「和平島內的造船廠海堤以前是個珊瑚礁瀉湖，而深奧延伸蝙蝠洞在建港以前沿岸的珊瑚礁根本是敲不完的，一位在東北角潛了三十來年的海腳含著菸，鉤上釣餌，緩緩道著這輝煌的過往」 始於海洋大學，如今潛水也十年了，從東北角隨著年紀潛到墾丁這兒，對於海洋環境的劇變，我相信五、六年級生更為深刻...，但我們也正在經歷這一切，關於認清與承受我們造成的後果。 2007 大一時，養殖系的學生們常常去海岸線野採，開始練習飼養海水生物為大二養殖學實驗做準備，我記得當時的海底是滿滿的馬糞海膽，真的不誇張的多，而這數量往往會在接近端午節左右銳減 ，因為海膽產季與東北季風減弱，海腳往往會在這端午前下海先掃掉體型較大、肥美的，我後來我才知道是被抓去了些....，但以現在來說，以前的馬糞海膽真的很多，就算在夏天也是唾手可見...。 2008 大二的暑假，養殖學實驗的實習課程，我被派到澎湖西嶼遠親的箱網養殖，這是一個難忘與辛勞的經驗，我的周遭都是菲律賓朋友，而我們下班時唯一的消遣就是在海岸喝啤酒、彈吉他、聊著彼此的故事，有回我跟潛水組的傑西聊著 (工作是咬著風管下海捕網或觀察網內魚隻狀況)，我問海底下有多深，然後有珊瑚礁嗎? 他大笑了一下，他回答說「海底除了泥巴什麼都沒有 ! 阿!對了，運氣好可以撿到幾隻大螃蟹。」我臉一沉，想想也是，箱網養殖要運作的海灣地形，最理想就是可以避浪；但還是需要海流，但是每天的投餌量，早上、下午幾十噸的飼料與下雜魚，沒吃完的不就直達海底? 是的，珊瑚礁最擔心的就是給藻類覆蓋，如果被殘餌覆蓋呢? 沒經過馴餌過的魚隻是不大會啄食滯底的食物的，這樣想想海底除了泥以外也就不怎麼意外了。而在二崁沿岸的珊瑚礁呢?? 我相信這兒曾經是非常非常美麗的一片，因為我從來沒看過如此震撼的珊瑚礁殘骸，我相信這跟過量的硫化氫散佈在這片海域有關係，但我從沒想過這跟我有什麼關係。 大三開始我的興趣從養殖慢慢轉變成欣賞海底的生態，我試著在東北角尋找最後的珊瑚礁伊甸園，有回我在和平島一個很隱蔽的峽灣上岸時遇到一群原住民朋友，因為看到我穿的也像海腳(短蛙鞋、防寒衣、很土的面鏡)，他們非常熱情的邀我在海邊聊天喝酒。他們是和平島在地的巴塞人，過程中他們告訴我其實最早在基隆的平埔族原住民是凱達格蘭族，也就是巴塞人，他們善於漁獵與航海，而和平島不要常來，這兒是很可怕的，和平島早前其實叫做杜寮島，而這兒發生過很多血流成河的戰役，除了常常將人在跨海橋上處決並放流到沿海外，其他我暫時先不想想起，而印象深刻的是其中一位年紀較大的大哥告訴我「杜寮島內的造船廠海堤以前是個珊瑚礁瀉湖，裡面水很淺很難走，因為滿滿都是珊瑚，而深奧延伸蝙蝠洞在建港以前沿岸的珊瑚礁根本是敲不完的...。」我的腦袋很難跟現在的景象拚在一起，幾杯黃湯後其實我也分不清讓我聽得入神的是那輝煌的珊瑚礁海岸線還是慷慨激昂的民族情懷。 而現在，你了解到了你也在這關於海洋浩劫的無盡退潮當中，種種亂象讓你無力，國境之南以往不吃珊瑚礁魚 (因為有咾咕味) 如今的海產店可能蝶魚也會出現。南國月均流量達幾十萬人次，光這數字就不經讓我懷疑這片海有如此大的生產力嗎 ? 答案是否定的，可以從魚的單價越來越高、體型越來越小來解釋這一切。 而綠島呢 ? 珊瑚礁可能沒有很大的變化，但是魚我非常肯定的是變少了、變小了，以往除了石朗、柴口的保護區外流區要看到大魚、魚群很容易，但是現在要看大魚還真的要瞪大眼睛去找....