自家煮意…本地青龍蝦配香檳蒜蓉牛油汁

今天行過鵝頸街市，見到一隻「慢抓」的本地青龍蝦，有近手前臂的長度，大大隻只售$200，即時買回家中，簡單走一走油，以香檳蒜蓉和牛油烹調，爽甜濃香，和家人一起品嚐一下久違少有的本地青龍鮮味！

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自家煮意…蒜蓉牛油蒸青龍蝦

最近澳洲龍蝦大降價成為了城中熱話，大家都不忘到街市湊熱鬧入貨一兩隻回家享用。筆者之前來到鵝頸街市，發覺除了澳洲龍蝦外，本地青龍蝦也不算貴，$150有3隻，遂買回家一試。蝦身件頭雖然不算太大但還算有肉地，而且肉質爽彈鮮甜，簡單的放點蒜蓉蒸熟，再以蒸出來的龍蝦汁水加入牛油和少許生抽埋芡做成醬汁，啖啖鮮味滿有海洋風味，正！😋😍

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心思思想食日式料理？不如試試九龍塘呢間居酒屋，食物由串燒到廚師發辦都有。想食得豪華亦可以試活龍蝦雜錦丼，龍蝦即點即撈，保證新鮮。

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皇御園是九龍灣的高級中菜館，用料好，西班牙黑毛豬、新鮮紅蟹、本地青龍蝦等通通用上，但消費向來極貴，不是人人捨得。

豬年新作風，餐廳最近請來曾主理多間星級粵菜館如都爹利會館，入廚達35年的馮文業師傅掌廚。出乎意料的是，用料繼續高級，價錢竟不加反減。原來餐廳希望改走一家大細路線，價錢減了兩三成，拆新鮮紅蟹肉的鑲蟹蓋以往起碼二百多元，現在賣$158，湯匙一切進蟹蓋，已立刻看見分量十足的鮮甜蟹肉，夾雜少量新鮮洋葱，價錢肯定比星級酒店便宜，吃得滿足。

整體而言，新上任廚師手藝紮實，醬汁、火候等都控制得出色。不過他有一點就跟主流意見不同，大廚相當注重口感，認為吃肉時，就該有牙齒深埋在肉中的掙扎感覺，所以在其他高級餐廳腍滑入味的牛肋骨，皇御園的煸牛肋骨就做得外脆內滑；不少餐廳做得入口即化的西班牙叉燒，這店也調得較有肉香，入口鬆軟但又帶點咀嚼感覺。


編輯、攝影：楊志強

皇御園
電話：3188 2153
地址：九龍灣啟祥道17號高銀金融國際中心1樓
營業時間：11:30am-3pm，6pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2STP3Ek
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廿多年前每到西貢吃海鮮，總會吃本地青龍。到海鮮檔購買，指名吃孖指龍蝦，即雌性龍蝦。肉質結實，是很好品種。自從大陸崛起，本地青龍已輪不到香港人吃了，退而選吃一等澳洲龍蝦。現在連澳洲龍蝦也賣至400多一斤，隨時過千元一隻，只好再退一步吃波士頓龍蝦。
趁過年多做些矜貴菜，於是做了雲腿炒蜜糖豆、釀蟹蓋。龍蝦呢？想不出特別的菜式，突然記起最近在家做了兩三次撈起，用酸梅子醬拌勻，美味得很，既然波士頓龍蝦肉味淡，一於用酸梅加酸梅子醬做汁，希望各位吃完笑哈哈！

材料（2人用）：
1. 波士頓龍蝦 1隻430克 (1磅 )
2. 生粉 3湯匙(上粉用)
3. 花生油 3杯

酸梅子醬材料：
1. 九龍醬園酸梅 2 1/2 粒(壓碎和去核)
2. 九龍醬園酸梅醬 1 1/4湯匙
3. 黃糖 1茶匙
4. 靚生抽如大孖盆曬生抽 1 茶匙
5. 紹酒 1/2湯匙
6. 金星牌玫瑰露 1 茶匙
7. 油 1 茶匙

炒龍蝦材料：
1. 油 1 1/2湯匙
2. 鹽 1/8 茶匙
3. 乾葱 3 個(切片)
4. 葱 3棵(用頭3度，拍扁)
5. 薑 2片
6. 蒜頭 1粒(切片)
7. 紹酒 3茶匙
8. 天然清雞湯 1/4量杯
9. 麻油 1/2 茶匙
10. 胡椒粉 少許

做法：
1. 以竹筷插入龍蝦尾部尿道放尿。剪走兩隻龍蝦箝。
2. 剪走肚位的爪，將龍蝦頭取出，修剪一下，劏開兩半，用湯匙挖走污物及沙囊。
3. 修剪蝦身腳仔。
4. 開水喉水，用牙刷刷淨龍蝦殼。
5. 洗乾淨後，用乾淨毛巾抹乾。
6. 用廚剪剪走冇肉的殼，有肉部分剪成一塊塊。
7. 用大刀拍碎龍蝦箝。
8. 在一個膠袋，放入生粉。放入龍蝦件搖匀，讓每塊龍蝦沾滿生粉。拿出，扽掉多餘生粉。
9. 酸梅壓爛，去核，加入酸梅醬、豉油、鹽、糖拌勻。加紹酒、玫瑰露，拌勻，最後下油。
10. 用一小煲，細火燒熱少許油，放入酸梅醬煮一會，不停攪拌1分鐘，熄火。
11. 大火燒熱3 杯油，油熱至攝氏180度，放入蝦頭炸半分鐘。放入龍蝦肉和尾炸1分鐘，拿出龍蝦。
12. 用中大火燒熱一乾淨鑊。鑊熱時，放入1湯匙油和少許鹽。油熱時，放入葱、乾葱、薑和蒜頭，炒 1 分鐘。灒酒2茶匙，立即放上鑊蓋20秒。
13. 放入龍蝦，再灒酒1茶匙，炒30 秒。
14. 倒入雞湯、胡椒粉、麻油和酸梅子醬，焗1分鐘至醬汁幾乎收乾，熄火，上菜。


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