肉絲麵，味道頗有特色，後來東區也開了店，生意都是沖沖滾，特別受到年輕人的喜愛，但和同儕的台南朋友結伴去嚐，哀號者居多🥵。所以辣味在台南不會是主角，但不也會坐冷板凳，燙盤活魷魚來，用的是海山醬，但山葵加減一匙最是增添風味；飯桌菜給客人送來一碟醬油是必備，ué（挖）點介辣添入亦無妨，有些店家切好紅燒肉，還附上一碟泰國甜辣醬；鍋燒意麵店，麵裡若羼有海鮮，必也薑米醋侍候，薑也算是辣呢。

台灣每個城市都有當地人喜愛的辣椒醬🤤。比如在基隆就是「丸進辣椒醬」，當地人呼之為「馬露醬」或「馬露進」；新竹就是「十全辣椒醬」，幾乎所有著名的美食小吃桌上都擺有一罐👍；台中有三寶，大麵羮、麻穎和東泉辣椒醬；在我故鄉屏東就是「金松辣椒醬」，如此這般全國吃透透下來，在我來說，這味既香且辣，才有資格叫做辣椒醬嘛😃！

搬到台南後，每遇有食牛肉湯、肉粽或其他種種美食小吃，仔細觀察，定睛一瞧，皆有一塑膠罐，內裝呈略帶黄綠的醬汁，我聽說台南最愛用不死鹹的「東成醬油」，其所生產的「紅辣椒醬」也頗受歡迎，相對紅者，則是那略帶黄綠的醬汁，曰：「白辣椒醬」，聽聞這本是東成的老師傅獨立出來另起爐灶的產物，即是赫赫有名的「鴻達辣椒醬」，但味道其實也只能用「微辣」來形容，卻很對台南人的味口👍，我來台南久之也養成了每出外用餐必隨手取來的沾料了，至於我家鄉那金松辣椒醬，少小離家老大回，大概會吃不慣了😅。

影片分享：
丈母娘傳授這一味好吃到爆，女兒女婿一生受用無窮！
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=xJTX7VFalxg&feature=youtu.be

還記得當年米兒在32行館舉辦的「秒殺白松露美食團」，原本限定20人最後來了24人的超爆團盛況。
就是因為大家衝著32行館每年都能搶先在台灣推出頂級白松露入菜。
這麼多年過去，Jimmy師傅仍然維持傳統，一推出白松露套餐，就能夠在短時間內把進口的頂級白松露銷售一空！
連續錯過二年32行館的白松露美食之後，今年終於有機會再來感受一下整個餐廳充滿白松露香氣的美好。

這不，Jimmy師傅又弄到了比我的拳頭還大的頂級白松露來來滿足饕客們的饞蟲，比較特別的是，他這次特別尋找了許多台灣在地食材，例如台東野生活龍蝦、萬里蟹來搭配白松露，又做出了讓我意想不到的美味來。
今年的白松露套餐，可以選擇現刨四道新鮮白松露（套餐12，800大洋），或是現刨兩道新鮮白松露（套餐6，800大洋），因為每周空運來台的數量有限，所以想吃的話得趕快預訂，因為第一比到貨的五百公克在二天內就賣光，而我們吃的第二批也所剩無幾了。
好吧！來聊聊Jimmy師傅今年的白松露佳餚。我這次選的主菜是『台東成功野生龍蝦及澎湖鮮魚』，另一個主菜的選擇是『雲林虎尾安格斯菲力』。這野生的青龍蝦以低溫烹調後再香煎，呈現爆炸性的鮮甜，配上白松露獨特的堅果香氣，呈現一種神奇的和諧香氣。而這次的澎湖鮮魚（我吃到忘了問什麼魚啦～）魚皮非常Q彈有嚼勁，被煎得皮微脆之後，和彈性十足的魚肉一起吃，居然讓不敢吃魚皮的我克服了對魚皮的障礙。

搭配白松露的最佳美味自然是燉飯。今年Jimmy師傅以桂丁雞高湯慢燉義大利米，上面在舖上滿滿的萬里蟹肉，本身就是山珍海味的交融，然後Jimmy師傅再刨上幾乎要把燉飯蓋住的白松露片，啊呀～～一邊貪婪地嗅聞著現刨白松露的迷人香氣，一邊暗自希望他多刨一些的期待心情，到最後把滿滿的白松露、蟹肉與燉飯一起送入口中的滿足···這滋味···簡直絕了～～

當然，套餐中的其他菜色也很精彩，例如用罐頭盛裝的東北角貢寮鮑魚，還有Jimmy師傅最愛用的宜蘭南方澳角蝦，今年搭配的是東勢種的日本種大蔥，用蔥的甜味引出蝦的鮮味，妙極啊～～

今年不能出國去品嘗白松露的美味，所以來32行館吃白松露的饕客更多了，想要感受一下這每公斤五十萬的頂級風味，可得趁早訂位喔！

32行館
台北市北投區中山路32號
02-6611-8888

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即興火烤海鮮拼盤
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每次到魚市場都會遇上不一樣的驚喜。出門前也沒有概念到底要買什麼，反而是沿路看著，腦海中的畫面就會慢慢出來，如同畫畫的靈感一樣。

將秋姑魚、透抽、蛤蜊，經過簡單的調味、燒烤與搭配，便成了一幅桌上的藝術品。-by 阿東

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營地料理寫真第二部 ●夢想飛行家
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江東源 / @adonis_kong

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