，蘭嶼，其實打從第一次去我就很訝異，如此世界級的海況與珊瑚礁植被但是魚呢 ?? 上述種種關於「魚」消失這件事令人沈寂。一片珊瑚礁能維持周遭的生物像是關鍵，海膽將珊瑚周遭的藻類清除乾淨後讓珊瑚蟲得以擴張與繼續行光合作用、而蝶魚、雀鯛、砲彈類魚種會維持珊瑚礁的清潔，而珊瑚礁則是生物們的庇護場所，或許在整個生態網中缺乏一個物種影響不大，但如今已經並非如此，環境亦有他的最大負載能力，這關乎到是否能恢復或不可逆的破壞，如同人類的神經受傷般，如果是周遭神經纖維受傷還有機會復原，但是如果傷到中樞、腦、脊就再也回不去了。 在蘭嶼、綠島看到以前的墾丁，在墾丁看到以前的台東，而在台東看到以前的東北角，或許現在影響的層面對於一般人來說僅止於餐桌上的魚從好不好吃、大不大、這到底能不能吃，最後，到底有沒有，這就是我們的海洋文化，在人們拍完珊瑚白化後，水溫今天終於降回 24，但在幾個月前白珊瑚一張張照片按讚曝光後誰又為此繼續觀察。 #沒事 #開玩笑的

#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單  進入九月，秋天的暗示紛沓而至，柿子上市了，文旦開賣了，月餅大戰方興未艾，東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表？蘭餐廳 @orchid.no83 自八月底推出晚夏菜單，十一月前的這段日子，就是這些菜色了。  這已經是Nobu主廚 @bixsociete 去年十一月上任以來的第四套菜單。其中幾道菜，先前在與「Sinasera 24」的餐會上已經登場，他再修飾得更完整些，自己開的菜單調性也更一致。他擅長將食材風味發揮到滿，利用濃縮、風乾、鮮鹹加乘等等手法，以酸或苦（特別是苦）增加味道的層次，或者堆疊單一食材的不同處理，都是他放大食材風味的手段。看起來簡單，吃起來卻不簡單，我常常這樣形容Nobu主廚的作品。  形似奶酪的北海道干貝慕斯，還是滑順嬌嫩討人喜歡，原來是在接近零度的溫度下與鮮奶油、蛋白打成慕斯，再低溫慢蒸，才能造就出光滑無孔的質地。賦味的高湯萃取自乾香菇、瑤柱與昆布，凝結了乾貨的鮮味，鹹味則靠滑溜溜的鮭魚卵，一粒鹽都未加，卻盡是濃縮的鮮鹹，大海的恩惠。喜歡這樣純粹又飽滿的風味。  濃縮的美好，還展現在一道白鰻的湯汁中，厚厚的鮮味，深深的酸味，一起勾動舌根，兩頰生津。那是聖女小番茄，榨汁後與昆布一起煮到濃縮，鮮上加鮮難怪濃厚，調入一點葛粉增稠，就能附著在炸脆的台灣白鰻上。這天吃到的白鰻，比Sinasera 24的餐會更厚，皮也更厚，反而搶了原本輕盈鬆脆的麵衣的風采，但是綠竹筍仍然很好，不過是蒸熟切片，滑脆細嫩，點綴上花椒油，麻香連回醬汁，芬芳脫俗。  一道羊肉塔塔，先前在聯馥食品與蘭餐廳合辦的「紐西蘭高地和羊 Te Mana」品嚐會上嚐過，目前的版本更細緻。Te Mana羊經過選種、紐西蘭南島的高地上百分百自由放牧、限定產季宰殺、21天真空熟成，肉質與風味十分好，先前吃羊排就完全為之傾倒，纖維細、風味雅、油脂芬芳，沒想到清瘦的外脊肉（backstrap）做成塔塔（tartare）也很棒。由於是急速冷凍，正確解凍後品質依舊良好，Nobu主廚將之切碎，攪入醋漬紅蔥頭、醋漬昆布與新鮮小黃瓜，點綴上生蠔醬與海馬齒莧，酸的鮮的味道，或軟或脆的質地，平衡得很好，山葵清香隱隱飄蕩，去除羊騷味的疑慮。  爐烤胡蘿蔔挑戰台灣客人的挑食情節。胡蘿蔔就是青臭生腥嗎？Nobu主廚用咖啡油調味胡蘿蔔，送進烤箱裡烘乾至表面皺縮、糖分集中，佐以「夏威夷豆奶油」— 烘烤過的夏威夷豆打成泥，以及「咖啡康普茶醬汁」— 將咖啡渣浸入水中，加入紅茶菌母發酵成為康普茶，再煮至濃縮，將餐廳大量的咖啡渣再利用。胡蘿蔔很好吃呀，濃甜緊緻，魅力放大，蘸一蘸夏威夷豆奶油更加甜美，抹一抹咖啡康普茶醬汁轉向深沉，用來平行的清爽感則來自冰鎮過的胡蘿蔔片，上頭撒有新鮮柳橙皮、八角、香草的粉末，清涼芬芳。不吃胡蘿蔔的人可以把盤子遞給我。  蘭餐廳的副主廚Peng（余孫鵬） @sunpengg 來自馬來西亞，一道烤牛舌就出現他的手筆。紐西蘭牛舌先鹽漬、蒸熟後再火烤，四季豆刷上油也火烤，切碎後與碎皮蛋、參峇辣醬（sambal）拌在一起，作為烤牛舌的調味。參峇辣醬是Peng的家鄉味，也是他親手的作品，繁複的辛香料與降低的辣度，和皮蛋一拍即合，幾乎有點宮保皮蛋的錯覺。這也是一道比較「頑皮」的菜色，和其他菜色的風格顯有不同。  Peng同時也負責無酒精飲料的研發，決定好菜色後，Peng就會著手設計搭配的無酒精癮，紅茶菌飲（kombucha）、新鮮果汁、發酵果汁、香料油都是他的素材。有意思的是，每一季都會有一款伯爵茶的調飲，Nobu主廚解釋「因為伯爵茶的佛手柑容易搭配香料」，本季用伯爵茶來發酵做康普茶，調入茴香籽與柳橙，用以搭配爐烤胡蘿蔔。  主菜我選魚，本季是青衣，煎烤方式，皮酥脆、內裡濕潤、邊緣堅挺，醬汁與配菜有意思，是南瓜清湯與柚子油，醋漬金針花與百合根，以及整顆烤檸檬打成的泥。這因此是一道視覺與味覺都清爽明亮的魚料理，深與淺的酸味，強與弱的柑橘芬芳，以及苦味，烤檸檬的皮才有的沉沉低鳴，讓整道菜不會輕盈到飄走。苦是Nobu主廚偏愛的味道，好比菊苣（radicchio）也是他的心頭好，這回用烤檸檬來「偷渡」苦味，往舌根鑽的深邃感與檸檬本身的香氣與酸味，效果成功。  甜點新作十分玲瓏，甜點主廚Hugo Ravier端出法式杏仁蛋糕（Joconde Biscuit），一口大小意猶未盡，覆以水蜜桃與清酒製成的冰沙，陪襯以浸過桂花糖水的蜜桃球，蜜桃與黑芝麻的脆片則輔佐酥脆口感。蜜桃甜香與花香馥郁的一品，優雅作結。  Nobu主廚預告十一月將推出精選套餐，回顧過去四季的人氣菜色，同時紀念他接掌蘭餐廳一週年。很好奇他到時會選哪些菜出來。  #orchidrestaurant #nobulee #taipei #taipeieats #eeeeeats #台北 #台北美食 #蘭餐廳 #李信男 #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei

#臺灣教育 #地理教育 回覆學生家長，關於國中會考及大學指考的準備，建議可以用一張空白的世界地圖，一邊統整老師的筆記，一邊回想重要概念跟寫過的題目。以空間分布來想為什麼在那裡，以人地關係來想區域的發展。另外也提供地理系學弟妹，教甄的一些方向。希望有幫助到大家，原來地理這麼的豐富專業，跨了生物和地科，又跨了歷史和公民。地理老師真的懂很多。 [巫師地理，地理100問] [國中會考準備] 1、經緯度的辨認 2、臺灣在哪裡，時區換算 3、赤道與回歸線通過哪裡 4、為什麼有雨林，生態系統如何 5、溫帶沙漠與熱帶沙漠的差異 6、洋流通過哪裡，如何影響氣候 7、什麼是季風，有哪些季風氣候 8、季風與乾燥氣候的農業發展是 9、重要的水系，可能的水衝突是 10、產油國主要在哪裡，為什麼 11、新褶曲山脈的分布 12、好發地震與火山運動的位置 13、工業革命發展的背景 14、地理大發現的影響 15、歐洲帝國的崛起與殖民歷史 16、歐洲聯盟的出現 17、冰河地形的景觀與影響 18、澳紐的生態與特有種 19、地中海型氣候與農業特色 20、美國的建國與開發歷史 21、中國傳統分區的特色 22、中國沿海城市與內陸的差異 23、中國如何從世界工廠走到現在 24、臺灣的海岸地形 25、臺灣的國家公園 26、臺灣的六都直轄市發展 27、世界上主要的大國發展 28、全球暖化有什麼影響 29、已開發國家與開發中國家 30、有哪些正在衝突的地方，為什麼 [大學指考準備] 31、橫麥卡托，TM2座標 32、世界上重要的海峽與運河 33、冰河地形的成因與影響 34、颱風生成位置與影響 35、有哪些跨國河流的衝突 36、世界上重要礦產的分布 37、世界上的能源發展 38、伊斯蘭教的內涵與派別 39、什麼是OPEC 40、人口轉型理論的五個階段 41、行星風系與氣候類型 42、世界都市的影響力 43、美國的農業帶 44、都市內部結構，建蔽率與容積率 45、什麼是生態足跡、環境負載力 46、什麼是聚集經濟、產業群聚 47、什麼是垂直分工、水平整合 48、撒赫爾的分布與問題 49、ASEAN、CPTPP 50、亞洲四小龍、亞洲四小虎 51、金磚國家 52、歐盟成員國及英國脫歐 53、哪些是熱帶栽培業的作物 54、什麼是依賴式經濟、殖民式經濟 55、什麼是聖嬰現象、全球暖化 56、河流地形與土石流的災害 57、世界遺產有哪些類別 58、中國的改革開放與一帶一路 59、中國的東北現象與新東北現象 60、臺灣的縣市輪廓與交通路網 61、臺灣的人口問題與經濟發展 62、三角貿易的背景與影響 63、拉丁的印地安文明與合成文化 [教師甄試筆記] 64、請畫出冰河地形的結構 65、請畫出四種都市內部結構 66、請解釋邱念圈及區位租 67、請解釋人口遷移路線 68、請解釋地層下陷與土壤液化 69、請畫出美國的農業帶 70、請畫出中南美洲與非洲的氣候圖 71、請解釋行星風系與自然景觀帶 72、請解釋全球在地化 73、什麼是世界體系 74、什麼是一帶一路 75、臺灣的水資源問題是什麼 76、臺灣的工具機產業與產業群聚 77、臺灣的造山運動與地質構造 78、1997與2008的經濟事件與差異 79、西亞的問題如何解釋 80、中美貿易戰如何影響產業鏈 81、武漢肺炎將如何影響世界運作 82、列出疾病擴散的模式類型 83、比較環渤海、長三角、珠三角 84、國土計畫的內容 85、國際貿易的類型與特色 86、有哪些類別的經濟組織與FTA 87、綠色革命與農業轉型 88、水文歷線 89、地理資訊系統有哪些分析方法 90、PM2.5與霧霾 91、土壤鹽鹼化、沙漠化 92、中地理論 93、全球暖化與環北極國家 94、空間解系度與時間解析度 95、極方位投影 96、設計18週的地理實察探究課程 97、設計一門國際視野的選修課程 98、世界體系與貧富不均做命題 99、臺灣的產業群聚與國際分工做命題 100、國際情勢，中美臺的政治經濟